Шеф Емил Минев: Това, че продукт е обявен за вегански, не гарантира, че е здравословен

Шеф Емил Минев: Това, че продукт е обявен за вегански, не гарантира, че е здравословен

© Юлия Лазарова



Пюре от лук на фурна, изпечен в тиган до карамелизиране лук, люспи от бейби лук. И всичко това поръсено с прах от лук с кокосово мляко и лук. Около месец и половина отнема на Емил Минев да разработи тази твърде лучена рецепта, след консумацията на която не препоръчва срещи. В нея обаче участват няколко техники и няколко текстури, които правят ястието балансирано и достойно за ресторант със звезди "Мишлен", макар себестойността му - като продукти - да е стотинки. И което е основното - рецепта, приготвена с прости продукти, от които нищо не е изхвърлено.


Минев, който е директор на кулинарната академия "Кордон Бльо" в Лондон, демонстрира приготвянето пред участниците в традиционното изложение "Гастрономикс", което се проведе през седмицата в "Интер Експо Център". С него разговаряме за приложението на безотпадното готвене, за отговорното хранене и за съвременната българска кухня.


Каква е ролята на съвременните готвачи и доколко те се чувстват ангажирани с безотпадното готвене?




- Мисля, че готвачите като общество тепърва ще се ангажират с това. Ние винаги сме се стремели да има колкото може по-малко отпадъци, но едно е да се стремим, друго е да си го поставим като цел. Това трябва да ни движи. Наскоро започнахме да си партнираме с една неправителствена организация "Шеф манифестър", която обединява добри готвачи, които не са популярни. Те започват глобална инициатива с различни събития, която да обърне внимание тъкмо на безотпадното готвене. Големи компании също започват да провяват интерес. Хубаво е да се започне от някъде. Но дори стотици готвачи да започнат да готвят безотпадно, ако големите корпорации не го правят и не прегръщат тази идея, няма да стане.


Имате ли в курсове в академията, посветени на това?


- Отделен не, но имаме интегриран в новата програма, която започнахме от 1 януари. Тя е за работа с растителни продукти - зеленчуци, семена, растения. Не я наричаме веган, защото това е етикет. Гръбнакът на тази програма е тъкмо безотпадното готвене. И като следваща стъпка предвиждаме тази тема да е включена във всички курсове, за да споделяме със света колко е важно да не хвърляме продукти.


Другата много актуална тема е тази за т. нар. отговорно хранене, което изключва на практика всекидневната консумация на месо и животински продукти, както и на едни и същи видове риба и т. н. Каква е вашата гледна точка към него?


- Няма лесен отговор на този въпрос. Първо, вредно или да се ядат много протеини? Отговорът е не. Има една много нашумяла кето диета, от която впрочем много се отслабва, но по-важното е друго. Научно е доказано, че тя не е вредна и че хора, които използват основно мозъка си в професията - като шахматисти и др., са подложени на кето диета, защото мазнините допринасят за доброто състояние на мозъка. Така че не е честно да се каже: Спрете да ядете месо, защото е вредно. Аз имам много проста философия - всичко в огромни количества е вредно. Всичко в умерени количества е окей. Ако човек яде качествено месо, не е нужно да е био, но да знае произхода му, един-два пъти в седмицата, няма проблем. Риба - също. Ако ядеш всеки ден риба тон или сьомга, е прекалено. Аз не пазя диети, но съм много внимателен с какво се храни семейството ми и гледам да има добър баланс между протеини и зеленчуци. Това че си купуваш вегански продукт, не е гаранция, че се храниш здравословно. Просто трябва да се четат етикетите, защото на много продукти, ако ги прочетете, ще ви хване страх. Много е важно човек да намери баланс за себе си.


Ястие за стотинки, което може да струва десетки евро в модерен ресторант. Няколко вида лук, обработен с 6 техники, за да се появят в чинията няколко текстури.

© Юлия Лазарова

Ястие за стотинки, което може да струва десетки евро в модерен ресторант. Няколко вида лук, обработен с 6 техники, за да се появят в чинията няколко текстури.


Прокламирате готвенето с прости продукти. Такова ястие като за ресторант със звезда "Мишлен" може ли да се направи?


- Не е нужно продуктите да са скъпи. Това ястие, което показах, себестойността му е не повече от 30-40 ст., но е много балансирано, много деликатно, определен брой техники има и може да се сервира в много скъп ресторант. Много неща могат да се правят.


Къде е съвременната българска кухня като етап на развитие?


- А какво е съвременна българска кухня? Ако говорим за висока кухня, процентно са малко ресторантите, които я предлагат в България. Похвално е все пак, че нещата се случват. През 2005 г. се прибрах в България закратко, тогава започваше нещо такова, отне 15 години, за да се развие, но за да говорим за модерна българска кухня, то трябва да има такава. Дали днес я има? Може би, аз не я познавам. Дали българската кухня е позната на някаква световна сцена? Не, абсурд, абсурд.


На "Гастрономикс" успях да доведа моя позната, която е професор по отоманска кухня в най-големия частен университет за готвачи в Турция. Тя изнася лекции по цял свят и не говори за турска кухня, а за отоманска и нейното влияние. Ние казваме, че шопската салата е наша, гърците - че е гръцка, сърбите, че е сръбска. Така е и с кюфтето, затова за мен е по-коректно да се говори за балканска кухня, а на този етап балканската кухня не е призната като някакъв фактор в световната кулинария. Затова решихме да направим събитието с балкански гости.


Но ние, българите, обичаме да ядем, при нас всичко се случва на маса, ние сме нация, която яде. Англичаните нямат традиции в храненето, макар че в Лондон, заедно с Ню Йорк и Токио през последните 5-10 години нивото на ресторантите в пъти надминава това в Париж. Етническа храна има, но местните нямат култура на хранене каквато ние имаме на Балканите.


Баба ми и дядо ми са от Северна България. Дядо ми бе рибар и вкъщи винаги имаше прясна риба, приготвяше и малко вино за семейството. Баба ми гледаше зеленчуци и сега осъзнавам, че това, което като дете съм смятал за даденост, е богатство. Баба ми имаше зеленчукова градина, до ден днешен си спомням как бяха подредени те. Помня как първо узряваха черешите, после ягодите и вишните, после прасковите и т. н. Това за един градски човек в Англия е странно. Баба ми правеше кисело зеле, днес говорим за ферментации. А всъщност за да направиш кисело зеле, се изискват познания, тъй като при него е много сложен процесът на ферментация. Така че ние имаме култура на хранене, знаем какво е хубава храна.


В България положителното е, че се вижда култура на уличната храна - яде се много добре за малко пари. Това е мнение и на мои приятели чужденци. Така че това, което е интересно за мен, не е висшата кулинария, а стрийт фууд културата, която се развива и дано да продължава.


Какъв е, според Вас, ефектът от кулинарните предавания върху хората?


- Аз не мисля, че на тях хората гледат като на шоу. Бях свидетел на бума на кулинарните предавания между 2000 и 2005 г. Ако сега Лондон е един от градовете, в които се яде най-добре, огромен принос имат тъкмо кулинарните предавания. Те възпитават обществото. Учат го на култура на хранене. Това, което предаванията натрапват е любовта към храната и аз мисля, че това е супер.


За нас в "Кордон Бльо" като институция също е много важно да развиваме културата на хранене. Не искаме да учим студентите на френска кухня. Нашите програми са глобални, преподаваме всякакви техники и уважение и любов към храната.

Ключови думи към статията:

Коментари (36)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  2. 2 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 985 Неутрално

    Какво стана с рубриката "съвременна българска кухня"? Адски ми липсва.

  3. 3 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4253 Весело

    Ако този лук го продадете за 50 евро, признах ви..

    Икономедиа Етичен кодекс на българските медии. 3. РЕДАКЦИОННА НЕЗАВИСИМОСТ 3.1 Няма да се поддаваме на политически или икономически натиск или влияния.
  4. 4 Профил на Александър
    Александър
    Рейтинг: 543 Неутрално

    Не знам ква е тая драма около веганството все едно е някво ново течение. Хора, тва е просто постно хранене, нищо друго. А иначе човекът в статията е прав. Представете си, че сте веган и ядете само пържени картофи. Няма да е особено здравословно.

  5. 5 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4294 Неутрално

    Браво, хубаво интервю с разумен, знаещ и можещ човек, без изхвърляния.

  6. 6 Профил на Baizuo
    Baizuo
    Рейтинг: 1165 Весело

    Ми не е вярно, всички знаят, че веганството ще спаси планетата, даже Гретхен го каза!

    muncho: "Няма защо да се отричат очевидните и статистически доказани факти, че мнозинството жени не стават за шофьори"
  7. 7
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  8. 8
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  9. 9 Профил на Стабилни в мизерията, епизод пореден
    Стабилни в мизерията, епизод пореден
    Рейтинг: 862 Неутрално

    От цялата работа не разбрах, защо спряхме да използваме българската дума "готвач"?

  10. 10 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 5573 Весело

    Много свежо и интересно :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  11. 11
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  12. 12 Профил на ART
    ART
    Рейтинг: 524 Неутрално

    Следя разни кулинарни канали, където готвят световно - известни готвачи. Пържат като за световно. То няма манджа, която не е пържена или да не участват пържени съставки. Много често използват преработени храни и подправки. И разни консерви. Например от домати или боб. Дору хумус съм виждал да правят от консерва нахут.

    Няма вредна храна, ако е прясна или приготвена от прясна. И ако не е пържена или печена на скара. И ако не я ядете всеки ден или през ден.

    Освен това удавят рецептите с безброй съставки, които едва ли променят вкуса и усещането на небцето.

    Най-важното е продуктите да са пресни и да не са подложени на екстремни температура при приготвянето. А те дори с газова горелка ги обгарят.

  13. 13 Профил на Мойше! Толкоз!!!
    Мойше! Толкоз!!!
    Рейтинг: 903 Неутрално

    Браво, хубаво интервю с разумен, знаещ и можещ човек, без изхвърляния.
    —цитат от коментар 5 на daskal1


    Това е и моето мнение за статията. Е, освен нишката за "безотпадъчно готвене". Според мен такова не може да има! Освен ако нямаш прасета в двора та да им даваш обелките от картофите, люспите и кеайчетата на кромид лук, или кожата на главата целина. ОК, един "топ" ресторант преди години сервираше едно блюдо от "люспи на кромид'лук". Е, споменаха го в медиите, и толкоз...

    А този принцип/философия е известен от векове : "... Аз имам много проста философия - всичко в огромни количества е вредно. Всичко в умерени количества е окей....".

    Е...поне от както адаша Мойше получил в Синай "заповедите" от дедо боже. Според един виц те били не 10 а 11, и дедо боже казал на Мойше-11тата заповед е най важната, дръж я с две ръце.

    Та...Мойше тръгнал да пласира божите заповеди (гравирани на каменни плочи) , държейки по 5 под всяка мишница а 11тата-с двете си ръце. Ама пусто евреЙ-без ръкомахане не може да говори, и изпуснал тази важна заповед. А тя била "НЕ ПРЕКАЛЯВАЙ!!!".

    Даскале, сега е твой ред да разкажеш еврейски виц. И ПО ДЯВОЛИТЕ, ДАЙ МИ ТОЗИ ЛИНК КЪМ ЕВРЕЙСКИТЕ ВИЦОВЕ КОИТО ЦИТИРАШ!!!
    До коментар [#5] от "daskal1":

    --------------------
    Какво стана с рубриката "съвременна българска кухня"? Адски ми липсва.
    —цитат от коментар 2 на dma12587967


    И на мен ми липсва! Така съм се смял на коментарите под тези статии...
    До коментар [#2] от "dma12587967":

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  14. 14
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  15. 15 Профил на Мойше! Толкоз!!!
    Мойше! Толкоз!!!
    Рейтинг: 903 Неутрално

    Следя разни кулинарни канали, където готвят световно - известни готвачи. Пържат като за световно. То няма манджа, която не е пържена или да не участват пържени съставки. Много често използват преработени храни и подправки. И разни консерви. Например от домати или боб. Дору хумус съм виждал да правят от консерва нахут. Няма вредна храна, ако е прясна или приготвена от прясна. И ако не е пържена или печена на скара. И ако не я ядете всеки ден или през ден. Освен това удавят рецептите с безброй съставки, които едва ли променят вкуса и усещането на небцето. Най-важното е продуктите да са пресни и да не са подложени на екстремни температура при приготвянето. А те дори с газова горелка ги обгарят.
    —цитат от коментар 12 на rpd32585105


    Прав си ЗА ВСИЧКО, освен за "...разни консерви. Например от домати или боб. Дору хумус съм виждал да правят от консерва нахут...".

    Виж, тези полуфабрикати/консерви пестят бая време ако готвиш в малки количества. Колко време би ти взело да приготвиш доматено пюре? За боба си прав, за хумус от консерва нахут-НЕ! Пести ти над час варене на суров нахут, да не говорим за миенето на ОЩЕ една тенджера.
    До коментар [#12] от "rpd32585105":

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  16. 16 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 1086 Весело

    То и веганството не гарантира, че е здравословно.

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  17. 17 Профил на ART
    ART
    Рейтинг: 524 Неутрално

    До коментар [#15] от "Мойше! Толкоз!!!":

    Може и да сте прав относно пестенето на време. Но организмът ви няма да се съгласи с вас. И ще ви накаже в един момент.

    Прясната и току що приготвената от пресни продукти храна има един компонент, който отсъства в преработената храна. Жизнена енергия. И аз съм сигурен че в обозримото бъдеще тоя компонент ще е най-важния при оценка на качеството на храната. Това всъщност вече се случва, на много нива. Но това е голяма тема и не е за кратки коментари в кулинарна рубрика.

  18. 18 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 2690 Неутрално

    ”Шеф” не е ли ”главен готвач”?

    Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet; im Sozialismus ist es umgekehrt. "Gleichberechtigung ermöglicht Freiheit, weil Ungleichheiten nicht negiert werden. Gleichstellung ist Gleichmacherei, die den Menschen nicht mehr in seiner Individualität, sondern nur als Vertreter eines Kollektivs wahrnimmt"
  19. 19
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото не беше по темата на материала, за който се отнася.

  20. 20
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  21. 21 Профил на GreenEyes
    GreenEyes
    Рейтинг: 2859 Неутрално

    Човекът си разбира от работата, освен това показва много здрав разум, което е не по-малко важно. Човек трябва да се храни с разнообразна хора и в сравнително малки количества. Само плодове и зеленчуци не е полезно, даже е и вредно. Човек има нужда от протеини. В крайна сметка хората са станали хора и благодарение на месото.
    Ако се замислим, всички столетници са доживели до тази възраст, благодарение на умереността си във всяко отношение, най-вече в храненето. Разбира се и гените имат значение, но дори и да си с великолепни гени, предразполагащи към дълъг живт, ако си краен в ядене, пиене и пр., няма да я докараш до дълбоки старини.

  22. 22 Профил на crq18506084
    crq18506084
    Рейтинг: 390 Неутрално

    До коментар [#17] от "rpd32585105":
    Домат от пика на сезона, даже и в консерва, е за предпочитане пред пластмасовия вкус на пресен такъв.
    За храната и нейното приготвяне не вярвам на човек с явно наднормено тегло, бил той от тъй наречената „академия“ - лондонски филиал на френски ТОХ.

  23. 23 Профил на Tzar Vova Josei-ki
    Tzar Vova Josei-ki
    Рейтинг: 2691 Неутрално
  24. 24 Профил на chepokalipsis
    chepokalipsis
    Рейтинг: 1161 Неутрално

    В голяма хранителна верига - оризовки кисели краставици за вегани - 5 и нещо буркана, за нас, плебейте - 2 и нещо. Оризовки, на една и съща фирма, само друга опаковка, за балъците 50ст отгоре, съдържанието - същото.

  25. 25 Профил на Tzar Vova Josei-ki
    Tzar Vova Josei-ki
    Рейтинг: 2691 Неутрално

    До коментар [#13] от "Мойше! Толкоз!!!":


    И ПО ДЯВОЛИТЕ, ДАЙ МИ ТОЗИ ЛИНК КЪМ ЕВРЕЙСКИТЕ ВИЦОВЕ КОИТО ЦИТИРАШ!!!
    —цитат от коментар 13 на Мойше! Толкоз!!!


    Маньяк опрыскал деньги ядом и пожертвовал их детскому дому.
    Погибло двадцать депутатов, два мэра и один министр. Дети не пострадали.

  26. 26 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4294 Весело

    До коментар [#13] от "Мойше! Толкоз!!!":

    Според филма History Of The World на любимия ми полски евреин известен в Америка като Мел Брукс (Мелвин Камински), Господ дава на адаша ти три плочи с по пет заповеди, но той изтърва едната. И речта му след като слезе от планината започва с " О всички вие, господ Йехова ми даде тези 15, хъ, тези 10 заповеди на които да се подчинявате..." Много го препоръчвам, поне като епизоди има в тубата
    https://www.youtube.com/watch?v=I48hr8HhDv0
    А линка ти го давах поне два пъти. Преди две-три години спряха темата "Хумор" заради един много активен татарин участващ с еврейски вицове, но според главния равин в Русия, а той е ортодоксален нюйоркски кадър, тези вицове били обидни за евреите.
    Пращам ти линка към архива на лични.

  27. 27 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4294 Весело

    До коментар [#25] от "Vova Josei-ki":

    Това е руски виц, не е одески. Ето малък пример за оригиналните творения:

    – Рабинович, до пятидесяти лет вы будете страдать от отсутствия денег.
    – А потом?
    – А потом привыкнете.

    ***

    – Моисей Соломонович, шо ви думаете за людей, которые бегают по утрам от инфаркта?
    – Я таки думаю, Боря, шо у них очень неудобная кровать.

    ***

    Семья продает квартиру.
    – Скажите, а звукоизоляция здесь хорошая? – спрашивают потенциальные покупатели.
    – Очень хорошая! Прежнего хозяина тут пытали, потом пристрелили – так никто и не услышал.

  28. 28 Профил на GMO VACCINES CHEMICALS
    GMO VACCINES CHEMICALS
    Рейтинг: 2913 Неутрално

    До коментар [#22] от "crq18506084":

    не го познавам, за да се изказвам за него какво знае или не,
    но по принцип едно е да знаеш, че нещо не е здравословно,
    друго е да се въздръжаш от него...

    ☠ ☠ ☠ Long after humanity and its works were dust, the Sun engulfed Earth, heaved its last gasp of energy out into an insouciant cosmos, and died.
  29. 29 Профил на тулса
    тулса
    Рейтинг: 3624 Весело

    До коментар [#20] от "Кошмара":
    Обиждам ги сега, когато ме трият така или иначе, независимо дали спазвам добрия тон или не.
    >>> Казваш, мокър от дъжд не се бои?:)

  30. 30 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4294 Весело

    До коментар [#15] от "Мойше! Толкоз!!!":
    До коментар [#29] от "тулса":

    Пак от филма на Мел Брукс, едно определение за професията "философ" от служителката на бюрото за безработни в древния Рим (и скритата шега със спелинга от агента на философа)
    https://www.youtube.com/watch?v=IF2RYhNhBdw

  31. 31 Профил на Daniel Paparo
    Daniel Paparo
    Рейтинг: 232 Неутрално

    Всичко много премерено и точно казано.
    Единствено това с френската кухня и с Париж не го разбрах много. Така и един наш много известен и в чужбина артист в частен разговор заяви, че немският театър бил много по-напред от френския. Всеки прави нещо, много често много добре, но защо накрая все трябва да се “възвиси” на гърба на Франция или френската култура и кулинария. Комплекс?

  32. 32 Профил на Daniel Paparo
    Daniel Paparo
    Рейтинг: 232 Неутрално

    Всичко много премерено и точно казано.
    Единствено това с френската кухня и с Париж не го разбрах много. Така и един наш много известен и в чужбина артист в частен разговор заяви, че немският театър бил много по-напред от френския. Всеки прави нещо, много често много добре, но защо накрая все трябва да се “възвиси” на гърба на Франция или френската култура и кулинария. Комплекс?

  33. 33 Профил на upp21564164
    upp21564164
    Рейтинг: 218 Неутрално

    До коментар [#12] от "rpd32585105":

    Явно предубедеността ви пречи освен да следите, но и да разбирате кулинарните предавания.
    Месата, като телешко и свинско се готвят до 63-71 градуса вътрешна температура, колкото да са безопасни за консумация. За какви екстремни температури говорите, не разбирам?!

  34. 34 Профил на Роси
    Роси
    Рейтинг: 7535 Неутрално

    А така, кажете им го, че вече станаха банални.

  35. 35 Профил на Роси
    Роси
    Рейтинг: 7535 Неутрално

    А така, кажете им го, че вече станаха банални.

  36. 36 Профил на etty1
    etty1
    Рейтинг: 2633 Неутрално

    Най-доброто интервю днес!

    “The greatest enemy of knowledge is not ignorance, it is the illusion of knowledge.” ― Daniel J. Boorstin




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK