Горчивата истина за коктейлите



"Дестинация: Храна" е специална поредица в "Дневник", която свързва две преживявания - пътуванията и вкусовете, които откривате когато сте на път. Не само на храни, но и на напитки.


Стефан Берг и Алекзандър Хаук са основатели на The Bitter Truth (Германия). Компанията, чието име буквално се превежда "горчивата истина" е сред водещите производители на битери и ликьори в света. А двамата често са сочени като хората, на които в голяма степен дължим ренесанса, на който се радват коктейлите днес. Берг и Хаук са били дълги години бармани преди да започнат бизнеса си. Двамата бяха в София като специални гости на 5L Speakeasy bar. Марина Караконова разговаря с тях за "Дневник". Отговорите им се смесваха, така че ги оставяме без бележки кой какво отговаря. Там, където Александър Хаук подчертава ролята на партньора си, си личи.


Коя е най-добрата дефиниция за битер?
- Битерите са подправките в един бар. Те са това, което са солта и черният пипер в кухнята. Битерите не са тинктури, а са многопластова течност, която съдържа в себе си между 10 и 30 съставки - билки, плодове, зеленчуци, корени, подправки, семена И най-важното: битерите не правят питието горчиво. Те го правят по-добро, като му придават аромат, завършеност и дълбочина.
Кои са традиционните, и кои - по-съвременните съставки?

- Битерите започват живота си като като лекарство, това са били разтвори и тинктури от различни корени и билки. За алпийските страни, например, много популярен е бил коренът от тинтява, също кимът и кимьонът, които идвали по Пътя на коприната от Азия. А пример за по-съвременни съставки е битерът ни от краставица, маслина и селъри, които пуснахме неотдавна.

Исторически кои са най-важните периоди в живота на битерите?

- Трябва да започнем със Средновековието и манастирите. Монасите били най-образованите и посветени хора и те правели битери като лекуващи сиропи.


След това 19 век е пикът на популярността им в Америка, до голяма степен благодарение на коктейлите. Думата "коктейл" се появява във вестник през 1806 г. и означавала напитка с алкохол, захар, вода и битери. Така че точно битерите били компонентът, който отличавал коктейлите от всички останали алкохолни питиета. По това време имало стотици брандове битери. Но се появили всякакви шарлатани, които ги продавали като панацея срещу абсолютно всички заболявания. Освен това много често техните битери били съставени от алкохол, лаксатив и кокаин. И трите имат, да кажем, приятен и облекчаващ ефект върху тялото. Накрая през 1906 г. държавата наложила със закон строга регулация върху съдържанието на битерите.

По време на сухия режим оцеляват само няколко бранда битери, после и те потъват в забрава. А след сухия режим вкусът на консуматорите вече е различен: хората предпочитали питиета без аромат, което довежда до възхода на водката. Така че през една голяма част от 20 век коктейлната култура е в пълен упадък. Но в началото на 2000-та година започва нейното бавно завръщане.




Този възход не е ли част от хипстърската култура?


- Категорично не. Просто те си ги припознават като нещо, което се вписва добре в техния свят. Възходът е чисто професионален феномен - тръгва от самите бармани, които започват да се ровят из книжарниците със стари книги, и да откриват в тях стари рецепти за коктейли. Стефан отдавна е колекционер на стари бутилки и книги и е идеален пример за това.

Как се появи идеята за The Bitter Truth?


- И двамата имахме вече дълъг опит зад бара, когато през 2005 г. се срещнахме на круизен кораб. По това време никой не се интересуваше от битери. Дадохме си сметка, че в Германия не можеше да се намери дори добър портокалов битер, който присъства в много коктейли. И решихме да започнем да ги произвеждаме.


През 2006 г. The Bitter Truth стана факт. Днес сме двама "бащи" на 12 деца - битери, много различни. Сред тях е и прочутата през 19 век Bogart’s Bitters. Рецептата е била изгубена за повече от столетие. Но на базата на откритата от Стефан оригинална бутилка, успяхме да я възстановим, и днес го продаваме. Така The Bitter Truth връща към живот стари рецепти в съвременен контекст.

Кой е най-интересният факт, свързан с битерите?


- Най-удивителното е, че днес изобщо съществуват. Практически са били напълно изчезнали за толкова много години. Също - как само две капки могат да доведат до коренна промяна.

Кое е най-важното при оценяването на един коктейл?


- Балансът и дълбочината на вкуса. Температурата често е подценявана, а тя играе толкова важна роля. Неподходящ лед или чаша, която не е изстудена могат да унищожат цялата анатомия на коктейла.

Какво да правим, ако сме лаици, но искаме да използваме битери вкъщи?

- Като начало е необходимо поне базисно знание. Същото е като с готвенето - трябва да знаеш кои и колко подправки подхождат на ястието. Затова е нужно повече четене и опитване. И още един съвет - разпитвайте и си говорете повече с барманите, те могат да ви кажат много полезни неща.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (26)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11577 Неутрално

    Или като лекарство или като коктейл. Второто възражда би Тери те :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  2. 2 Профил на Български патриот
    Български патриот
    Рейтинг: 852 Неутрално

    Рекламна статия. Добре е да го отбележите. После били сме на 101 място ... :)

    Да бъде проклета оная минута, когато е стъпил руски крак в нашата земя, когато се е произнесла за първи път думата освободителка и покровителка!...З.Стоянов
  3. 3 Профил на vassilun
    vassilun
    Рейтинг: 5037 Неутрално

    "А пример за по-съвременни съставки е битерът ни от краставица, маслина и селъри, които пуснахме неотдавна."

    Селъри е целина!

  4. 4 Профил на stedim
    stedim
    Рейтинг: 2574 Неутрално

    До коментар [#3] от "vassilun":

    Доколко съм виждал,, селъри се наричат стеблата на целината и те са много по–дебели от целината, която купуваме от пазара.
    Статията е интересна за познавачи на коктейли, какъвто за съжаление не съм.

  5. 5 Профил на the_flea
    the_flea
    Рейтинг: 1147 Любопитно

    Коя е най-добрата дефиниция за битер?
    - Битерите са подправките в един бар. Те са това, което са солта и черният пипер в кухнята. Битерите не са тинктури, а са многопластова течност, ........

    Дневник? Какво е МНОГОПЛАСТОВА ТЕЧНОСТ? Многокомпонентна - да, но многопластова.... Ще измислите нова физика на флуидите....

    Истината НЕ Е въпрос на гледна точка! Истината е истинна! А е А!
  6. 6 Профил на vassilun
    vassilun
    Рейтинг: 5037 Неутрално

    До коментар [#3] от "vassilun":Доколко съм виждал,, селъри се наричат стеблата на целината и те са много по–дебели от целината, която купуваме от пазара.Статията е интересна за познавачи на коктейли, какъвто за съжаление не съм.
    —цитат от коментар 4 на stedim


    Съгласен! Това имах предвид!

  7. 7 Профил на karabastun
    karabastun
    Рейтинг: 8897 Весело

    Жулете си ракийка и не се занимавайте с бъркочи ! :)

    karabastun1@abv.bg
  8. 8 Профил на mengo
    mengo
    Рейтинг: 525 Неутрално

    До коментар [#3] от "vassilun":Доколко съм виждал,, селъри се наричат стеблата на целината и те са много по–дебели от целината, която купуваме от пазара.
    —цитат от коментар 4 на stedim


    Демек кервизя

  9. 9 Профил на Храбър
    Храбър
    Рейтинг: 4612 Неутрално

    Рекламна статия. Добре е да го отбележите. После били сме на 101 място ... :)
    —цитат от коментар 2 на Български патриот


    Разбира се, че е рекламна!
    Това прави ли я по-малко полезна?

    Както е написано в статията - "Битерите са подправките в един бар. Те са това, което са солта и черният пипер в кухнята."

    "Безнаказаността на похищенията и произволното разполагане с притежанията на повалените стари имуществени прослойки след 9-ти септември има като пряко следствие създадената и поддържана политическа обстановка за корупция"
  10. 10 Профил на Храбър
    Храбър
    Рейтинг: 4612 Неутрално

    ....Дневник? Какво е МНОГОПЛАСТОВА ТЕЧНОСТ? Многокомпонентна - да, но многопластова.... Ще измислите нова физика на флуидите....
    —цитат от коментар 5 на the_flea


    Пил ли си black and tan beer? - https://www.thespruceeats.com/black-and-tan-cocktail-recipe-759593

    Има няколко различни съставки, които не могат да се смесят напълно и създават променящ се вкус в устата.

    "Безнаказаността на похищенията и произволното разполагане с притежанията на повалените стари имуществени прослойки след 9-ти септември има като пряко следствие създадената и поддържана политическа обстановка за корупция"
  11. 11 Профил на Ganchev U
    Ganchev U
    Рейтинг: 252 Весело

    Кат' си нямат зелева чорба, да си правят битери!

    G.
  12. 12 Профил на True Detective
    True Detective
    Рейтинг: 425 Весело

    "кимът и кимьонът, които идвали по Пътя на коприната от Азия."
    кимьонът.... кой е този кимьон, да не би да е кимионът?!?!!
    И езика не знаете, каво остана до д ругата култура......

  13. 13 Профил на man_un
    man_un
    Рейтинг: 3011 Неутрално

    Очаквах да чуя добра дума за кампарито...

  14. 14 Профил на vankata1
    vankata1
    Рейтинг: 1152 Неутрално

    Коя е най-добрата дефиниция за битер?- Битерите са подправките в един бар. Те са това, което са солта и черният пипер в кухнята. Битерите не са тинктури, а са многопластова течност, ........Дневник? Какво е МНОГОПЛАСТОВА ТЕЧНОСТ? Многокомпонентна - да, но многопластова.... Ще измислите нова физика на флуидите....
    —цитат от коментар 5 на the_flea


    Тинктура е спиртен разтвор на нещо. Емулсия е смес от две течности, които не могат да се разтварят една в друга, често се прави раздробяване на много фини капчици, за да се смесят механично. Тук май не става дума за емулсия, а за няколко течни съставки, които стоят на отделени слоеве в шишето и барманът ги сипва от него в чашите. Дали ги разтръсква - вероятно да, в шейкъра.

  15. 15 Профил на longin
    longin
    Рейтинг: 450 Неутрално

    пернишко Мохито - буркан ракия с листа маруля вътре

  16. 16 Профил на Сатана Ликующий
    Сатана Ликующий
    Рейтинг: 1469 Неутрално

    Все пак да се внимава, понеже обикновенно началото на алкохолизъма е незабелижимо и безбидно! А и много дами след изтрезняването си правят важни открития! Мярката е необходима ...

    Само простите хора си мислят, че има прости неща!
  17. 17 Профил на Yomega
    Yomega
    Рейтинг: 809 Неутрално

    До коментар [#13] от "man_un

    Кампарито е битер (на вкус) Ама не е битер в смисъла на битер от статията :)
    Кампари се използва в нормални обеми за водеща сЬътавка на коктейл, докато от битерите се слагат само няколко капки

    Един от най-великите коктейли с най-лесната рецепта, Негрони:
    1 част джин
    1 част кампари
    1 част червен вермут (може Мартини россо, но още по-добре с по-висок клас вермут като Carpano Antica Formula)

    Разбьрквате с лед (не се шейква) и прецеждане в чаша за уиски с голямо парче лёд и добавяте резен портокал) :)

  18. 18 Профил на man_un
    man_un
    Рейтинг: 3011 Весело

    До коментар [#17] от "Yomega":

    Благодаря, на празника научих нещо ново и полезно.

  19. 19 Профил на Другарката Михайловна
    Другарката Михайловна
    Рейтинг: 764 Неутрално

    Хех!

    "Любимка" съм на барманите когато си поръчвам безалкохолен коктейл БЕЗ ЛЕД!

    Във форумите на Икономедиа е пълно с хленчещи конформисти.
  20. 21 Профил на serdinka
    serdinka
    Рейтинг: 465 Неутрално

    Fernet-Branca от 15 години е номер едно по продажби в Аржентина. Преди сто години е било лекарство среЩу холера.

  21. 22 Профил на andreas_hofer
    andreas_hofer
    Рейтинг: 1427 Любопитно

    Защо ли си мисля, че над български на селъри му казват просто целина. 😄

    Комунизмът и неговите мутации са проклятието на съвременна България
  22. 23 Профил на georgi_ww
    georgi_ww
    Рейтинг: 618 Весело

    хубава напоителна статия

  23. 24
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  24. 25 Профил на stefan stoyanov
    stefan stoyanov
    Рейтинг: 85 Неутрално

    До коментар [#10] от "Храбър":

    Изпревари ме точно щях да пиша по темата.

  25. 26 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 4098 Неутрално

    Спомням си за един много приятен и лек коктейл от 70-те години - кампари с лед и газирана вода.
    Както и швепс битер лемън





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK