
© Кристина Маркова
"Дневник" препубликува част от интервюто с Яна Петкова за списание "Бакхус" . То е по повод излизането на първата й книга "А, Б, Вино" - откъс, от която също може да прочетете в изданието. Броят на "Бакхус" е посветен на най-добрите ресторанти в България за 2020 г. и може да прочетете тук. Още гурме истории - тук.
Когато питат Яна Петкова каква е нейната работа, тя казва "вино". Това четем в увода на първата ѝ книга "А, Б, Вино". И тези, които я познават от години, и тези, които са се запознали с нея преди 10-ина минути на премиерата на изданието, нямат никакво съмнение в това. По-класически може да бъде представена като винен консултант и винен журналист (wine writer - няма достатъчно точен превод на български, но вече е и буквално винен писател). Занимава се с всякакви проекти, свързани с напитката - от маркетинг до преподаване. Има и участие в ресторантьорския бизнес със "Скара бар". Заедно с енолог разработват и първите си собствени вина. "Аз само ги дегустирам", смее се Петкова.
"А, Б, Вино" е последният ѝ проект. За луксозното, можем да го наречем енциклопедично, издание ще кажем, че е задължително за всички с любителски интерес към напитката, но и напредналите има какво да научат или да си преговорят. Книгата не прилича на класическа енциклопедия по структура, още по-малко по разказ и стил, защото Яна говори за виното образно и със страст и смесва важното и практичното с история и с истории. "А, Б, Вино" е структурирана така, че може да я отваряш и да четеш на различни места, без да следваш хронологията на главите.
Вие знаете толкова много за виното, изучавате го, изследвате го, разказвате го от 20 години - какво все още не знаете за него?
- Не е възможно да се научи всичко, защото виното, както и светът, се променя. Например, докато пишех книгата, се промени една ключова статистика - Китай излезе през 2019 г. на второ място като страна с най-много площи лозя. Винаги са били Испания, Франция и Италия и дойде моментът, в който Китай се вряза сред първата тройка. Тепърва ще научаваме за китайското вино.
Така че винаги учиш. В курсовете казвам, че ние втори нос няма да имаме и основите на дегустация са едни, но теорията и практиката се променят непрекъснато. Аз вярвам, че луксът да формираш мнение трябва да лежи върху познание, и затова непрекъснато изучавам различни и малко познати за мен стилове, региони или техники във виното.
Преди няколко години например започнах задълбочено да изучавам т.нар. оранжеви вина - натурални вина, в момента са много модерни. Има две или три такива вече и в България (едното дори стана вино на годината преди две години). В продължение на няколко години търсех и опитвах предимно такива вина. Навсякъде, където се намирах. Това всъщност са белите вина, правени в контакт с ципата, и цветът им става кехлибарен - бели вина с танини и плътно тяло. На първи "опит" - странни вина. И иначе древни - грузинците правят такива вина от хилядолетия, словенците - от векове.
Успяхте ли да ги разберете?
- Надявам се, че съм ги разбрала, със сигурност ги заобичах. Ходих два пъти до Грузия за тази цел. В Грузия е лесно да се влюбиш - в природата, в хората, във вината. Това, което е малко известно, е, че грузинците пият червено вино почти само на погребения, защото вярват, че виното е Христова кръв. Иначе пият бяло вино - често и по много.
Трябва да е шампанско. Или друго пенливо - може да е италианската франчакорта или испанската кава. 2020 г. е абсурдна година, не знаем какво ни чака и както се казва - шампанското е такава премерена смес от лукс и упадъчност, че какво по-подходящо. Но то е и скъпо, затова може кава и франчакорта. И също не съм вярвала, че ще го кажа, но вече има няколко страхотно добри български пенливи вина по класическа технология.
Кои вина изучавате в момента ?
- Стартирам един проект за вино - много малки количества бутилки заедно с една приятелка енолог - и започваме с пет-нати (Pét-Nat) - най-древните пенливи вина. Леко пенливи, по-ниско алкохолни, с деликатни мехурчета.
И сега изучавам тези вина. Принципно те се зараждат преди векове по поречието на Лоара във Франция. Това е може би най-древният метод за газиране, забравен в продължение на векове, но, както знаем, всичко се повтаря и сега светът е полудял по тях. У нас има поне две изби, които произвеждат доста добри пет-нати.
Учите хората и да дегустират? Какво искате да им предадете - един курс не е достатъчен, но с какво да си тръгнат?
- Опитвам се да събудя любопитството им. Мен са ме плашили с това - колко сложна материя за неколцина избрани е виното. Както казва дизайнерът на книгата ми Велина Мавродинова", аз демократизирам мътни теми". Искам тази тема да демократизирам. Тя е много мътна, в нея плуват какви ли не измислени герои - някои са акули, някои - мрени.
Аз искам да създам смелост и увереност в собствения ви вкус в отношенията ви с виното.
Давам инструментариума, за можете да кажете не само кое вино харесвате, но и защо го харесвате. Да придобиете увереност в собствените сетива. © Кристина Маркова
Как се променя вкусът на българите към виното?
- В момента като че ли се е обърнал към българското. Има група професионалисти - енолози, търговци, винени гидове, дегустатори, които активно работят да се възроди интересът към българското вино. Защото всъщност българинът не познава собственото си вино, а трябва - вече има изби с интересни и качествени вина.
Организират се много дегустации и събития, тази година обявихме "Световен ден на мавруда", има вина, които са повод за гордост, все повече нестандартни малки проекти. Ако иска, човек може да срещне и опознае българското вино на всяка крачка.
Това, което българите остава да научат за виното, е, че домашното вино не е доброто вино.
За съжаление в градовете почти не се развиха винени барове, но пък се развива винен туризъм и се отварят винени магазини и сайтове (сега онлайн поръчките се увеличиха). Реалността е, че в моя град, София, се пие много малко вино и почти няма къде. За което не са виновни само клиентите, а най-вече ресторантите с ужасната си ценова политика.
Какво си представяте за 2021?
- Както се казваше покрай президентските избори в САЩ, кога за последен път поискахте политическа клишираност. Толкова луди времена са, че сега е моментът да поискаме спокойствие и една винена клишираност. Да се върнем една идея към нормалността и да работим отново. Толкова много загубихме - особено в ресторантьорския бизнес. Стагнацията е опустошителна.
Каква е ролята на виното в такива тежки кризи?
- Ще го кажа направо - абсолютна социална анестезия е виното по време на кризи. Никога не се е пиело толкова много вино около мен, както по време на карантината, а аз се занимавам с това от години.
Посланието ви за хоспиталити бранша в България за 2021 г.?
- Винаги съм искала да пожелая на българския хоспиталити бранш да е хоспитал, т.е. да е гостоприемен.
Цялото интервю с Яна Петкова може да прочетете в броя на списание "Бакхус" тук или на сайта на изданието тук.
Яна Петкова описва отношението си към виното в увода на "А, Б, Вино"