Преди няколко години две градски жени решават да променят начина си на живот, да оставят сигурната си работа и доходи, за да правят нещо, в което за тях има смисъл и удовлетворение. Станислава Кунева и Стефка Паунова правят хляб с квас – посвещават му много енергия, време и внимание. Това разбираме, докато им гостуваме, и ни показват как го правят стъпка по стъпка.<br /> <br /> В рубриката ни "<a href="http://www.dnevnik.bg/temi/predai_natatuk/?ref=metathemes" target="_blank">Предай нататък</a>" разказахме <a href="http://http://www.dnevnik.bg/zelen/stil_na_jivot/2015/10/21/2632590_jiviiat_hliab_zavrushtane/#comments" target="_blank">тяхната история</a>, а днес публикуваме етапите и важните детайли в правенето на хубав и полезен хляб, според тях.<br /> <br /> <em><strong>текст</strong>: Босилена Мелтева</em>

© Анелия Николова

увеличи
Преди няколко години две градски жени решават да променят начина си на живот, да оставят сигурната си работа и доходи, за да правят нещо, в което за тях има смисъл и удовлетворение. Станислава Кунева и Стефка Паунова правят хляб с квас – посвещават му много енергия, време и внимание. Това разбираме, докато им гостуваме, и ни показват как го правят стъпка по стъпка.<br /> <br /> В рубриката ни "<a href="http://www.dnevnik.bg/temi/predai_natatuk/?ref=metathemes" target="_blank">Предай нататък</a>" разказахме <a href="http://http://www.dnevnik.bg/zelen/stil_na_jivot/2015/10/21/2632590_jiviiat_hliab_zavrushtane/#comments" target="_blank">тяхната история</a>, а днес публикуваме етапите и важните детайли в правенето на хубав и полезен хляб, според тях.<br /> <br /> <em><strong>текст</strong>: Босилена Мелтева</em>
виж повече
Станислава и Стефка правят хляба си бавно не защото са бавни. Убедени са, че за да стане хубав един хляб, трябва да му се отдели нужното време. Затова и се заричат, че с времето не биха направили компромис, наричат го "петата съставка".<br /> <br /> Около 4-6 часа са нужни за развиване на кваса, който е – разбираме – ключов за хляба им. Минимум осем часа са нужни за втасването на вече замесения хляб с квас. Тук Станислава говори за температура 25-26 градуса, а при по-ниска – часовете са много повече, вторият е и техният случай. Някои видове от хляба им ферментират (говорим за втасването) между 24 и 48 часа. Печенето отнема около 30-40 минути и зависи от големината и вида на хляба.
виж повече
За да стане квас от гъстата каша с вода и брашно, в нея трябва да се завъдят различни бактерии - и млечно-кисели, и гъбични.<br /> <br /> Най-важен е процесът на <strong>ферментация</strong>, взаимодействието между млечно-киселите бактерии и гъбичната мая, и как те успяват да разградят захарите в тестото.<br /> <br /> Ферментацията е метаболитен процес, при който се отделя енергията, необходима за размножаването на бактериите в тестото, които пък отделят млечна киселина и въглероден двуокис и така тестото набухва. Разбираме, че квасът се различава в зависимост от <strong>климатичните </strong>условия. Различната температура, влага и климат предполагат развиването на различни видове млечнокисели бактерии и гъбични дрожди - в зависимост от мястото.
виж повече
Станислава вади от хладилника два вида "квас майка", от които си вземат нужното количество - дневния квас - в зависимост от това колко хляба са планирали да правят за деня.<br /> <br /> Когато дневният квас започне да се надига, това е сигурният знак, че бактериите са се размножили. Вече може да бъде използван за замесване на тестото.
виж повече
Доказателство за готовия квас са мехурчетата газ и шуплите в него.
виж повече
Процесът на <strong>ферментация </strong>на хляба започва, след като захраним с него тестото.<br /> <br /> Лактобацилите и гъбичните микроорганизми се хранят със захарите в брашното и пренесени от кваса, се размножават в тестото, като последната фаза на ферментация продължава и в началото на печенето - докато се достигне 58 С, след което животът им спира заради високата температура.
виж повече
Бактериите и маята ядат захарите (в България се развиват най-често лактобацилите) и после го превръщат в млечна киселина, етанол и въглероден диоксид - така <strong>втасва</strong> тестото и става цялото на шуплички вътре.<br /> <br /> Накрая ние приемаме вече смляна храна. Затова и не бива да се притесняваме за формата си, ако ядем често такъв жив хляб, по-скоро работим в своя полза.<br /> <br /> В купешката мая, с която хлябът става в пъти по-бързо, са оставени само гъбичните бактерии, в него я няма цялата екосистема от микроорганизми, често и затова мухлясва.
виж повече
Съществуват възможности да накараме активната мая да заспи – най-лесно в съвременни условия е да я сложим на ниска температура в хладилника, за да се развиват по-бавно бактериите. Другата опция е по "бабешки", но за това Станислава и Стефка нямат рецепта, само спомени.<br /> <br /> <strong>Прабабата </strong>на Станислава по разказите на баба й го е правела на малки топчета, сушала ги е на слънце и ги е се слагала в платнена торбичка на проветриво място, после е вадела оттам вечерта, преди да замеси, хляб обаче се е правел само в неделя, палили са тухлената си пещ, докато се напече и стане бяла, тогава са пъхали по 6-7 хляба за цялата седмица, нареждали готовите да изстинат, ухаели хубаво, спомня си баба й и съжалява, че не е научила от майка си как се прави хляб с квас. <br /> <br /> Разказва й още, че ако се случи хлябът им за седмицата да свърши преди неделята, са чакали до последния ден от седмицата, за да направят нов, а дотогава са яли качамак, просо и други варива. 
виж повече
Прави ни впечатление, че тандемът "Хляб§Soul" използват <strong>панери от ратан</strong> – кръгли и продълговати – със средна големина. Двете партньорки имат внушително количество от тях в домовете си. В тях слагат различните теста, омесени с квас, за да втасват часове наред.
виж повече
Дървото <strong>ратан </strong>поема влагата от повърхността на тестото и това впоследствие прави коричката на хляба по-хубава и хрупкава.<br /> <br /> Втасването може да се прави и върху 100% ленен плат, на френски се нарича а couche.
виж повече
За гостуването ни Станислава и Стефка са приготвили няколко вида втасали теста от различни<strong> видове брашна </strong>– пшеничено, бяло с малко пълнозърнесто за селски хляб; с пшеница и спелта, овесени ядки, ленено семе и малко мед...
виж повече
"Звездата" за нас е едно наситеночервено тесто, което се откроява в редицата с панери. Причината е, че вместо вода за замесването са използвали прясно изцеден сок от <strong>червено цвекло.</strong>
виж повече
Сокът е от първата обрана реколта цвекло от градината им тази година.<br /> <br /> Решили са да експериментират с него, но Станислава уточнява, че не си е измислила сама тази "яркочервена" рецепта, видяла я в някоя от купищата книги за хляб и майстори пекари, накупила на времето, след като пламва страстта й по квасения хляб точно преди две години.
виж повече
Интересно ни става, че <strong>ферментацията </strong>протича почти през цялото време, докато се прави хлябът (като изключим първия етап) или казано в числа, има <strong>четири етапа:</strong> при смесването на брашното с водата; с миксирането на брашното с кваса – първо втасват заедно хлябовете, след това се разделят и втасват поотделно и частично на плота; последната ферментация е във фурната на много висока температура, тогава вече животът на бактериите спира.
виж повече
Двете започват да вадят втасалите теста от купите и ги подготвят за фурната.
виж повече
виж повече
виж повече
Докато работят, не спираме да си говорим<br /> <br /> Станислава и Стефка приемат позитивно това, че все повече хора отварят свои малки пекарни и у нас, това значи и че повече хора търсят добра и истинска храна. "Това със сигурност е хубава промяна, много е важно да се случи – хората да ядат качествена храна, да не ядат боклуци, това е дълбоко свързано с това как се чувстваме, какво мислим, какво правим. Ние сме това, което ядем – и мисловно и материално", разсъждава на глас Станислава.<br /> <br /> "Храната, която ядем, трябва да е хубава и истинска - доматът да е сладък и изпълнен със слънце, сиренето да е зряло, а хлябът да е втасвал дълго", продължава мислите й Стефка.
виж повече
Двете си набавят<strong> стари и чисти сортове зърно</strong>, засега работят с български и румънски производители. Най-много искат да се развие местното производство, за да използват най-близките и естествени за нас храни и зърна.
виж повече
виж повече
След втасването не се меси, само се "загръща", за да не се извади въздухът от тестото.
виж повече
Накрая се оформя и самият хляб преди финалното и най-дълго втасване. Това е техният начин, иначе има и други - всеки хлебар си има свой собствен подход.
виж повече
виж повече
За да може да изпълни <strong>обема </strong>си, отгоре - на повърхността на хляба - правят разрези.
виж повече
Разрезите трябва да се правят точно преди да се сложи хлябът във фурната.
виж повече
виж повече
Разрезите в тестото се преобразуват в красиви форми след печенето във фурната - листа и символи върху хрупкавата кора на хляба.
виж повече
Едно от втасалите теста е готово за фурната...
виж повече
виж повече
Хлябът се пече <strong>на пара</strong> в първите минути, така влагата полепва по кората и не позволява да се запечата.
виж повече
Стефка вади опечения хляб.
виж повече
Последната фаза на изпичане е след излизането му от фурната - поне два часа отнема, за да се фиксира структурата на хляба, и не е хубаво той да се реже през това време.<br /> <br /> Пълното му изстиване може да отнеме към 5-6 ч., това зависи от размера му и стайната температура. Едва след като изстине, готовият хляб се покрива за съхранение - ако, разбира се, държите на хрупкавата коричка.
виж повече
За да остане идеално бухнал отвътре и хрупкав отвън, хлябът трябва да се остави да изстива още няколко часа на стайна температура, без да се покрива с нищо, а най-добре и да не се опира в нищо. Затова Стефка слага един току-що опечен и ухаещ комат върху една от многото празни ратанови купи, които използват за втасване на тестото.<br /> <br /> Вече изстиналият хляб се съхранява увит в кърпа и може да издържи седмица.
виж повече
Отгледаното на нашата земя носи нашата енергия и е най-естественото нещо, е мнението на двете партньорки, които си пожелават да има повече местно производство на биозърно. Според тях така и цените за този хляб ще са по-достъпни.
виж повече
Затруднява ги много това, че има малко добри мелничари, които да ти смелят така зърното, че да се получи после добре хлябът.
виж повече
виж повече
Пекарна, по която двете работят в момента усилено, ще е "място за хляба и душата" и ще се казва <strong>"Хляб&Soul"</strong>, защото там ще се продава жив хляб - заради целия процес на правене, в него има толкова много живот – много живи бактерии, които дълго време са се трудили в него.
виж повече
виж повече
, 65263

Ключови думи към статията:

Изпращане на галерия

Ако се справяте добре зад обектива, покажете какво ви е впечатлило. Изпратете снимки и текст към тях.

Последни галерии

Фотогалерия: "Майски сняг" покрива швейцарските ливади

Фотогалерия: "Майски сняг" покрива швейцарските ливади

виж повече
Снимка на деня: Протест на специалистите, работещи в библиотеки и читалища

Снимка на деня: Протест на специалистите, работещи в библиотеки и читалища

виж повече
Фотогалерия: Световните снимки на деня - 19 май 2022 г.

Фотогалерия: Световните снимки на деня - 19 май 2022 г.

виж повече

Топ галерии

Снимка на деня: Протест на специалистите, работещи в библиотеки и читалища

Снимка на деня: Протест на специалистите, работещи в библиотеки и читалища

виж повече
Фотогалерия: "Майски сняг" покрива швейцарските ливади

Фотогалерия: "Майски сняг" покрива швейцарските ливади

виж повече