Софийският живот на турско-германския дюнер

Софийският живот на турско-германския дюнер

© Георги Кожухаров



Успях да отворя място, в което да продавам дюнера, който аз харесвам, казва Ивайло Спасов - един от победителите в популярното телевизионно състезание за любители готвачи "Мастър шеф".


Заведението му не е традиционният начин за инвестиране на паричната награда от предаването за вече известен готвач, но е оценено високо от кулинарната публика в София. В Dönerstag на ул."Искър" опашки има от самото отваряне през юни, въпреки че цените са по-високи от обичайните за този тип храна в столицата. Всъщност, засега именно чакането е основната забележка на клиентите. Както и това, че в един момент месото просто свършва. Но пък опиталите вече дюнерите знаят, че те нямат общо с утвърдения от години в България вкус на тези сандвичи.


Дюнер от Кърджали, дюнер от Берлин


"Винаги ще има нужда от дюнер за 3.50 лв. с 12 г месо и половин кило картофи в него, защото е бюджетно. Обаче има и хора, за които има значение какво ядат. Те избират не да изядат 5 дюнера днес, а един, но добър. Като с кебапчетата - няма да изядеш няколко десетки, а веднъж ще отидеш в читаво място", обяснява философията си Ивайло.




Казва, че щял да отвори дюнерджийница дори със заем, от приятели или от банка, заради страстта по готвенето, отегчението от офисния живот и желанието да даде живот на истинския сандвич - с много качествено месо, със зеленчуци - сурови и сготвени, със сосове.


Разказва, че турците започват да правят дюнера така в Германия, защото е бил лесна възможност за допълнителен доход, а и цялата общност е търсела храна, която да напомня за дома. В Кърджали, откъдето е той, завърнали се от гурбет турци продавали този тип сандвич. "В София, доколкото знам, също първите дюнери са били в питка, но успехът идва със сирийците, които предлагат малко по-постен вариант, с много картофи, побългарен по някакъв начин. Както германско-турският вариант е съобразен с вкуса на германците", казва Ивайло. "Друг е въпросът защо е увит в ливански хляб, но се твърди, че собственикът на "Мимас" е измислил рецептата, която вече всички правят".


За победителят в "Мастър шеф", който е живял и е ял дюнери в Берлин, обаче това е скучно. Не вижда мястото на картофите в сандвича, а и си дава сметка, че цялата категория на дюнерите се е превърнала в нещо със съмнително качество. Освен това решава да опровергае схващането, че телешкото е сухо и трудно се дъвче и да покаже, че месото "може да е сочно, вкусно и поднесено в чиста обстановка".


Има ли гурме дюнер


Хлябът е турски - рамадан пиде, реже се на четири, цепят се четвъртинките и се пълнят. Готвачът обяснява, че това са имали турците в Германия, когато са почнали да го правят, макар да не е "оригиналният" хляб. В Истанбул няма да го предложат така, но истината, е че дюнерът става популярен заради турците в Германия и после популярността му расте и в самата Турция.

Софийският живот на турско-германския дюнер

© Георги Кожухаров


Според него е странно, че много от клиентите му се отбелязват в социалните мрежи с бележката, че са яли гурме дюнер. "Няма такова нещо, това е проста храна, нищо гурме няма в него", заявява той. "Ако имат предвид цената, тя е заради качеството. Това е нормален дюнер, какъвто трябва да бъде", обясняват любителят готвач.


Според него обаче цялата тази категория храна има нужда промяна, която обаче не е лесна, особено в частта да намериш кой да ти доставя продукти с високо качество и то да е постоянно. Засега смята, че е успял с основните продукти - хляба и месото. За него казва, че търпи вариации, но засега те са в рамките на очакваното качество. Стиска палци доставчиците да издържат на собствените си предизвикателства, защото "ако един по веригата падне, после за всички става тегаво".


"Аз съм без опит в този бранш и уча уроците по трудния начин, защото не съм готвач", казва Ивайло, който е работил години в рекламния бранш. Потвърждава, че, както са му го описали негови познати със заведения, през първите 4-5 месеца - докато се завърти колелото - не осъзнаваш какво става, а после някои неща са на самотек, което не осъзнаваш: "Най-големият проблем е да имаш време да застанеш отстрани и да погледнеш какво си направил"


Не живея в заблудата, че съм дори близо до това, което трябва да е случи



На близките и клиентите казва, че в момента е постигнал около 65-70% от желаното: дюнерите са хубави, фалафелът е супер, но менюто трябва да се доразвие, има какво да се оптимизира в целия процес - все неща, за които не е очаквал да му отнемат толкова дълго.


Не е допускал, че да се сдобиеш с качествени продукти в България е толкова трудно и скъпо. Дава си сметка, че като клиент често е критикувал "лаишки" заведенията, че вдигат цените. Дава пример и с това, че персоналът често работи "адски дълги часове", а получава недостатъчно заплащане.


Като се види, че някъде има много клиенти, хората си мислят: "Тези къртят яко пари", а не е така. Всъщност, ако спазваш всички правила, не е толкова лесно накрая да имаш каквато и да е печалба



Последното поставя пред него въпроса и затова как е правилно да си развиеш бизнеса, за да не повториш лошия сценарий, при който всичко започва добре и после изведнъж качеството пада, но пък е по-евтино.

"Мен често ме питат защо ми свършва месото и обяснявам, че искам да е едно и също всеки път. А за да е едно и също, струва повече пари и не е лесно да бъде намерено. Мога много лесно да сваля качеството на всички продукти и печалбата ще е по-добра, но това няма да е продуктът, който хората са харесали и искат пак да опитат. И това е голям казус за много заведения в цял свят, а и в София".

Не смята, че е задължително като си спечелил "Мастър шеф" да отвориш ресторант, защото го смята "до голяма степен форма на самоубийство". Допуска, че предишният победител в "Мастър шеф" Севда Димитрова, която направи това, сигурно има едва 5-6 свободни часа в денонощие и така е всеки ден. "Хората виждат само една чиния, крайния резултат, но е адски трудно". Според него е важно победителите в този формат да не спират да говорят за храна - през различни проекти, видео канали, книги или друго.


За "преминалите през гадости" хора


Имам много приятели със заведения и те ми казваха, че рано или късно всичко ще се нареди, но това с персонала - никога. И виждам, че е така, разказва Ивайло за драматичния проблем, пред който са изправени на практика всички работодатели. Казва за собствения си опит, че е много трудно да намериш хора, които приемат мястото като свое и да ги мотивираш да се раздават, а такъв бизнес има нужда от това.


Още в началото има идея да работи с бежанци. "Отдавна съм си мислел за място, в което идват хора от различен произход и примерно готвят 1 месец, а пък дюнерът така или иначе е символ на емигрантската храна", обяснява той.

Софийският живот на турско-германския дюнер

© Георги Кожухаров


Започва с младеж от Сирия и друг от Афганистан - единият не е склонен да идва навреме на работа, а другият - да учи, и пътищата им се разделят. Сега в кухнята обаче са Розмах от Афганистан и Хамид от Иран. "Не живея със заблудата, че винаги ще са тук, но много добре се вписаха в това, което искам да направя. Това си е като социален експеримент - езиково, културно и всякак и е адски готино", усмихва се Ивайло.


Казва, че "тези хора, които са преминали през големи гадости, често са по-съвестни от българите, които са с претенции" и допълва, че е имал късмет сравнително бързо да намери доста читави хора.


Знам какво (не) обичаш


Опашките започнали почти веднага след отварянето на дюнерджийницата. "Знаех, че ще има интерес дори само заради моите приятели и познати, които сами по себе си можеха да направят опашки, а също и заради "Мастър шеф", но очаквах да продължат най-много месец". Опашките обаче продължават и досега, макар вече редовните клиенти да са се научили да не идват накуп точно в 12 ч. За Ивайло това показва, че е уцелил незаета ниша, в която са хората, готови да платят повече за качествен продукт, а дори още "не е толкова вкусно" колкото той иска. Над 60% от клиентите са редовни и вече ги познава по физиономия. Може да не знае как се казват, но знае, че ядат без люто и пържени зеленчуци или без домати.


От друга страна има и хора, които не са мотивирани да стоят на опашка за сандвич, колкото и вкусен и качествен да е, особено в работно време. Обмислял е различни решения, като засега е възможно при по-големи поръчки да се поръча за точен час и само да се вземе. Мястото е малко и в него не може да работят много хора. Засега в плановете не влиза да предлага сандвичи през доставчиците на храна заради високата цена.

Платформите за доставка още в началото ми предложиха, но не ми излиза сметката. Естествено, че това ти вдига обема на поръчките, но това, което взимат от теб често е печалбата ти и много хора са принудени да слагат други цени или друго качество продукти за доставяните ястия. Аз за момента не съм склонен на нито едно от двете, обяснява Ивайло.


Искам да опитам всичко


Според Ивайло през последните особено 10 г. кулинарната култура в България се е повишила значително с възможностите хората да пътуват повече и да опитват повече неща. Освен това, по думите му, много майстори готвачи са станали звезди и фокусът се измества от ресторантите към тях. Смята, че принос за повишаването на кулинарната култура имат мрежи като "Нетфликс" с кулинарните си поредици, както и пускането на филми на кулинарна тематика.


Според него тези процеси в България вървят бавно заради покупателната способност на хората. Отчита и ролята на кулинарните предавания и формати като "Мастър шеф", които дават възможност на зрителите да научат нови неща, термини, да се запознаят с нови продукти. Смята, че това стимулира хората да готвят повече и така да навлизат в дебрите на това занимание.


За себе си казва, че преди е ползвал готвенето за терапия - "Никой да не ме занимава с нищо, ди си мисля, да си готвя и да си мълча". Разказва, че участието в готварски формат неизменно те бута напред, защото готвиш всеки ден часове наред и когато сгрешиш, ти се обяснява как се прави. Откакто има бизнеса си почти няма време да се саморазвива и се стреми бързо да приготви нещо за вечеря на детето си - най-безжалостния му критик. Не готвя толкова много, повече се занимавам как да реша всекидневните казуси, но забелязвам, че готвя много по-добре и по-бързо, усмихва се Ивайло.


Не спирам да мисля за храна, да чета рецепти, да мисля за начините, по които може да се приготви. Фийдът ми в "Ютюб" е пълен с азиатски дивотии, турска, израелска, ливанска храна, и неща за любимия "Арсенал"



Естествено, има страст към кулинарните книги, но засега не е купувал такава на български - ако са от чужди автори, вече ги има на английски. Възхищава се на авторите на добрите, защото знае, че това е много голям труд и за себе си не може да си представи, че ще го направи някой ден. "За мен това е канско усилие, защото трябва да тестваш много пъти, да говориш с точни пропорции, защото лъжичка сол може да е много различни неща и като лъжичка, и като сол".


Обича книги, които не толкова дават конкретни рецепти колкото някакъв "културен опит", такива, които дават информация за техниките на готвене. "Ако не разбираш процеса, а машинално изпълняваш рецептата, не става много добре". Любимите му готвачи сред международните звезди не са тези, известни на най-широката публика като Гордън Рамзи, например, чиито демонстрации на мачизъм, агресия и истерия не смята за полезни в кухнята, макар да допуска, че "вероятно е супер добър готвач". За свои примери дава Дейвид Ченг, който говори за храната "без помпозни неща", Жак Пепен, Кенджи Лопез Алт, който с книгите и ютюб канала си помага на много хора да научават все повече за готвенето.


Казва, че несигурността, родена от пандемията, е суперстресираща, както е непредсказуемите мерки на властите, което влудява всички трезвомислещи. В същото време нарича "ментално и социално скопени" хората, които не се ваксинират. Приема, че имат лична гледна точка, според която светът се върти около тях. "А живеем във време, в което има нужда от солидарност, при което всеки трябва да жертва нещо от себе си за общото. И ако жертвата е една ваксина и ти не го направиш, значи си пълен олигофрен", казва Ивайло.


Рецепта с червено цвекло


Глави червено цвекло се измиват и индивидуално се поставят в три слоя фолио. Поръсват се с малко морска сол и зехтин и се пекат 40 минути на 180 градуса. Обелват се. Намачкват се и към тях се добавят тахан, накълцани орехи (или печени кедрови ядки), чесън, лимон, може копър и магданоз.


Този метод на топлинна обработка е по-добър от варенето, в което се губят всички сокове на зеленчука, докато тук се запазват и се получава ефектът на готвене на пара.


Всичко, което трябва да знаете за:
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK