© Анелия Николова
Трябва да може лесно да се произнася, да се харесва и от него да може да се произведе велико вино. Така описва възможностите да излезе на международна сцена местен сорт виненият експерт Каролайн Гилби от Великобритания. Тя е в България, за да участва в няколко събития, посветени на пробиващия си път международен ден на сорта мавруд. Който не е чувал още за него, то е, защото точно преди година бе първото му честване. За разлика от тогава, когато събитията бяха съсредоточени в района на Пловдив и само на открито заради пандемията, сега те са София, Пловдив и Варна. Програмата за София вижте тук. Целта, разбира се, е маврудът да стане и международно разпознаваем.
Всичко започва по идея на членовете на Българската асоциация на винените професионалисти, а за ден неслучайно е избран Димитровден. Преди близо 100 години на Димитровден, когато повечето винари вадят виното от джибрите, майсторът на Станимашката малага Аристи Чорбаджаков-Чорбаджака започвал гроздобер. Неговата прецизност в грижите за лозята и майсторлък в правенето на вино и до днес са пример за качество и отношение към занаята. Така организаторите обясняват избора на ден, като напомнят и че в народния календар се смята, че от този ден започва зимата, тоест, времето за червено вино, споделено с близки и приятели.
Сортът мавруд заема най-голяма площ от лозовите насаждения в България сред другите местни като широка мелнишка, гъмза и др. Общо една четвърт от всички лозя са от местни сортове, а делът на мавруда е 2.5%, каза по време на дискусия за този сорт Ламбрин Топузлиев, ръководител на експерименталната винарска изба в аграрния университет в Пловдив. Това е така, защото маврудът е късно зреещ сорт, дори още някои производители не са го прибрали, същевременно натрупва трудно захари, доста е трудна и растителната защита при него и т.н.
В същото време експертът посочи, че от този сорт могат да се произведат "прекрасни вина", а в допълнение е сорт, който е силно разпознаваем с отличителен ароматен профил. Това е причината Съюзът на енолозите в България да започне проект, наречен "Колело на ароматите", за да популяризира този сорт.
За разлика от другите български с този са правени във времето много разработки. Така е установено, че той се приспособява към условията, в които лозята биват засадени. Това води до способността му, наречена изменчивост, с която могат да се отличат едва още 5-6 сорта глобално. Засадени при нетепични за сорта условията, те се приспособяват и развиват различни характеристики. Такива са още пино ноар, което така се е развило в пино гри и пино блан, а също и гренаж, развил се в блан и гри.
Маврудът освен това преживял прословутата филоксера - заболяване по лозята, засегнало цяла Европа през втората половина на XIX век, което наложило масово изкореняване. След нея маврудът се засажда върху един вид подложка, която е добавила към аромата му дива нотка, разказва Топузлиев.
С аромат на йод и черен пипер
Множеството аромати в мавруда са вдъхновили Съюза на енолозите, който съвместно с Аграрния университет изпълнява проект, условно наречен "Колело на ароматите", чиято цел отново е да популяризира този стар български сорт. Намерението е проектът да продължи и с други типични сортове.
И така, избрани са четири лозови масива с мавруд, всички те в Тракийската низина - Устина, Загрей, Румелия Брестник. Бере се еднакво количество от тях - 100-120 кг, иска се съдържание на захари минимум 22%, бере се ръчно и не трябва да има дори следи от някакви растителни болести. След това ферментират при еднакви условия, винифицират се по един и същ начин. Накрая се сравнява ароматният профил на получените вина, произведени от тези различни масиви. Без да се цели получаването на "клонирани" вина, обяснява Топузлиев. "Колелото на ароматите" всъщност е създадено през 1984 г. от винения експерт Ан Нобъл, преподавател в Калифорнийския университет, който разделя ароматите във виното на 12 категории и 94 подкатегории. Откъдето идва идеята и за проекта с мавруда.
И така във виното от мавруда са открити 20 първични аромата, разположени в различни категории, които включват ягоди и череши, черен пипер, йод, тютюн, виолетка, карамфил, шипка, горски мъх...
