Севда Димитрова за ресторанта си Ahora: Имаме смелостта да бъдем изключителни

Севда Димитрова

© Георги Кожухаров

Севда Димитрова



"Дневник" препубликува текста за победителя в категория ресторант на читателите на списание "Бакхус" от изданието. Ahora беше номиниран и в категорията "Ресторант на годината". Кои са най-добрите ресторанти в България за 2020 г. може да прочетете тук.


"Няма да бъдем обикновени, защото имаме смелостта да бъдем изключителни", така определя своето верую като собственик и главен готвач на "Аора" (Ahora, което означава "сега" на испански - бел. авт.) Севда Димитрова - победител от второто издание на "Мастър шеф". (Статуетката посреща гостите на влизане в ресторанта.) Признава, че без състезанието едва ли някога е щяла да "скочи в дълбокото" и да превърне хобито да готви за приятели в професия. Парите от наградата и семейните спестявания влага преди близо четири години в ресторанта, защото смята, че да спечелиш състезанието и да не отвориш ресторант е недовършена работа. Според нея всички в бранша са очаквали да се провали с гръм и трясък, защото няма диплома на готвач и не е "въртяла ресторант".


"Аз не съм магьосник, човек учи всеки ден, но имам свободата да правя всичко, което ми хрумне, без да се отчитам пред някого, а с това да поема цялата отговорност", казва Димитрова. Но в същото време често говори и за магията в кухнята, която тръгва от нейното въображение и която я кара да прави понякога "твърде смели комбинации", в които не избягва месото, макар да е вегетарианка и такива да са били първоначалните очаквания към нея.

Главен готвач: Севда Димитрова
Сомелиер: Благой Кузмански, съветва за винената листа, понякога е и на място.
Отличава се с: Авторска храна, подчинена на сезонните продукти и смело съчетаване на продукти и кулинарни традиции от различни части на света.
Задължителното ястие според Севда Димитрова: "Жабешко блато"
Представяне в едно изречение: Непрофесионален готвач, победител в "Мастър шеф", не приготвя обичайни и познати ястия.
Какво трябва да знаем за напитките: Подбрани професионално вина от България и основни производители в Европа, не непременно най-познатите, но непременно качествени.
Детайл: Да спечелиш "Мастър шеф" и да не отвориш ресторант смята за недовършена работа.

Създава сезонни менюта, като през лятото доминират морските продукти, зимата има повече месни, което тя смята, че отговаря на нагласата на повечето българи. След множество пътешествия в чужбина Севда смесва различни кухни и култури смело, за да направи своя авторска кухня, която, твърди тя, гостите няма къде другаде да опитат. "На мен ми е изключително скучно известното и познатото и това да правим едно и също още веднъж, казва тя. Кухнята ми се отличава с това, че е изцяло подчинена на моето въображение, изцяло авторска, няма традиционни неща. Ние сме различно място."




Има все пак няколко ястия, които не излизат от менюто, макар и да претърпяват някои вариации според сезона
- сотирани жабешки бутчета със зелени подправки
- десертът "Шехерезада" - марокански кейк, крем от моркови, сладолед с тахан
- авторско патешко
- вегетарианската тарама
- "Спомен от баба", но с по-модерна визия и вкус


Докато не си поставя творчески граници, на Севда се налага да лавира с доставката на продуктите, която определя като "голямо приключение", защото никой доставчик нищо не може да гарантира за месеци напред. "Не мога да кажа на гостите, че днес ги няма две от ястията, защото не са доставени продуктите за тях." Заради липса на сертификати пък не може да вкара в кухнята специфични млечни и месни продукти, а лично купува от малки магазини други продукти. "Няма как да имам крокмач, защото няма право този продукт да е в ресторанта, а иначе с удоволствие си го купувам за вкъщи", обяснява Севда.

Аз не съм магьосник, човек учи всеки ден, но имам свободата да правя всичко, което ми хрумне, без да се отчитам пред някого, а с това да поема цялата отговорност.


Севда Димитрова

За салатите и предястията концепцията е да бъдат максимално близо до естествената си свежест, докато някои продукти са "доста обгрижвани" - почти всички меса се готвят по техниката су-вид, което може да отнеме и седмица, езикът и приготвяната на място шунка стоят с дни в солен разтвор.


Наблюденията ѝ са, че вкусът на българите към храната се развива благодарение на ресторанти, в които се предлага авторска качествена храна. Смята гостите си за много любопитни, свикнали да разпитват сервитьорите за новостите в менюто в опит да достигнат до някоя тайна съставка или непозната техника. Убедена е, че е задължително клиентите да са взискателни към храната и да връщат замразените зеленчуци в комбинация с неподходящ ориз, представени за ризото за над 10 лв. Но вижда и че "в България не сме готови за прекалено странни вкусови комбинации". Това установила, когато в първото меню сложила брауни с люспи сол, които клиентите не хрупали с удоволствие. Но пък после приели добре солен карамел, скрит в сладоледа.


За времето на съществуването си винената листа на "Аора" от "много глупава" (по думите ѝ) минала през твърде дълга и залагаща на най-известното, за да стигне до днешния си вид, в който съдържа качествени напитки от Европа и добрите примери от България.

"Моето въображение ще готвя."

© Георги Кожухаров

"Моето въображение ще готвя."


Заради кухнята, която развива, не е събрала лесно и екипа. "При нас не е въпросът да се нарежат 10 кг домати и краставици на заготовка за вечеря. Тук има много техника, изисква се търпение за голяма част от нещата, знания, труд. Мързеливи хора няма как да оцелеят, ние нямаме разтворими бульони и имаме много работа като заготовки, която не е лека", описва тя. Разбрала е, че да готвиш добре не гарантира успех, ако не успяваш с мениджмънта, и обратното. Благодарна е, че съпругът ѝ Никола е поел всичко, с което не може да се справи и не ѝ е интересно. И до днес няма управител на ресторанта.


"Благодарение на хората, които идваха да вземат храна на място, оцеляхме." Това казва шеф Севда Димитрова за времето от средата на март до отварянето на ресторантите отново. След първоначалния шок, дошъл на фона на току-що напечатаното пролетно меню, тя си спомня, че не е човек, който се отказва и реорганизира работата така, че да доставя храна, което изобщо не е в концепцията на ресторанта, нито пък в нагласите на клиентите му. Разказва, че това е минало успешно, доколкото никой от екипа не е загубен, нито са намалени заплатите, и са успели да си покрият разходите.

"Знам кои сме, къде сме, колко можем и накъде можем да се развиваме и ми е безстрашно. Наградата ми е удовлетворението на клиентите."

© Георги Кожухаров

"Знам кои сме, къде сме, колко можем и накъде можем да се развиваме и ми е безстрашно. Наградата ми е удовлетворението на клиентите."


Във въпроси и отговори:


Какво вечеря главният готвач?
- Силно казано вечеря. Докато сме тук, ни държи адреналинът, а когато се приберем, вече всичко е затворено и не сме се сетили дори да вземем нещо от ресторанта. Нямам сили да започна отново да готвя - чаша вино, салата, мезим си. Не съм консуматор, за себе си с дни може да не сготвя, обичам да доставям радост на друг с приготвената храна.


Кой е най-големият ви експеримент?
- Постоянно експериментирам. Едно ястие кръстих с номера на един наш полет от Барселона за София, друг - "Ремонтът на Графа", докато течеше този ремонт. Той бе вегетарианско предястие с много компоненти, сред които гъби смръчкули, и покрито със сив меренг във формата на пропукан асфалт.


Кое място за храна в региона бихте препоръчали?
- Ресторанта на Ана-Роз в Словения, който наскоро получи две звезди "Мишлен" наведнъж. Това е Hisa Franko. Подправките растат на двора, животните се отглеждат на място, а рибата е от близката река.


Какво ще готвите през 2021 г.?
- Надявам се, храна, която няма да затварям в кутии и да пращам по домовете. Авторска и мечтателска кухня, моето въображение ще готвя.


За още гурме истории - може да поръчате новия брой на "Бакхус" - тук.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (35)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на kaiser
    kaiser
    Рейтинг: 1790 Неутрално

    малко на закусваня за бърза закуска прилича, дано поне да имат добро меню.

    Не разбирам защо мастър шеф и шеф.

    главен готвач и готвач да не са обидни думи вече ?

    ДБ ВЪРНАХА ДПС И БСП В УПРАВЛЕНИЕТО НА БЪЛГАРИЯ
  2. 2 Профил на hope
    hope
    Рейтинг: 2885 Неутрално

    малко на закусваня за бърза закуска прилича, дано поне да имат добро меню.Не разбирам защо мастър шеф и шеф.главен готвач и готвач да не са обидни думи вече ?
    —цитат от коментар 1 на kaiser


    ---------
    много "социалистически" звучат...

    Любовта ще спаси света!!!
  3. 3 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2114 Неутрално

    До коментар [#1] от "kaiser":

    Като идва от шеф става двойно по скъпа манджата.

  4. 4 Профил на hope
    hope
    Рейтинг: 2885 Неутрално

    "Няма да бъдем обикновени, защото имаме смелостта да бъдем изключителни"
    --------------------

    дано си намерите и подходящите клиенти.

    Любовта ще спаси света!!!
  5. 5 Профил на Ramon Asvalda
    Ramon Asvalda
    Рейтинг: 1354 Весело

    До коментар [#3] от "blondofil":

    Аз при шеф готвачи не ходя.. Освен, че е тройно по скъпо, ми и е посредата на чинийката арт, вкусно, но не съм там да се чувствам по гладен като си тръгна..

    Ако ходя някъде искам се ная кат прасе, не да си правя снимки за всички повърхнотни хора да ми завиждат..

  6. 6
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  7. 7 Профил на jpx2648o444
    jpx2648o444
    Рейтинг: 8 Неутрално

    п.с. Говоря по принцип за тоя тип ресторанти, не конкретно за описания в статията.

  8. 8 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4000 Любопитно

    Иновативно като идея, но тази виснала коса над храната не е ли...нехигиеничен момент?

  9. 9 Профил на Калиманата
    Калиманата
    Рейтинг: 520 Любопитно

    До коментар [#6] от "jpx2648O444":

    Абе извинявай, да те питам, какъв ти е произхода? И къде се очаква хора с твоя произход да се хранят? За един преател питам.

  10. 10
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  11. 11 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2114 Неутрално

    До коментар [#8] от "daskal1":

    Аре ся, и да намериш някой косъм в гурмето ще се правиш, че няма нищо. Иначе къф пич си и за кво си даваш парите

  12. 12 Профил на Калиманата
    Калиманата
    Рейтинг: 520 Любопитно

    До коментар [#9] от "Калиманата":

    Интересно му е къде се хранят хора със селско-работнически произход, както попитах по-горе?

  13. 13 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2114 Неутрално

    До коментар [#12] от "Калиманата":

    Ми къде, в работническо-селския стол.

  14. 14 Профил на Калиманата
    Калиманата
    Рейтинг: 520 Неутрално

    До коментар [#10] от "jpx2648O444":

    Виж N12

  15. 15 Профил на Калиманата
    Калиманата
    Рейтинг: 520 Весело

    До коментар [#13] от "blondofil":

    Не се сетих, благодаря ;)

  16. 16
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  17. 17 Профил на jpx2648o444
    jpx2648o444
    Рейтинг: 8 Неутрално

    както попитах по-горе?
    —цитат от коментар 12 на Калиманата

    По-горе питаш аз от кой произход съм и къде се очаква да се хранят хора от моя произход, а не "къде се хранят хора със селско-работнически произход". Дори не четеш какво пишеш.

  18. 18 Профил на Калиманата
    Калиманата
    Рейтинг: 520 Весело

    До коментар [#16] от "jpx2648O444":

    Извинявай, не разбрах това произхода ли ти е, мястото за хранене ли, или просто философията ти за живота!?!

  19. 19 Профил на Калиманата
    Калиманата
    Рейтинг: 520 Весело

    До коментар [#17] от "jpx2648O444":

    Ми ти уточняваш произход, не къде се храниш!?! И аз да питам, не се нервирай! Ай кажи де?

  20. 20 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 1983 Неутрално

    До коментар [#8] от "daskal1":

    Разглеждай го като арт инсталация. Бунт срещу догмите.

    Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet; im Sozialismus ist es umgekehrt. "Gleichberechtigung ermöglicht Freiheit, weil Ungleichheiten nicht negiert werden. Gleichstellung ist Gleichmacherei, die den Menschen nicht mehr in seiner Individualität, sondern nur als Vertreter eines Kollektivs wahrnimmt"
  21. 21
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  22. 22 Профил на baba_zozolana
    baba_zozolana
    Рейтинг: 728 Весело

    До коментар [#8] от "daskal1":

    А храната за ядене ли е, или само за гледане? 🙃

    I used to walk into a room full of people and wonder if they liked me... Now I look around and wonder if I like them.
  23. 23 Профил на hope
    hope
    Рейтинг: 2885 Неутрално

    Излишна претенциозновщина за лица с ниска самооценка и аграрно-работнически произход. Аз например не бих искал некой да ми ровичка в храната половин час и да бучи там некакви листенца, трохички, да цръцка сосчета и пр., нито е хигиенично, нито практично. Най-вкусното винаги е просто. Срещу авторските интерпретации немам нищо против, но в повечето случаи са несполучливи и залагат на голо оригиналничене.
    —цитат от коментар 6 на jpx2648O444


    ------
    Абсолютно съм съгласна. На снимката си е позволила да се снима без шапка, което само по себе си говори за професионализма и. В много от случаите тези специални блюда са пълни с листенца, цветчета и сламчици, имат калории, колкото за закуска на бебе.
    Хората ходят на подобни места от снобизъм и за да се покажат. До 50- тата си година са яли пици и пържоли, но в един момент рязка им се променя вкуса.
    Ако, готвачки, като тази успеят да им вземат по 100 кинта за такива неземни манджи - евала.

    Любовта ще спаси света!!!
  24. 24 Профил на Костадин Иванов
    Костадин Иванов
    Рейтинг: 2934 Любопитно

    Не видях къде пише с големи букви РЕКЛАМА.

    Еретик
  25. 25 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4000 Весело

    До коментар [#22] от "baba_zozolana":

    Порциите се сервират с микроскоп, за насърчаване на познанието :-)

  26. 26 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4000 Весело

    До коментар [#23] от "hope":

    В защита на бебетата по света: никакви листенца, сламки и клонки в храната! :-)

  27. 27 Профил на ДрънкалУтУ
    ДрънкалУтУ
    Рейтинг: 591 Неутрално

    Ресторант като посочения Hisa Franco в Словения няма как да се случи в България.... Не защото не можем а защото няма как да го позволят. Загледани в идиотските изисквания съсипваме и малкото останала самобитна кухня. Няма как да се вкарат местни продукти защото са без сертификат , нито подправки от двора пак поради същото. Не говорим за месо или мляко от локални доставчици ще те затворят от някоя институция..... България е страна на абсурдите в отношението към дребния бизнес.

    Мани мани...
  28. 28 Профил на koalarevolution
    koalarevolution
    Рейтинг: 547 Неутрално

    Не харесвах Севда в състезанието и не смятам, че трябваше да спечели. Постоянно минаваше метър, защото ревеше и съдийте и другите играчи я съжаляваха. Според мен не е искрен човек и не говори каквото мисли т.е. струва ми се лицемерна. И има типично поведение за човек с ниска самооценка и самочувствие, който хиперкомпенсира. Изглежда ми като да се е взела много насериозно... не бих и пробвал ресторанта...

  29. 29 Профил на gost22
    gost22
    Рейтинг: 1845 Разстроено

    Ресторант като посочения Hisa Franco в Словения няма как да се случи в България.... Не защото не можем а защото няма как да го позволят. Загледани в идиотските изисквания съсипваме и малкото останала самобитна кухня. Няма как да се вкарат местни продукти защото са без сертификат , нито подправки от двора пак поради същото. Не говорим за месо или мляко от локални доставчици ще те затворят от някоя институция..... България е страна на абсурдите в отношението към дребния бизнес.
    —цитат от коментар 27 на ДрънкалУтУ


    Прав си, обаче... сертификатите пазят от ганьовщината дето ни е в ДНК-то. Помня времето, когато "Метро" (със сертифицираните стоки и фактурите) разката ментетата на „локални доставчици“ гаражните тарикати

    "Историята служи на българите, да не си взема поука от нея." ...Фра Дяволо. Жалко, но все още е факт...
  30. 30 Профил на Калиманата
    Калиманата
    Рейтинг: 520 Весело

    До коментар [#21] от "jpx2648O444":

    Хаха, смешник! Даваш определения за селско-аграрния произход за да притъпиш в съзнанието си собственото си незнание и произход, от които явно се срамуваш! Аз няма от какво да се срамувам

  31. 31 Профил на KERUX
    KERUX
    Рейтинг: 597 Неутрално

    А вие, коментиращите и мразещите, опитвали ли сте храната в този ресторант? Аз да, и не от някаква снобарщина, а защото е близо до офиса и имат обедно меню с високо качество и много разумни цени. Като изключим, че обикновено е пълно по обяд, много ми харесва и ми е вкусно винаги. Порциите изобщо не са символични.

    Смърт за световния ковидизъм!
  32. 32 Профил на Мусаши
    Мусаши
    Рейтинг: 1817 Неутрално
  33. 33
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  34. 34 Профил на ART
    ART
    Рейтинг: 274 Неутрално

    Бих харесал ресторант, в който се готви единствено със свежи продукти и подправки. В който не се пържи и загаря. В който се спазва перфектна хигиена.

    Уважение към готвачката, но тя наистина няма боне на главата и се е навела над ястието.

    На снимката на ястието виждам препъжени и загорели неща, които явно са сухи и определено изискват сос.

    Посипано е е с едро смлян чер пипер, от който всеки язваджия ще изпищи. Черния пипер се добавя на масата по желание на клиента. Затова винаги има чер пипер на масата.

    Успех на ресторанта, ама от две снимки видях три грешки, от които едната за глоба.

  35. 35 Профил на karatista
    karatista
    Рейтинг: 2464 Неутрално

    нямам търпение да си поръчам жабешкото блато! някой не ги ли учи на маркетинг тия готвачи?





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK