Тази година - чернокоп да искаш

Тази година - чернокоп да искаш

© Спас Спасов



Година с годината не си приличат, казва Алекси. Ето на, миналата година - паламуд като за последно, тази - чернокоп да искаш. В тази работа ред няма – каквото даде морето."


Рибарският пристан на Траката е сред най-старите по Черноморието. Тих е, защото е скрит от вятъра в дъното на залива под нос Св. Георги, а само на метри от него започва плажът на двореца "Евксиноград". Легендата, която рибарите с охота разказват и до днес, гласи, че кеят им е бил даден от Фердинанд за вечни времена.


"През септември сафридът ни подмина, продължава Алекси. Сега - в края на октомври, чакаме карагьоза, но времето му е през ноември." После заканително клати глава: "Ако излезе и лефер... Ти да видиш!"




В разговорите с рибари почти всичко е под условие


Затова и прогнозите рядко са категорични. Така е, защото с изключение на калкана останалите най-търсени видове черноморска риба – леферът и паламудът, минават край бреговете ни само два пъти в годината – пролет и есен.


През април пасажите влизат през Босфора и поемат на север към Крим, където хвърлят хайвера си. В края на лятото "новото поколение" поема по обратния път на юг към по-топлите води. Затова и сезонът на активния риболов в България е точно тогава – от втората половина на септември до средата на ноември.


Напролет рибата е по-суха, твърдят рибарите. След зимата тя е загубила голяма част от мазнината си. И обратно – през есента месото на сафрида, чернокопа (бебе лефер) и паламуда е по-мазно и сочно. Така всички, които търсят прясна риба в менютата на ресторантите през лятото, най-често са или разочаровани, или остават излъгани. Защото, ако по това време на годината ви предложат пресен едър паламуд, сафрид или чернокоп, уловът най-вероятно е от фризера.


Рядък шанс в средата на август


е дребният паламуд (циганката), който в никакъв случай не трябва да минава през скарата, защото месото й е постно.


"За едър паламуд ела през септември, а ако нямаш бърза работа, най-добре през октомври, казва Алекси. При карагьоза (чернооката риба, от турски - бел. ред.) е обратно - в късната есен мазнината му натежава, а месото вече не е така вкусно, както месец по-рано."


Заради сезонните "гастроли" на улова край българските брегове на Черно море, за да ядете вкусна риба и през зимата, трябва да я консервирате или да я замразите. Най-важното е да знаете как, за да запазите вкуса й максимално дълго. Тук отново най-добре е да послушате съветите на рибар.


"Най-добре е паламудът да бъде осолен или студено опушен", обяснява Васко. Неговата хижа е високо на ската над пристана на "Траката" и понеже е морски вълк, "истинското" му име е "Васко да Гама". "Но за пушене и за солене си трябва можене, продължава той. Ако не сте го правили друг път – по-добре идете до магазина."


Тази година - чернокоп да искаш

© Спас Спасов


За да си приготвите сардела от паламуд, не се изисква кой знае какъв майсторлък, а резултатът си заслужава усилията. Рецептата на Васко е проста: Изчистената риба се нарязва на пръстени, дебели два-три сантиметра. Нареждате ги плътно в малка тенджера с откритите части нагоре, а между тях слагате зърна черен пипер и няколко дафинови листа. След това посолявате добре и наливате три-четири лъжици зехтин. Накрая леко покривате рибата с вода и оставяте на тих огън.


Сарделата е готова, когато водата се изпари и рибата остане само с мазнината. Покрит с повече "препукан" зехтин и добре затворен в буркан, паламудът, приготвен по този начин, може да бъде консервиран за зимните месеци.


Осоляването на чернокопа в саламура също има тънкости. Затова по-лесният вариант е да го замразите, но за перфектния резултат пак има две условия: Първо – не го чистете от вътрешностите му – така ще запазите влагата в месото. И второ – разделете рибата на порции за една скара, а в найлоновите пликове с цип налейте малко вода. Най-добре морска. Ако спазите тези две условия, в рамките на два–три месеца след размразяване рибата ще има почти същия вкус като прясната. Почти!


Хитът сред черноморските риби


обаче си остава калканът. Когато е добре изпържен, бялото му нежно месо се крие под хрупкава вкусна кожа. Костите му са меки, едри и лесни за отстраняване, а единственото, за което трябва да внимавате, са "копчетата" - плоски кръгли и тъпи бодли, разположени по цялата горна част на тялото му.


За истинските познавачи на черноморската риба сезони всъщност няма. Ловът на кая, попчета, барбун и заргана продължава почти през цялата година. Тях ще ги намерите само в малките крайбрежни кръчми.


Каята има бяло и пухкаво месо. По-дребните от тях често наричат попчета, а едрите - стронгили и лихмуси. За да се усети най-добре лекият му вкус, рибата трябва да бъде внимателно изпържена, за да не прегори и изсъхне. Има доста кости, но с няколко упражнения бързо ще научите как да ги отстранявате лесно. И още нещо – не пренебрегвайте главата!


Експертите знаят, че една от най-вкусните части на каята са едрите й бузи.


Морският дракон и скорпидът са грозните и бодливи роднини на каята –


истински мини морски чудовища


– с къси дебели тела, големи глави с широки усти и перки с остри шипове. Също като по-благовидната си роднина те са дънни. Преди приготвяне шиповете задължително трябва да бъдат отстранени, но много внимателно, защото убождането може да причини неприятно подуване и зачервяване. Тъй като кожата и на двете риби е доста груба, най-добре е да бъдат отстранена при почистването. След това, за да станат хрупкави при пърженето, преди да заплуват в горещото олио, морският дракон и скорпидът трябва да бъдат оваляни в царевично брашно. За разлика от братовчедката си – каята, скорпидът и драконът имат само една мека централна кост, която се отстранява лесно.


Тази година - чернокоп да искаш

© Спас Спасов


За разлика от средиземноморските си роднини барбунът край нашите брегове е по-дребен, но не и по-малко вкусен. Веднага след като се улови, той е сребрист, но на сушата кожата му става златисто-оранжева. Затова, но и заради специфичня му запомнящ се вкус понякога го наричат "царска риба". Приготвянето му за пържене не изисква някакви специални умения, освен че заедно с вътрешностите му трябва да отстраните и няколко тънки люспи по тялото.


Безспорно


най-необичайната риба в Черно море


е зарганата – дълга, със змиевидно тяло и тънка човка, тя е истински деликатес. Можете да й се насладите току-що уловена от май до октомври. Предимство на зарганата е, че може да бъде приготвена както пържена, така и печена или пушена, а сервирането й често се превръща в атракция заради високата концентрация на фосфор в костите. По тази причина те светят в тъмното.


Само за експерти са ватосът (наричан още морска лисица) и морската врана. Първата е дънна и наподобява малък калкан, но със специфична опашка, откъдето идва и прякорът й. Според рибарите женските екземпляри, стига да можете да ги различите, били по-вкусни от мъжките, които преди приготвяне трябвало да киснат поне шест часа в мляко. След това се панира.


Морската врана е твърде рядка риба, която се лови с харпун в подмолите на крайбрежните скали. Тя има специфичен морски вкус и е изключително вкусна, приготвена на скара.


Освен, че е Да Гама, сред колегите си от "Траката" Васко е известен и с


неизменния морски деликатес


- рибената си чорба, която приготвя. За нея били нужни поне 4-5 глави от различна риба – каквато има, но задължително морска. Цаца и хамсия също влизат в тенджерата. Рибените глави се варят на бавен огън, а когато станат готови, се оставят да изстинат, за да бъдат обезкостени по-лесно. Бульонът, в който са врели главите, трябва да се прецеди, за да не остават в него костици. После отново се връща на огъня, за да поври още с нарязаните на дребно лук, моркови, картоф, домат и парчетата обезкостена риба.


Малко театрално Васко уж се колебае дали да издаде микса на подправките, които използва. После махва с ръка, сякаш това е първият път, в който се предава. "Важни са три неща, казва бавно той и свива един по един пръстите на ръката си. На всяка цена трябва да имаш мащерка, риган и девесил. Задължително девесил! Без него нищо няма да излезе от чорбата. Другото е чер пипер и лимон, ама тях всеки ги знае. Лимона го слагаш най-накрая, и то без кората, за да не вгорчи чорбата!"


В началото на октомври морето обикновено е тихо. "За сафрид е вече късничко, някое попче ако има, все ще е нещо, казват рибарите. Но каквото и да е, все ще е по-добре от лавраците, дето ги гледат като бройлери в Гърция."


А ако ги питате какво ще извадят днес, никога няма да получите отговор. Освен познатия: "Каквото даде морето."


Риба, рибни деликатеси, ястия с риба и подходящите напитки за тях може да опитате или да си купите на първия Fish fest на "Бакхус" тази събота - 13 октомври - в София. За повече информация и билети - тук.

Ключови думи към статията:

Коментари (29)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4550 Неутрално

    В момента, паламуда не е много за ядене, водата е още доста топла, около 20 градуса, и вътре месото е подобно на кайма. Затова по магазините го продават силно охладен.

    скоростен индекс "Y"
  2. 2 Профил на angeles
    angeles
    Рейтинг: 1090 Неутрално

    Хубава статия!!!Същото може да се напише и за Дунав,но вече истински рибари почти не останаха,отидоха си с времето!Останаха електричарите и бомбаджиите!А преди 25-30 години сом да поискаш.....излиза с лодката и бъкалото и след два часа го имаш в тигана.....е чорба все още може да се опита както и дунавска саламура....спомени!!!

  3. 3 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 2287 Неутрално

    Става си паламуда, ама маринован.

  4. 4 Профил на Tod
    Tod
    Рейтинг: 123 Неутрално

    Нека има риба, полезна и вкусна е. Но е добре да се направи изследване колко пластмаса съдържа, за да се стреснем малко. Много цапаме, много....

  5. 5 Профил на Мизо
    Мизо
    Рейтинг: 713 Неутрално

    И паламуд си има тази година. На южното черноморие, миналата седмица за една вечер 250 паламуда(доста бройки около и над 1 кило имаше) в мрежата. Още е топло, факт. Паламудът не ми е любима риба, пушен или в сол. За една скара също става, ама писва и ... абе не го харесвам.

  6. 6 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4550 Неутрално

    До коментар [#5] от "Мизо":

    На рибен "салам" или консерва.

    скоростен индекс "Y"
  7. 7 Профил на Matematiks
    Matematiks
    Рейтинг: 358 Неутрално

    Ще се взима 50-ина кг чернокопче замразено, после само палиш скарата, зимаш бЕло винце и каниш преЯлтели :)

  8. 8 Профил на man_un
    man_un
    Рейтинг: 2549 Неутрално

    Нека да има улов, хем на хората да им върви бизнеса, хем на пазара да има разнообразие. Иначе като чуя за черноморска риба, все се сещам за филма "Кит".

  9. 9 Профил на Мизо
    Мизо
    Рейтинг: 713 Неутрално

    До коментар [#5] от "Мизо":На рибен "салам" или консерва.
    —цитат от коментар 6 на hamiltonf


    Aми не го харесвам, аз консерви не правя. Вземам 3-4 бройки, осолявам, после на балкона да съхнат. После на шайби, лук, зехтин и народът да се радва.

  10. 10 Профил на balkantourist
    balkantourist
    Рейтинг: 847 Неутрално

    Леферът е невероятно вкусен, но силно намаля! Паламудът е силно надценен - не го харесвам!

  11. 11 Профил на Мизо
    Мизо
    Рейтинг: 713 Разстроено

    До коментар [#8] от "man_un":

    Е, нека, ама как да стане. Турците опъват мрежите преди Босфора, квото мине, ако мине. Черно море отвсякъде му се вливат отпадъчни води, Мизерията е огромна, това е умиращо море. Дори ние, българите да почнем да пазим, то останалите едва ли ще го направят. Чиста клоака е станало Черно море, за съжаление.

  12. 12 Профил на Ордар Варвар, Дебил Дебылич now
    Ордар Варвар, Дебил Дебылич now
    Рейтинг: 1191 Неутрално

    Браво, Спасе! Хубава статия! От черноморските риби липсват цацата, гюмюшът и сардината, но те и не заслужават особено внимание. Пропуснал си рината, приличаща на ватос, но не така вкусна. А рецептите за приготвяне на сардела и рибена чорба, може да публикуваш отделно в кулинарни рубрики.

    През последните 4000 години не е опитомено нито едно ново животно.
  13. 13 Профил на v.n.t.news
    v.n.t.news
    Рейтинг: 490 Весело

    От всички изброени по-горе риби , заргана е за ценители . Както за ловене , така и за похапване с приятели . Тази статия ми напомни един прекрасен октомври , преди 15 години , когато ни поканиха приятели на риболов за зарган . Сутрин със все дечурлига и домашни любимци налазвахме скалите край Созопол и се радвахме на добър улов до обед .После разходка из празните улички на старият град . А вечерта то е ясно -хрупкава фосфоресцираща рибка с винце и голеееми хвалби за голеееми улови :):):)

  14. 14 Профил на r3tro
    r3tro
    Рейтинг: 253 Неутрално

    Леферът е пораснал чернокоп. Нормално е сега като всички рибари и пишман рибари се юрнат да ловят чернокоп после да няма лефер. А на малкия паламуд (циганка) месото му е токсично и въобще не трябва да се яде.

  15. 15 Профил на Judjuk
    Judjuk
    Рейтинг: 3142 Неутрално

    "През април пасажите влизат през Босфора и поемат на север към Крим, където хвърлят хайвера си. В края на лятото "новото поколение" поема по обратния път на юг към по-топлите води."

    До Крим е дошло нареждане да минават транзит до Босфора. Цената му е 10 лв/кг, както обикновено. С паламуда е малко по-добре - 7 лв/кг.

  16. 16 Профил на SS
    SS
    Рейтинг: 2654 Весело

    Най добре сам да си хванеш ...

  17. 17 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 2287 Неутрално

    До коментар [#14] от "r3tro":

    И като порасне месото му става нетоксично?

    Токсична му е кръвта, трябва добре да се чисти. Но се драматизира, никой не е умрял от ядене на паламуд...

  18. 18 Профил на DS
    DS
    Рейтинг: 960 Неутрално

    "Но каквото и да е, все ще е по-добре от лавраците, дето ги гледат като бройлери в Гърция."


    Бацеее, сложи една ципурка на скарата и ми налей мастичка............

    Както „Дневник” се бори с БСП, така „Работническо дело” не се е борило с капитализма"
  19. 19 Профил на MyTwoCents
    MyTwoCents
    Рейтинг: 707 Любопитно

    В момента, паламуда не е много за ядене, водата е още доста топла, около 20 градуса, и вътре месото е подобно на кайма. Затова по магазините го продават силно охладен.
    —цитат от коментар 1 на hamiltonf


    Купих такъв паламуд и в момента, в който го почистих ми стана ясно, че най-добре да го направя на тартар. Получи се разкошен.

    Следващия все пак опитах да направя на тиган, но приложих малко по-различна техника. Изчистените филета запържвам за 2-3 минути в зехтин от страната на кожата, изключвам котлона, настъргвам малко кора от лайм, сол, зелен пипер и похлупвам, за да се досготви на пара. Накрая при сервиране още малко пресен зехтин.

    @)----,--'--
  20. 20 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 9998 Весело

    А морското куче (черноморска акула)? Впрочем каята стронгил и лихмус са различни риби, е е в големината работата. Баща ми слагаше в малко оцет за сарделата (за да омекнат костите) и става с всичко :)
    Да ви е сладко

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  21. 21 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4550 Неутрално

    До коментар [#17] от "niakoi_si":

    Циганката, дори и идеално почистена, просто не е вкусна...

    скоростен индекс "Y"
  22. 22 Профил на меншевик
    меншевик
    Рейтинг: 1816 Весело

    До коментар [#14] от "r3tro":

    Аз сигурно съм изял един тон циганка и нищо ми няма. Харесва ми обаче само пържена, иначе не е гот.
    Сега има около 7-800 грамови паламуди, на скарата стават перфектно - сочни и прекрасни. Мекото им месо при все още топла вода не само не пречи за скара, ами даже е по-сочно. Вече за консервиране или лакерда си трябва по-здрава риба, за предпочитане в края на октомври началото на ноември, пък и тогава излизат вече екземплеяри от по 900 - 1000 грама. От всички мариновани риби обаче за мен лично номер едно е хамсията - уникално фино месо. Пържена също е великолепна, но трябва добре да се почисти, иначе горчи, а това е досада - аз овинаги гледам да излъжа жената да се занимава с чистене на хамсия. И понякога успявам. :)))

    Сокурсник Путина, экс-разведчик КГБ: Вы серьезно думаете, что Путин, делающий подтяжку лица, развяжет ядерную войну? У него от страха ботокс потечет
  23. 23 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 2287 Неутрално

    До коментар [#21] от "hamiltonf":

    Ми той по принцип паламуда е ядлив... но не е нищо особенно. Аз лично само маринован/осолен го харесвам, циганките също биват така.

  24. 24 Профил на Храбър
    Храбър
    Рейтинг: 3939 Неутрално

    Мен риболова на ме интересува, но съм любопитен от всичките тези коя риба е най-вкусна.

    "Безнаказаността на похищенията и произволното разполагане с притежанията на повалените стари имуществени прослойки след 9-ти септември има като пряко следствие създадената и поддържана политическа обстановка за корупция"
  25. 25 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4550 Неутрално

    До коментар [#23] от "niakoi_si":

    За да излезе цялата кръв на паламуда задължително се пробожда дълбоко (докато се достигне средната кост) с нож през гърба, няколко пъти през 3 см. След това в саламура.

    скоростен индекс "Y"
  26. 26 Профил на proventuss
    proventuss
    Рейтинг: 329 Неутрално

    Хамсията и тя не е за пренебрегване, прясносола с много лимон и копър.

    "Пенсионер вее руско знаме, а иска немска пенсия!! Ама откъдя, накъдя, бе....??" - фейсбук статус
  27. 27 Профил на Ордар Варвар, Дебил Дебылич now
    Ордар Варвар, Дебил Дебылич now
    Рейтинг: 1191 Неутрално

    Мен риболова на ме интересува, но съм любопитен от всичките тези коя риба е най-вкусна.
    —цитат от коментар 24 на Храбър


    Аз предпочитам калкан и ватос.

    През последните 4000 години не е опитомено нито едно ново животно.
  28. 28 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 2287 Неутрално

    До коментар [#25] от "hamiltonf":

    Това при улавяне или при чистене?
    Предполагам улавяне, защото при чистене, кръвта вече се е съсирила.

  29. 29 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4550 Неутрално

    До коментар [#28] от "niakoi_si":

    При чистене, след това солта си свършва работата...

    скоростен индекс "Y"




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK