Кратък наръчник по сицилианска кухня от един от най-добрите италиански готвачи

Кратък наръчник по сицилианска кухня от един от най-добрите италиански готвачи

© Георги Кожухаров



"Дестинация: Храна" е специална поредица в "Дневник", която свързва две преживявания - пътуванията и вкусовете, които откривате когато сте на път. Не само на храни, но и на напитки.


Вероятно непрофесионалистите в кухнята неизменно свързват моцарелата с Италия, а сосът бешамел с Франция. Нещата не са толкова прости и ясни, когато говорим за Сицилия. През острова са минавали и оставяли своите белези дори и върху храната араби, французи, испанци.


Тъкмо чрез арабите на острова, а после и в останалата част на Италия се разпространява патладжанът. И до днес той присъства в много наши рецепти, разказва пред "Дневник" Маурицио Ферери - сицилианец, избрал преди 16 години България за мястото, където да живее. Той е професионалист в кухнята и през 2012 г. е обявен за най-добрия италиански готвач в света от италианската федерация на готвачите.




На въпроса защо няма свой ресторант в България отговаря кратко и ясно на доста добре научен български:


"Защото пълна трагедия е персоналът"


Въпреки това в момента се опитва да помогне на българските собственици на един ресторант за италианска храна да го управляват. В останалото време води клас по сомелиерство в Нов български университет и обмисля "школа" в помощ на бъдещите български сомелиери.


Казва, че Сицилия е бил и все още е един от бедните райони на Италия. Това, което обаче някога се е смятало за храна на бедните, днес обогатява местната кухня или направо се е превърнало в деликатес. Какво са яли бедните сицилианци - риба и морски дарове, които са им безплатни, защото ги улавят сами в Средиземноморието, което ги обгръща отвсякъде и откъдето тръгва едноименната диета. В друг случай на масата имат килограм паста, която сами си направили от отгледана от тях пшеница или пък са купили евтино. Домати, чушки и други зеленчуци от градината, с които се прави салата, допълват хляба на масата. А сега салатите са толкова богати, гарнирани със скъпи продукти и качествен зехтин, че понякога струват повече от основно ястие, казва Ферери.


Снимката е от Фейсбук профила на готвача.

Снимката е от Фейсбук профила на готвача.


Намаляването на бедността вече е отказало повечето жители на острова да приготвят консерви през лятото, с които да си осигуряват вкусни продукти на трапезата през зимата - сушени на слънце домати, патладжани, различни видове песто. Сега всичко в магазините е достъпно и има голямо разнообразие, мисля, че почти и никой вече не консервира, обясняват готвачът.


Извън храната за всеки ден върху кухнята на острова отпечатък слагат френските готвачи, дошли с френското управление на острова в началото на 15-и век. Най-отчетлив пример за това влияние е честото използване на сос бешамел по необичаен начин - например с него се заливат солени палачинки. Теорията на Маурицио е, че сосът се среща в стари сицилиански рецепти, а в познатия му днес вид е развит от французите като са му добавили мляко. "Така, че


на хората, които казват, че това не е сицилианска кухня аз казвам, че това Е сицилианска кухня"


посочва той.


Привнесен отвън, смята се, че отново от арабите, е сладко-киселият вкус, получен от комбинацията между захар и оцет, който се усеща в много ястия.


Ако ви се яде сирене моцарела, Сицилия не е мястото да му се насладите от все сърце. Не че няма да го намерите, но просто тук доминират рикотата и твърдите сирена. "Нещо като вашата извара, ама дава съвсем различен резултат", описва рикотата Маурицио. Обяснява, че тя се ползва както за сладкиши, така и в солените рецепти. Участва в емблематични рецепти като канола - пура, пълнена с крем от рикота, захар, захаросани портокалови кори, марсала, парченца шоколад. И също в касата сичилиана - пандишпан, крем от рикота, кувертюра от бадемово тесто. А пастата "Ла норма" се гарнира освен с доматен сос и патладжан и с рикота.


Типичните храни за Италия като


пастата и пицата също са различни в Сицилия


Пицата се прави с по-дебело от традиционното тесто. Най-вкусната, която трябва да се пробва задължително според Маурицио, е тесто, доматен сос, лук, сирене пекорино от овче мляко, маслини "и това е. Няма моцарела, няма другите подправки".


Кратък наръчник по сицилианска кухня от един от най-добрите италиански готвачи

© Георги Кожухаров


Картофените ньоки тук не се правят с картофи, а с грис от твърда пшеница. Типичната паста, която задължително се прави и у дома, е бузята. Тестото, нарязано на ленти, се увива около стик като кука за плетене и изсъхва в придобитата спираловидна форма. Обичайно се гарнира с песто с шам фъстък и пекорино сичилиано.


Още за италианската кухня и за други гурме дестинации - тук.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK