© Кристина Маркова
"Дневник" препубликува част от интервюто с Яна Петкова за списание "Бакхус" . То е по повод излизането на първата й книга "А, Б, Вино" - откъс, от която също може да прочетете в изданието. Броят на "Бакхус" е посветен на най-добрите ресторанти в България за 2020 г. и може да прочетете тук. Още гурме истории - тук.
Когато питат Яна Петкова каква е нейната работа, тя казва "вино". Това четем в увода на първата ѝ книга "А, Б, Вино". И тези, които я познават от години, и тези, които са се запознали с нея преди 10-ина минути на премиерата на изданието, нямат никакво съмнение в това. По-класически може да бъде представена като винен консултант и винен журналист (wine writer - няма достатъчно точен превод на български, но вече е и буквално винен писател). Занимава се с всякакви проекти, свързани с напитката - от маркетинг до преподаване. Има и участие в ресторантьорския бизнес със "Скара бар". Заедно с енолог разработват и първите си собствени вина. "Аз само ги дегустирам", смее се Петкова.
"А, Б, Вино" е последният ѝ проект. За луксозното, можем да го наречем енциклопедично, издание ще кажем, че е задължително за всички с любителски интерес към напитката, но и напредналите има какво да научат или да си преговорят. Книгата не прилича на класическа енциклопедия по структура, още по-малко по разказ и стил, защото Яна говори за виното образно и със страст и смесва важното и практичното с история и с истории. "А, Б, Вино" е структурирана така, че може да я отваряш и да четеш на различни места, без да следваш хронологията на главите.
Вие знаете толкова много за виното, изучавате го, изследвате го, разказвате го от 20 години - какво все още не знаете за него?
- Не е възможно да се научи всичко, защото виното, както и светът, се променя. Например, докато пишех книгата, се промени една ключова статистика - Китай излезе през 2019 г. на второ място като страна с най-много площи лозя. Винаги са били Испания, Франция и Италия и дойде моментът, в който Китай се вряза сред първата тройка. Тепърва ще научаваме за китайското вино.
Така че винаги учиш. В курсовете казвам, че ние втори нос няма да имаме и основите на дегустация са едни, но теорията и практиката се променят непрекъснато. Аз вярвам, че луксът да формираш мнение трябва да лежи върху познание, и затова непрекъснато изучавам различни и малко познати за мен стилове, региони или техники във виното.
Преди няколко години например започнах задълбочено да изучавам т.нар. оранжеви вина - натурални вина, в момента са много модерни. Има две или три такива вече и в България (едното дори стана вино на годината преди две години). В продължение на няколко години търсех и опитвах предимно такива вина. Навсякъде, където се намирах. Това всъщност са белите вина, правени в контакт с ципата, и цветът им става кехлибарен - бели вина с танини и плътно тяло. На първи "опит" - странни вина. И иначе древни - грузинците правят такива вина от хилядолетия, словенците - от векове.
Успяхте ли да ги разберете?
- Надявам се, че съм ги разбрала, със сигурност ги заобичах. Ходих два пъти до Грузия за тази цел. В Грузия е лесно да се влюбиш - в природата, в хората, във вината. Това, което е малко известно, е, че грузинците пият червено вино почти само на погребения, защото вярват, че виното е Христова кръв. Иначе пият бяло вино - често и по много.
Трябва да е шампанско. Или друго пенливо - може да е италианската франчакорта или испанската кава. 2020 г. е абсурдна година, не знаем какво ни чака и както се казва - шампанското е такава премерена смес от лукс и упадъчност, че какво по-подходящо. Но то е и скъпо, затова може кава и франчакорта. И също не съм вярвала, че ще го кажа, но вече има няколко страхотно добри български пенливи вина по класическа технология.
Кои вина изучавате в момента ?
- Стартирам един проект за вино - много малки количества бутилки заедно с една приятелка енолог - и започваме с пет-нати (Pét-Nat) - най-древните пенливи вина. Леко пенливи, по-ниско алкохолни, с деликатни мехурчета.
И сега изучавам тези вина. Принципно те се зараждат преди векове по поречието на Лоара във Франция. Това е може би най-древният метод за газиране, забравен в продължение на векове, но, както знаем, всичко се повтаря и сега светът е полудял по тях. У нас има поне две изби, които произвеждат доста добри пет-нати.
Учите хората и да дегустират? Какво искате да им предадете - един курс не е достатъчен, но с какво да си тръгнат?
- Опитвам се да събудя любопитството им. Мен са ме плашили с това - колко сложна материя за неколцина избрани е виното. Както казва дизайнерът на книгата ми Велина Мавродинова", аз демократизирам мътни теми". Искам тази тема да демократизирам. Тя е много мътна, в нея плуват какви ли не измислени герои - някои са акули, някои - мрени.
Аз искам да създам смелост и увереност в собствения ви вкус в отношенията ви с виното.
Давам инструментариума, за можете да кажете не само кое вино харесвате, но и защо го харесвате. Да придобиете увереност в собствените сетива.
© Кристина Маркова
Как се променя вкусът на българите към виното?
- В момента като че ли се е обърнал към българското. Има група професионалисти - енолози, търговци, винени гидове, дегустатори, които активно работят да се възроди интересът към българското вино. Защото всъщност българинът не познава собственото си вино, а трябва - вече има изби с интересни и качествени вина.
Организират се много дегустации и събития, тази година обявихме "Световен ден на мавруда", има вина, които са повод за гордост, все повече нестандартни малки проекти. Ако иска, човек може да срещне и опознае българското вино на всяка крачка.
Това, което българите остава да научат за виното, е, че домашното вино не е доброто вино.
За съжаление в градовете почти не се развиха винени барове, но пък се развива винен туризъм и се отварят винени магазини и сайтове (сега онлайн поръчките се увеличиха). Реалността е, че в моя град, София, се пие много малко вино и почти няма къде. За което не са виновни само клиентите, а най-вече ресторантите с ужасната си ценова политика.
Какво си представяте за 2021?
- Както се казваше покрай президентските избори в САЩ, кога за последен път поискахте политическа клишираност. Толкова луди времена са, че сега е моментът да поискаме спокойствие и една винена клишираност. Да се върнем една идея към нормалността и да работим отново. Толкова много загубихме - особено в ресторантьорския бизнес. Стагнацията е опустошителна.
Каква е ролята на виното в такива тежки кризи?
- Ще го кажа направо - абсолютна социална анестезия е виното по време на кризи. Никога не се е пиело толкова много вино около мен, както по време на карантината, а аз се занимавам с това от години.
Посланието ви за хоспиталити бранша в България за 2021 г.?
- Винаги съм искала да пожелая на българския хоспиталити бранш да е хоспитал, т.е. да е гостоприемен.
Цялото интервю с Яна Петкова може да прочетете в броя на списание "Бакхус" тук или на сайта на изданието тук.
Яна Петкова описва отношението си към виното в увода на "А, Б, Вино"
blondofil
Рейтинг: 3109 НеутралноЗелева чорба.
victortrt
Рейтинг: 647 ВеселоДневник, единият линк иска да ме абонира за Бакхус, а в другия няма интервю с Яна Петкова, но карай. Схванах идеята. Само не разбрах газираното вино преди ядене ли да го пием, както се пие или да го гръмнем в 12 часа, за което и някакво детско шампанско ще ни свърши работа.
А да допълня авторката, понеже шампанското е наистина скъпо, освен кава и каквото там беше/респективно българско естествено пенливо /има много хубави такива/ вариант е и едно руско - Абрау-Дюрсо, но само брут.
Моля яростните русофоби да ми простят, но за около 13 лева, а сега ще е на промоция в определени магазини с име на дърво, много си струва.
Все пак някога царят си е направил винарната с помощта на френски винари.
Gustav Mahlerov Vienski
Рейтинг: 531 Неутрално1. Като знам кой произвежда вино в БГ се съмнявам във всичко което казва дамата.
2. Книгата "Вино за начинаещи" е издадена на български още 2004 /Хеликон/ , така че и тук нещо ми убива в обувката.
3. Грузия е водещ производител на качествено вино и следва да изучим техния опит. Това Бургундско, Бордо, Кианти класико, Риоха, Чили, Калифорния ряпа да ядат....
После в магазина за 750 ml вино дай 15-20 лв. ....
fpyyh
Рейтинг: 1615 НеутралноДо коментар [#2] от "victortrt":
за да разберете всичко за белодробния рак, продължавайте да пушитеТова руското не става за миене на мивки даже. Има кава и просеко по десет лева, които са в пъти по-хубави. Руснаците правят хубави водка и хайвер, но не и вино.
historama
Рейтинг: 3603 Неутрално"....а най-вече ресторантите с ужасната си ценова политика...."
В десетката! Наливно вино за 4-5 лв на дребно (на едро със сигурност цената му би паднала), а в ресторанта ти го предлагат по 16-20 лв литъра. Множко е!
През 70-години Испания направи голям удар в туризма именно с евтините си вина - и в момента в България има огромно производство на коректни вина на съвсем прилична цена, които трудно се реализират. И губещите са и производителите, и консуматорите. Успоредно с това се продават невероятни помии, бутилирани, и продавани на смешни цени от по 2,50 лв. (всички трябва да знаят, че цената на една бутилка с етикета и тапата не е под 1,40 лв.!)
historama
Рейтинг: 3603 НеутралноДо 2: ....вариант е и едно руско - Абрау-Дюрсо, но само брут.
Извинявай, и руснак не купува руско вино! Грузинско, молдовско-приемам, но руско - моля те, не се увличай. Лозата вирее в южна, може би донякъде и централна Европа, но в Русия можа да е само декоративна.
victortrt
Рейтинг: 647 НеутралноДо коментар [#4] от "fpyyh":
Не говоря за молдовското, нито за советское игристое, а точно за Абрау-Дюрсо брут. Хубава кава за 10 лева няма. Просекото е по друга технология и отпада от сравнението.
А, да след тортата и всички други яденето, никое пенливо няма да се хареса. Те се пият преди яденето поначало.
До коментар [#5] от "historama":
То ресторантите може и да губят, но потребителите може и да печелят.
Лошото е, че хубавите наливни вина в пандемията изчезнаха.
А и има кръчми, където предлагаха читаво наливно вино на добри цени, но са малко.
victortrt
Рейтинг: 647 ВеселоДо коментар [#6] от "historama":
Извинен си, но хайде да не обобщаваме така ангро.
https://www.google.com/maps/place/Abrau-Dyurso,+Краснодарски+край,+Русия,+353995/@46.1179295,-40.5306725,3z/data=!4m5!3m4!1s0x40f200487f5e1d9f:0xa93584f9dbf3ea68!8m2!3d44.7013725!4d37.5999358
Мястото се намира по-на юг от Молдова, на географската ширина на Бургундия и по-на юг от Шампан. На море е /Черно/, а около него даже и в Ексиновград правят хубаво бяло вино. А, Грузия, която е малко по на юг също е на Черно море и правят хубави и бели и червени вина. Ами че то и в Турция правят хубави вина, но ... султанът нещо не долюбва виното за разлика от неговите предшественици
Пийте каквото искате, жалко че Лясковец изчезна от пазара, иначе и то биваше.
Щом една Македония може да прави вино, защо поне една изба в Русия да не може.
historama
Рейтинг: 3603 НеутралноДо коментар [#8] от "victortrt":
Разбира се можем да приемем, че нищо не пречи в някой краснодарско винпром да поканят някой добър винар от Реймс, и да направят едно добро естествено пенливо вино. Но за хубавото вино освен подходящ климат, тероар, грозде, и майстори енолози, са необходими и консуматори (не говоря за лимитирана платежоспособна публика). А все още масовата публика, готова да плати 20-30 евро за бутилка коректно вино е в Европа.
Readit Design
Рейтинг: 22 НеутралноВино не пия, ракия също. В случай на нужда употребявам малцови островни напитки. Рядко. Не ми излиза сметката с номалният алкохол а и ми се губи логиката. Ако българина си бюджетира разходите за "пиячка" и ги замени с качествена храна на по-висока цена, може би ще е по-здрав и щастлив. Празници идват, тря са порка, урожай от химически коктейли със скъпи етикети.
Enter_K
Рейтинг: 1364 ВеселоДо коментар [#2] от "victortrt":
Нищо не си схванал ама карай. Гръмни го утре сутринта по-рано.
Enter_K
Рейтинг: 1364 ВеселоДо коментар [#5] от "historama":
Когато вино е по-евтино от бутилка кола не става да нищо, под 10лв и за готвене не става.
Докато колегата се поти над руските вина аз избера за вечерта едно Амароне.
djb95
Рейтинг: 477 НеутралноБеше ми интересно да разбера, че виното което в моя род правим от 80 години се наричало оранжево. Т нар бяло вино винаги е отлежавало в джибрите и после се доферментира филтрирано и с преракване няколко пъти. То иначе си е гола вода като бяло вино
Gustav Mahlerov Vienski
Рейтинг: 531 ВеселоДо коментар [#6] от "historama"
Въобще няма пукната лоза в Западна Европа, само малко в централна и на изток е лоза до лоза, та чак до Китай....
victortrt
Рейтинг: 647 ВеселоДо коментар [#9] от "historama":
Мисля, че в Русия все пак все се намират няколко човека, които да пият шампанско лятото на морето, то и у нас има. Нали там яхти, море, шампанско, девочки. При тези дадености, шампанското не е нужно да е истинско, и руско става, нали са патриоти и не обичат чужди неща, а и санкции има...
И в Русия в малка нейна част на юг се прави вино /около Черно и Каспийско море, както и в подножието на Кавказ/.
Излишно обсъждаме нещо, което у нас основно се отваря, за да гръмне в 12 ч. За целта аз препоръчах руското като по-евтина алтернатива на кавата и шампанското, която все пак става и за пиене.
Разбира се има и Искра, Монт Роял и т.н. за около 2-3 лева.
Сигурен съм доста колеги си държат в хладилника до лютеницата и някое Моет-е-Шандон или Вьов Клико, но не всички сме такива естети и с такива възможности.
Аз лично след класическото червено вино ще отворя за десертите една марсала, а за гърменето ще заложа на детско шампанско /децата искат/, но въпрос на вкус ...
victortrt
Рейтинг: 647 НеутралноДо коментар [#12] от "Enter_K":
Ей, човек да не препоръча нещо евтино на колегите и веднага го захапвате.
Ама с това амароне ми давате добра идея да си взема една Виница Мавруд.
victortrt
Рейтинг: 647 НеутралноДо коментар [#12] от "Enter_K":
Има и вина под или малко над 10 лева, които стават:
https://www.medivalleywinery.com/вина/серия-good-year/
https://www.zlatenrozhen.bg/wines/zlaten-rozhen-bg/
https://www.burgozone.bg/vina/fort-burgozone-merlo-kaberne/
Е, не са Амароне, но нали ...
the_flea
Рейтинг: 1202 НеутралноПък аз си го правя сам..... и червеното стана и оранжевото стана, но не остана..... Е, не е кой знае какво, но няма захар, няма и химия. И е Вино, а не Водица....
Истината НЕ Е въпрос на гледна точка! Истината е истинна! А е А!Незнайко в Слънчевия град
Рейтинг: 5636 НеутралноДо коментар [#2] от "victortrt":
"Свестните у нас считат за луди, глупецът вредом всеки почита" Хр. БотевМладеж с момиче на ресторант. Момичето отпива от шампанското и казва:
- Ако знаеш колко обичам тази божествена напитка! В нея чувствам прохладата на пролетна утрин, лекия бриз на морето, аромата на разцъфнала роза.. Когато пия този елексир, в душата ми хиляди ангели свирят на златни арфи.. Някаква лекота и радост се разливат с хилядите мехурчета из моето тяло, иска ми се да запея и да литна, като птичка високо в небето към слънцето. Искам да обичам, да бъда обичана!.. Да, обичам шампанско! А виж, бира не обичам! От бирата много пърдя...
Роси
Рейтинг: 7750 НеутралноС хубаво домашно вино!
historama
Рейтинг: 3603 НеутралноДо коментар [#15] от "victortrt":
Пиша за естествено пенливи, само защото не са от Шампань (Реймс), т.е. шампанското е от Рейм, Мое е Шардон, Вьов Клико (много съм горд със снимка до табелата на улицата - вляво от избата). Но Вьов Клико си позволявам само на Коледа, скъпичко ми е.
historama
Рейтинг: 3603 НеутралноДо коментар [#18] от "the_flea":
Преди година четох за оранжево вино, и страшно любопитен изтичах за да си купя - оказа се че е точно димят. Оранжево е малко пресилено, ама карай!
ivanpopov
Рейтинг: 2390 НеутралноТук суджуци, който не яде
Хич не знае к'во ще изтърве
Не ще има розови страни
И внцето ще му загорчи!
victortrt
Рейтинг: 647 НеутралноДо коментар [#23] от "ivanpopov":
Истинското вино е горчиво, е казал поетът и после един "певец" го е изпял.
До коментар [#22] от "historama":
Беше модерно и по-скъпо да се продават оранжеви вина, нямаш голяма гаранция, че е било точно оранжево по технология, но може пък и сортът да не позволява много по-тъмен цвят. Аз бяло вино не пия в сезона на бирата, а откакто се оказа, че имам подагра, си вземам само наливно или при специални поводи една бутилка Шардоне или Совиньон блан от Оряхово от магазина за мляко. Иначе те хората от Прованс са го измислили - розе.
В тази връзка предлагам да предадем една културна нотка на коментарите и да споделим днес, утре кой какво е решил да пие за Нова година, но да пие, а не да отваря бутилката заради гърмежа.
Аз, понеже ще имаме гости, още се колебая, а и зависи какво ще намеря, но като патриот с европейски ценности, много ми се иска да намеря едно Енира Селекшън Найперг, но очевидно и други ще има.
m G
Рейтинг: 93 Неутралновсички вина са ми еднакви стига да не са оцет са ок. в бирата е истината
stenlyaka
Рейтинг: 1210 НеутралноНовогодишната вечер е дълга ( поне при мен ),ако седна в 19:00 на червено вино ,ще съм припаднал в 23:00 .
the_flea
Рейтинг: 1202 НеутралноДо коментар [#22] от "historama":
Истината НЕ Е въпрос на гледна точка! Истината е истинна! А е А!Така пише в статията.....
historama
Рейтинг: 3603 НеутралноДо коментар [#27] от "the_flea":
"...Първи урок по дегустация:
Първото, осведомил ги той, било мощно и с добро тяло (за виното), дори малко прекалено заоблено. Второто било железен юмрук в кадифена ръкавица. Третото било леко грапаво (таниново), но имало потенциал. Четвъртото било младо да стои до толкова късно. И т.н. Докато бъдещите ценители напредвали с бутилките,описанията ставали все по-екзотични: трюфели, нарциси, слама, мокра кожа, влажен туид, невестулка, заешко коремче, стар килим, чорапи с антикварна стойност. Музиката също се появила за кратко - продължителният финал на едно от вината бил сравнен с последните ноти на Втора симфония (адажиото) на Рахманинов. За всеобщо учудване нито веднъж не била спомената основната съставка, вероятно защото гроздето, колкото и да е неподправено, достойно и на практика жизненоважно за производството на вино, не се смята за достатъчно екзотично за да се сдобие с място в речника на винения ценител..."
"Добра година", Питър Мейл
historama
Рейтинг: 3603 НеутралноДо коментар [#28] от "historama":
"...За всеобщо учудване нито веднъж не била спомената основната съставка, вероятно защото гроздето, колкото и да е неподправено, достойно и на практика жизненоважно за производството на вино, не се смята за достатъчно екзотично...."
Може би оттам идва историята за възрастния италиански винар, чиито последни наставления към синовете му били:
- Деца мои, трябва да знаете, че вино се прави дори и от грозде!
shumkar
Рейтинг: 874 НеутралноДо коментар [#6] от "historama":
"Игристое" е грузинско.
victortrt
Рейтинг: 647 ВеселоДо коментар [#28] от "historama":
Това трюфелите вонят на чесън, а мократа кожа да не кажа как гадно мирише.
Ама никой не споделя идеи за питие за новогодишната нощ.
Ще потърся май някакво оранжево/бяло/розе и аз за салатата и разядките, пък после, каквото сабя покаже.
victortrt
Рейтинг: 647 ВеселоДо коментар [#31] от "victortrt":
Ами да докладвам все пак, ако има интерес към темата.
Децата решиха, че искат сок и им взех от бреза и чист гроздов /безалкохолен/ та си взех от руското пенливо и към 24 ч. си гръмна и ставаше за пиене. Преди това заложих на български - едно розе на Ръсин /това намерих/ и червени - Пино Ноар на Бургозоне /винаги държи качество/, Марселан на Рупел от серията Граматик /много приятна изненада се оказа/, едно Кюве дю Сюд на Магура /малко ме разочарова с дъха си на бъчва, миналата година беше по-добре/ и за десертите една сицилианска марсала /тя не се изпи/. Това за 4 души нали все пак.