Тази рубрика е създадена по проект, финансиран с подкрепата на Европейската комисия. Публикациите отразяват единствено мнението на автора и Европейската комисия не отговаря за съдържанието на информацията.

По пътя на българското синьо сирене

По пътя на българското синьо сирене

© Ива Тончева



С почти хирургическа точност умелата ръка на леля Гинка пробива с тънък шиш питата сирене. Трябва да направи между 57 и 63 дупки, за да може благородната плесен да избие през тях и да превърне питата в синьо сирене. Тя почти не брои дупките, личи си колко е опитна. Прави го съсредоточено. Прекъсва едвам-едвам, за да отговори на въпроси на любопитстващи.


А такива има, защото леля Гинка прави единственото синьо сирене в България. Фермата е "Чемерник", разположено високо над с. Бов в Западна Стара планина. Живописно и красиво място. И привлекателно, може би и защото е труднодостъпно.


По пътя на българското синьо сирене

© Ива Тончева




И синьото сирене се прави трудно: трябват умения и търпение. Зрее поне два месеца. Надупчените от леля Гинка пити се обръщат всеки божи ден. "Гледаме ги като малки деца", казва Иван Иванов, собственикът на фермата. След пастьоризацията всичко се прави ръчно. Включително и остъргването на плесента след зреенето на прохладно и влажно място. И после още се чака.


Може и да не повярвате, но рецептата е пренесена в Чемерник тук преди доста години не от Франция, а от .българин от района с интересния прякор Слънцето. Останалото е интересът на Иванов към деликатеса, амбиция и постоянство да се прави във фермата. Трябва и специална закваска. И повече мляко е нужно – килограм синьо сирене става от десет литра мляко, а обикновеното саламурено сирене от шест и половина.
Във фермата го правят от мляко на породата Кафяво говедо, както и от редките, застрашени автохтонни Софийска и Западно-старопланинска овца. В стопанството има и коне Дунавска порода, както и каракачански кучета.


На туризъм за редки породи


Синьото сирене, пък и саламуреното сирене и кашкавалът, който правят от кравите и овцете в малката мандричка на "Чемерник", е в много малки количества. Стига за туристи, дошли във фермата и за малки продажби в София и на фермерски пазари, където фермата достига с подкрепата на българо-швейцарския проект "За Балкана и хората".


Наблизо минава преходът Ком – Емине и "Чемерник" посреща и туристи във фамилна, родова къща и битова, организира походи, конна езда, зелено училище, а в края на юли и дори рицарски турнири. Не се е чувало тук да са открили вампири, но нали сте слушало легендата, че рицарите на граф Сент Бьов са минали оттук, а някои са останали край Бов?


Като на всеки малък бизнес и на "Чемерник" им е трудно. Собственикът намалява стадата, така и сиренето стига за приятели и дребни поръчки, за все по-малко хора. Може да се случи така, че да сте във фермата и да видите как се прави синьото сирене, но да няма дори за опитване.


По пътя на българското синьо сирене

© Ива Тончева


Наред с красивата природа и отдалечеността на шумните градове, животните във фермата, сирената и местните гозби като джуркана коприва и качамак по бовски са това, което може да привлече повече хора. Както и марката сирена от редки български породи животни, направени от истинско мляко и по традиционна българска рецепта. Но и тук важи обяснението, което даваме често у нас за неслучващи се развития: неизползван потенциал.


Веригата "рядка порода – продукт – регион"


Тази верига е мечтата на проф. Васил Николов, директор на Изпълнителната агенция по селекция и репродукция в животновъдството. Цели райони във Франция, Испания, Италия са направили такива вериги: местните породи са опазени, местните хора правят вкусни уникални храни и около този поминък си завърта колелото на нов живот на региона. Въртящ не основно на държавни и европейски субсидии. Прочутото прошуто се прави в района на Парма от специална порода свине, хранени с остатъци от производството на пармезан. Рокфорът, с който е известна Франция, се прави от автохтонната френска порода Лакон.


Дунавски коне във фермата "Чемерник"

© Ива Тончева

Дунавски коне във фермата "Чемерник"


И български примери има, но засега са малко и предимно в минало време: смядовската луканка се прави от източнобалканска свиня, кукерските костюми - от калоферска дългокосместа овца, оригиналните двулицеви чипровски килими – от реплянска овца, разпространена в Западна Стара планина. Не че може да се направи килим от вълната на каракачанска овца, но е друго – остро, дебело, тежко.


Както казва професор Николов България има огромно разнообразие на местни породи животни: резултат на дългогодишна народна селекция, устойчиви, пригодили се към местния климат, в който са създадени, гледани лесно под открито небе. Но даващи в пъти по-малко мляко от специално селектираните. Запазването им според него значи запазване на българско национално богатство. Ако се загуби тук крава Херефорд, можем да я внесем от чужбина. Но ако изчезнат каракачанските овце или медночервените шуменски, ще е загуба завинаги.


Пред последните години няма изчезнала нито една българска порода животни, макар списъкът на застрашените породи в животни да е нараснал от 27 на 44. Сред тях са родопското късорого говедо, българското сиво говедо, каракачанският кон, дунавската бяла свиня, българското кафяво говедо, карнобатската тънкорунна овца, дунавската бяла свиня, сакарската овца, искърското говедо. До една година изчезващите породи ще имат ДНК-анализ, който ще бъде направен от наскоро откритата Национална генетична лаборатория. Поне 27 породи ще имат генетични карти.


Сега българските животновъди получават субсидии за редките породи животни, но това ще трае до 2020. До тогава трябва изчезващите и застрашените от изчезване породи трябва да бъдат спасени. А после? Дали ще проработи веригата "рядка порода – продукт – регион"? Или ще вървим по пътя на намаляващото синьо сирене, който води наникъде?

Ключови думи към статията:

Коментари (32)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1640 Неутрално

    Познавам тези хора !
    Въпреки това още не съм се доредил да опитам от това сиренце !
    Иначе бялото им , саламурено сирене е страхотно !

  2. 2 Профил на CINZANO
    CINZANO
    Рейтинг: 706 Неутрално

    Браво на хората за хъса и упоритостта!

    Мома, връщай 12 и 12А!
  3. 3 Профил на lil_13
    lil_13
    Рейтинг: 221 Неутрално
  4. 4 Профил на 4ort
    4ort
    Рейтинг: 1711 Неутрално

    Това са последните мохикани.

  5. 5 Профил на За да останат ХОРА в България.
    За да останат ХОРА в България.
    Рейтинг: 701 Неутрално

    Ако сиренето се търси - защо собственика намалява животните? Що за бизнес логика ?

  6. 6 Профил на lechevalier
    lechevalier
    Рейтинг: 442 Неутрално

    Много ме дразни тоя фолклорен стил на писане, наследен от комунистическата официална пропаганда. Защо я наричате "леля Гинка"? И каквото го описвате, все едно свещенодейства, а не сирене прави. Префърцунена история!

  7. 7 Профил на valtoro
    valtoro
    Рейтинг: 935 Неутрално

    Вкусът на истинските неща, вече е
    забравен аз поне хванах от това
    време и се радвам когато открия
    нещо направено както трябва !!!

  8. 8 Профил на Skydiver
    Skydiver
    Рейтинг: 637 Неутрално

    До коментар [#5] от "ОГРАДА с Турция - ВЕДНАГА!":

    Вероятно недооценяват собственият си труд, в резултат от което не се пазарят и не търсят нов изкупвач, и де факто продават сиренето под себестойност. Бизнес еквивалента на това да работиш за малко пари и да не ти остава време да си търсиш нова работа.

  9. 9 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 5378 Неутрално

    Регионално сирене за регионален пазар, който обаче не съществува. Бойци, които са обречени.
    Заслужават един голям поклон!

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  10. 10 Профил на Cara Mia
    Cara Mia
    Рейтинг: 328 Неутрално

    С много труд,упоритост и малко късмет могат да се постигнат и чудеса!Браво на тези упорити хора!

  11. 11 Профил на nellygenova
    nellygenova
    Рейтинг: 381 Разстроено

    Синьото сирене отдавна Е доказано като КАНЦЕРОГЕННО !!!

  12. 12 Профил на Храбър
    Храбър
    Рейтинг: 3701 Любопитно

    Българското синьо сирене не беше ли зелено?

    "Безнаказаността на похищенията и произволното разполагане с притежанията на повалените стари имуществени прослойки след 9-ти септември има като пряко следствие създадената и поддържана политическа обстановка за корупция"
  13. 13 Профил на touchthis
    touchthis
    Рейтинг: 306 Неутрално

    [quote#12:"Храбър"]Българското синьо сирене не беше ли зелено?[/quote]

    Зеленото сирене е уникално и няма нищо общо с това - за съжаление е незаконно, за сега (според закона то е просто едно развалено сирене).

  14. 14 Профил на Торбеш
    Торбеш
    Рейтинг: 1383 Неутрално

    [quote#11:"nellygenova"]
    Синьото сирене отдавна Е доказано като КАНЦЕРОГЕННО !!![/quote]
    ЛЪЖА.
    Няма откъде да му дойде "канцерогенността", освен ако не е от района на Чернобил.
    Пиницилиум рокефорти - благородната плесен, с която заквасваме синьото сирене (аз произвеждам в моето имение Горгондзола - долче и пиканте, Стилтън, и един-два мои вида в комбинация с бяла плесен за камамбер) - е плесен, чиито разновидности се използват повсеместно от човечеството от хилядолетия. Няма да се откажем нито от хляба, нито от бирата, нито от виното, нито от туршията.
    Ако ще се умира, нека да е от благородно синьо сирене с хубаво грозде или стафиди с чаша добро вино.
    Chose noble!

    Като българин съм горд, че думата "неудачник" е незаменяема чуждица в българския език, заемка от руския език.
  15. 15 Профил на MyTwoCents
    MyTwoCents
    Рейтинг: 565 Неутрално

    [quote#5:"ОГРАДА с Турция - ВЕДНАГА!"]Ако сиренето се търси - защо собственика намалява животните? Що за бизнес логика ? [/quote]

    Вероятно ако произвежда повече – губи повече. За да печели, вероятно трябва да го продава по 80 лв. килограма, което е нормална цена за бутиково регионално сирене в Европа (при все всички субсидии), но далеч от пазарните реалности на България.

    От друга страна при развит регионален гастротуризъм какво пречи да вземеш сувенир от 100-150 грама сирене за 10 лв. след като си похарчил 250, за да отидеш до там (транспорт, нощувка, храна и пр.?

    @)----,--'--
  16. 16 Профил на sbk
    sbk
    Рейтинг: 551 Любопитно

    До коментар [#6] от "lechevalier":

    Лейди Гинка наместо леля Гинка удовлетворява ли те?

  17. 17 Профил на primaxm
    primaxm
    Рейтинг: 434 Неутрално

    Може да съм малко мнителен, но да ми пробутват мухлясало сирене, за деликатес е малко пресилено. Сигурено някога, някой забравил в долапа бучка сирене, след седмици нямал какво да яде, видял го, било мухлясяло, но няма как глад, обяснил, че е много вкусно /как иначе да излъже децата, да го ядат/ и го изял и хоп мухлясялото сирене е деликатес щото децата така чули от мама и тати. Дааа, добре, че им вярвам на тези. Опитвал съм, не е нищо особено. Айде ценителите на млечните продукти да започват с минусите.

  18. 18 Профил на Gunners
    Gunners
    Рейтинг: 1672 Неутрално

    Браво на тези хора.Много се трудят да постигнат тези успехи!

  19. 19 Профил на MyTwoCents
    MyTwoCents
    Рейтинг: 565 Неутрално

    До коментар [#17] от "primaxm":

    Това дето го обясняваш е все едно да кажеш, че виното е същото като оцета.

    Оставяш гроздовия сок в долапа, разни бактерии го ядат и серат в него и накрая хората се прехласват и плащат луди пари, пък то си е същото като оцета.

    По същата причина и млякото като се вкисне в единия случай става на кисело мляко, а в другия може и да се натровиш.

    Ако настроението беше весело - да го приемем за (безвкусна) шега, но така насериозно в резултат на закоравели и нетренирани вкусови рецептори си заслужаваш напълно минусите.

    @)----,--'--
  20. 20 Профил на Торбеш
    Торбеш
    Рейтинг: 1383 Неутрално

    [quote#17:"primaxm"]Може да съм малко мнителен, но да ми пробутват мухлясало сирене, за деликатес е малко пресилено. Сигурено някога, някой забравил в долапа бучка сирене, след седмици нямал какво да яде, видял го, било мухлясяло, но няма как глад, обяснил, че е много вкусно [/quote]
    ...
    Не, уважаеми. Синьото сирене не е боклук от бяло сирене, нападнат от плесени. Това е невежо твърдение.
    Синята плесен се слага най-в началото на процеса, още при закваската с кисело мляко, преди маята.
    След процедурите по разделяне на сухото вещество, формуването, осоляването с НЕйодирана сол и чак след престояване една седмица в мазето на хладно с влажност 85%, чак тогава се появяват първите синьо-зелени реснички по повърхността, съчетани с чуден аромаааат! Това е моментът на особено голяма радост за сиренаря-афиньор, която може да се сравни с радостта на земеделеца при първите покълнали стръкчета от посевите. Значи бактерията е жива и излиза отвътре - навън за да диша. Следва перфорация през 2-3см, за да диша и навътре, защото бактерията е аеробна, т.е. обича въздух.
    Оттам нататък започва обратният процес - отвън-навътре бактерията вече обработва масата от коричката към центъра на питката. След месец-два процесът на преработка е приключил и сиренето е станало меко, топящо се в уста, ароматът е значителен. Тогава се слага в хладилника, за да стабилизираме процеса и може да се яде, но по-добре да сме търпеливи още месец. Тогава става деликатес от първи род.
    Това е традиция с хилядолетна давност.
    Плиний Стари преди 2 хил. години описва това сирене с някакъв благоговеен хедонизъм.

    Като българин съм горд, че думата "неудачник" е незаменяема чуждица в българския език, заемка от руския език.
  21. 21 Профил на MyTwoCents
    MyTwoCents
    Рейтинг: 565 Неутрално

    [quote#20:"Торбеш"] защото бактерията е аеробна, [/quote]
    В обратния случай продуктите на анаеробните бактерии водят до натравяния.

    Така както описвате процесите съм много любопитен да опитам от продукцията ви. Ако не ви се споделя във форума, може и на лично съобщение.

    Настроение: жизнерадостно!

    @)----,--'--
  22. 22 Профил на Бегемот
    Бегемот
    Рейтинг: 434 Весело

    До коментар [#17] от "primaxm":

    никой нищо не ви пробутва на задръстената Ви пещара, сър.
    Човечеството прави един милион най-различни противоположни щастливи неща и дори не подозира, че вие стоите отстрани и пишете тези коментари. Сигурен съм обаче, че ако разбере искрено ще се заинтересова и ще Ви помоли специално да му обясните мнението си )

  23. 23 Профил на Торбеш
    Торбеш
    Рейтинг: 1383 Неутрално

    До коментар [#22] от "Бегемот":

    Млади господине,
    Вместо да остроумничите, върнете ми карирания чадър.
    Като го върнете, в имението ще опитате съвсем прясно сирене, поопърлено с трапезна газова горелка.
    И грозде от асмите, таман за бране е.
    И люти чушки, зли, почервеняващи, на чертички.
    Впрочем чушките може и вътре в кълцани кюфтета с кашкавал, на жарава.
    Прочее, дайте си ми чадъра.

    Като българин съм горд, че думата "неудачник" е незаменяема чуждица в българския език, заемка от руския език.
  24. 24 Профил на sbk
    sbk
    Рейтинг: 551 Неутрално

    До коментар [#23] от "Торбеш":

    Очаквайте гости!

  25. 25 Профил на 'ΕΡΕΒΟΣ
    'ΕΡΕΒΟΣ
    Рейтинг: 2452 Неутрално

    След спирането на субсисиите ще останат традициите !

    Не се родих Грък по собствено желание.Просто имах късмет ! За един Грък граница е само Хоризонта !
  26. 26 Профил на Торбеш
    Торбеш
    Рейтинг: 1383 Неутрално

    [quote#25:"'ΕΡΕΒΟΣ"]След спирането на субсиСиите ще останат традициите ![/quote]
    И без субсиДии сме правили сирене от хилядолетия.
    Аксиотиме кирие малака какво иЦка да каЗе?

    Като българин съм горд, че думата "неудачник" е незаменяема чуждица в българския език, заемка от руския език.
  27. 27 Профил на pipon
    pipon
    Рейтинг: 427 Неутрално

    До коментар [#20] от "Торбеш":
    Имате дарба за писател . Написали сте го иначе много хубаво Само пропускате един факт ! : От кога плесените от рода на пеницилина са се превърнали в бактерии и то живи ,които желаят да ''излезнат'' на вън ? Може би е чудо на генетичното инженерство ? Наличието на пеницилинова култура прави средата невъзможна за развитието на бактерии
    https://www.24chasa.bg/Article/1385741

  28. 28 Профил на Торбеш
    Торбеш
    Рейтинг: 1383 Неутрално

    [quote#27:"pipon"]От кога плесените от рода на пеницилина са се превърнали в бактерии[/quote]
    За един архитект с хоби - affineur надявам се да е простено да бърка плесени и бактерии.
    За мен това са просто "работниците" в процеса.
    Да, сиренето се прави от плесените, бацилите и разните там малки човечета, а работата на сиренаря-affineur е да им осигури условия за приятна работа.
    Внимателно се придържам към технологичните съвети на les affineurs - хобисти и професионали от цял свят и практикувам хобито си без претенции за наука и терминология.
    Моята професия е достатъчно натоварена с понятия на няколко езика.

    Като българин съм горд, че думата "неудачник" е незаменяема чуждица в българския език, заемка от руския език.
  29. 29 Профил на Хелиана
    Хелиана
    Рейтинг: 1041 Весело

    До коментар [#20] от "Торбеш":

    Удоволствие беше да прочета постинга ти, направо усетих вкуса на сиренето ти.

  30. 30 Профил на Торбеш
    Торбеш
    Рейтинг: 1383 Неутрално

    [quote#29:"Хелиана"]Удоволствие беше [/quote]
    Мадам, скромно благодаря за оценката, но съм разочарован от Вашето обръщение на "ти".
    Мисля, че приличните хора трябва да спазват етикецията, защото уважението към събеседника стои в основата на нашата цивилизация.
    Иначе заприличваме на ученици на слави трифонов.
    Моля да не се засягате, приятна вечер, мадам!

    Като българин съм горд, че думата "неудачник" е незаменяема чуждица в българския език, заемка от руския език.
  31. 31 Профил на lechevalier
    lechevalier
    Рейтинг: 442 Неутрално

    До коментар [#16] от "sbk":

    Не, не ме устройва. Искам хората да бъдат назовавани по нормален, а не по тенденциозен начин. Госпожа + фамилно име.

  32. 32 Профил на sbk
    sbk
    Рейтинг: 551 Неутрално

    До коментар [#31] от "lechevalier":

    Разбирам, че си против фолклорния стил на писане. Не разбирам, обаче, защо според теб това е остатък от комунистическата официална пропаганда - всеки може да направи справка с българските класици, ако е забравил това, което са написали. И след като в Бов леля Гинка е леля Гинка, защо да я наричат госпожа Едикоя си като това й име няма да носи никаква информация на познаващите я. Може би точно това е целял и автора.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK