Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев



Едно от най-типичните за Марсилия ястия е буябес. От това старо френско пристанище то се е разпространило в западната част на Средиземно море. Не само, че в различните марсилски семейства и кръчми е имало варианти на тази комбинация от риби и морски дарове, но и всяко селище в района е добавяло по нещо специфично. Все пак, ако не ви е познато, не е лошо да започнете от оригинала, плюс това до Марсилия отскоро има и преки и съвсем достъпни полети на "Райнер" (Ryanair) два пъти седмично от София.


Изписването на френски е достатъчно предизвикателство (bouillabaisse) за незапознатите с този език. Затова по-добре запомнете какво означава на местния провансалски говор occitan - "варя на бавен огън". В Марсилия са го доукрасили с история, че по-скоро идва от израза "намали огъня на печката".


Има и друга история зад буябес - че рибите за него идват от това, което рибарите не успявали да продадат на пазара. Ако започнете от червения морски скорпион (Scorpaena scrofa), ще разберете защо - това е риба от отровния вид на скорпидите. Следва морската лястовица (Chelidonichthys spinosus) - скорпидоподобен дънен вид, характерен с дебел череп и дори костни плочки по тялото. Почти накрая идва европейската морска змиорка (Conger conger).




Към това се добавят разни морски дарове като миди (с черупките), раци или парчета от омари. Задължителен е и жълто-оранжевият сос руй (rouille), който според някои е по-скоро вид майонеза, сервиран с препечена багета.


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


Не го наричайте рибена чорба, защото не е. Първото, което получавате, е по-скоро крем-супа с половин лимон и картофени кнедли, по които е "полазило" раче..


Съдържанието на рецептите разкрива, че съставките са още по-сложни, а приготвянето изисква търпение и майсторлък.


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


Тест за това дали в Марсилия ви сервират оригинален буябес е кога го предлагат и "веднага" е грешният отговор. Правилото - ако през деня не сте резервирали вечеря в конкретно заведение - е гъстата френска супа да се приготвя след като е поръчана и обикновено идва след бутилка или две хубаво вино. Обяснението за това е не само, че продктите трябва да са пресни, но и че рибите трябва да са престояли няколко часа в марината.


Цените в менюто може да са стряскащи (достигат над 100 евро), но количеството е достойно, защото получавате предостатъчно храна за 6-7 души.


Ресторант Le Miramar на крайбрежната улица на старото пристанище Vieux Port е добър адрес като начало. Заливът със стотици лодки и яхти е в края на главната улица Canebière, а на нея се попада директно с автобуса от летището. И за името на тази улица има история за запомняне, защото то означава "канабис" - просто в околностите на Марсилия векове наред от коноп са се произвеждали яки корабни въжета и кошници.


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


Но можете да се отдадете на откривателство, опитвайки се да запомните име като L’Esplaï du Grand Bar des Goudes. Намира се на около половин час с кола на юг от Марсилия, където през деня гледката към малкия залив оставя незабравими спомени.


Заведениета около Vieux Port са пълни с менюта на различни езици и всевъзможни варианти (и цени) - от "кралска" версия (bouillabaisse royale) с добавен отделно омар до "малка" порция (petite bouillabaisse) за по-тънки портфейли. Изобретателността на местните търговци обаче е безкрайна - ще ви предложат "млечен шейк от буябес" или "буябес хамбургер", както и бурканчета с руй.


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


Не се изненадвайте, ако похапващите около вас са изключително чужденци и туристи. Жителите на Марсилия, които не смятат това ястие за старомодно, си приготвят буябес у дома и нямат обичай да го ядат по заведенията.


В някакъв смисъл тази смес от гъста супа и варена риба се е превърнала в атракция. Но местната индустрия поддържа легендата жива с гастрономични курсове, изложби, графити конкурси и дори вечерни концерти с дегустация на вино.


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


А, че традицията е многовековна говори и още една история около буябес - че тя е дошла от древните гърци, създали колония в Марсилия около VII в. пр. Хр и тяхната какавия. Това е най-старата гръцка рибена чорба, отново свързана с бедните рибари и остатъците от улова.


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


Когато буябес влиза в кръчмите и ресторантите, неизбежно се стига до спорове коя е автентичната рецепта.


Така през 80-те години на миналия век се появява свообразна харта на марсийлския буябес, описваща какво се използва и как се приготвя.


Но и днес периодично избухват скандали с разкрития за използване на замразени продукти или риба с неизвестен произход, а тази легендарна супа не е защитена като шампанското или френските сирена.


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


Буябес - марсилската кулинарна традиция с над 25 века истории

© Петър Карабоев


Тази статия е резултат от партньорството с организацията Atout France и представителите на туристическата индустрия в Марсилия и Прованс. Преки полети от София до Марсилия извършва Ryanair два пъти седмично с цени от 9.99 евро във всяка посока.

Ключови думи към статията:

Коментари (55)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Peni Nikol
    Peni Nikol
    Рейтинг: 7516 Любопитно

    Рецептите не ме впечатлиха, колкото снимките, прекрасни са :).

  2. 2 Профил на Мавродинов
    Мавродинов
    Рейтинг: 864 Неутрално

    За пръв път попаднах на рецептата в романа "Един аристократ в Москва",
    Автор: Еймър Тауълс. Наскоро бях в Екс ан Прованс и Марсилия, но за съжаление не стигнахме до буябеса!

  3. 3 Профил на Nil satis nisi optimum
    Nil satis nisi optimum
    Рейтинг: 1742 Весело

    Вденъж съм ял. Бях по тези места - имах късмет, че ме придружаваше французин и това ми помогна да избегна "капаните" за туристи. Вярно, до като ти я сервират изпиваш две-три чаши пастис, но си заслужава. Ако човек е като мен и обича всякакви морски гадинки вкусът е невероятен.

    Не поставям нищо - нищо, над преценката на собствения си разум.
  4. 4 Профил на 彼得。斯托亚诺夫
    彼得。斯托亚诺夫
    Рейтинг: 448 Неутрално

    винаги ме е вчепетлявала способността на хората да правят бизнес от нищо. нашата филийка с кашкавал в алпите носи звучното име фондю и се предлага като "върха на сладоледа". бедняшко ядене, в което са слагали квото се намери само и само да се нахрани моряка след ден на тежък физически труд, сега се предлага като регионална туристическа забележителност. много ясно, че по ресторантите ще има основно чужденци, оставаше и местните да се вържат.

    -- 子曰:[人能弘道,非道弘人]卫灵公15:28
  5. 5 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3081 Неутрално

    Имам един спомен от марсилският рибен пазар - един октопод се опитваше постоянно да избяга от масата и продавача постоянно го връщаше обратно в пластмасовото корито. А водата беше на метър - два разстояние ....

    Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet; im Sozialismus ist es umgekehrt.
  6. 6 Профил на don_spiridon
    don_spiridon
    Рейтинг: 390 Весело

    Чудесно звучиястие с 25 века история в комбинация с “картофени кнедли”. Явно келтите са открили Америка преди викингите и Колумб.
    И разбира се са култивирали картофите...

  7. 7 Профил на truly
    truly
    Рейтинг: 963 Неутрално

    Поредната платена от Райън статия. Но пак ша кажа, Марсилия не става за туризъм. В някои африкански градове е по-подходящо.

  8. 8 Профил на Петър Петров
    Петър Петров
    Рейтинг: 870 Неутрално

    Нещо като испанската паеля или както се пише на български.Общо взето слагали ориз и каквото е изостанало в шкафовете и долапите.Ама като дошли туристите и давай - яжте пайеля на килограм.Ориза е евтин, ястието е скъпо.

    Инсталатор на оптика в Мадрид и в свободното време - компютри мрежи сайтове.
  9. 9 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Весело

    До коментар [#8] от "Петър Петров":

    Ех, Петър, Петър.

    Ако ти се случи докато обикаляш да попаднеш в някое малко село по време на фиеста, когато правят паеля в тези големите тигани, непременно се спри и я опитай.
    Няма да съжаляваш. Има и по-добри места където да я пробваш, не са заведения, трябва някоя испанска баба или няколко да я приготвят ще си оближеш пръстите.
    и ако се направи добре въобще не е евтина, само където това означава ориза да е по-малко от месата и морските дарове...

    Модератора е неадекватен!
  10. 10 Профил на Петър Петров
    Петър Петров
    Рейтинг: 870 Неутрално

    До коментар [#9] от "Ivan_":

    Общо взето говориш глупости колкото да не заспиш или да блеснеш сред тълпата.Оригинала на паейята си е от точно това - бързо ястие базирано на ориз и допълнително се слагало каквото има изостанало или от предишни ястия.А това за което разправяш - да ти го направи някоя баба , не се казва паиеля . Говори по същество а не общи приказки.Та и в Марсилия това ядене е възникнало така.Каквато риба не се е продала са я правили на ястие.

    Инсталатор на оптика в Мадрид и в свободното време - компютри мрежи сайтове.
  11. 11 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 5457 Неутрално

    В буабес няма кнедли, още повече картофени :)
    Сервира се препечена багета на филийки и цели скилидки чесън. Чесънът се настъргва по препечените филийки и така се пускат в супата (крем супа е).
    Колкото до гърците, не е същата. От тях е останала паметната плоча на рибния пазар (петата снимка отдолу нагоре, вдясно на пода). Впрочем от същото място тръгват корабчетата за острова на Граф Монте Кристо" :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  12. 12 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Весело

    До коментар [#10] от "Петър Петров":

    Петре,
    симпатичен си ми, но може би е добре да помислиш малко преди да даваш квалификации.
    Оригиналната Паеля, която е възникнала във Валенсия е преди всичко зеленчукова и евентуално са слагали пилешко месо (ако са имали).
    Сега не те зная имаш ли идея от готвене, но зеленчиците не са продукти, които можеш да сготвиш два пъти подред, в смисъл да ги сготвиш веднъж правейки от зеленият фасул яхния и след това, което е останало от зеленият фасул яхния да го сложиш още веднъж на огън 20 минути за паеля, или пък един домат пробвай се да го сготвиш два пъти подред на две отделни ястия да видим какво ще стане...

    Хайде жив и здрав и хубава вечер ти желая...

    Модератора е неадекватен!
  13. 13 Профил на Груйо Исполински
    Груйо Исполински
    Рейтинг: 225 Любопитно

    Буквален превод “вринамали“. "Bouillabaisse" произлиза от два глагола на френски - "Bouillir" -ВРЯ и "Abaisser" - СНИЖАВАМ, тоест когато ЗАВРИ - НАМАЛИ огъня.
    Доколкото 25 вековната и история - надали римляните и галите са говорели на френски.
    А и не разбирам какво толкова е легендарно, все пак всяка рибена супа е вкусна.

  14. 14 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Любопитно

    До коментар [#10] от "Петър Петров":

    "Каквато риба не се е продала са я правили на ястие."

    Бая риба са хапвали наведнъж явно...

    Сещаш ли се, че един рибар ако не си е продал рибата не му остават 200 - 300 грама риба, че да го сготви и да го изяде със семейството...
    Защо са сушили риба според теб?

    Модератора е неадекватен!
  15. 15 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 593 Неутрално

    Тея бъркочи не са за мен. Обичам риба, октопод и калмари, но гювеч от всякакви ракообразни не.
    Нито паея ям, нито тази френска гняс.
    Риба на плоча/скара, или пържена, октопод по Галисийски - залагам на сигурно общо взето. Не само с яденето, но и със заведенията в които го ям. Скариди и подобни ям само в препоръчани и издържали теста на времето места. Специално със скариди-подобните като видя неизчистеното им "дебело черво" и е game over за мен.

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  16. 16 Профил на Петър Петров
    Петър Петров
    Рейтинг: 870 Неутрално

    До коментар [#14] от "Ivan_":

    Значи е по лесно да изхвърли рибата и да даде пари за друга храна.

    Инсталатор на оптика в Мадрид и в свободното време - компютри мрежи сайтове.
  17. 17 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Неутрално

    До коментар [#16] от "Петър Петров":

    Защо да я изхвърля, сушили са я и са я продавали сушена. Солта е била доста скъпа и са предпочитали да я сушат.

    Модератора е неадекватен!
  18. 18 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 5457 Весело

    До коментар [#14] от "Ivan_":

    В буябес се слагат "най-грозните" дънни риби. 2/3 глава, 1/3 тяло;. Тях никой не иска да ги купува, и не стават за сушене :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  19. 19 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Весело

    До коментар [#18] от "penetrating":

    Е, и сега ли с това го бухат?
    Не бих го ял подобно нещо...

    Модератора е неадекватен!
  20. 20 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Весело

    До коментар [#16] от "Петър Петров":

    До коментар [#18] от "penetrating":

    Значи във случаят Петър е прав, а аз съм във грешка...

    Модератора е неадекватен!
  21. 21 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 5457 Весело

    До коментар [#19] от "Ivan_":

    Супата е божествена. Казвам го напълно сериозно

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  22. 22 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 5457 Весело

    До коментар [#19] от "Ivan_":

    В супата впрочем няма видимо никаква риба. тя се вари дълго и бавно, после се обезкостява месото на рибатта, която е варряла и месото, само месото се стрива на ситно в бульона. Така супата стсава гъста кто крем супа. Цветът е ръждив. В крем супата слагат вече каквото решат - миди, парче риба, раци. Истината е в крем супата, там е многото рибено месо, там е вкуса. Така "грозните риби" изчезват, но месото и вкуса им остават :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  23. 23 Профил на Pontif New Dnevnik SUCK
    Pontif New Dnevnik SUCK
    Рейтинг: 2249 Неутрално

    До коментар [#16] от "Петър Петров":До коментар [#18] от "penetrating":Значи във случаят Петър е прав, а аз съм във грешка...
    —цитат от коментар 20 на Ivan_


    На много места по света има такива "бедняшки" ястия които се правят от изрезки, непродадени продукти защото изглеждат грозно, вътрешности ..... Тези неща не са много привлекателни за окото но не значи че не са вкусни. Обикновено се правят с някакъв як пълнеж - ориз, боб, кръв, тежък мазен сос и обикновено се готвят дълго и на бавен огън.
    Така това което би трябвало да бъде главна съставка на ястието, става второстепенна и вкуса идва от подправките и мерудиите. Буябес (на английски звучи повече като Буябейс) е точно такова ястие. Трудно ще продадеш грозна дънна риба с много кости и шипове, защото в нея няма много месо, змиорките са слузести и твърди . Естествено е да хвърлиш всичкото това шкарто в тенджерата и да го вариш до смърт. Скъпата храна е чистото филе от риба. По същия начин от една крава излизат само 6 филе миньона, затова е и най-скъпото и луксозно ястие. Видиш ли мляно меси или нарязано на малки парчета - не може и не трябва да е скъпо! Всяка форма на наденица, колбас, кървавица се прави от изрезки и никога не може и не бива да по-скъпо от голямо, чисто парче месо. Често е по вкусно заради подправките, мазнините и солта но в този случай плащаш за труда на касапина не за качеството на месото.
    Не ви ли прави впечатление че най-хубавите меса и риби се готвят само по няколко минути а не с часове? Блу фин туна се яде сурова или само запечатана с черен пипер за 2 минути. Скъп стейк се прави за 4 минути и винаги е алангле или реър. Най-хубавите агнешки котлети само са заплашват малко на тиган и във фурната и винаги са розови вътре.
    Аз обичам бедняшки ястия. С удоволствие ще си хапна пържена карантия с лук или каквато и да е версия (има много) на рибарска чорба или стю направено от изрезки и остатъци от риби, скариди и раци. НО! Никога няма да си поръчам такова ястие ако някой хитрец ми го продава на цената на филе от риба или стейк.
    Такива ястия не се ядат в туристически капани. Както пише в статията може да сложат замразена риба пълна с живак от Виетнам или Китай и няма да разберш. В туристически ресторант ще ти дадат паея с повечко ориз с по-евтини наденици, с шримп който 80-100 а не 15-25. Въобще вспкакви сърми, мляни пък завивани в нещо неща е по-добре да се ядат в къщи или на гости където хората ги правят както трябва. Аз най-гадните спагети съм ял в Италия на туристическо място в центъра на Рим - подтоплена слуз със сос от консерва за почти €30 че и мазния келнер има наглостта да ме пита дали това са най-прекрасните спагети в живота ми. Казах му че по гаден шит не съм ял и по-кисело кафеникаво вино не съм пил.

    California Über Alles
  24. 24 Профил на CINZANO - оправете си сайта!
    CINZANO - оправете си сайта!
    Рейтинг: 1096 Весело

    На Пешо му трябват парици, че дойде време на се ходи на ски във френските Алпи и човекът пише "статии".
    Чакам с "нетърпение" рекламните галерии на заснежени хижи от Франция, с които скоро ще започне да ни залива...

    Мома, връщай 12 и 12А!
  25. 25 Профил на КМЕТ В СЯНКА
    КМЕТ В СЯНКА
    Рейтинг: 5965 Неутрално

    До коментар [#23] от "Pontif New Dnevnik SUCK":

    +++

    ИСТИНАТА Е ПО-СИЛНА ОТ ВСЯКА ВЛАСТ !ДОБРИЯТ ДАНЪКОПЛАТЕЦ СЕ ОСИГУРЯВА 40 ГОДИНИ И СЕ ВЪЗНАСЯ 2 МЕСЕЦА ПРЕДИ ПЕНСИОНИРАНЕТО !!!
  26. 26 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 4336 Неутрално

    .....А и не разбирам какво толкова е легендарно, все пак всяка рибена супа е вкусна.
    —цитат от коментар 13 на Груйо Исполински


    Прав си, няма нищо легендарното. Освен че на марсилските рибари им хрумнало да наричат нещото "супа", в което преобладават рибата и морските дарове, а водата е между другото.
    За разлика от известния бай Пешо от Шабленско и неговата рибена супа, в която рибата почти не се забелязва.

  27. 27 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 4336 Неутрално

    До коментар [#23] от "Pontif New Dnevnik SUCK":

    Чета коментарите ти с удоволствие, но този не е от най-добрите. В случая пропущаш, че има разлика между средиземноморската кухня (буйабес е такава), и барбекюто с говеждо месо. Буйабесът изобщо не е някаква си чорба с няколко риби, подправки, зеленчуци - подчертано е в статията.
    За една доза за 5-6 човека са необходими 2 - 2,5 кг различни риби (често дънни - калкан, скорпид, змиорки), както и риби с хубаво месо (но не сьомга или тон) - т.е. поне 4 вида риби. Както във всяка френска рецепта, термичната обработка на отделните продукти е почти самостоятелна. Отделят главите, перки, опашки, които се варят отделно (за ароматен бульон), след това се прецежда, за да се избегне случайна среща с риби кости, или по-груби подправки. Следва сваряването на рибата с по-меко месо в бульона (7-8 мин.), сваля се от котлона, добавят се виното, черния пипер, отново се вари, отново се сваля, рибите се отделят, бульона се прецежда.
    Раците, омари скариди се варят отделно, защото тяхното месо може да се втвърди ако се прекали с термичната обработка, но те придават допълнителен аромат на бульона.
    Всяка от тези отделни термични операции върху котлона е с по 5-7-10 мин.!

    Изключително важен елемент е пикантния сос "руй" (нещо като майонезен с червеникаво-кафяв цвят - ръжда), за който също има много рецепти, основните му елементи са босилек, магданоз, чесън, паприка, люти чушки, лимонов сок, и разбира се зехтин. Този сос се сервира отделно, с него се намазват препечените филийки за "супата".
    И накрая "супата" се сервира в няколко плата, чинии- бульонът със зеленчуците в една купа, месото от рибите заедно с раците, мидите в друга (или в плато), сосът също отделно (на снимките неща са по-сложни). Все пак се плащат 100 евро или дори и повече за 6 порции.

    Моят вариант е по-прост от описания в статията. Ама май и той не е прост! Просто буйабесът няма нищо общо с рибената супа на бай Пешо от Шабленско, в която рибата в чинията трудно се забелязва.

  28. 28 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 4336 Неутрално

    В Марсилия всичко е "истинско" (както буйабеса от р-т Мирамар), пастиса на Рикар (истински от Марсилия, написано е на етикета), рибите им са огромни, и парижани винаги са се подигравали на марсилците. Дори в един парижки вестник някога са се задявали с марсилците, защото една сардина била запушила пристанището им, толкова била голяма. Само че този път марсилските рибари не били излъгали, защото "Сардина" е било едно рибарско корабче, което потънало на входа на порта.

  29. 29 Профил на gozambo
    gozambo
    Рейтинг: 1358 Неутрално

    До коментар [#8] от "Петър Петров":Ех, Петър, Петър.Ако ти се случи докато обикаляш да попаднеш в някое малко село по време на фиеста, когато правят паеля в тези големите тигани, непременно се спри и я опитай.Няма да съжаляваш. Има и по-добри места където да я пробваш, не са заведения, трябва някоя испанска баба или няколко да я приготвят ще си оближеш пръстите.и ако се направи добре въобще не е евтина, само където това означава ориза да е по-малко от месата и морските дарове...
    —цитат от коментар 9 на Ivan_


    Не се ли произнася паея? Нали сте уж испаноговорящи? С две "Ел" не се произнася "л".
    В къщи правим прекрасна паея или паейя.

  30. 30 Профил на gozambo
    gozambo
    Рейтинг: 1358 Неутрално

    До коментар [#9] от "Ivan_":Общо взето говориш глупости колкото да не заспиш или да блеснеш сред тълпата.Оригинала на паейята си е от точно това - бързо ястие базирано на ориз и допълнително се слагало каквото има изостанало или от предишни ястия.А това за което разправяш - да ти го направи някоя баба , не се казва паиеля . Говори по същество а не общи приказки.Та и в Марсилия това ядене е възникнало така.Каквато риба не се е продала са я правили на ястие.
    —цитат от коментар 10 на Петър Петров


    Сега ти прочитам постинга и виждам, че ти също го произнасяш правилно. Ванката уж е испаноговорящ...
    Ние не я правим с каквото има, защото не става с каквото има. Иска си точното разнообразие от морски дарове. По-точно, трябва да има всичко- риба /обикновено филе от сом/ , шримп, миди, микс от разнообразен shellfish /много важен компонент/ и чоризо, разбира се ориз. . Трудно можем да си ппредставим по-вкусно ядене.

  31. 31 Профил на gozambo
    gozambo
    Рейтинг: 1358 Неутрално

    В Марсилия няма да отида по простата причина, че там вече французи няма. Марсилия е едно малоазиатско гето с организирана престъпност от малоазиатски кланове.

  32. 32 Профил на Pontif New Dnevnik SUCK
    Pontif New Dnevnik SUCK
    Рейтинг: 2249 Неутрално

    До коментар [#27] от "historama":

    Не съм казал че буябейс е обикновена рибена чорба а просто че се прави от риби които не можеш да продадеш лесно или скъпо. Това че трябва да я правиш по сложен начин и да обработваш продуктите отделно не е нещо ново или патент на Френската кухня само.
    Това не променя факта че е "бедняшко" ястие. Пак ти казвам - няма нищо лошо в това. Аз самия обичам такива ястия но въпреки че е вкусно не е "прайм кът" Локсозната храна са големи, ненарязани партчета месо или риба, пресни зеленчуци, редки подправки. Що се отнася до усещането за лукс в устата - това са мазнините, солта, захарта и текстурата - усещането за гладкост. Всички ресторанти абсолютно, без значение от националност използват повече сол от необходимото, повече маско или зехтин и на всички зеленчуци без значение какви са слагат малко захар за да умаш усещането че са чудесно узрели в градината. Във всички сосове и редукции се слага по малко царевично брашно на върха на лъжицата размито с малко студена вода. Това дава усещане за кадифе в устата. Това се прави дори и за шоколадови десерти та до винени сосове.
    За Бар Бе Кюто бъркаш. Хората казват Бар бе кю на обкновен грил с въглища или дърва. Истинското Бар Бе Кю се прави само върху дърва - обикновено бук, череша или мескит и не по-малко от 10 до 12 часа. Това за което говориш е грилване на месото, както се правят стейковете - за 4, 5 минути. В ресторантите изполват саламандър за стейковете.
    И двете ястия могат да са хубави и изискват добър готвач. Просто едно ястие се прави от по-скъпи продукти другото от по-евтини.

    California Über Alles
  33. 33 Профил на Мавродинов
    Мавродинов
    Рейтинг: 864 Неутрално

    До коментар [#27] от "historama":

    Трябва и шафран, портокал и перно.

  34. 34 Профил на Мавродинов
    Мавродинов
    Рейтинг: 864 Неутрално

    До коментар [#27] от "historama":
    Всъщност трябва капки абсент, но като няма, пернО.

  35. 35 Профил на МОЙШЕ  ТОЛКОЗ
    МОЙШЕ ТОЛКОЗ
    Рейтинг: 1960 Весело

    До коментар [#23] от "Pontif New Dnevnik SUCK":

    СТРАХОТЕН коментар, РЕСПЕКТ! Уважавам хора които разсъждават "извън кутията", и често тяхните мнения съвпадат с мойте. В случая-всичко в твоя коентар, освен запържване на нещо в ресторант-от 40+ г' не ям НИЩО пържено навън, и много рядко нещо пържено ОТ МЕН в къщи.

    THOSE ARE MY PRINCIPALS! BUT IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE SOME OTHERS TOO! П.С. МОЛЯ ПРОЧЕТЕТЕ МОЯ КОМЕНТАР № 59 С ПОДРОБНИ ИНСТРУКЦИИ ЗА ФУНКЦИИТЕ НА ТОЗИ САЙТ В ТЕМАТА https://bit.ly/3dLkIhi
  36. 36 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Неутрално

    До коментар [#22] от "penetrating":

    +++

    Модератора е неадекватен!
  37. 37 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Неутрално

    До коментар [#23] от "Pontif New Dnevnik SUCK":

    Напълно съгласен.
    Паеля например си правим във къщи и не си купуваме в заведение. Въобще ако ще сядаме във заведение се забиваме в такива, по настрани, по мижави, които обаче са пълни с хора които си живеят на мястото, туристическите ги избягваме. А най-хубавата паеля сме я яли от едни баби, направена на огън за годишно събиране на курса по испански на съпугата ми. Имамясто до езерото за пикник с направени барбекюта, а учителят води курсове на чужденци и на възрастни испанци които са останали неграмотни, не могат да четат и да пишат , защото от деца са тръгнали да работят. Ей такава паеля никъде другафе не съм ял. Също и най-хубавата пица през живота ми съм ял в Италия в едно малко село в пицария, която ев къщатана собственика и правеше пици за обяд, само два вида пици, формаджи и салами, това е избираш едно отдвете, ако сте повече хора както бяхмение взимаш две пици поедна от вид понеже са големи и наслада...

    Модератора е неадекватен!
  38. 38 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Весело

    До коментар [#29] от "gozambo":

    Гозамбо, така се произнася ако го четеш на правилен кастилски. петър е във Мадрид, там такъв говорят. Аз съм във Андалусия, не съм ходил на училище във Кастиля и Леон или Мадрид и освен това пишем във български форум където го пишем както го знаем ние българите и както се е наложило.

    Много отдавна съм се отказал да мисля за правилното произнасяне на испански, защото живея тук и си говоря на испански всеки ден. И си говоря на всякакви вариации, като последната е кастилски. Просто испанският не е един и същ на различните места. Това е много по-зле от английският. Вив във САЩ говорите по един начин, във Англия по друг, във шотландия по друг, във Арстралия по друг, все е английски но не е едино и също. Същото е и с испанският. За пример, един от любимите ми примери е "чакай", првилното е "еспера", при мен никой няма да ти го каже, казват "пера", отделно има доста хора от различни региони тук, чужденци, латиноамериканци, та не знае какво да ти кажа относно "правилното" произнасяне... Във моята ежедневна комуникация е един миш маш от езици защото български никой освен семейството ми не говори, и всеки ден говорейки си с други хора използваме есперанто. като седнете на една маса 7-8 човека и вътре имаш българин, холандец, немец и французин и заговорите на испански или на английски ела и чакай за правилно произнасяне...

    Модератора е неадекватен!
  39. 39 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Любопитно

    До коментар [#30] от "gozambo":

    Гозамбо, как правите пркрасна паеля, без да използвате шафран?
    Под другата статия пишеш че не си ползвал и няма да ползваш шафран, а аз паеля без шафран вътре не съм чул да се прави?

    Модератора е неадекватен!
  40. 40 Профил на truly
    truly
    Рейтинг: 963 Неутрално

    До коментар [#38] от "Ivan_":

    Но и българският си позабравил :)
    Пиши само "в" вместо "във" навсякъде - статистически ще имаш по-малко грешки. А може да си припомниш и правилото за употреба :)

  41. 41 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Любопитно

    До коментар [#40] от "truly":

    Добре де, според това, което си спомням пишеш "във" при два случая.
    1. С каква буква започва следващата дума. Акое "В","Б" е във.
    2. При уточняване за място. "ВЪВ" Мадрид, учочняваш, че е вътре във Мадрид...

    Забравил ли съм нещо или?

    Модератора е неадекватен!
  42. 42 Профил на Pontif New Dnevnik SUCK
    Pontif New Dnevnik SUCK
    Рейтинг: 2249 Неутрално

    До коментар [#37] от "Ivan_":

    Обикновено малки заведенийца които имат просто меню от 3, 4 неща и само тях си правят са много хубави.
    На мене паея ми харесва. Не съм специалист по това ястие нито пък съм претенциозен. Няколко пъти съм ял в испански ресторант в Сан Франциско. Дигурен съм че някой селянин от Испания, който е закърмен с паея ще ми се изсмее. На мене ми е все едно. В този ресторант имат няколко вида не само един. Вероятно това е ерес в Испания също. Но на мене ми харесва доста. Собствениците са двама испански гея.
    Аз не съм привърженик на пуризма във всичките му форми. Може да има различни версии на паея, или буябес, или барбекю. Някои хора обичат баницата само както баба им я е правила на село. Аз обичам най-различни варианти. Чужд ми е този фанатизъм че едно ястие може да е хубаво само в този град или само в този ресторант.

    California Über Alles
  43. 43 Профил на truly
    truly
    Рейтинг: 963 Неутрално

    До коментар [#41] от "Ivan_":

    "Във" е само преди дума, която започва с "в" или "ф". В поезията има отклонения от правилото.

  44. 44 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1416 Неутрално

    Супата е чудесна и ако някои търсят зорлем кусури - да не я поръчват. И да се сравнява с паеля ми се струва не добра идея. А нюансите на рибената чорба по средиземноморието са толкова колкото и градовете/селата по брега. Но ако попитате нашите рибари по Черноморието ще ви кажат, че от тукашната рибена супа няма по-добра. Въпрос на вкус!

  45. 45 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4638 Весело

    До коментар [#39] от "Ivan_":

    В случая "гозамбо" дава мексиканска версия предвид "чоризото".
    ПП
    Ама сме се развилняли на темата, жените са млъкнали уплашени от толкова мъже с гурме вкусове.
    Остава да заговорим за 3,000 вида катофи (да, три хиляди) от времето на инките и вкусовите им качества и ще довършим някои от специалистите от "съвременната българска кухня" :-)

  46. 46 Профил на Петя
    Петя
    Рейтинг: 4535 Весело

    Нищо не може да се сравни с "Паеля с раци" Първо ти сервират кола, след един час и паелята ;-)))

  47. 47 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Неутрално

    До коментар [#42] от "Pontif New Dnevnik SUCK":

    Никой няма да ти се изсмее за подобно нещо. няколко вида е, оригинално възниква във Валенсия и е със зеленчуци и пилешко, разбира се ориз и подправки. От там започват всякакви вариации. При мен бабите я правят като добавят марискуси (морски дарове, миди, калмари, октоподчета, скариди) и още два вида месо към пилешкото слагат и заешко и свинско. При паелята приготвянето също е важно за вкуса, оригинално тука я правят в едни големи плитки тигани задължително върху огън от дърва. Смешното е че оригинално името паеля е точно името на въпросният тиган. когато се приготвя са ми обяснили, че е важен момент след като се свали от огъня да се покрие с голяма кърпа и така да се остави да си набъбне ориза и всичко да се "омеси" хубаво...

    Едно от положителните неща от Франко е т.нареченото Дневно меню в ресторантите. та работниците са били затруднени да се хранят през денят и диктаторът е решил въпросът по диктаторски. Издал е закон задължаващ всяко заведение за хранен през работните дни да предлага дневно обедно меню на преференцилана цена и включващо първо второ и трето задължително. От тогава е останало и е много разпространено. От понеделник до петък всеки ресторант ти предлага дневно меню обикновенно от 7 до 12 евро на човек като има избор от 2-3 варианта на първо, второ и трето ястие, менюто включва също хляб и в повечето случаи напитка, вода или безалкохолно или бира....

    Модератора е неадекватен!
  48. 48 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Неутрално

    До коментар [#43] от "truly":

    о.К.

    Модератора е неадекватен!
  49. 49 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Неутрално

    До коментар [#43] от "truly":

    о.К.

    Модератора е неадекватен!
  50. 50 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Весело

    До коментар [#45] от "daskal1":

    Не съм опитвал мексиканската версия. Все пак едва ли не слагат шафран.
    Аз повечето главни готвачи, които съм виждал са все мъже, жените готвят у дома където хранещият се няма избор и харесва не харесва яде...

    Ако добави към картофите и видовете домати които един първокласен ресторант използва....

    Честно казано започвам да се смятам за доста добър месар. С един приятел който живее във Канада и също пече доста меса у дома веднъж се сдърпахме и само като тръгнах да му обяснявам как приготвям огъня и жарта и ме спря и каза "Ванка ти на огън със дърва ли печеш?", и като му потвърдих той се предаде и вика, "Е, печелиш аз съм на нашите газови барбекюта..."

    Модератора е неадекватен!
  51. 51 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4638 Весело

    До коментар [#50] от "Ivan_":

    Добре че женската част (семейните жени) не четат нашите опуси. И в готварството на ниво мъжете просперират защото работата на големите "шефове" си е повече менаджерска, с викане, а жените раждат и имат доста други задължения.

  52. 52 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2857 Весело

    До коментар [#51] от "daskal1":

    И това е вярно...

    Модератора е неадекватен!
  53. 53 Профил на gozambo
    gozambo
    Рейтинг: 1358 Неутрално

    До коментар [#40] от "truly":Добре де, според това, което си спомням пишеш "във" при два случая.1. С каква буква започва следващата дума. Акое "В","Б" е във.2. При уточняване за място. "ВЪВ" Мадрид, учочняваш, че е вътре във Мадрид...Забравил ли съм нещо или?
    —цитат от коментар 41 на Ivan_


    Не си забравил, не си го знаел.

  54. 54 Профил на gozambo
    gozambo
    Рейтинг: 1358 Неутрално

    До коментар [#30] от "gozambo":Гозамбо, как правите пркрасна паеля, без да използвате шафран?Под другата статия пишеш че не си ползвал и няма да ползваш шафран, а аз паеля без шафран вътре не съм чул да се прави?
    —цитат от коментар 39 на Ivan_


    Правим я без шафран. Вкусът на паеята идва от морските дарове като количество и като разнообразие. Икономисаш ли от морски дарове, ако щеш я напълни с шафран, ще ядеш ориз с шафран.
    Трябва да вземем да направим ориз с шафран да опитаме. Ориз с шафран вероятно сме яли в някои от близкоизточните ресторанти, в такива сме ходили на доста места, но нямам спомен да съм ял ориз, който да ме впечатли. Мисля, че оризът повече си иска майстор, отколкото шафран. Хубав сготвен ориз не става от всеки ориз в магазина. Жена ми много внимателно подбира вида и марката ориз и при нас оризът винаги е разкошен. Оризът по принцип е капризен и е свидетелство за майсторлъка на всяка домакиня. Ако разчиташ само на шафрана, няма да ядеш добър ориз.
    Но за паеята, пак казвам, вкусът се дължи на морските дарове, не толкова на ориза, морските дарове и рибата доминират.

  55. 55 Профил на Росен съм аз и голем капут
    Росен съм аз и голем капут
    Рейтинг: 265 Неутрално

    Не се изненадвайте, ако похапващите около вас са изключително чужденци и туристи. Жителите на Марсилия, които не смятат това ястие за старомодно, си приготвят буябес у дома и нямат обичай да го ядат по заведенията.
    ===========================================================================
    Жителите на Марсилия в днешно време по-скоро си приготвят пилаф или овнешки кебап.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK