По какво се познава добрият бар

По какво се познава добрият бар

© Анелия Николова



"Дестинация: Храна" е специална поредица в "Дневник", която свързва две преживявания - пътуванията и вкусовете, които откривате когато сте на път. Не само на храни, но и на напитки.


Ако веднага те забележат и те попитат какво ще пиеш - това (за условията в България) вече показва, че явно влизаш в добър бар. Така Илия Зотков накратко отговаря на въпроса по какво се познава той. От 20 години е в професията, сега работи в The Cocktail bar - най-добрият бар на България за 2018 г. в конкурса на списание "Бакхус". Добавя обаче и качеството на използваните продукти и алкохол, както и уменията на барманите да се справят добре с рецептите, докато разменят по някоя дума с клиентите - също част от задълженията им.


"Хората търсят преживявания, защото във времена, когато са все по-самотни, виждат, че контактите в социалните мрежи не са реални, а баровете предлагат някаква социализация", разказва той. Често клиентите са любопитни как се прави самият коктейл - застават на бара "като на театър".




Не само според него добрите барове в България и в София са много малко. В същото време те не са в конкуренция помежду си, тъй като са с различни концепции. "Проблемът на баровете в България е, че сме загубили нишката на този бизнес, механизмите, по които той се управлява. Имало е някаква система при соца, а после заведенията се държаха от хора, които никога не са влизали зад бара, и така 30 години. В момента във всеки бар има по един-двама души, които от ентусиазъм го теглят напред. Собствениците често не участват в мениджмънта", описва ситуацията Зотков.


Никой не мечтае като малък да стане барман, започваш случайно да работиш това - като нещо временно, например докато си студент. Впоследствие някои се запалват и остават в тази професия и се развиват в нея. Тя много дава, но и много взема. Самите напитки днес изискват много повече знания и умения, барманът вече не се държи като фокусник, който подхвърля чаши и бутилки, казва Зотков.


Науката в чаша


Науката вече е силно застъпена в барманството, обяснява той. Трябва да владееш боравене с пресни съставки, техники за извличане на аромати и вкусове, което не става само апаратура, но трябват и знания, разказва той. Обяснява, че колегите му заимстват много идеи от готвачите, "защото нещата там са доста по-канализирани - имат кулинарни академии, а ние се учим от опита, от по-напредналите в професията". Все пак отбелязва, че вече има варианти за обучение и в България - главно чрез участие в мастъркласове покрай конкурси като World class и други събития.


По какво се познава добрият бар

© Анелия Николова


Смята, че барът, в който работи, когато отваря врати през 2013 г., е първият изцяло концептуален бар, предлагащ коктейли, приготвени само от пресни съставки (а не готови сиропи) и качествен алкохол. "Тогава нивото беше много ниско, нямаше толкова продукти, те влязоха със създаването и на други барове", спомня си той. Вижда как само за няколко години се формира групата на хората, които излизат да пият коктейли така както ходят на ресторант, за да се хранят с вкусна храна. Кръгът се разширява все повече и повече. Коктейлната култура се разраства. Това е естествен ход на нещата, обяснява барманът. Смята, че това се дължи на тенденцията хората все повече да се грижат за здравето си и да преценяват "какво слагат в устата си". Според него принос имат и кулинарните предавания, които "правят препратка към нашата работа и виждат, че в голяма степен са свързани, защото това е течна храна".


Какво се пие


България може и да е изостанала доста в развитието на баровете и те далеч да не са още като втори дом за тях както е за много британци, но търсенето на коктейли не е по-различно от това навън.


Най-популярна е групата на така наречените сауъри (от английската дума за кисел) - комбинация от алкохол, кисела и сладка съставка, обяснява Илия Зотков. Казва, че това е съвсем логично, защото сладкото и киселото са най-харесваните вкусове. Киселото ни е заложено да го търсим, защото обичайно е източник на витамини, а сладкото - защото е източник на енергия. Горчивото инстинктивно се избягва, защото много естествено горчиви растения са в различна степен токсични, така че вкусът към горчивото се възпитава, обяснява барманът.


Обичайно най-харесваните комбинации са тези, при които се използват ананас и боровинки. В България хората все още не са готови да експериментират с нетрадиционни комбинации от съставки. Залага се на сигурното. Затова и ние създаваме напитки, които се харесват на клиентите, а не такива, които ни харесват на нас, за да си чешем егото, допълва той.


Изпробването на нови рецепти минава през вкуса на най-близките клиенти, които обичат все пак да експериментират. Така се решава и дали коктейлът ще влезе в менюто.


По какво се познава добрият бар

© Анелия Николова


Лятото по традиция посетителите на бара - около 20% от които са постоянни клиенти, пият светли алкохоли със сезонни съставки, а зимата - отлежали алкохоли, брендита, които са "по-сгряващи".


"Негрони" завинаги


Напоследък много нашумял е коктейлът "Негрони". "Както всеки път в България, нещата идват с 10 години закъснение", коментира Илия. Обяснява, че това е "напитката на готвачите и барманите". Рецептата се създава преди около 20 години в САЩ – тя е много лесна, много вариативна, слагат се различни вкусове, нито силна, нито слаба. Горчивите нюанси направо те пристрастяват и като започнеш да пиеш този коктейл, все него пиеш, обяснява той. Смята, че това е по-късата и по-силна версия на аперол шприца.


Алтернативата на скучните фрешове


Както може и да се предполага, в България основно се пият алкохолни коктейли. Безалкохолните са съвсем друг сегмент и са по-скоро алтернатива на "скучните фрешове", обяснява Зотков. Все пак подчертава, че когато няма алкохол в една напитка, е много по-трудно да балансираш вкусовете – както е по-сложно да направиш вкусно ястие без месо отколкото такова с месо.


"Но все повече и у нас ще влиза тенденцията да се намалява алкохолният градус и да се пият по-дълги напитки с по-ниско алкохолно съдържание. Хората започват да пият по-малко за сметка на качеството. А и при коктейлите не консумираш алкохолни градуси, а вкусове и емоция", анализира барманът. Допълва, че за вкуса значение имат дори музиката и светлината, които променят усещането за напитките.


А какво да се яде


По света баровете отдавна не са място просто за пиене, а успешно комбинират питиета с храна. Обичайно добрият бар не предлага шест страници ястия, а няколко внимателно подбрани блюда, които да се съчетават с широк кръг напитки. "С коктейлите за разлика от виното и бирата има възможност много по-широка палитра от вкусове да се комбинират, но трябват едновременно много добър барман и готвач, които освен това да могат да работят добре заедно. Ако не успяват да съчетаят вкусовете, ще съсипят и двете неща. Сладък коктейл със сладка хапка не става", обяснява Илия Зотков.


Рецепта от Илия Зотков за читателите на "Дневник" - четете утре.
Идеи за барове в Лондон - тук.
Още от "Дестинация: храна" - тук.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (20)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Хи-хи
    Хи-хи
    Рейтинг: 2175 Неутрално

    Само барът не прилича на кухня на недое..а домакиня. Ама след 2-3 коктейла май вече нема значение.

  2. 2 Профил на КМЕТ В СЯНКА
    КМЕТ В СЯНКА
    Рейтинг: 4898 Неутрално

    Добрия бар е този в който няма места и в който бармана е прочел не само Винету и може да приготви дори и Джин с чесън или поне знае за съществуването му !!!

    ИСТИНАТА Е ПО-СИЛНА ОТ ВСЯКА ВЛАСТ !ДОБРИЯТ ДАНЪКОПЛАТЕЦ СЕ ОСИГУРЯВА 40 ГОДИНИ И СЕ ВЪЗНАСЯ 2 МЕСЕЦА ПРЕДИ ПЕНСИОНИРАНЕТО !!!
  3. 3 Профил на БМЗ
    БМЗ
    Рейтинг: 1779 Неутрално

    В един бар най-важното нещо е ... музиката. (сс)

    Апокалипсисът апокалиптичен
  4. 4 Профил на man_un
    man_un
    Рейтинг: 3408 Неутрално

    Най-важното за бара е барманът, външен вид, обноски и професионализъм. Чандлър много добре го описва в "Пудъл спингс":Тино стоеше на бара с безупречен смокинг, нещо, което само неговата раса умее да носи така, и бъркаше коктейли...", цитирам по памет. През соца барманите бяха на надути типове, купили барманското място от някое корумпе от "Балкантурист" или "Здрава храна", дошли да откраднат и ако стане, да направят някоя валутна далавера из хотелите. Сега е друго, обслужват те коректно, ако си наясно с коктейлите, може и да си поговорите професионално, стига да няма навалица. В баровете трябва да има добро пиене и добра компания, не случайно е измислено прилагателното "бардами", казвам го с добро чувство. Поздравявам всички, които обичат такива места, с песента "Сам на бара."

  5. 5 Профил на todor._89
    todor._89
    Рейтинг: 1481 Весело

    До коментар [#2] от "КМЕТ В СЯНКА":


    Добрия бар е този в който няма места и в който бармана е прочел не само Винету и може да приготви дори и Джин с чесън или поне знае за съществуването му !!!
    —цитат от коментар 2 на КМЕТ В СЯНКА


    О, Мирча! Верно ли краставицата съдържа 98% вода!

    Мазохист съм.Минусите ви ми докарват оргазми.
  6. 6 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 13009 Неутрално

    Кампари Ориндж, домашна лимонада (безалкохолно Мохито)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  7. 7
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  8. 8 Профил на dedopene
    dedopene
    Рейтинг: 10 Неутрално
  9. 9 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 732 Неутрално

    Познава се по това, че в него липсват жълтопаветници, снобеещи хипстъри и "умнокрасиви" физиономии.

  10. 10 Профил на pinoccio
    pinoccio
    Рейтинг: 350 Неутрално

    Бил съм веднъж, на полупразен бар трябваше да чакам 15+ минути да ми се обърне внимание.

    На края станах и си излязох.

  11. 11 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 732 Неутрално

    До коментар [#4] от "man_un":

    Прекалено много се вживяваш в тия глупости.

  12. 12 Профил на TheRedOne
    TheRedOne
    Рейтинг: 60 Неутрално
  13. 13 Профил на PavelCZ
    PavelCZ
    Рейтинг: 2404 Неутрално

    ЮНе ходя често по барове, по-скоро по кръчми иресторанти. Но когато отида, оценявам спокойната атмосфера, най-много тиха музика, приглушеното осветление. И разбира се, добре балансираните коктейли - избирам според моментното си настроение и вкус. Не съм си изградил предпочитания. Може би с изключение на Блъди мери

    E PLVRIBVS VNVM
  14. 14 Профил на Sabbath
    Sabbath
    Рейтинг: 1841 Любопитно

    За да бъде дадено заведение бар,трябва освен напитки и храни,да има и музикално-артистична програма,на живо.Без тях си е просто по-засукана кръчма.

  15. 15 Профил на dgd
    dgd
    Рейтинг: 2467 Весело

    - да не се пуши
    - да не смърди на кръчма
    - да предлага качествени и разнообразни питиета
    - да има хубава и не силна музика и любезен и разбиращ барман
    - хубав интериор
    - да не е в туристическата част на града и да не е някое модерно хипстърско сборище
    - и ако може да е както е на Малка мечка Бета (по Дъглас) - в някоя темпорално реластатична аномалия където почти винаги е събота следобед малко преди часа, когато затварят баровете по плажа.

    muncho: "Няма защо да се отричат очевидните и статистически доказани факти, че мнозинството жени не стават за шофьори"
  16. 16 Профил на carmello
    carmello
    Рейтинг: 1050 Любопитно

    по принцип не е лошо мястото, макар да прекаляват с цените, но разбираемо като за идеалният център на София, където благодарение на Райън от 2-3 години и местните барове откриха колко е сладко да гърбиш западноевропейски хипстърчета по 10 евра коктейлът

  17. 17 Профил на Антикомунист и антиГЕРП
    Антикомунист и антиГЕРП
    Рейтинг: 722 Неутрално

    Дневник, до кога с тези прикрити реклами?
    Миналата седмица ми представяхте някакъв италианец, майстор на пица с трюфели и моцарела, който обиждаше цялата ни нация, че не му харесваме болонезето! Айде стга!

    Ние си харесваме шкембе-чорба, Бански старец, добруджански бахур (не от ГЕРБерските суджуцу) и свински джолани в Трухчевата къща!

    Бъдещата устойчива енергетика ще е симбиоза между ядрени генериращи мощности и ВЕИ. Ето защо е важно да се построи безопасната АЕЦ Белене възможно най-бързо!!!
  18. 18 Профил на lz2
    lz2
    Рейтинг: 2927 Неутрално

    Най-важното за бара е барманът, външен вид, обноски и професионализъм. Чандлър много добре го описва в "Пудъл спингс":Тино стоеше на бара с безупречен смокинг, нещо, което само неговата раса умее да носи така, и бъркаше коктейли...", цитирам по памет. През соца барманите бяха на надути типове, купили барманското място от някое корумпе от "Балкантурист" или "Здрава храна", дошли да откраднат и ако стане, да направят някоя валутна далавера из хотелите. Сега е друго, обслужват те коректно, ако си наясно с коктейлите, може и да си поговорите професионално, стига да няма навалица. В баровете трябва да има добро пиене и добра компания, не случайно е измислено прилагателното "бардами", казвам го с добро чувство. Поздравявам всички, които обичат такива места, с песента "Сам на бара."
    —цитат от коментар 4 на man_un


    като те чета, ти и Винету не си прочел. Най-вного акъл дават най-неграмотните!

    ПравописА е поле за изява на неграмотните!
  19. 19 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 3443 Неутрално

    До коментар [#17] от "Антикомунист и антиГЕРП":

    В какво се изразява обидата,че не съм го чел този италианец майстор на пици?

  20. 20 Профил на bj_int
    bj_int
    Рейтинг: 275 Неутрално

    ко веднага те забележат и те попитат какво ще пиеш - това (за условията в България) вече показва, че явно влизаш в добър бар. Така Илия Зотков накратко отговаря на въпроса по какво се познава той. От 20 години е в професията, сега работи в The Cocktail bar - най-добрият бар на България за 2018 г. в конкурса на списание "Бакхус"

    Вчера точно бях там. 10-15 минути отнемаше на единствената сервитьорка на около 20 маси да ти вземе поръчката, още толкова да я донесе, а най-доброто бе, че ми донесе сметката 15 минути след като я бях помолил за това. Ако е вярно твърдението на бармана, значи това не е добър бар!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK