В името на кърито

В името на кърито

© Бакхус



"Дневник" публикува един от текстовете - част от новия брой на списание "Бакхус".


Преди няколко месеца Чахети Бансал, блогърка за индийска кухня, призова думата "къри" да се забрани. "Храната в Индия се променя на всеки 100 км и въпреки това все още използваме за нея една обща дума, дошла от белите, на които просто не им се занимава да учат имената на ястията ни", обяснява тя. Благодарение на Instagram предложението ѝ стигна до милиони, което повлече ожесточен дебат за съдбата на думата. И както вече днес се случва по всички въпроси, мнението се разцепи на две: в единия лагер нарекоха думата расистка, защото корените ѝ са в британския колониализъм и империализъм, и подкрепиха тезата, че, да, думата трябва да се забрави. В другия лагер, формулирано по различен начин, разбира се, обявиха идеята за пълна глупост.


За да разберем по-добре казуса, трябва да се върнем в XV век. Както знаем, по това време европейците правели едно - пътували и завладявали. Португалците - също. Това направили и с част от Югозападна Индия. Първият им въпрос към местните хора бил какво ядат. "Кари", обяснявали те на тамилски. Най-вероятно имали предвид конкретен сос с мазнина, счукани ядки, подправки и плодове, който се поднасял с ориз. Сосовете били много повече, разбира се, и за всеки от тях си имало име. Но още оттогава думата започнала да се използва за местната храна изобщо.




В следващия епизод се явяват британците, за които според клишето Индия е перлата в короната на империята им. Те научили и заели наготово думата от португалците. И продължили да я употребяват по същия начин - като обобщаващ термин за индийската храна като цяло. Но при британците думата придобила и нов смисъл и това бил стилът на готвене на индийския готвач в дома на сахиб и менсахиб - белите господари. В кухните на колониалните домове ставала необичайна трансформация. Срещали се две абсолютно различни кулинарни практики и традиции. И от усилията на индийския готвач да се нагоди към господарския вкус постепенно се оформила англо-индийската кухня. Тя бързо се прехвърлила на Острова заедно с пенсионираните служители на Британската източноиндийска компания, които взимали със себе си не само рецепти, но и готвачи. С първите пригодени рецепти за къри се появило и съперничеството между домакинствата кое притежава най-изкусния готвач. Клубове придобивали известност с кърито си, както станало с джентълменския Madras club, нашумял с най-лютата си версия със скариди.


Абсолютната комерсиализация обаче дошла с


изобретяването на кърито на прах.


Никой не е претендирал или претендира днес за автентичност на сместа, тя е създадена от чист прагматизъм, каквото е пестенето на време. За всички следва да е ясно, че автентичните рецепти изискват прибавянето на подправките отделно при строга последователност, че за всяко ястие те са различни и че в Индия едва ли някой би посегнал към английската кулинарна иновация. Няма спор, че тя е отнела нюансите и уеднаквила вкуса в замяна на удобство. Точно то е отворило вратите на кърито не само към британския, но и към световния кулинарен репертоар.


Дотук тезата на Чахети Бансал е правилна. Да, произходът на думата е продукт на колонизаторите и като време, и като география, както е и обобщаващо-опростенческа.


Нещо повече - в много изчерпателната си книга "Curry: A Tale of Cooks and Conquerors" авторката Лизи Колингам казва: "Кърито е не само термин, с който британците назовават неизброими индийски ястия, но е и ястие само по себе си, създадено за британците в Индия." В този смисъл кърито изобщо не е индийско. И не е ли парадокс, че в същото време то се свързва с Индия, както никое друго?


Проблемът на настояването за изключването на думата от речника ни е, че когато говорим за език и кухни, особено в контекста на империите,


разказът е един - за безкрайно взимане и даване,


за непрекъснат обмен и трансформации. Опазването на началото, произхода, първообраза и автентичността са фантазми, които тук не се вписват. Думите и рецептите не се задигат като чувал от банка, те сами си решават дали да прескочат границите си. Правят го много бавно и най-често завинаги в процеса, който най-общо наричаме срещи между култури.


В същия този XV век, когато португалците откраднали думата "къри", те донесли със себе си винения оцет, с него и ястието си carne de vinha e alhos, свинско печено на бавен огън с винен оцет и чесън. Местните хора страшно го харесали, но не можели да произнесат името му правилно и така се появило vindaloo, което днес ще ви предложат във всеки индийски ресторант. А какво може да е по-индийско от лютите чушки? Да, но не и до преди португалците, които, отново в резултат на нашествие и колонизиране, взели лютите чушки от Америките и после ги пренесли и в Индия. Дотогава там лютото е идвало основно от черния пипер. Да не забравяме и че в резултат на британското присъствие индийците са народ, пиещ чай. Много чай. Ритуал, който до края на XVIII век им е бил непознат.


Никой не оспорва, че в съзнанието на всички извън Индия къри днес е повече дума-меню. И, да, тя може да се дължи на незнание, опростяване, дори на мързел. Но не и на расизъм. Една дума може да е расистка само ако в нея има омраза или презрителна конотация. За разлика от всички останали по света в ресторанта италианецът няма да си поръча паста, а ще иска пене, талятеле, лингуини или спагети. Могат ли италианците да обвинят в дискриминация всички, които наричат паста над 300 нейни конкретни вида, повечето от които изискват и конкретни сосове? Може ли да се обвиним в расизъм, когато нехайно разказваме вицове за жабарите и макаронаджиите, докато с лека ръка забравяме за вековните и богати кухни, които са ни дали?


И най-сетне, Индия е страна с 28 щата и стотици езици и кухни, неизвестни дори на самите индийци. "След като ние не си познаваме кухните, как да очакваме от света да ги знаят", казва един от героите в документалния сериал по Netflix, Ugly Delicious, собственик на ресторант в Мумбай, който предлага различни регионални индийски кухни.


"През 50-те години на XX век в Англия има десет индийски ресторанта. Днес са над десет хиляди. Бяхме британска колония, да, и ги мразехме за това. Но сега ние ги колонизираме с храната си", казва Мадур Джафри с хитово кулинарно предаване за индийска кухня през 80-те по ВВС.


И тя дава една обратна перспектива. В този смисъл


Индия е колонизирала с кърито си и Япония с кари райсу,


в което се слага и мисо, и Карибите, където му прибавят дафинов лист и мащерка, и Германия, където идва в неузнаваем вид на наденица с кетчуп и къри на прах.


И докато текат тези лингвистични войни, ми се струва, че ние имаме по-голям проблем с броящите се на една ръка места за къри у нас. Най-често решението ни е алтернативно, като си поръчваме "китайско". Поне докато някой китаец не се е обидил, че сме варваризирали и свели хилядолетната му кухня до една дума. А в случая още по-лошо - до една цифра от менюто.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK