Околосветско пътешествие в парчета сирене

От 20 до 23 септември изложение в италианския гр. Бра ще събере сирена от цял свят

Зеленото сирене от тетевенското с. Черни Вит е единственото естествено плесенно сирене на Балканите

© Анелия Николова

Зеленото сирене от тетевенското с. Черни Вит е единственото естествено плесенно сирене на Балканите



Видовете сирена по света са повече, отколкото населените с хора региони. Те обаче бавно изчезват, стопяват се в индустриализацията, в унифицираните изисквания за хигиена, в премазващата верига на доставки и търговия, в забравата на паметта и поколенията. Тази забрава е станала толкова голяма, че в България под сирене се разбира бялото саламурено сирене, основно краве, а разновидностите са кашкавала и много малко – вносни продукти като моцарела, синьо сирене или фета. Дълги години на въпроса колко вида сирене има по нашите територии, отговорът на почти всички щеше да бъде – бялото краве, овче или козе и кашкавала.


Да събираш памет и вкусове в едно е на пръв поглед странна задача – тя е целта на организацията Slow Food. Първоначално италианска, възникнала през 80-те години като опозиция на разширяващия се fast food, постепенно става международна. Slow Food работи през цялата година за запазване на хранителното разнообразие по целия свят и за съхраняване на уникални продукти, растения и породи животни. Един път всяка година в италианския гр. Бра се организира и фестивал на сирената от цял свят – там няма да видите опаковките от големите супермаркети, много от продуктите изобщо няма как да си купите извън регионите, в които се произвеждат... А целта е на едно място да се събере възможно най-голямо разнообразие. Тази година събитието е от 20 до 23 септември и ще събере "мляко във всичките му форми".


Представянето на България тази година изглежда скромно – само с две сирена, след малко ще обясним защо е така. В Бра ще заминат зеленото овче сирене от Черни Вит и бялото саламурено сирене от каракачанска овца. И двете са уникални български продукти, произвеждани в много ограничени количества и заради различни административни изисквания почти няма начин да ги намерите в търговската мрежа. Начинът да ги опитате е да отидете на място и да се надявате, че няма да са свършили. Особеното при тях е малкото произвеждано количество, което се прави по-скоро със самоотверженост и с усилие, отколкото за печалба.




Изложенията често са единственият начин да се опитат уникални сирена, а намирането им в магазини се оказва предизвикателство

© Весела Николаева

Изложенията често са единственият начин да се опитат уникални сирена, а намирането им в магазини се оказва предизвикателство


И двата продукта са президиуми на Slow Food – това означава, че организацията помага за запазване на традицията в производството им и помага, доколкото може. Зеленото сирене е уникално за целия Балкански полуостров и е едно от трите вида естествено плесенни сирена в Европа. Ако си мислите, че купувайки синьо сирене от хипермаркета, си вземате традиционен продукт – в 99% от случаите грешите. За да са в индустриално количество, да се приготвят лесно, за да е сигурно, че никоя буква на закон или директива няма да бъде сбъркана, масовите сини и зелени сирена се правят от пастьоризирано мляко с привнасяне на външна плесен. А естествените са от сурово мляко, приготвят се по специфичен начин, развиван от векове, и затова живите микроорганизми оставят уникалните им вкусове.


Подобно на зеленото сирене от Черни Вит и вкусът на това от каракачанска овца зависи силно от животните, от които се добива мляко. Породата на каракачанската овца десетилетия наред се е стопявала и смесвала с други породи, което прави оцеляването й и производството на сирене наистина предизвикателство. Сега с опазването и производството на традиционното сирене се занимава стопанството "Семпервива" и подобно на повечето уникални традиционни храни масово производство няма как да има. За да се получат вкусовете на двете сирена, има значение с какво се хранят овцете, кога се доят, как точно се "забърква" продуктът, в какви съдове и атмосфера зрее, колко е влагата, температурата, теченията...


Покрай търсенето на уникални храни България се оказва наистина много богато място. Заради хигиенни изисквания за разлика от Италия например голяма част от тези храни няма как да се произвеждат и продават легално. Това е и причината представянето на България на световната "сцена" на сирената да е толкова скромно. И изискванията съвсем не са общоевропейски, нито пък са приети, защото без тях непременно ще ви натровят. Всъщност в голямата си част те са в полза на големите производители, улесняват работата на администрацията и унифицират вкусовете. Ако искате да ни разкажете за уникални храни, които сте срещали из България или Балканите, можете да подкрепите кампанията на българската организация на Slow Food и на сп. "Меню" - "Да възродим уникалните храни". Пишете на info@menumag.bg, във форума под материала или на vesselan@dnevnik.bg.


Всичко, което трябва да знаете за:
Коментари (21)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на sto67nes
    sto67nes
    Рейтинг: 1256 Неутрално

    Те обаче бавно изчезват, стопяват се в индустриализацията, в унифицираните изисквания за хигиена,....Как ли са оцелявали хората векове наред...????

    Не питай управника,защо е простак,попитай себе си,защо е управник!
  2. 2 Профил на БСП(К)
    БСП(К)
    Рейтинг: 8 Неутрално

    Аз винаги съм се чудел,какви са били сирената в България, преди да бъдат стопени в "сирене и кашкавал" от Сердика?

  3. 3 Профил на DISCOVER BULGARIA
    DISCOVER BULGARIA
    Рейтинг: 426 Неутрално

    Адмирации за Slow Food.
    У нас е истинско предизвикателство да се намери млечен продукт произведен само от мляко и естествени подкваси.

    Заместители колкото щеш.

    Добре, че са бабите от село на пазара.


    [quote#2:"БСП(К)"]Аз винаги съм се чудел,какви са били сирената в България, преди да бъдат стопени в "сирене и кашкавал" от Сердика?[/quote]
    За жалост май не остана жив шумкар да сподели.

    Childhood's End
  4. 4 Профил на Biker
    Biker
    Рейтинг: 374 Неутрално

    Още едно нещо унищожено от комунизма. Жалко!

  5. 5 Профил на V.Iliev
    V.Iliev
    Рейтинг: 426 Неутрално

    [quote#3:"hrissim"]За жалост май не остана жив шумкар да сподели[/quote]
    А-а-а, има тук-таме още живи, ама са дементясали
    Да живее 21 септември, Световен ден на Алцхаймер!

  6. 6 Профил на Нефертити
    Нефертити
    Рейтинг: 1867 Неутрално

    Ех, бих хапнала едно истинско сиренце, за да ми опитам вкуса ...

    Предразсъдъците са за ограничените.
  7. 7 Профил на Гергана
    Гергана
    Рейтинг: 740 Любопитно

    До коментар [#6] от "Нефертити":
    Заповядай с мен в едно подбалканско селце, при баба, където има и истинско сиренце, и истинско кисело мляко (направо от тенджерката с голямата лъжица)

    Народе????
  8. 8 Профил на Моника
    Моника
    Рейтинг: 374 Неутрално

    Нашето си е най-хубаво, винаги ми е харесвало повече от сините сирена и другите разновидности.

  9. 9 Профил на ПАВЛА
    ПАВЛА
    Рейтинг: 1316 Любопитно

    Защо ли си мисля, че именно некомерсиализирането на въпросното сиренце от с. Черни вит го е съхранило. Заслужава си да се отиде на място.

    При главоболие не се дава Но-Шпа, въпреки че при много хора главата е кух орган с гладка мускулатура.
  10. 10 Профил на xps
    xps
    Рейтинг: 426 Неутрално

    До коментар [#4] от "Biker":

    Нещо не разбрах, може ли да поясниш какво е унищожено от комунизма?
    Защото според мен серенето от "Сердика и сие" по време на комунизма и сегашното сирене на "Сердика и сие" определено нямат нищо общо. Сегашното спокойно може да се нарече имитиращ продукт.

  11. 11 Профил на Biker
    Biker
    Рейтинг: 374 Неутрално

    До коментар [#10] от "xps":

    Унищожено е разнообразието от сирена и е въведена стандартизацията.

  12. 12 Профил на !D !калпав е новия вид Дневник!
    !D !калпав е новия вид Дневник!
    Рейтинг: 1046 Любопитно

    Храната се превръща в кауза и май все повече в "лайвстайл"..модата ще залее и малкото останало истинско ще бъде подменено от поредното менте с добра реклама.

  13. 13 Профил на xps
    xps
    Рейтинг: 426 Неутрално

    До коментар [#11] от "Biker":

    Тъй наречената стандартизация не е плод на комунизма и повярвай ми предишното сирене беше много повече сирене, отколкото сегашното, дето пак се прави по стандарт.
    Сегашният стандарт може да бъде оприличен на следното: един продукт трябва да излежда много добре в търговската мрежа възможно най-дълъг период. Ако някой си спомня преди години нито киселото, нито пресното, нито доматите нито нищо не можеше да седи в хладилника със седмици както сега. Тъй че не точно комунизма "уби" сиренето, а новото време с глобализацията, свръхпроизводството. Ако случайно сте забравили имаше и една директива на ЕС, че една краставица е краставица когато е права..... Ако се чудите и защо ги няма българските сортове домати и краставици (освен на село) отговора е един: не са достатъчно издържливи, а това се постига и чрез био-инжинерство. Та затова през последните години се чудим дали ядем сирене, домати или както се изразяваше един приятел рупаме трева....

  14. 14 Профил на V.Iliev
    V.Iliev
    Рейтинг: 426 Неутрално

    [quote#13:"xps"]имаше и една директива на ЕС, че една краставица е краставица когато е права[/quote]
    От 2009 директивата е отменена, но примерът е нарицателен
    Подкрепям становището и добавям: преди месец сложих в мазето 3 холандски домата, да видя колко ще издъжат. Май ще изкарат до Коледа...

  15. 15 Профил на xps
    xps
    Рейтинг: 426 Неутрално

    До коментар [#14] от "V.Iliev":

    Моя позната в Холандия пробва този ексепримент с едни чушки, много красиви ги продават там, в пакетче: една жълта, една червена и една зелена.
    Та резултата от експеримента би трябвало да бъде записан в рекордите на Гинес, все така си бяха красиви...

  16. 16 Профил на vestonosec
    vestonosec
    Рейтинг: 582 Неутрално

    Познавам уникални хора от Черни вит..в добрия смисъл.

  17. 17 Профил на naskom44
    naskom44
    Рейтинг: 570 Неутрално

    До коментар [#11] от "Biker":

    Доста неподготвен си се изказал . Вероятно не си опитвал от продуктите от преди 35-40 години. Тогава всичко имаше вкус . Сега всичко е трева.

  18. 18 Профил на Biker
    Biker
    Рейтинг: 374 Неутрално

    До коментар [#17] от "naskom44":

    Не споря че са били добри. Но комунизма въвежда стандартизираните супермаркети и БДС. До преди това са съществували повече сирена от познатите днес бяло саламурено сирене и кашкавал.

  19. 19 Профил на sir_matt
    sir_matt
    Рейтинг: 433 Весело

    Обичам от време на вереме да срежа една супер-дупер перфектна американска ябълка и да я оставя на масата, преди да отида на работа. 12 часа по-късно, цветът почти не се променил. Този кристално чист Ню Йоркски въздух ще да е пълен с анти-оксиданти.

    А току-що откъснатата от градината на баща ми, потъмнява до кафяво за 10 мин.

    "Me and Jimmy... we're men of grass, and boots, and beauty. "
  20. 20 Профил на Lady  Zeppelin
    Lady Zeppelin
    Рейтинг: 1316 Неутрално

    От детството си помня вкуса на прясно сирене, на биволско масло.
    В Европа от години, наред с унификацията и индустриалното производство, върви процес на запазване и връщане на продукти с автентичен вкус. Може би у нас ще дойде тази тенденция.

    Je suis Charlie. Fluctuat nec mergitur.
  21. 21 Профил на ръпончо
    ръпончо
    Рейтинг: 636 Неутрално

    [quote#20:"Lady Zeppelin"] Може би у нас ще дойде тази тенденция. [/quote]
    Има я, но на много малко места. Едно от тях е една малко млекарница на Янко Сакъзов, срещу театър София.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK