Кратък наръчник по сицилианска кухня от един от най-добрите италиански готвачи

Кратък наръчник по сицилианска кухня от един от най-добрите италиански готвачи

© Георги Кожухаров



"Дестинация: Храна" е специална поредица в "Дневник", която свързва две преживявания - пътуванията и вкусовете, които откривате когато сте на път. Не само на храни, но и на напитки.


Вероятно непрофесионалистите в кухнята неизменно свързват моцарелата с Италия, а сосът бешамел с Франция. Нещата не са толкова прости и ясни, когато говорим за Сицилия. През острова са минавали и оставяли своите белези дори и върху храната араби, французи, испанци.


Тъкмо чрез арабите на острова, а после и в останалата част на Италия се разпространява патладжанът. И до днес той присъства в много наши рецепти, разказва пред "Дневник" Маурицио Ферери - сицилианец, избрал преди 16 години България за мястото, където да живее. Той е професионалист в кухнята и през 2012 г. е обявен за най-добрия италиански готвач в света от италианската федерация на готвачите.




На въпроса защо няма свой ресторант в България отговаря кратко и ясно на доста добре научен български:


"Защото пълна трагедия е персоналът"


Въпреки това в момента се опитва да помогне на българските собственици на един ресторант за италианска храна да го управляват. В останалото време води клас по сомелиерство в Нов български университет и обмисля "школа" в помощ на бъдещите български сомелиери.


Казва, че Сицилия е бил и все още е един от бедните райони на Италия. Това, което обаче някога се е смятало за храна на бедните, днес обогатява местната кухня или направо се е превърнало в деликатес. Какво са яли бедните сицилианци - риба и морски дарове, които са им безплатни, защото ги улавят сами в Средиземноморието, което ги обгръща отвсякъде и откъдето тръгва едноименната диета. В друг случай на масата имат килограм паста, която сами си направили от отгледана от тях пшеница или пък са купили евтино. Домати, чушки и други зеленчуци от градината, с които се прави салата, допълват хляба на масата. А сега салатите са толкова богати, гарнирани със скъпи продукти и качествен зехтин, че понякога струват повече от основно ястие, казва Ферери.


Снимката е от Фейсбук профила на готвача.

Снимката е от Фейсбук профила на готвача.


Намаляването на бедността вече е отказало повечето жители на острова да приготвят консерви през лятото, с които да си осигуряват вкусни продукти на трапезата през зимата - сушени на слънце домати, патладжани, различни видове песто. Сега всичко в магазините е достъпно и има голямо разнообразие, мисля, че почти и никой вече не консервира, обясняват готвачът.


Извън храната за всеки ден върху кухнята на острова отпечатък слагат френските готвачи, дошли с френското управление на острова в началото на 15-и век. Най-отчетлив пример за това влияние е честото използване на сос бешамел по необичаен начин - например с него се заливат солени палачинки. Теорията на Маурицио е, че сосът се среща в стари сицилиански рецепти, а в познатия му днес вид е развит от французите като са му добавили мляко. "Така, че


на хората, които казват, че това не е сицилианска кухня аз казвам, че това Е сицилианска кухня"


посочва той.


Привнесен отвън, смята се, че отново от арабите, е сладко-киселият вкус, получен от комбинацията между захар и оцет, който се усеща в много ястия.


Ако ви се яде сирене моцарела, Сицилия не е мястото да му се насладите от все сърце. Не че няма да го намерите, но просто тук доминират рикотата и твърдите сирена. "Нещо като вашата извара, ама дава съвсем различен резултат", описва рикотата Маурицио. Обяснява, че тя се ползва както за сладкиши, така и в солените рецепти. Участва в емблематични рецепти като канола - пура, пълнена с крем от рикота, захар, захаросани портокалови кори, марсала, парченца шоколад. И също в касата сичилиана - пандишпан, крем от рикота, кувертюра от бадемово тесто. А пастата "Ла норма" се гарнира освен с доматен сос и патладжан и с рикота.


Типичните храни за Италия като


пастата и пицата също са различни в Сицилия


Пицата се прави с по-дебело от традиционното тесто. Най-вкусната, която трябва да се пробва задължително според Маурицио, е тесто, доматен сос, лук, сирене пекорино от овче мляко, маслини "и това е. Няма моцарела, няма другите подправки".


Кратък наръчник по сицилианска кухня от един от най-добрите италиански готвачи

© Георги Кожухаров


Картофените ньоки тук не се правят с картофи, а с грис от твърда пшеница. Типичната паста, която задължително се прави и у дома, е бузята. Тестото, нарязано на ленти, се увива около стик като кука за плетене и изсъхва в придобитата спираловидна форма. Обичайно се гарнира с песто с шам фъстък и пекорино сичилиано.


Още за италианската кухня и за други гурме дестинации - тук.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (39)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на МОЙШЕ ТОЛКОЗ
    МОЙШЕ ТОЛКОЗ
    Рейтинг: 927 Весело

    Симпатичен чичка, вдъхва доверие като готвач и както изглежда, и както се изказва-явно разбира занаята и го обича.

    Само едно не разбирам: По какви критерии "през 2012 г. е обявен за най-добрия италиански готвач в света от италианската федерация на готвачите", след като от 16 г' (демек от 2003) е в България и НЯМА свой ресторант?!?

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  2. 2 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 12547 Неутрално

    Сицилианската пица е доста "българска" :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  3. 3
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  4. 4 Профил на Yomega
    Yomega
    Рейтинг: 852 Неутрално

    "пекорино от овче мляко" е малко тавтология да кажа на авторката само, pecora на италиански е овца, та пекориното няма от какво друго да е :)

  5. 5 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 593 Неутрално

    До коментар [#4] от "Yomega":

    Карай, не всеки знае, какво значи пекорино.

  6. 6 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Неутрално

    Италианската кухня като цяло е най-прехвалената и надценена, на практика освен една пица немат нищо.

  7. 7 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 593 Неутрално

    До коментар [#6] от "izt21595181":

    ?

  8. 8 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Неутрално

    До коментар [#7] от "victortrt":

    Слабоумен ли си?

  9. 9 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 593 Неутрално

    Не, но не разбрах как реши, че кухнята им е само пица.

  10. 10 Профил на dul46384004
    dul46384004
    Рейтинг: 5 Весело

    До коментар [#6] от "izt21595181":

    "Немат" ...,също като в твоята глава.Във всяка една кухня има неща, от които може да се научиш на нещо,разбира се стига да искаш.

  11. 11 Профил на gesand
    gesand
    Рейтинг: 312 Весело

    Leave the gun, take the cannoli! Любимият ми цитат от "Кръстникът".

    And all that jazz!
  12. 12 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Неутрално

    До коментар [#9] от "victortrt":

    Ами да речем че съм пообиколил и ял доста из Италия, умнико.

  13. 13 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Неутрално

    До коментар [#10] от "dul46384004":

    Дървен философ... това са празни приказки и заучени клишета, които идват да прикрият една интелектуална немощ и природна тъпота.

  14. 14 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4990 Весело

    До коментар [#9] от "victortrt":

    Да добавим и паста, домати, чесън и босилек, това е в общи линии...

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Noise, WWW, Taiga, panzerino, КМЕТ В СЯНКА, Divi filius, kirka80286
  15. 15 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Весело

    До коментар [#14] от "hamiltonf":

    Мислех да спомена и аз макарони но то това не е нищо, голо тесто. Все едно България да се хвали с юфката. Другото за зеленчуци, подправки, сирена и пр. го има навсекъде. За истински пълноценни готвени манджи са много зле.

  16. 16 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 593 Неутрално

    Хора, Италия е голяма, има регионални различия и доста неща освен паста и пица. То и туристите у нас могат да си помислят, че националната ни храна са дюнерите, ама ...

  17. 17 Профил на Bramasole
    Bramasole
    Рейтинг: 4030 Неутрално

    До коментар [#1] от "МОЙШЕ ТОЛКОЗ":

    През 2012 г. М. Ферери печели конкурса Ercole Olivario (под патронажа на итал. президент) за най-добър готвач, който работи извън границите на Италия. Мисля, че авторът на статията трябваше да изясни това.
    https://www.enjoywine.bg/разказвачът-на-вкусове/

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул
  18. 18 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Неутрално

    До коментар [#16] от "victortrt":

    Това са приказки от женските списания - на жените и геювете им текат лигите по всичко италианско и поради наивност разпространяват подобни клишета. Нищо немат, нагъват само пици и макарони в цела Италия. Това е народът с най-еднообразно хранене в Европа. Имат там и некакви италиански пелмени и лазаня, но това пак е тесто като макароните и пицата. Ризотото ти е прост ориз, нищо специално, във всека кухня готвят ориз. Всичко друго, с което се хвалят, не е готвена храна и е смешно да се споменава дори.

  19. 19 Профил на Petko Boukov
    Petko Boukov
    Рейтинг: 108 Неутрално

    До коментар [#15] от "izt21595181":

    Хич не мога да се съглася, че италианците знаят само пица, паста, лазаня и пр. теста, макар те не случайно да са световно известни. Майстори са и на морските дарове, а в Рим за пръв път ядох задушена волска опашка и толкова ми хареса, че се амбицирах да се науча да я приготвям.

  20. 20 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Весело

    Пропуснах и "прословутия" италиански качамак ... бре какво кулинарно достижение - да изсипеш царевично брашно във врела вода и да бъркаш до сгъстяване ... Това го има в половин Европа.

  21. 21 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Неутрално

    До коментар [#19] от "Petko Boukov":

    Това ядат. В Неапол всички ресторанти беха празни, а пред пицариите се виеха дълги опашки. Всичко живо лапа пици като е навън, а вкъщи готвят само макарони. Волски опашки, конски опашки, това са некакви деликатеси за туристи в днешно време. Вид пача. Колкото до морските дарове, те може да са майстори, но това е дар от природата, не са го измислили те.

  22. 22 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 593 Неутрално

    До коментар [#18] от "izt21595181":

    Нито съм жена, нито гей, нито се прехласвам пред италианското. Но и твоите обобщения рискуват да не са верни. Истинската национална кухня не е това, което местните ядат на обяд, а това, което се готви вкъщи.

  23. 23 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Неутрално

    До коментар [#22] от "victortrt":

    Напротив, и по едното, и по другото може да се съди за националната им кухня. А вкъщи съм написал какво готвят ...

  24. 24 Профил на zo
    zo
    Рейтинг: 670 Неутрално

    Сициланската кухня за мене е най-добрата в Европа и наистина пиците им са по-различни и поне на мене ми харесват много повече от наполитанските.

    Единственото грешно попадение беше местният за Палермо специалитет пани ка меуза (pani ca meusa), но пък местните си го харесват.

    ITV: Saudi Arabia Uncovered https://www.youtube.com/watch?v=NLtLeK7YLGY
  25. 25 Профил на zo
    zo
    Рейтинг: 670 Неутрално

    До коментар [#21] от "izt21595181":

    Безкрайно тъпи мнения и обобщения, едно много просто нещо може да бъде направено много вкусно или отврат, да морските дарове са от природата, но ако не знаеш какво правиш става неядливо. То и пържолата е дар от природата, но може да е суха, жилава и миризлива, а и да се разтапя в устата.

    ITV: Saudi Arabia Uncovered https://www.youtube.com/watch?v=NLtLeK7YLGY
  26. 26 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Неутрално

    До коментар [#25] от "zo":

    Това са глупости, изсмукани от пръстите. Сервирали са ми такива тегави пържоли в прехвалената Италия, че и вълк единак нема да ги яде. Тука италианците ги изкарахте че едва ли не се раждали майстори-готвачи, и това компенсирало бедната им кухня. Като немат нищо, почвате да се прехласвате пред простотата ... прехласване да има само. Ако пък и простото го правят зле, ще кажете че миришело много хубаво и това било най-важното. Абе наивни лелки с две думи ...

  27. 27 Профил на mort
    mort
    Рейтинг: 27 Неутрално

    Салтинбока, флорентинска tbone пържола, аранчини, риболета, пансанела, фокача, песто, тирамису, каноли, панакота. Все хубави и различни от първо, основно, за бързо хапване, през сосове, до десерт. Имат и месни, млечни продукти - колбаси и сирена - порчета ми е любимо. Въобще нама значение колко са прости или гениални, а колко са вкусни. Думата отдавна е казана от количеството желаещи по опашките из Италия.

  28. 28
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  29. 29 Профил на billybadboy
    billybadboy
    Рейтинг: 443 Неутрално

    До коментар [#27] от "mort":Именно, опашки от наивни лелки и геюве като тебе, които се прехласват пред италианските цигани и тъпите им макарони. Дори от самите им названия се подмокряш, ясна ми е психологията на наивните лелки и педали.
    —цитат от коментар 28 на izt21595181


    Толкова си прост, че човек дори не може да те обиди!

    Личи си колко си ходил в Италия и какво си ял. Заблуден турист хванат като рибка на местните "ресторантьори". Ама няма лошо и такива като теб трябва да има ...

    Смешник!

  30. 30 Профил на Stan Todorov
    Stan Todorov
    Рейтинг: 259 Неутрално



    До коментар [#28] от "izt21595181":

    Ходи си маай кюфтаците и шкембето. Нали от това се подмокряш. И от силиконови чалга певачки. То бива да си тъп и необразован но няма нужда да го натрапваш във форума.

  31. 31 Профил на patilanskomeze
    patilanskomeze
    Рейтинг: 1658 Неутрално

    Щом Сицилия--почти един век синоним за корупция, бедност, и мафия--днес се асоциира с радост от живота и чудесна кухня--значи всеки може.

    Значи и България може.

  32. 32 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 2949 Неутрално

    “Сирене пекорино от овче мляко”
    ===========
    Хехе, овче сирене от овче мляко. Ами пекорино е точно овче, идва от пекора - овца.

    БЮЛЕТИНА НОМЕР 11 -ДЕСИСЛАВА ИВАНЧЕВА. НЕ ПОЗВОЛЯВАЙ ДА Я СМАЧКАТ!
  33. 33
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  34. 34
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  35. 35
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  36. 36 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1728 Неутрално

    До коментар [#18] от "izt21595181":

    Както някой вече написа, всяка италианска област (и често всеки град и село) си има типични специалитети, ястия, десерти, сирена, колбаси, вина, ликьори, кафе! Това че ти си ял само туристически пици, нищо не значи. Т.е. значи, че си типичният Ганьо, който си мисли, че всичко знае.

  37. 37 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1728 Неутрално

    Автора на статията - "каноло" е от мъжки род, а "pasta di mandorle" или "pasta reale", каквато се използва в сицилианската касата, е марципанът, направен от бадеми или пистакио (при pasta reale) и захар.
    Касата се покрива със слой марципан, после със захарна глазура и се украсява съд захаросани плодове - кедър, портокал, круша.и.т.н.

  38. 38 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1728 Неутрално
  39. 39 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 702 Неутрално

    До коментар [#36] от "princess_x":

    Ганка си ти, боклук вмирисан, как може да говориш за хората без да знаеш? Аз съм живял в Италия 10 години и съм я обиколил цялата, боклук скапан. Само потвърждаваш думите ми за това какво малоумно стадо живее днес в България, прехласващо се пред всичко което му звучи по-модерно и лъскаво.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK