Търси се вино, което не те събаря

Ако човек иска да си купува хубаво вино и не го притеснява цената, е много вероятно да се насочи към такова от страна с дълги традиции в производството му. Традициите във виното обаче са повече въпрос на маркетинг, напитката днес е съвременен продукт, в който технологията е много важна. Това разказва пред "Дневник" Емил Коралов.

Той е посветил последните 20 години на опознаването на виното. До 2009 г. е издател на списание "Бакхус" и създател на конкурса за ресторант на годината. В тазгодишното му издание - "Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino", за пръв път журирането и обявяването на победителите в категорията "Напитки и винена листа" ще бъде направено от професионалния екип на списание DiVino. С Емил Коралов, който го оглавява, разговаряме за съвременните тенденции във виненото производство и какво влиза във винените листи на ресторантите.

Към какво вино се стремят производителите

В момента в света като цяло се търсят, особено при червените вина, по-олекотени, с не толкова плътни тела вина. Някои от тях са сложни и дълбоки, но не те хващат бързо и не те събарят, разказва Коралов. Този стил не изключва тези вина да са купажни, но в общия случай те са един сорт грозде, казва специалистът. Според него на пазара на български вина в момента има както супермодерни, към каквито се стремят една немалка част от избите, и такива, които са напълно остарели като концепция, но производителите се придържат към тях с мотива, че "това се търси". Това не е сериозно. Когато искаш да правиш нещо значимо, ти трябва да се опитваш да налагаш своя стил. Вината, които са направени, за да се харесат, не правят добро впечатление, особено на хората, които повече разбират, а те са тези, които създават мнението, коментира Коралов.

Допълва, че принципът "това се търси" не позволява на българските вина да бъдат разпознаваеми, когато се представят на международни изложения. Разказва впечатленията си от не едно и две изложения, където винените специалисти се скупчват по щандовете, където може и да не се предлагат толкова качествени вина като българските, но са от специфични и местни сортове.

Според него българските производители залитат или по международните сортове, или по местните и трудно намират баланса. На доброто международно представяне пречи и неадекватната класификация на винените ни региони. Българските производители надценяват значението на медалите, които получават при участието си в различни конкурси и кичат по етикетите си в опитите си да привлекат масовия потребител. Има много сериозни състезания, но според Коралов в преобладаващите конкурси доста често в журито, определящо наградите, има хора, които не са с нужната квалификация, за да дадат достоверна оценка. Това е световен проблем, не само за България, подчертава Коралов, който е с дългогодишен опит в организиране на винени състезания и дегустации.

Виж този винен лист

За всички, които се интересуват по-задълбочено от добрата кухня и съчетанието й с напитки, съдържанието както на менюто с храна, така и това на винения лист говори само по себе си за даден ресторант. И ако при храната списъкът трябва да е кратък, при вината е точно обратното, посочва Коралов. Голяма част от нашите ресторантьори са много разглезени, смятат, че търговците са им длъжни - да им дават бонуси, отстъпки, стока с падеж далеч във времето, а това не развива предлагането на вина и е кратковременно решение, посочва експертът.

Но все пак е важно да се отбележи, че поддържането на професионално направена винена листа е въпрос и на немалка инвестиция от страна на ресторантьорите и не всички искат и могат да я направят. Но признава, че и тук вече има заведения с "убийствено" добри винени листи. По негова оценка в българските ресторанти често по винения лист можеш веднага да познаеш търговеца, който е доставил вината. Това е така, защото листът не е създаден с цел да предложи разнообразие на гостите, а да изпълни изискванията на търговеца, който пък от своя страна е изнудван от ресторантьора.

Много от собствениците на заведения не се интересуват как и какво вино предлагат, а гледат на него като на нещо, от което сега и веднага могат да спечелят, и то, ако може повече. Това обяснява и твърде големите надценки на места, смята Коралов. Клиентите не са глупави обаче, наясно са колко струва дадена бутилка и каква е приемливата надценка и не поръчват. Това не помага нито на ресторантьорите да развият своя бизнес, нито на винарите. Емил Коралов дава пример дори с висок клас ресторанти в чужбина, сред които и със звезди "Мишлен", където е виждал вина, по-евтини от същите в България.

Във високия клас ресторанти у нас хората по-скоро отиват заради храната и е логично за нея да имат готовност да дадат повече пари. Твърде скъпото вино предполага поне част от клиентите да се въздържат или поне да ограничат поръчването му. Това в крайна сметка води до по-малка консумация и на храна и накрая до по-малки сметки, което надали е най-съкровеното желание на ресторантьора.

Кое вино с коя храна

В ресторантите няма гаранция, че препоръчаното вино е това, което най-добре хармонира с поръчаната храна. Често се предлага просто най-скъпото. Не смята, че трябва непременно да се робува на известните вече теории по въпроса за това какъв тип вино с каква храна трябва да се съчетават. Препоръчва на хората да се доверят на усета си и да експериментират. Коралов съветва хората, когато поръчват вино в даден ресторант, да имат идея с каква цел са там.

Ако целта е приятна вечер, среща с любим човек или приятели, поръчвайте според настроението и джоба си. Но ако сте в даден ресторант за това да изследвате и опитате храната на някой много специален готвач, много добре помислете виното, което поръчвате, дали трябва да е най-класното от винения лист. Да не стане така, че да загубите фокуса и то да засенчи храната.

Емил Коралов споделя, че би бил доста по-радостен, ако във винените листи на ресторантите вижда повече български вина. Посочва и това, че в държавите, които са големи производители на вино, вносните вина и в най-класните ресторанти са по-малко от местните, а в по-обикновените направо липсват. Такива крайности едва ли са добри за потребителя. В България обаче не са редки случаите, в които изборът от вносни вина е много по-голям, което най-малкото е нелогично.

Колко се знае за виното

Макар и виното да не е най-консумираната напитка в България (по 4.4 л на човек за 2016 г. според Националния статистически институт), повечето експерти в сектора смятат, че за последните години все повече хора се интересуват в дълбочина от темата и повишават винената си култура.

За обогатяване на винения опит принос имат всички по веригата – като се започне от най-важния фактор – производителите, мине се през ресторантите, магазините, вносителите и не на последно място - специализираните издания. В ресторантите сякаш този въпрос най-често се подценява, а мястото е ключово за винената култура, посочва Коралов.

Дава пример с това, че у потребителят остава най-силно впечатлението от поднесеното му вино с храната, за което е получил информация и веднага го е опитал. В магазина е по-различно, дори и продавачът да е навътре в материята, купената бутилка може да отиде в колекцията, да смени собственика си или да се изпие, когато получената информация отдавна е забравена. Така че връзката между наученото и опитаното не е така пряка.

Специализираните издания са важни, но и в България, и в чужбина те имат сравнително по-ограничена аудитория, обикновено от по-напреднали и любознателни потребители. Тези медии в някаква степан са върхът на айсберга на виненото познание, но за масовия потребител другите по веригата са по-важните и затова те трябва да бъдат честни с него. Според Коралов в България често се смята, че в индустриално произведените вина за разлика от домашните има химия. Той посочва, че това за България никога не е било вярно, ако се изключат най-масовите напитки. "Виното винаги е било натурален продукт, дори и в най-тежките години", смята той.