С каква напитка да посрещнем 2021 - разговор с Яна Петкова за вино, за какво друго - Храна и напитки

"Дневник" препубликува част от интервюто с Яна Петкова за списание "Бакхус" . То е по повод излизането на първата й книга "А, Б, Вино" - откъс, от която също може да прочетете в изданието. Броят на "Бакхус" е посветен на най-добрите ресторанти в България за 2020 г. и може да прочетете тук. Още гурме истории - тук.

Когато питат Яна Петкова каква е нейната работа, тя казва "вино". Това четем в увода на първата ѝ книга "А, Б, Вино". И тези, които я познават от години, и тези, които са се запознали с нея преди 10-ина минути на премиерата на изданието, нямат никакво съмнение в това. По-класически може да бъде представена като винен консултант и винен журналист (wine writer - няма достатъчно точен превод на български, но вече е и буквално винен писател). Занимава се с всякакви проекти, свързани с напитката - от маркетинг до преподаване. Има и участие в ресторантьорския бизнес със "Скара бар". Заедно с енолог разработват и първите си собствени вина. "Аз само ги дегустирам", смее се Петкова.

"А, Б, Вино" е последният ѝ проект. За луксозното, можем да го наречем енциклопедично, издание ще кажем, че е задължително за всички с любителски интерес към напитката, но и напредналите има какво да научат или да си преговорят. Книгата не прилича на класическа енциклопедия по структура, още по-малко по разказ и стил, защото Яна говори за виното образно и със страст и смесва важното и практичното с история и с истории. "А, Б, Вино" е структурирана така, че може да я отваряш и да четеш на различни места, без да следваш хронологията на главите.

Вие знаете толкова много за виното, изучавате го, изследвате го, разказвате го от 20 години - какво все още не знаете за него?

- Не е възможно да се научи всичко, защото виното, както и светът, се променя. Например, докато пишех книгата, се промени една ключова статистика - Китай излезе през 2019 г. на второ място като страна с най-много площи лозя. Винаги са били Испания, Франция и Италия и дойде моментът, в който Китай се вряза сред първата тройка. Тепърва ще научаваме за китайското вино.

Така че винаги учиш. В курсовете казвам, че ние втори нос няма да имаме и основите на дегустация са едни, но теорията и практиката се променят непрекъснато. Аз вярвам, че луксът да формираш мнение трябва да лежи върху познание, и затова непрекъснато изучавам различни и малко познати за мен стилове, региони или техники във виното.

Преди няколко години например започнах задълбочено да изучавам т.нар. оранжеви вина - натурални вина, в момента са много модерни. Има две или три такива вече и в България (едното дори стана вино на годината преди две години). В продължение на няколко години търсех и опитвах предимно такива вина. Навсякъде, където се намирах. Това всъщност са белите вина, правени в контакт с ципата, и цветът им става кехлибарен - бели вина с танини и плътно тяло. На първи "опит" - странни вина. И иначе древни - грузинците правят такива вина от хилядолетия, словенците - от векове.

Успяхте ли да ги разберете?

- Надявам се, че съм ги разбрала, със сигурност ги заобичах. Ходих два пъти до Грузия за тази цел. В Грузия е лесно да се влюбиш - в природата, в хората, във вината. Това, което е малко известно, е, че грузинците пият червено вино почти само на погребения, защото вярват, че виното е Христова кръв. Иначе пият бяло вино - често и по много.

Трябва да е шампанско. Или друго пенливо - може да е италианската франчакорта или испанската кава. 2020 г. е абсурдна година, не знаем какво ни чака и както се казва - шампанското е такава премерена смес от лукс и упадъчност, че какво по-подходящо. Но то е и скъпо, затова може кава и франчакорта. И също не съм вярвала, че ще го кажа, но вече има няколко страхотно добри български пенливи вина по класическа технология.

Яна Петкова за какво вино да се пие за старта на 2021

Кои вина изучавате в момента ?

- Стартирам един проект за вино - много малки количества бутилки заедно с една приятелка енолог - и започваме с пет-нати (Pét-Nat) - най-древните пенливи вина. Леко пенливи, по-ниско алкохолни, с деликатни мехурчета.

И сега изучавам тези вина. Принципно те се зараждат преди векове по поречието на Лоара във Франция. Това е може би най-древният метод за газиране, забравен в продължение на векове, но, както знаем, всичко се повтаря и сега светът е полудял по тях. У нас има поне две изби, които произвеждат доста добри пет-нати.

Учите хората и да дегустират? Какво искате да им предадете - един курс не е достатъчен, но с какво да си тръгнат?

- Опитвам се да събудя любопитството им. Мен са ме плашили с това - колко сложна материя за неколцина избрани е виното. Както казва дизайнерът на книгата ми Велина Мавродинова", аз демократизирам мътни теми". Искам тази тема да демократизирам. Тя е много мътна, в нея плуват какви ли не измислени герои - някои са акули, някои - мрени.

Аз искам да създам смелост и увереност в собствения ви вкус в отношенията ви с виното.

Давам инструментариума, за можете да кажете не само кое вино харесвате, но и защо го харесвате. Да придобиете увереност в собствените сетива.

Как се променя вкусът на българите към виното?

- В момента като че ли се е обърнал към българското. Има група професионалисти - енолози, търговци, винени гидове, дегустатори, които активно работят да се възроди интересът към българското вино. Защото всъщност българинът не познава собственото си вино, а трябва - вече има изби с интересни и качествени вина.

Организират се много дегустации и събития, тази година обявихме "Световен ден на мавруда", има вина, които са повод за гордост, все повече нестандартни малки проекти. Ако иска, човек може да срещне и опознае българското вино на всяка крачка.

Това, което българите остава да научат за виното, е, че домашното вино не е доброто вино.

За съжаление в градовете почти не се развиха винени барове, но пък се развива винен туризъм и се отварят винени магазини и сайтове (сега онлайн поръчките се увеличиха). Реалността е, че в моя град, София, се пие много малко вино и почти няма къде. За което не са виновни само клиентите, а най-вече ресторантите с ужасната си ценова политика.

Какво си представяте за 2021?

- Както се казваше покрай президентските избори в САЩ, кога за последен път поискахте политическа клишираност. Толкова луди времена са, че сега е моментът да поискаме спокойствие и една винена клишираност. Да се върнем една идея към нормалността и да работим отново. Толкова много загубихме - особено в ресторантьорския бизнес. Стагнацията е опустошителна.

Каква е ролята на виното в такива тежки кризи?

- Ще го кажа направо - абсолютна социална анестезия е виното по време на кризи. Никога не се е пиело толкова много вино около мен, както по време на карантината, а аз се занимавам с това от години.

Посланието ви за хоспиталити бранша в България за 2021 г.?

- Винаги съм искала да пожелая на българския хоспиталити бранш да е хоспитал, т.е. да е гостоприемен.

Цялото интервю с Яна Петкова може да прочетете в броя на списание "Бакхус" тук или на сайта на изданието тук.

"За мен от години няма друга напитка освен виното. Да, малцовите уискита и занаятчийската бира са сигурно също толкова интересни, но за мен не толкова сложни, многопластови и облагородяващи като виното. Испанският философ Хосе Ортега и Гасет го е казал преди повече от сто години: "Виното е космически проблем." Виното е напитка, заради която територии са сменяли владетелите си и царе са залагали репутацията си, виното разказва за земята, от която идва, с гласа на хората, които са го направили. То е библейско, някак си умозрително и всеки път когато си мислиш, че най-накрая си го разгадал, то те атакува от неподозиран ъгъл. Обожествявано и считано за мистично, виното е най-често присъстващата напитка в изобразителното изкуство от древността насам, а Дионисий в ролята си на бог на виното и театъра е най-младият и, логично, най-веселият бог в гръцкия пантеон."
Яна Петкова описва отношението си към виното в увода на "А, Б, Вино"

Всичко, което трябва да знаете за: