Да изядеш парче сангрия

Да изядеш парче сангрия

© Цветелина Белутова, Капитал



"Дестинация: Храна" е нова специална поредица в "Дневник", която свързва две преживявания - пътуванията и вкусовете, които откривате когато сте на път. Не само на храни, но и на напитки.


По принцип сангрията и блъди мерито са за пиене. Освен ако не ги приготвят Фернандо Паласио и Адриан Леонели, преподаватели в Баския кулинарен център в Сан Себастиан - едно от трите места за образоване на готвачите в Испания. Те представиха някои от съвременните тенденции в испанската кухня по време на свой мастър клас в София в края на март. Сред тях е и подготвянето на коктейли за...ядене. Например, със специален уред се променя налягането в динята, изкарва се въздухът от нея и се инжектира със сангрия. Така популярният испански коктейл от вино, вода и плодове става за ядене. Ананасът може да се импрегнира с ром, а вкусът на класическия "Блъди Мери" да нахлува в устата при сдъвкването на малък домат, обработен по специален начин.


Това са малки примери за част от иновациите, с които неизменно се свързва испанската кухня през последните поне 15 години. Горе-долу тогава на кулинарната сцена излиза молекулярната кухня на световноизвестния шеф готвач Феран Адриа и неговия ресторант El Bulli, който от няколко години е затворен за посетители, но е място за кулинарни изследвания, където се срещат готвенето и науката.


Иновацията не избухва за една нощ




Ако за масовия вкус храната, която се свързва с Испания, е традиционни ястия като паеята в отделните й разновидности, хамонът и кремът "Каталан", то испанската кухня отдавна е надхвърлила тези рамки. Макар че, както казва Ферандо Паласио, родом от Аржентина, изобщо не е проста работа да се приготви добра паея. Двамата с Адриан Леонели обясняват, че авангардизмът в кухнята не е нещо, което осъзнаваш в момента на възникването му. Дали дадена технология за готвене е авангардна се разбира едва след няколко години, разказват те.


Испанската кухня стана много популярна може би преди 15 г., когато се случи мини революция, при която тя промени начина за правене на гастрономия най-вече с ключовото влияние на Адриа, казват двамата готвачи и преподаватели пред "Дневник". Те обаче посочват, че зад тази революция стои цял процес на трансформация. Направеното от Адриа е предхождано от друго развитие от 70-те и 80-те години на 20 век. Тогава с обединените усилия на няколко от топ готвачите се ражда новата баска кухня. Очаквано тя е повлияна от близостта с Франция, но това не бива да подвежда очакването за същите вкусове.


Науката навлиза в баската кухня, за да я издигне на съвсем ново равнище и в същото време да покаже, че гастрономията за баските има статут на религия. Нито Паласио, нито Леонели могат да се сетят за обществено събитие в Сан Себастиан, което по някакъв начин да не е свързано с храната. Ние гледаме на гастрономията в цялост - не просто като на ядене, а излизане навън, общуване с другите, едно цялостно преживяване, казват готвачите за баската кухня, в която обучават. Макар единият да идва от Аржентина, а другият да е родом от Мадрид.


Да изядеш парче сангрия

© Цветелина Белутова, Капитал


Какво има в чинията на баските


Почти равно отдалечено от столицата Мадрид и от любимия испански град на много туристи Барселона, Сан Себастиан остава сякаш малко встрани от масовото туристическо внимание. Популярен е за масовата аудитория с провеждания там всяка година филмов фестивал. Но всъщност това е мястото с най-много ресторанти със звезди "Мишлен". Затова и местните туристически агенции се надпреварват да предлагат различни по ексклузивност и цена гурме пакети. Туристите могат да избират между различни по продължителност готварски класове, частна обиколка на емблематични места за хранене, посещения на изба в близкия винен район Риоха.


Това, че Паласио и Леонели преподават висша кулинария, не означава, че самите те се хранят непрекъснато с ястия, от които буквално извират иновативни техники. Обясняват, че продуктът е много важен, независимо дали готвиш просто ястие или такова, базирано на иновация. А тъкмо продуктите са нещото, което позволява големите вариации в храната в отделните части на Испания. Използваме ориз за паея, за ястие с месо или риба, но оризът в трите е различен вид, дава пример Леонели, който за себе си сутрин избира сандвич с хамон или оризов кейк, типичен за Страната на баските.


Фернандо Паласио (вляво) и Адриан Леонели

© Цветелина Белутова, Капитал

Фернандо Паласио (вляво) и Адриан Леонели


Гастрономията е преживяване, затова всичко е свързано с качеството на продукта, допълва Паласио, който обичайно закусва омлет с кафе.


Естествено и баските консумират много тапас - малки парчета хляб, натопени или облечени в аншоа, хамон, козе сирене, пържени чушки. В Страната на баските обаче не се ползва думата тапас, а пинчос. Леонели казва, че идва от местната дума за клечките, които неизменно са забодени в тукашното мезе. И тъкмо по броя на клечките после се формира сметката. Мерлуза в зелен сос, бейби калмари, приготвени в собственото им мастило - са част от местните специалитети.


В петък четете препоръки за това какво не бива да се пропуска от ястията в Страната на баските. Без да става дума за ресторантите със звезди "Мишлен".
Още идеи в "Дестинация: Храна" - тук.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (13)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 12728 Весело

    А не може ли класически ? :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  2. 2 Профил на kaiser
    kaiser
    Рейтинг: 689 Неутрално

    "шеф готвач", стига ве...

  3. 3 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 4441 Неутрално

    До коментар [#2] от "kaiser":

    Главен готвач, това звучи селско 😉

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  4. 4 Профил на gigabyte
    gigabyte
    Рейтинг: 468 Неутрално

    Ядеш ром, пиеш домат. На кого му трябват такива експерименти?

    master
  5. 5
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  6. 6 Профил на MyTwoCents
    MyTwoCents
    Рейтинг: 698 Любопитно

    Бях на мастър класовете и трябва да кажа, че си беше интересно. Забавен момент беше и предизвика усмивки сред публиката, когато обясняваше за импрегнирането на диня със сангрия, т.к. за българина това въобще не е авангардна новост. Инжектираме мастика в динята сигурно от десетилетия.

    @)----,--'--
  7. 7 Профил на tribiri
    tribiri
    Рейтинг: 3511 Неутрално

    За да нахлуе вкусът на Блъди Мери при вкусването на малък домат трябва да му вкарат малко черен пипер, сол, сос Уорчестър и по възможност повечко Смирноф.

    Какво ли сънува един идиот, че вечно е прав - пак, пак и пак! Започне ли да се държи като скот.. Какъв идиот!? Това е просто глупак!
  8. 8 Профил на tribiri
    tribiri
    Рейтинг: 3511 Неутрално

    До коментар [#6] от "MyTwoCents":

    Това определено е смешно! Тяхната сангрия е като нашия пелин. Правят я от най-скапаното вино.

    Какво ли сънува един идиот, че вечно е прав - пак, пак и пак! Започне ли да се държи като скот.. Какъв идиот!? Това е просто глупак!
  9. 9 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1627 Неутрално

    Това са интересни нововъведения в съвременната кухня но те засягат основно престижните заведения за хранене и коктейл-барове. Нормалната ежедневна и празнична храна по европейското средизмноморие се приготвя от пресни рибни-месни продукти в съчетание с конкретни зеленчуци и подправки и не отнема много време на "печените" домакини и готвачи. Разбира се, има изключение с ястия, чието приготвяне отнема часове.

  10. 10 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1627 Неутрално

    Пропуснах да спомена, че това важи и за останала та част на Европа.

  11. 11 Профил на MyTwoCents
    MyTwoCents
    Рейтинг: 698 Любопитно

    До коментар [#6] от "MyTwoCents":Това определено е смешно! Тяхната сангрия е като нашия пелин. Правят я от най-скапаното вино.
    —цитат от коментар 8 на tribiri


    Явно си пил само такава като за туристите в някой олинклузив. Добрата сангрия се прави с качествени продукти и няма нищо общо с пелина. Прилично вино и концентрати, качествени плодове и безалкохолно. Или пък бяла сангрия с кава вместо вино.

    @)----,--'--
  12. 12 Профил на Мухльо
    Мухльо
    Рейтинг: 521 Неутрално

    [quote#11:"MyTwoCents"][/quote]

    Напълно съгласен, бялата беше с пъпеш.

  13. 13 Профил на waa32577706
    waa32577706
    Рейтинг: 123 Неутрално

    До коментар [#11] от "MyTwoCents":

    А и хубав пелин става само от хубаво вино. Скапанато за нищо не става.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK