Горчивата истина за коктейлите

"Дестинация: Храна" е специална поредица в "Дневник", която свързва две преживявания - пътуванията и вкусовете, които откривате когато сте на път. Не само на храни, но и на напитки.

Стефан Берг и Алекзандър Хаук са основатели на The Bitter Truth (Германия). Компанията, чието име буквално се превежда "горчивата истина" е сред водещите производители на битери и ликьори в света. А двамата често са сочени като хората, на които в голяма степен дължим ренесанса, на който се радват коктейлите днес. Берг и Хаук са били дълги години бармани преди да започнат бизнеса си. Двамата бяха в София като специални гости на 5L Speakeasy bar. Марина Караконова разговаря с тях за "Дневник". Отговорите им се смесваха, така че ги оставяме без бележки кой какво отговаря. Там, където Александър Хаук подчертава ролята на партньора си, си личи.

Коя е най-добрата дефиниция за битер?

- Битерите са подправките в един бар. Те са това, което са солта и черният пипер в кухнята. Битерите не са тинктури, а са многопластова течност, която съдържа в себе си между 10 и 30 съставки - билки, плодове, зеленчуци, корени, подправки, семена И най-важното: битерите не правят питието горчиво. Те го правят по-добро, като му придават аромат, завършеност и дълбочина.

Кои са традиционните, и кои - по-съвременните съставки?

- Битерите започват живота си като като лекарство, това са били разтвори и тинктури от различни корени и билки. За алпийските страни, например, много популярен е бил коренът от тинтява, също кимът и кимьонът, които идвали по Пътя на коприната от Азия. А пример за по-съвременни съставки е битерът ни от краставица, маслина и селъри, които пуснахме неотдавна.

Исторически кои са най-важните периоди в живота на битерите?

- Трябва да започнем със Средновековието и манастирите. Монасите били най-образованите и посветени хора и те правели битери като лекуващи сиропи.

След това 19 век е пикът на популярността им в Америка, до голяма степен благодарение на коктейлите. Думата "коктейл" се появява във вестник през 1806 г. и означавала напитка с алкохол, захар, вода и битери. Така че точно битерите били компонентът, който отличавал коктейлите от всички останали алкохолни питиета. По това време имало стотици брандове битери. Но се появили всякакви шарлатани, които ги продавали като панацея срещу абсолютно всички заболявания. Освен това много често техните битери били съставени от алкохол, лаксатив и кокаин. И трите имат, да кажем, приятен и облекчаващ ефект върху тялото. Накрая през 1906 г. държавата наложила със закон строга регулация върху съдържанието на битерите.

По време на сухия режим оцеляват само няколко бранда битери, после и те потъват в забрава. А след сухия режим вкусът на консуматорите вече е различен: хората предпочитали питиета без аромат, което довежда до възхода на водката. Така че през една голяма част от 20 век коктейлната култура е в пълен упадък. Но в началото на 2000-та година започва нейното бавно завръщане.

Този възход не е ли част от хипстърската култура?

- Категорично не. Просто те си ги припознават като нещо, което се вписва добре в техния свят. Възходът е чисто професионален феномен - тръгва от самите бармани, които започват да се ровят из книжарниците със стари книги, и да откриват в тях стари рецепти за коктейли. Стефан отдавна е колекционер на стари бутилки и книги и е идеален пример за това.

Как се появи идеята за The Bitter Truth?

- И двамата имахме вече дълъг опит зад бара, когато през 2005 г. се срещнахме на круизен кораб. По това време никой не се интересуваше от битери. Дадохме си сметка, че в Германия не можеше да се намери дори добър портокалов битер, който присъства в много коктейли. И решихме да започнем да ги произвеждаме.

През 2006 г. The Bitter Truth стана факт. Днес сме двама "бащи" на 12 деца - битери, много различни. Сред тях е и прочутата през 19 век Bogart’s Bitters. Рецептата е била изгубена за повече от столетие. Но на базата на откритата от Стефан оригинална бутилка, успяхме да я възстановим, и днес го продаваме. Така The Bitter Truth връща към живот стари рецепти в съвременен контекст.

Кой е най-интересният факт, свързан с битерите?

- Най-удивителното е, че днес изобщо съществуват. Практически са били напълно изчезнали за толкова много години. Също - как само две капки могат да доведат до коренна промяна.

Кое е най-важното при оценяването на един коктейл?

- Балансът и дълбочината на вкуса. Температурата често е подценявана, а тя играе толкова важна роля. Неподходящ лед или чаша, която не е изстудена могат да унищожат цялата анатомия на коктейла.

Какво да правим, ако сме лаици, но искаме да използваме битери вкъщи?

- Като начало е необходимо поне базисно знание. Същото е като с готвенето - трябва да знаеш кои и колко подправки подхождат на ястието. Затова е нужно повече четене и опитване. И още един съвет - разпитвайте и си говорете повече с барманите, те могат да ви кажат много полезни неща.

Всичко, което трябва да знаете за: