Киран Джетуа, готвач: Опитвам се да разбера храната

С помощта на местни хора Киран Джетуа открива малко известни деликатеси от кухнята на Източна Африка.

© Fox International Channels – Kiran Jethwa

С помощта на местни хора Киран Джетуа открива малко известни деликатеси от кухнята на Източна Африка.



Можеш да уловиш омар, като го подплашиш с вързан на дълга пръчка октопод.
Пържен кокосов орех, поръсен с пушен червен пипер, е съвършеното мезе за бира.
Етиопия има най-изтънчената кухня в Африка, а докато не опиташ скакалци, не си живял.


Тези и още много други неочаквани кулинарни въпроси ми се изясняват за около три часа в компанията на Киран Джетуа, гурме шеф от Кения, който наскоро е завършил снимките на втория сезон на кулинарното си шоу за 24Kitchen. (Излъчването на новите епизоди в България започва през ноември.)


Шумно протестира, когато продуцентите на телевизията го описват като "Джеймс Бонд в кухнята", но наистина в предаването си прекарва повече време в гмуркане, катерене и експедиции в недокоснати кътчета на Африка в търсене на екзотични съставки за ястията си, отколкото край печката.




Киран е израснал в Кения в семейство на англичанка и индиец, самите те също родени там. Следвал е във Великобритания и САЩ и е бивш състезател по ръгби в националния отбор на Кения. Притежава два ресторанта в Найроби и телевизионна компания. Освен че готви с много въображение на базата на слабо известни продукти от Източна Африка, се е заел да промени негативния имидж на региона през храната, като го постави на кулинарната карта на света.


Срещаме се в Лондон, където сред ухание на пържен кокос, листа къри и етиопската подправка бербере, Киран демонстрира един от експериментите си – омар от Индийския океан върху канапе от сладък картоф и джинджър, поднесен с пюре от подобния на маниока кореноплод касава. След това разговаряме за някои от историите зад тези съставки, за вкусовете на Африка и мястото й на световната кулинарна сцена.


"Повлиян съм най-силно от индийската част от моето семейството", разказва ми той. И обяснява, че всички в семейството винаги са готвили, затова може да се каже, че интересът към храната е в кръвта им.

Според Киран скакалците не отстъпват по вкус на скаридите, а децата в Уганда ги обожават.

© Fox International Channels – Kiran Jethwa

Според Киран скакалците не отстъпват по вкус на скаридите, а децата в Уганда ги обожават.


"Домът ни беше винаги отворен за гости, а правилото на баща ми беше – щом някой е дошъл у нас, значи трябва да яде, изобщо не го питаме. Храната, която приготвям като цяло е индийско-средиземноморска, но и африканският елемент присъства в нея, защото в ресторантите си в Найроби се опитвам да използвам само местни съставки. Така се получава нещо като афро-индо-средиземноморски вкус – смесваме всичко това, за да видим какво ще стане".


Африка не е много известна с кулинарните си традиции, може ли да се говори за африканска кухня и каква е тя?


– Мисля, че трябва да се внимава с обобщенията, защото континентът е много голям. По-добре е да се разглеждат отделните региони. Моята част е Източна Африка. В нея също се открояват различни традиции – например Етиопия, която има много характерна кулинарна култура. Тя определено е по-развита от тази в останалите страни в региона.


Какво е направило етиопската кухня толкова специална?


– Не съм историк и не знам защо се е получило така, може би тя е имала повече контакти и влияния. Етиопия като цяло има много стари и богати културни традиции. И с други части от света е така – голяма част от страните с най-богати кулинарни традиции имат и древна културна история. Така е например с Китай, Индия, Мексико, разбира се сигурно има и изключения, но в повечето случаи може да се направи такъв паралел.


Основен елемент в етиопската кухня е нещо, което се казва инджера и се прави от местната зърнена култура теф. Прилича малко на голяма палачинка, върху която се поставя всичката останала храна, и се споделя между хората на трапезата. Ако трябва да я сравним с друга кухня, има общи черти с индийската – бавно приготвени ястия, силни подправки. Но етиопската храна има своя палитра от вкусове, която е характерна само за нея.


В останалите страни от Източна Африка храната е повече за утоляване на глада, за оцеляване – това се определя от икономиката на региона и доходите на хората. Тъй като регионът е беден, храната е съвсем проста, при приготвянето й с нея не се прави кой знае какво. Често обаче самите й съставки са с фантастично качество и имат много неизследвани възможности. Точно това се опитвам да проуча в кулинарните си експедиции. Да открия историите зад храната, която се яде тук, и докато експериментирам с нея, може би да дам някои идеи на местните хора, на тези, които я произвеждат, как да правят по-разнообразни неща с тези съставки. Тези хора са изключително възприемчиви, жадни са за нови идеи и са отворени за контакт. Аз се уча от тях и те се учат от мен.

"Горивото на Кения" – приготвеното от царевично брашно и вода угали, което се издълбава и напълва със сготвено месо или зеленчуци.

© Fox International Channels – Kiran Jethwa

"Горивото на Кения" – приготвеното от царевично брашно и вода угали, което се издълбава и напълва със сготвено месо или зеленчуци.


Кои са тези характерни местни продукти - има ли нещо емблематично за кенийската кухня например?


– Основната храна в Кения е нещо, което се нарича угали. Прави се от бяла царевица, смляна на брашно. Това брашно се смесва с вода и сол и се вари докато много се сгъсти, след което се оформя на топка. С това угали се ядат най-различни неща – бобови храни, спанак, сготвено месо, пиле, риба. Традиционният начин е в угалито да се издълбае дупка и храната да се пъхне вътре, а след това се яде с ръце. Угали е "горивото на Кения".


В Уганда пък основната храна е матоке – това е вид банан, плантан всъщност, който не е сладък. Приготвя се на пара и е много хранителен, тежък и засищащ. Той също се яде с други сготвени храни като месо или спанак, кейл, съвсем просто приготвени зеленчуци. Общо взето това е вкусовият профил на региона.


А подправките?


– Много популярни са лютите чушки, защото лесно се отглеждат тук и са достъпен начин за овкусяване на храната. В Кения се използват и много други подправки, за разлика от Уганда, защото Кения исторически е била важна транспортна точка по търговските пътища от Азия към Европа. Тя се намира на пътя на стоки като слоновата кост например, а заедно с тях са дошли и подправките. Тук са се заселвали и много индийци, докарани от британците за строежа на железниците и други големи обекти. Те са донесли своите традиционни вкусове и подправки. В крайбрежните райони на Кения се усеща доста силно индийско влияние, което отчасти е навлязло и във вътрешността на страната с използването на кимион или кориандър например.


Етиопската кухня пък си има своя характерна подправка или по-скоро смес от 16 подправки, която се нарича бербере. Това е буквално вкусът на Етиопия и сме му посветили цял епизод в новия сезон на предаването. То е изключително интересна подправка и се използва само в тази страна.

Искам да покажа, че в този регион живеят обикновени хора, които имат своето нормално ежедневие, казва Киран Джетуа.

© Fox International Channels – Kiran Jethwa

Искам да покажа, че в този регион живеят обикновени хора, които имат своето нормално ежедневие, казва Киран Джетуа.


Един от експериментите в шоуто ти е лов на скакалци и приготвяне на гурме ястие с тях. Можеш ли да опишеш вкуса на скакалеца?


– Да, много е лесно – има точно вкус на онези ситни пържени скариди, които се продават в Европа необелени. Това е – пържена скарида, ако ти дам да ги опиташ със затворени очи, няма да усетиш разликата. Толкова са добри. Разкошни! Наистина са деликатес. В началото бях много скептичен. Разбира се, аз бих опитал всичко, това ми е професията, да се стремя да разбера храната. Но когато опитваш нещо странно, понякога си казваш "добре, не е лошо, ама друг път едва ли бих го ял пак". Докато скакалците наистина бяха вкусни.


Очаква се насекомите да са суперхраната на бъдещето заради ниския им екологичен отпечатък и възможността да изхранят голям брой хора. Това влияе ли на интереса ти към тях?


– Е, това все пак трябва да се постави в контекст. Ако погледнем историята на храната – например какво са яли британските крале и кралици преди век-два, ще видим че то е коренно различно от това, което ядат днес. Неща, които тогава са били деликатеси, днес изобщо не се използват за храна – например пауните. Храната на хората винаги се е променяла, но понякога се чудя ще стигнем ли до момент, в който тези промени да спрат. Живеем в свят на масово производство, в супермаркета по всяко време се предлагат едни и същи продукти, без значение в кой сезон. А хората са мързеливи и не обичат промените, повечето изобщо не са склонни да опитват нови и различни неща. Как тогава ще започнат да ядат насекоми?

Ястията на етиопската трапеза се поднасят върху традиционната подобна на палачинка инджера.

© Fox International Channels – Kiran Jethwa

Ястията на етиопската трапеза се поднасят върху традиционната подобна на палачинка инджера.


Разбира се, ако отидеш в Уганда, ще видиш как на пазара в Кампала пристигат буквално тонове скакалци. Там те се ядат много, дори са любимо лакомство на децата. И хората, които ги продават, правят страхотни печалби.


Тогава сигурно е само въпрос на време да се разпространят и в Европа?


- Може би, но ние опитахме да докараме малко скакалци във Великобритания, за да ви предложим да ги опитате, и се оказа, че пред вноса им има законови пречки. Представете си как ще убедите британските власти. Сериозно, казах им, че ще ги внеса преработени, сготвени и опаковани във вакуум, но въпреки това не ми позволиха.


Може ли храната да работи за промяна на имиджа на една страна или регион като Източна Африка, който хората по-често свързват с бедност и конфликти?


– Честно казано, тази възможност от самото начало беше една от най-привлекателните страни на моето начинание. Когато със съдружника ми измислихме идеята за предаването, се чувствахме много фрустрирани от начина, по който регионът ни е представян винаги – само чрез негативните си черти. Всяко място си има проблеми, всяко място има по някоя неприятна история в новините, но това не е всичко.


Просто искахме да кажем "вижте, тук има и позитивни истории, хората имат своето нормално ежедневие и са обикновени хора като нас". Опитваме се да предадем това послание чрез храната. Тази страна от работата ни е изключително сериозна и важна – да покажем реалното ежедневие извън големите градове в Африка. Ние не си измисляме – хората, при които отиваме в епизодите, са реални и това е истинският им начин на живот.

Омари, уловени чрез гмуркане на около на 15 метра дълбочина и подплашване с помощта на октопод.

© Fox International Channels – Kiran Jethwa

Омари, уловени чрез гмуркане на около на 15 метра дълбочина и подплашване с помощта на октопод.


Надявате ли се да оставите някакъв отпечатък върху живота на тези хора, да промените нещо в него към по-добро?


– На ниво идеи да, но дали някога ще се случи на практика зависи от много фактори. За да успея да задвижа промяна например в храненето на хората, аз мога да отида при тях, да им покажа нещо ново и те могат да го възприемат, дори да го покажат и на други. Но единственият начин да достигна до наистина голям брой хора, е чрез телевизията, а повечето от тези хора нямат телевизори. Така че трябва да сме реалисти за това, което можем да постигнем. Но поне се опитваме да правим нещо в тази посока.


Другият начин да променяме нещата, е като показваме на хората тук, в Европа, какво правим в Африка. Ако по този начин ги привлечем да дойдат там, това ще генерира повече доходи за нашия регион. Човек не може сам да революционизира цяла една страна, а просто трябва да си върши своята работа. Ако всеки прави това, светът определено ще бъде по-добро място.

Киран Джетуа, готвач: Опитвам се да разбера храната

© Fox International Channels – Kiran Jethwa

Коментари (12)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на comandante  vs  либерални ентусиасти&корпократи
    comandante vs либерални ентусиасти&корпократи
    Рейтинг: 3840 Неутрално

    Не мерси , друго си е порция закуска с 10-15 Е-добавки от любимата немска бакалия !

    Libertarianism is just anarchy for rich people
  2. 2 Профил на 彼得。斯托亚诺夫
    彼得。斯托亚诺夫
    Рейтинг: 498 Неутрално

    в гамбия основно "лакомство" - нещо като дюнерите тук, бе 'spanish sandwich' - продълговата питка, в която слагаха варено яйце и картоф. без подправки. местните си облизваха пръстите, а аз го ядях само щото имаше 3-4 яденета и това бе едно от тях - за разнообразие. от друга страна, 300 км на север - в сенегал - кухнята е много разнообразна и много вкусна. може би човекът е прав - старите империи културно трудно умират.

    -- 子曰:[人能弘道,非道弘人]卫灵公15:28
  3. 3 Профил на eurogi
    eurogi
    Рейтинг: 684 Весело

    До коментар [#2] от "彼得。斯托亚诺夫":
    Имаш много як никнейм...да ме убият,не мога да го запомня...

  4. 4 Профил на Malcolm Reynolds
    Malcolm Reynolds
    Рейтинг: 575 Неутрално

    До коментар [#3] от "eurogi":

    Що, Петър Стоянов лесно се помни :p

  5. 5 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 3270 Неутрално

    До коментар [#2] от "彼得。斯托亚诺夫":

    Ако картофа е печен направо на печката,цял и с кожичката-става. И яйцето да е рохко,поне малко.

  6. 6 Профил на izabell
    izabell
    Рейтинг: 1401 Неутрално

    Там където съставките са малко подправките правят Гозбата

  7. 7 Профил на eurogi
    eurogi
    Рейтинг: 684 Весело

    До коментар [#4] от "phreemind":
    Бря,тва Петър Стоянов ли значи??Мчи да беши го написал по нашенски,чи да го схваним..

  8. 8 Профил на heatseeker
    heatseeker
    Рейтинг: 1416 Неутрално

    Първата снимка.... Той се опитва да разбере храната, хлапето до него вероятно през повечето време се опитва просто да си намери някаква храна...

    Свобода за Надежда Савченко!
  9. 9 Профил на 彼得。斯托亚诺夫
    彼得。斯托亚诺夫
    Рейтинг: 498 Неутрално

    До коментар [#5] от "deaf":

    яйцето е твърдо сварено. пристига от холандия - по еу помощи. и е доста безвкусно. картофът без кожичка, белен, просто сварен.

    -- 子曰:[人能弘道,非道弘人]卫灵公15:28
  10. 10 Профил на theGame
    theGame
    Рейтинг: 458 Неутрално

    Всичко бих пробвал като храна, само без скакалци, хлебарки, червеи и всякакви насекоми и влчеуги! Някак си не мога да се пречупя и да пробвам нещо толкова гнусно.

  11. 11 Профил на twizal
    twizal
    Рейтинг: 405 Весело

    [quote#10:"theGame"]Всичко бих пробвал като храна, само без скакалци, хлебарки, червеи и всякакви насекоми и влчеуги! Някак си не мога да се пречупя и да пробвам нещо толкова гнусно.[/quote]

    Е значи, не всичко На мен ми е мерак - но задължително, като за начало - добре сготвени, с повечко подправки

  12. 12 Профил на mmarto
    mmarto
    Рейтинг: 458 Весело

    Един виц, като стана дума за храна:
    - Скъпа, какво ще има за вечеря?
    - Нищо!
    - Ми то и вчера беше нищо.
    - Така е, сготвила съм за два дни!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK