Пастата - храна на честитите хора

В събота вечерта Хосе Карерас ще изнесе концерт у нас и по този повод, сред купищата информация, която така или иначе знаем, и която отново ни се припомни за него, мина и една друга: единственото желание на световния тенор било през цялото време да има на разположение "паста със зехтин". Нищо повече.

Знаем, че творците винаги са имали своите странни начини за вдъхновение, а звездите - капризи, на които трябва да се угоди. Чували сме за каси бира, гнили ябълки, записите на Караян, звездно небе, сметка в банката, южния вятър…

Хосе Карерас е и творец, и звезда, даже напоследък повече второто. Е, защо тогава този скромен избор? Защо не шампанско и черен хайвер, ще се запитат някои? Паста със зехтин - все едно хляб и вино!... Много просто - шампанското с черния хайвер ще поръча парвенюто, незаситеното и застопорено в стадия на показността. Това в никакъв случай няма да е изборът на мъдреца, който не би заменил емблемите на лукса за истинските блаженства в живота.


Паста със зехтин. Има някаква тържественост, фанфари, или по-скоро обещание за тържество. Има и изначалност и първичност. Като първото ястие, което Ева поднесла на Адам.

Зехтинът отдавна се е превърнал в символ на ведрия и безоблачен средиземноморски пейзаж. Вкус, къде ли беше написал Лорънс Даръл, по-древен от месото, по-стар от виното, вкус, появил се заедно със студената вода.

Колкото до пастата - как е възможно нещо толкова просто - брашно, вода, понякога яйце, пуснато в съд с кипяща вода - да бъде толкова сложно, винаги различно и толкова зависещо от ръцете, в които е попаднало? Някои часове наред ще приготвят за нея средновековен сос рагу от три вида меса и три вида течности, но има и варвари, които просто ще изтръскат шише кетчуп върху абсолютно невинните спагети.

Може да бъдем напълно сигурни, че да се направи една истински вкусна паста, е много по-трудно от всеки кулинарен експеримент на "молекулярните" гастрономии или кухненските "инженерства".

За пастата винаги са се водели споровете от най-непоклатимия жанр: "кой първи…". След като отдавна изтърваха монопола, китайците сега настояват, че пастата е тяхно изобретение, което Марко Поло подло задигнал и отнесъл в Италия. Добре, дори и да е така, претенциите им отдавна са претърпели крушение.

Легендата винаги е била много по-устойчива от историческия факт. Пък и в Италия вече са спуснали нужния ореол над чинията, пълна с това славно ястие. И така е по-добре - иначе щяха ли китайците да създадат този причудлив, весел и игрив свят от пастата, или по-скоро щяха да си я мятат и подхвърлят в уоковете с някой и друг зеленчук? Да не говорим, че освен това щяха да забравят зехтина.

Пастата бива стотици видове, както може да разберем от Националния музей на пастата в Рим. (Чудно как още не е създадена някоя "пастософия" например като един от най-сериозните дялове от човешкото познание и вкусове?) Тя се различава най-вече по формата си: има linguine - езичета, fettuccine - тънки панделки, capelli dangelo - ангелски коси, agnolоtti - агънца, farfalle - пеперуди, orecchiеtte - ушички, mezzelune - полумесеци, barbina - брадичка, cavatappi - тирбушон, campanelle - камбанки, creste di gallo - петльови гребенчета, оcchi di pernice - яребичи очи.

В една от най-старите италиански кулинарни книги се обяснява как се правят тортели: "...оформете тестото във формата на копитца, търкалца или буквичка от азбуката, или каквото животно се сетите..." Не се ли чувствате като в магазин за детски играчки? Или поне не ви ли осени някой смътен спомен от детството? Може би това е имал предвид Емануел Унгаро, когато казал, че човек се смее най-добре на италиански.

Във всеки случай пастата може да е национално ястие само на тези честити хора, които имат по-лежерно отношение към работата - до такава степен, че понякога я превръщат в игра. При всички положения това не са дисциплинираните, амбициозни и работохолизирани китайци.

Пастата може също така да се дели на, да кажем, покрита и гола. Голата чака своя сос, покритата загръща в себе си пълнежа. Първата загърната паста била torta-та.

Тя представлявала, най-грубо казано, тесто с пълнеж. После дошли tortelli-те - нейната по-миниатюрна версия. Накрая се появили tortellini-те. Според една легенда, първите тортелини сътворил един готвач от Болоня. Той решил така да ги засуче, че да заприличат на пъпчето на любимата му, и така да му напомнят за нея. За нещастие тя била женена. За още по-голямо нещастие новите tortellini първо попаднали при съпруга. Приликата била толкова поразителна, че той веднага разбрал, че не е единственият, който посещава това деликатно местенце. По-нататък събитията се развили по италиански…

Ако говорим за голата паста, ще стигнем до сосовете. Дял от философията, ако питате мен. Да не забравяме, че срещата между пастата и домата станала чак в началото на ХІХ век. Ако говорим за сосовете, може би трябва първо да се спомене рагуто - сложно уравнение, което се състои от месо и течност (бульон или вино) плюс ниска температура и дълго къкрене. Но рагуто също е и сърцевината на вековен спор между италианци и французи, и изобщо за ролята на Катерина Медичи още през ХVІ век, която си нямала друга работа, а се омъжила за човек, който по-късно да стане френски крал. А жената отишла при мъжа си заедно с безценни кулинарни книги и рецепти.

Някои пасти си вървят с традиционни сосове: лазаня с месен сос или лингуини със сос от миди. Но и тук здравият разум определя нещата - по-тънката и деликатна паста обича по-леките сосове. Засуканите като спиралки фузили, правят невероятни салати и поддават много добре на майонезените студени сосове. По-обемната паста върви с по-тежки сосове - от броколи или пиле, защото могат да удържат на тежестта им. Един от последните създадени модели паста в този смисъл е универсален: той е на дизайнера на Алфа Ромео - гладки, но замислени така, че да загребват добре от всеки сос.

Другото основно деление е на прясна и суха паста. За това коя е по-добра е достатъчно да се каже, че човек, когато за първи път опита домашно приготвената прясна паста, вече никога не е същият.

Рецепта:

Предлагам една изпитана рецепта, предоставена от София Лорен. Приготвя се много лесно - почти толкова, колкото тази, която Хосе Карерас си е пожелал.

12 лъжици зехтин

3-4 скилидки чесън

3 филенца аншуа

300 гр. нарязани на филийки гъби

300 гр. белени домати

сол, черен пипер, риган

всичко това оставяте на огъня в тиган, в посочения ред, за 15 минути.

Накрая прибавяте накълцан магданоз. Веднага заливате приготвената паста.

Ключови думи към статията:

Коментари (0)




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK