Метин Алиев, ресторантьор: Част от обществото смята, че заради някаква печалбица искаме да работим и да ги заразяваме

Личен архив.

Личен архив.



Метин Алиев първо помага в семейния хотел, отворен в края на соцвремената, когато правителството позволи това. Тогава са посети семената на интереса към тази сфера, които по сложен път, минаващ през САЩ и Великобритания в други сфери, го води до ресторантьорството. Захваща се с него през 2006 г. като акционер в група, която има няколко ресторанта. Той е съсобственик в "Хамачи и "Чинечита" (Cinecittà Osteria Italiana) - сред обичайно номинираните и награждаваните в конкурса "Ресторант на годината" на списание "Бакхус". Членува в Българската асоциация на заведенията в България - една от двете много активни при разговорите с правителството. С него обсъждаме ситуацията, в която се намира ресторантският бизнес и неизвестностите. За сряда по обяд е насрочен протест на собственици на заведения пред сградата на правителството заради забраната да работят. А междувременно организаторите му поискаха оставката на здравния министър.


В каква ситуацията се намира бизнесът Ви?


- Ситуацията не е приятна, защото нашият бранш е посочен за затваряне от правителството, така че нашата дейност миналата година е била 10 месеца с рестрикции или затворена.




Как се промениха плановете Ви за 2020 г.?


- Обучението на персонала в Германия за средата на март отпадна веднага, отпаднаха планирани инвестиции в интериора и оборудването на кухнята. Междувременно бяхме търсени за откриване на нови ресторанти - и това е отложено и забавено за момента, когато ще видим някаква сигурност - с развитието на пандемията и мерките, които се предприемат.


Как се промениха оборотите?


- Оставени сме да работим само на доставки, при които разликата в оборота, например за април спрямо април 2019 г., е между 5 и 8 пъти. Същото е и сега. При някои заведения разликата е и по-голяма. А никой от разходите ни не е спаднал в пъти, за да може да компенсира в пъти спадането на оборота. Освен това много сериозен разход се оказа доставката до дома заради размера на комисионата на куриерските фирми. Така че, доставките не могат да компенсират нищо.


Изгубихте ли персонала?


- Специално ние за момента успяваме да задържим по-голямата част от колегите с надеждата, че всеки момент отваряме. Но си спомням за периода 5-10 декември, когато уж ни оставаха още 15 дни докато отворим, а на 20 декември разбрахме, че само още месец и нещо трябва да изкараме така. Така че предстои да научим колко още трябва да изкараме по този начин. Никак не е лесно да продължаваме до безкрай да задържаме хората и работеща бизнес структура, която реално не работи.


Докога можете за издържите?


- Този въпрос е пряко свързан с начина, по който държавата успява да се включи и да помогне на бизнеса, забранен от самата нея. Ако държавата има адекватни стъпки и реакция, можем да издържим вероятно още месец-два. Но ако продължава по този непредвидим начин - дава малки суми, но с голямо закъснение, и ние сме в положението на невъзможност да планираме нищо, смятам, че още 1 месец би бил доста катастрофален за голяма част от колегите.


Какво Ви обясниха за забавената помощ управляващите?


- Не беше казано кога ще започне изплащането. Реално към момента няма регистрирано постъпление в нашите дружества. Очакваме. В петък (22 януари), получихме одобрение, а сме кандидатствали сред първите през декември като сме затворени от 28 ноември.


А и както каза един колега това не са помощи, а компенсации, защото ние нямаме нужда от помощи. Ние добре се справяхме преди това. А искаме тези компенсации да бъдат навременни и ясни.


Какво, според Вас, е адекватното поведение на държавата?


- За да няма напрежение у служителите, трябваше текущо да получават тези 24 лева, особено за празничните месеци. Същото важи и за самите предприемачи. Това щеше да доведе до много по-голяма яснота, можеше да правим прогнози и да разчитаме на нещо. А сега сме казали на всички - доставчици, наемодатели, комунални услуги, да чакат, да видим кога ще можем да плащаме. Ако има яснота, щеше да бъде много по-лесно. Без да коментирам количеството на помощта.


А ако го коментирате, какво ще покрие помощта?


- Ще погасим някаква част от задълженията, които сме натрупали за повече от 2 месеца. Имам познат в Германия с ресторант, който разказа, че държавата им покрива 80% от оборота срещу ангажимент да се покрият заплати, наеми, комунални разходи, дори остава някакъв процент като компенсация за самия предприемач - да бъде покрита донякъде пропуснатата полза за него. В България тези 20% са за оперативни разходи и за някои фиксирани. За самите предприемачи и техните семейства няма и никога не е говорено да има някаква помощ. Това го казвам заради ширещото се мнение в обществото, че ние, кръчмарите, заради някаква печалбица искаме да отворим ресторантите и да започнем да избиваме хората като ги заразяваме с ковид.


А това, че обществото чрез медиите се настройва срещу нашия бранш, няма да доведе до нищо добро за никого. Няма никаква здрава логика в затварянето на заведенията, дори на нощните клубове. Бяхме затворени при над 1500 случая на заразени на ден, а сега не ни отварят при 300 или 100 на ден. А са отворени търговски вериги, където има големи струпвания, градският транспорт работи - на тези места, според властите не може да има заразяване. А пък ние, които инвестирахме в дезинфектанти, в ултравиолетови лампи, всичко, което беше измислено и произведено на пазара за дезинфекция, отдалечавахме масите, лишихме се от част от тях, не работим. Как това пречи и допринася за разпространение на Ковид-19 на никой не му е ясно. Затова не виждаме логика в затварянето на нашия бранш.


В допълнение, функционирането на ресторантите към хотели в градовете и курортите, докато другите са затворени, създава нелоялна конкуренция, както за разпределението на пазарния дял така и от гледна точка на пазара на труда. Имам голямо опасение, че служителите и клиентите ни ще бъдат привлечени от работещи по време на карантината ресторанти. Такава държавна намеса на пазара е забранена в САЩ, Индия, Великобритания и други страни.


Как тълкувате изказването на премиера, че при 30 хил. заведения само 6300 са поискали помощ от държавата?


- Не разполагам с точната информация, но аз не познавам някой да не е кандидатствал. Не мога да разбера защо не биха кандидатствали колкото и да са им малки оборотите. Той многозначително остави ние, зрителите, да си обясним защо не са кандидатствали. Но по самата процедура искам да кажа, че не е толкова лесна колкото те казаха. Особено при попълването на документите за помощта от 24 лв. на служители. Не бяха опростени формулярите, за да могат хората сами да ги попълнят коректно. И според мен по технически причини много фирми не са успели да кандидатстват - или са сбъркали документи, срокове и т. н. Може би пък въпросът защо толкова малко са кандидатствали трябва да зададем ние. Работа на управляващите е да създадат среда и условия всички да могат лесно и бързо да кандидатстват. Ако 24 хил. не са кандидатствали, е странно защо.


Когато все пак отворите, каква част от клиентите смятате, че ще се върнат, като сигурно пак ще има ограничения?


- Това е следващият пример за това колко е лошо, че няма яснота за бизнеса. Нито аз, нито вие можете да кажете дали следващия понеделник ще отворим и при какви условия. В понеделник правя график за седмица напред, но трябва да чакам петък, за да знам дали в понеделник ще работя. Що се отнася до клиентите - има нагласа у обществото или част от него, че в ресторантите човек може да се зарази по-лесно отколкото в метрото, което не смятам, че е така. Така че трудно ще възстановим старите позиции като брой клиенти, защото някои хора са решили, че просто няма да ходят на ресторант.


Отделно се говори за 50% капацитет работа, което би обезмислило отварянето на част от заведенията. Когато едно заведение е да речем 40 места, с 20 места не могат да бъдат покрити фиксираните разходи - наем, ток, вода, заплати, газ. Персоналът не може да бъде сведен до нула, а като си обявен за работещ бизнес няма как да преговаряш за по-ниско възнаграждение, по-нисък наем и т. н., защото твоите партньори започват да те третират като работещо заведение.


И така за малките заведения подозирам, че ще бъде безмислено да отворят, защото това ще ги фалира. При по-големите заведения, с над 100 места, да кажем, че за тях ефектът е, че няма да фалират.


Тоест, трябва да се помисли за държавна подкрепа дори и при отворени заведения, ако те са обект на рестрикции?


- Да, която може да бъде в различни форми - компенсация на част от оборота отпреди кризата, или компенсация за тези, които преценят, че е по-добре да не отварят до вдигането на всички забрани. Но не бива да се да се казва, че са отворени и с това въпросът е решен. Пазарът в България от много години е показал, че с 20-30 места не може да се издържа ресторантски бизнес.


Коя от злините е по-малка - управляващите да ви разрешат да работите сега и пак да ви затворят след, да речем месец, ако заразените отново се увеличат, или да не отваряте още известно време?


- Има и трети вариант, който бих предпочел да чуя от управляващите, ако поемат отговорност. Например, ако смятат, че след 20 дни нашият бранш може да допринесе за увеличаване на заразените, да ни затворят до 1 март или 1 април, ако искат.


Но да направят така, че компенсациите да се дават регулярно, за да може да поддържаме бизнеса жив и така при ясни мерки, по-добре да стоим още затворени, но да има яснота, че еди-кога си започваме да работим свободно. При липсата на такава отговорност започва прехвърляне на топката между министри, щабове, министър-председатели, а ние чакаме някаква много проста информация - да си заредя ли ресторанта, за да работи от февруари, да извикам ли персонала, който е пуснат в някакви отпуски или - не.


Какво планирате в тази ситуация?


- Налага се да разсъждаваме в две хипотези. Едната е, че на 1 февруари, март или април, утежненията върху бранша приключват и започваме да възстановяваме пазарни позиции. Но го знаем отсега и успяваме да минимизираме загубите и започваме да работим нормално. Тогава бихме имали дори желание за отваряне на нови обекти. А също да направим планираното преди обновление на обектите и за догодина бихме оставили обученията в чужбина. Другият сценарий, ако продължи тази игра на спиране, отлагане, неяснота, това само по себе си показва, че просто стоим на пауза, нищо не правим и караме ден за ден. При такава неяснота не можем нищо да правим.


Всичко, което трябва да знаете за:
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK