Хайверът, etc.

Декември е месец на празници, а смисълът на празника е да обърне наопаки делника. Преведено на гастрономически език, празничният сезон означава отдаване на лукс и деликатеси. Дефиницията за лукс в кулинарната памет от незапомнени времена означава няколко неща: гъши дроб, трюфели и хайвер. Те са светата троица на haute cuisine. От всичките три хайверът е най-скъпият, най-редкият и най-трудно достъпен за средностатистическия празнуващ.

Защо е така? Как от дребен монголски бизнес хайверът става въплъщението на автентичния лукс и на висшата форма на консумацията? Защо Пабло Пикасо заменял платната си за една миниатюрна порция от тези зрънца, Йън Флеминг забравял за какво говори само при мисълта за есетра, а Мадона прекарва часове наред в самолета, само за да опита няколко лъжички от специалната доставка в парижки ресторант? Изобщо заслужава ли хайверът извоювания статут и най-сетне струва ли си парите?

За да се отговори на последните въпроси положително, трябва да се върнем към самото начало и да добавим още един въпрос, който се отнася до него, а именно - яйцето или кокошката? В случая той би трябвало да звучи така: есетрата или хайверът?


Есетрата, това вълшебно създание, както я нарича Джон Ланчестър, не само снася тези фини и екзотични яйца, но обитава планетата Земя от сто милиона години. Според друг източник от повече, но тук спорът е излишен. Достатъчно са. При всички положения тя е един от най-старите животински видове на света. Есетрата със своите 24 разновидности някога е била преобладаващата голяма риба във всяка голяма река в северното полукълбо, плувала много и постоянно се местела от солените морета в сладките води и, възнаградена за този добър живот, често ставала столетница. През 1997 г. в река Волга хванали есетра дълга 6 и половина метра. Била на 130 години.

Очарованието започва още оттук - от мисълта, че вкусвате поколението на една от най-старите твари на Земята, не може да не ви побият атавистични тръпки.

Пътят на хайвера

върви от Изток на Запад и заедно с него са се появили и разказите за него - те са за лукса, за модата, за търговията и стигат до икономиката и екологията.

Вратите на Запад не се отворили мигновено: разказват как първия път младият Луи XV изплюл на паркета щедрия дар, който му бил изпратен от Петър Велики. Но този епизод бил само миг в историята, съвременници на френския крал обясняват, че просто главата му още не била увряла. След победата над Наполеон руските аристократи изпълнили европейските салони и научили своите западни родственици на едно от най-луксозните удоволствия.

В Le Guide Culinaire Огюст Ескуфие казва, че той е "без съмнение най-великият сред всички ордьоври". Той също знаел, че хайверът може да се поднесе по всяко време (класиката е на закуска, особено след умопомрачителна нощ) и че винаги създава усещане за изключителност. Ескуфие, също така имал предвид единствено блестящите зърна на рядката есетра на Каспийско море.

Дегустацията

Малко са гурманските изживявания, които могат да се сравнят с дегустацията на хайвер. Едно от най-добрите места да направите това и да сте извън ресторанта е Дорогомилският пазар в Москва. Там може да се намери и най-евтино (и не забравяйте, че всичко е относително).

Иначе в ресторант обикновено порцията за двама души е 125 грама и средната цена за нея е 280 евро, ако е ирански. Качеството на хайвера се определя от големината и целостта на отделните зрънца. Цветът му варира, както казват по-поетичните, от цвета на стар боен кораб до този на невидели слънце слънчогледи. На пръв поглед трябва да е лъскав, ако щете лъчист и сияен, в никакъв случай не мътен. Миризмата трябва да е на море. Зрънцата трябва да се отделят, да бъдат цели, в никакъв случай слепени едно за друго.

След като вече сте се сдобили с хайвер, трудното е свършило. Идва ред на приятното и лесното.

Няколко правила

пропуснете традиционните аксесоари като твърдо сварените натрошени яйца, сметаната и водката. Яйцата и сметаната ви отклоняват от истинския вкус, а водката ще притъпи усета. (Все пак, ако сте в Русия, отказът на водка би се приел като проява на недобър вкус.)

Опитва се с малка лъжичка, която в никакъв случай не трябва да е сребърна, противно на това, което сме гледали в някои филми и описания. Нужна е седефена, защото среброто променя вкуса. После леко притиснете гладките топчета към небцето си, където те мигновено ще се пукнат и ще ви възнаградят с вкуса на съвършения баланс между земята и морето. После притворете за кратко очи и усетете как различните оттенъци на послевкуса масло, орех и море - идват като ехо.

Добре е в този миг на масата да има пухкави блини или просто току-що препечени тънки филийки хляб. Няма значение дали бял или черен. Важното е хайверът да е черен.

В този момент единственото, което е нужно, е глътка от най-качественото шампанско, което имате подръка.

Някои факти.

Най-известната иранска фирма за износ на едро е Kaviari. Трийсет грама струват 55 евро. Фамилията Петросян е другият много известен доставчик на руски хайвер за Франция и САЩ. Белугата е най-ценният хайвер. Тя се произвежда от най-големите есетри, които тежат между 75 и 100 килограма. От тях се извличат към 20 килограма хайвер. Техните яйца са най-големи, светло до тъмносиви, със силен, но фин маслен вкус. Половин килограм струва Ђ2000. Френският хайвер (аquitaine) се произвежда от есетри, които се отглеждат в райони на Югозападна Франция. Цената му е около Ђ700 за половин килограм, но като качество е далеч от каспийския.

Неотдавна се появи книга, която разкрива една по-тъжна картина. Ричард Кери твърди, че днес черното злато от Каспийско море е в ръцете на организираната престъпност. В края на 90-те

бракониерите правели оборот между 2 и 4 милиарда долара на година. В резултат на това есетрата вече е сред застрашените видове наред с още 30 000 животни и растения. През октомври в САЩ приеха закон, който забранява внос на скъпия хайвер от есетра от Каспийско море.

Американската служба по рибите и дивата природа аргументира забраната като част от усилията да се предпази застрашеният живот на есетрата в Азербайджан, Иран, Казахстан, Туркменистан и Русия. Тази забрана подкрепиха и зелени организации, според които хайверът трябва да се взима от рибата с цезарово сечение, и ви предлагам да спрем до тук.

Ключови думи към статията:

Коментари (0)




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK