"Антарктическа кухня" - какво обядват полярниците

"Антарктическа кухня" - какво обядват полярниците

© Издателство Егмонт



Години наред участниците в българската антарктическа експедиция сами са си готвели като се редуват по график. В последните години за прехраната им се грижи професионален готвач. Кулинарните преживявания в това толкова отдалечено и студено място се допълват от съседната база на Испания - известна кулинарна дестинация.


Книгата "Антарктическа кухня" е първото в света издание, което дава ценна и любопитна информация за полярните изследователски бази на 29 държави, казват авторите на книгата - журналистът и фотограф Иглика Трифонова, Христо Пимпиров - учен, полярен изследовател и
директор на Българския антарктически институт и Хавиер Качо, испански писател, учен и ръководител на испанската полярна база "Хуан Карлос I". Читателите ще надникнат в кухнята на полярните бази чрез историите на шефготвачите, като се разкрива антарктическата кулинарна традиция от началото на миналия век.


Книгата е издадена от "Егмонт". Издателството предостави откъс от нея на "Дневник".




Откъс


ДЕКЕМВРИ, 1993 г. , ИЗ "АНТАРКТИЧЕСКИ ДНЕВНИЦИ" НА ХРИСТО ПИМПИРЕВ


"След десетдневно плаване от Буенос Айрес до Антарктика, с обилно хапване и в уюта на испанския кораб "Есперидес", петимата българи бяхме свалени с надувните лодки "Зодиак" самотни сред черните скали и ледените блокове на Българския плаж в Южния залив на остров Ливингстън. Оставените преди пет години две малки постройки бяха в плачевно състояние, единият фургон, пригоден за живот на нашите дървосекачи в Коми, беше без покрив и вътре не капеше, а течеше. Другият с руска конструкция беше наблъскан с мухлясал багаж и петгодишни развалени продукти. Опънахме палатките, които повече подхождаха за къмпинг на нашето Черноморие, и се заехме за работа, като всеки се занимаваше не с това, за което бе учил. Хамали, дърводелци, бояджии, механици и боклукчии станаха основните ни професии. За щастие, времето бе с нас и южното полярно слънце ни се усмихваше почти 24 часа.


След тежката работа ни трябваха калории, но провизиите, предимно дарени от България консерви, и минимално закупените продукти от Южна Америка с оскъдния ни бюджет, събран от спонсори, налагаха да въведем строго определени дажби за храна на ден. Илия Масларов, компютърен инженер, беше набеден за готвач и измисляше какви ли не фокуси, за да нахрани останалите си четирима съратници. Храната ни се състоеше от горещи сухи супи за сгряване, някоя и друга консерва, а десет бисквити на ден ни заместваха хляба. Приличахме на първите изследователи от Героичната епоха в края на XIX и началото на новия тогава XX век, само че той вече беше към своя край. Много от първите експедиции също са използвали за готвач някой набеден полярник, моряк или човек с друга професия.


След десетина дни, когато къщичката ни вече имаше покрив, се отзовахме на любезната покана на нашите приятели от съседната испанска база "Хуан Карлос I". С два "Зодиак"-а за по-малко от половин час, провирайки се през чудати ледени блокове и айсберги, фосфоресциращи в най-различни отблясъци на синия цвят, пристигнахме на Испанската база, която ни посрещна с развят български флаг в чест на нашето пристигане. Попаднахме все едно в приказен замък, вътре ни очакваше стилно подредена официална маса с най-изискани ордьоври, като се започне от шунка и се стигне до два вида миди и калмари. Разбира се, тези лакомства ги преглъщахме с испанско вино "Херес". След ордьоврите преминахме към обяда, който започна с прясна зелена салата от маруля, авокадо, домати и продължи с една огромна телешка пържола с пържени картофи. За десерт бяха специално приготвили шоколадова торта, украсена с шоколадови пръчици в цветовете на българското и испанското знаме. Намирахме се все едно в рая, след нашето аскетично всекидневие в бараките. Само за половин час преход със "Зодиак" преминахме като с машина на времето от края на XIX в края на XX век."


Разказаният спомен отпреди повече от четвърт век нагледно показва развитието на изкуството в планирането на провизии и изхранването на полярните изследователи в суровите условия на Антарктика от Героичната епоха до наши дни. Антарктическата кухня е била и продължава да бъде притегателният център за членовете на затвореното общество, далеч от семейния уют, близките хора и ежедневните развлечения на цивилизования начин на живот. Храната не е само за задоволяване на организма с калории, а когато е добре приготвена, тя е наслада за небцето, стомаха и душата, особено когато си изолиран от живота в населените континенти.


За началото на Героичната епоха голямо постижение е било победата над скорбута и


затова прясното месо от най-добрия приятел на човека кучето, служещо за тегленето на шейните, от понитата при Скот и Шакълтън, а и местната фауна от тюлени, пингвини и птици, е било не само най-доброто лекарство, но приготвено добре е доставяло и кулинарно удоволствие на пионерите.


За експедициите в началото на XX век за готвачи са били избирани предимно професионалисти, поради което ястията от местните бозайници и птици, въпреки специфичния вкус на месото, далечен от европейската кухня, са достигали в някои случаи до висоти в готварското майсторство. Дадени са рецепти от онова време, но съвременният читател не може да ги използва, тъй като отдавна убиването на тюлени и пингвини е абсолютно забранено. Някой по-любознателен гастроном би могъл да опита тюленско месо единствено в Норвегия, Исландия или при ескимосите.


В Антарктида работят изследователи от над 50 страни от целия свят. Всеки от тях отива със своите кулинарни навици. Целогодишно и сезонно функционират бази на над 30 държави, като всяка от тях разполага с модерни кухненски съоръжения и професионални шеф-готвачи. В Антарктида са събрани кухни от всички останали континенти, поради което антарктическата кухня спокойно може да бъде наречена Световна кухня.


В съвременната епоха, колкото и бързо да се достига до континента, колкото и да навлизат интернет, телевизията и съвременните технологии в антарктическите бази, животът там е повече или по-малко изолиран от социалните контакти и удобства на цивилизования населен свят. Вкусната храна все още си остава едно от основните удоволствия на полярните изследователи. Затова повечето от готвачите, работещи в Антарктида, са професионалисти с опит от изискани ресторанти, дори такива със звезди "Мишлен". Те отиват на Ледения континент не за финансови облаги, а за да се докоснат до неговата неповторима красота, за да изпитат част от авантюризма и адреналина на пътешествието и предизвикателството да готвиш месеци на едни и същи хора в една негостоприемна природна среда и винаги да си готов да зарадваш с нещо вкусно членовете на това изолирано антарктическо общество.


Въпреки всички трудности, с които се сблъсква антарктическият готвач, в кухнята почти винаги се случват смешни и забавни неща, които се помнят дълго и оставят незабравими спомени. Антарктическата кухня, която е калейдоскоп от традициите, културите, индивидуалността на готвачите на над 30 държави, може да задоволи вкуса както на най-изтънчения гастроном, така и на аскет, вегетарианец и всеядец.


Всеки любител кулинар може да се опита да изпълни готварските рецепти от времето на Скот и Шакълтън до изисканите ястия в съвременното меню на френско-италианската база "Конкордия", използвани за изхранването на полярниците още от Героичната епоха до наши дни, и да приготви незабравима вечеря за приятелите си, възкресявайки кулинарните умения и шедьоври на полярните готвачи.


[]


НОВ ВЕК, НОВИ ЦЕЛИ, НОВА ХРАНА


Смяната на вековете винаги е обвита с известна символика, която кара хората да забавят проектите си или да избързат с тях, за да съвпаднат с определена дата. Началото на XX век не било изключение. За началото на 1901 г. били планирани четири експедиции до Антарктида. Две от тях били големите залози на Германия и на Обединеното кралство, другите били плод на ентусиазма на двама учени - единия от Швеция, другия от Шотландия.


Науката била основната им цел, искали да изследват напълно непознати земи, да се опитат да съберат най-много географска информация. Искали да си изяснят дали ледените земи, откривани в продължение на цял един век, са голям океан, осеян с острови, или са част от голям антарктически континент.


Сменя се векът, сменя се храната


През целия XIX век експедициите се ограничавали да плават сред ледените води в търсене на нови земи само през летните месеци. Едва в края на века две експедиции се осмелили да прекарат, както видяхме, цяла година на онези места. Със смяната на века предизвикателството било не само да прекарат зимата, но и да навлязат в ледените земи през лятото. Това щяло да промени изцяло вида хранене, който имали досега.


На кораб или в база на сушата може да се струпа голямо количество храна. Разбира се, може да има проблеми с плодовете, зеленчуците и с нетрайните храни, ако пътуването или престоят са продължителни, но няма да липсва храна. Когато обаче човек реши да напусне това място, за да се впусне в изследователско пътуване за няколко седмици, нещата коренно се променят.


Антарктическа кухня
С код Dnevnik10 получавате поне 10% отстъпка
Купете

В такъв случай е важно да се транспортират както личният багаж и цялото оборудване, за да може всяка вечер да се строи убежище за подслон, така и цялата храна, предвидена за консумиране. Докато в Арктика е възможно да се ловуват бели мечки, зайци, лисици и тюлени, в Антарктида, когато се отдалечиш няколко километра от брега, животинският свят изчезва напълно, затова е необходимо да носиш със себе си и цялото оборудване, и хранителните провизии.


Във всеки друг регион на планетата, с изключение на тундрата и пустините, винаги можеш да си намериш парче дърво и да си направиш съд, в който да си приготвиш храна. В полярните земи това не е възможно и трябва да си носиш както цялата посуда за готвене, така и горивото и храната. Водата пък трябва да си я добиваш чрез разтапяне на лед и сняг, което води до допълнителен разход на гориво.


Полевите групи не можели да използват едни и същи продукти за готвене през лятото и през зимата. Имали нужда от храна, която да не тежи много, да не се разваля, да се готви лесно и да е високоенергийна. Освен това всичко трябвало да бъде мислено и претегляно. Ако вземели много храна, тя би затруднила много транспортирането и ежедневните преходи. Ако вземели малко количество не много тежка храна, можело да се напредне по-бързо, но храната щяла да свърши по-рано и продължителността на експедицията, а от там и изследваната зона щели да са по-малки.


В крайна сметка първите изследвания на континента Антарктида предполагали навлизане в напълно нов по отношение на храненето терен както от географска, така и от логистична гледна точка. Още едно предизвикателство, добавено към голямото приключение, което леденият континент обещавал.


Пемикан - най-добрата полярна храна


Във всички култури по света овчарите и номадите знаели как да подберат за пътуванията си храни, които се пренасят най-лесно и имат най-висока хранителна стойност. Сред тях се отличава пемиканът - концентрирана храна, която от незапомнени времена се използва от индианците в Северна Америка и по-късно от европейските ловци и търговци на кожи. Неоспоримите ѝ предимства оценили и изследователите на Арктика, а когато дошло време да се появи в Антарктида, тя станала основна храна на експедициите.


Първоначално това била храна за оцеляване, към която се прибягвало в крайни ситуации, когато ловът и риболовът се проваляли. Приготвяла се от изсушено смляно месо, сушени боровинки и мазнина, която служела за слепване. Крайният продукт бил суперкалорична паста, която лесно се пренасяла и понеже не мухлясвала можела да се съхранява с години. В началото се смятало, че "пемикан" означава изсушен биволски език и следователно това е основната съставка. Скоро обаче станало ясно, че може да се прави с всякакъв вид месо (от бизон, северен елен, лос и др.).


От хранителна гледна точка в пемикана има всичко. Месото доставя протеините, сушените плодове или боровинките - въглехидратите, а костният мозък или животинската мазнина са богати на калории. Крайният резултат е лек продукт, лесен за пренасяне и с висока енергийна стойност. Идеалната храна за полярните изследователи.


През XIX век пемиканът вече се произвеждал в специализирани фабрики, където пропорциите на различните съставки се правели по поръчка в зависимост от дейността, която изследователите ще извършват, дори и от техния вкус. През 1888 г., когато норвежкият изследовател Фритьоф Нансен за първи път прекосил Гренландия, компанията, която трябвало да произведе пемикана, добавила по-малко мазнини, за да няма толкова силен вкус. В резултат на това членовете на експедицията страдали от хранителен дефицит, който ги накарал да поглъщат масло, единственият им източник на калории.


Поради липса на хляб...


В западната кулинарна култура традиционно се употребяват въглехидрати, най-вече хляб. Откакто през XV век започнали дългите морски преходи, в корабите започнали да се носят специални видове хляб. Те имали ниско съдържание на дрожди и се изпичали два пъти, за да се премахне влагата и да се избегне мухлясването или появяването на червеи. Резултатът бил толкова плътна консистенция, че ако човек не искал да излага на опасност зъбите си, трябвало да я размекне във вода. Тези хлябове можело да се съхраняват дълго време. За да ги различават от същинския хляб, скоро започнали да ги наричат бисквити или морски сухари.


Когато започнали експедициите към Антарктида, те заедно с пемикана станали основната храна на полярните изследователи. Някои фабрики се специализирали в производството му, изпълнявайки го във форма, размер и тегло по поръчка на изследователите, включително съставките му варирали според личните вкусове. Например на изследователя Руал Амундсен му харесвало към пшеничното брашно да се добави овес, за да се подобрят текстурата и вкусът. В началото на XX век започнали да наричат морските сухари "сухари за шейна", тъй като полярните преходи винаги се правели с тези превозни средства.


Най-традиционната рецепта на Антарктида


Пемиканът можело да се нареже на парчета и да се смуче, докато му се изтегли съставът, сухарите можело да се начупят на парчета и да се оставят слюнката да ги размекне, преди да се изядат, но това, което би ти допаднало в суха и студена обстановка, е да имаш нещо топло, което може да задоволи апетита ти. Затова по време на изследователските пътувания разтапяли сняг и в топлата вода добавяли нарязан пемикан и сухари за плътност, заедно с подправките, които имали. След няколко минути говеждата яхния "хуш", както започнали да я наричат британците, бивала готова.


Рецептата не е най-изтънчената и по отношение на вкуса сигурно се нуждае от много подобрения, но тази яхния имала двойна функция: била нещо гъсто и топло, утолявала глада, прогонвала студа и имала висока хранителна стойност. Точно от каквото се нуждаели телата на изследователите след дългите, студени и изморителни преходи.


Имала и други характеристики. Нямало нужда да си опитен готвач, за да приготвиш вкусен хуш, което позволявало членовете на екипажа да се редуват. Естествено, нямало много място за иновации, дажбите пемикан и сухари били строго претегляни, единственото, което можело да варира, било някоя подправка, както и количеството вода, за да стане повече или по-малко гъст. Никой и не очаквал повече. Руал Амундсен твърдял, че храната трябва да бъде проста и питателна и това е достатъчно. "Изисканото и разнообразно меню - казвал той - е за хора, които нямат много работа за вършене."


Освен всичко друго изследователите обикновено били толкова уморени, че искали само да глътнат нещо топло, което да им напълни стомаха, за да могат да заспят. Веднъж един от хората на британския изследовател Робърт Скот приготвял шоколад за вечеря и понеже било тъмно, добавил към горещата вода вместо какао съдържанието на торбичката с къри, а докато го бъркал, му сложил и захар. Един от спътниците му "изпил своята порция на една глътка, без да забележи нищо странно". Онези храни наистина не са били хора с изтънчен вкус.


През Героичната епоха от изследването на Антарктида, както и много десетилетия след това, хуш била почти единствената храна, с изключение на коледните празници. Двете основни съставки - пемиканът и сухарите, били лесни за транспортиране, а третата - водата, била навсякъде. За съжаление се намирала в твърдо състояние под формата на сняг или лед и затова да се сдобиеш с нея обикновено бил много по-голям проблем, отколкото изглеждало на пръв поглед.

Ключови думи към статията:

Коментари (7)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Viva la tsar Asen i tsar Kiro
    Viva la tsar Asen i tsar Kiro
    Рейтинг: 1700 Неутрално

    Важното е да не се изяждат един друг...

  2. 2 Профил на qid44693832
    qid44693832
    Рейтинг: 419 Неутрално

    Основно ядат държавни пари

  3. 3 Профил на pet_fire
    pet_fire
    Рейтинг: 5681 Неутрално

    До коментар [#2] от "qid44693832":

    ++++++++++++++++

  4. 4 Профил на Николай Теллалов
    Николай Теллалов
    Рейтинг: 3503 Неутрално

    няма какво да ги мислим полярниците

    да видим себе си тази зима...

    властта ражда паразити! в това съобщение се съдържат всички нарушения на правилата за писане на коментари, каквито модераторите могат да си изхалюцинират
  5. 5 Профил на Костадин Иванов
    Костадин Иванов
    Рейтинг: 3376 Весело

    няма какво да ги мислим полярниците да видим себе си тази зима...
    —цитат от коментар 4 на Николай Теллалов

    Ние ще сме поларници! От поларите, с които ще сме навлечени.

    Еретик
  6. 6 Профил на Николай Теллалов
    Николай Теллалов
    Рейтинг: 3503 Неутрално

    До коментар [#5] от "Костадин Иванов":

    :)

    +

    властта ражда паразити! в това съобщение се съдържат всички нарушения на правилата за писане на коментари, каквито модераторите могат да си изхалюцинират
  7. 7 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 2720 Весело

    Един от хората на Робърт Скот изпил къри в гореща вода без да забележи нищо странно! Този е като мен,една сутрин с адски махмурлук,барманът в една кръчма ми приготви без да иска какао с развалено на буци "прясно" мляко. Изпих го без нищо да усетя!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK