Вкусно-страшно - куриози от кухните на френските замъци

"Кухня" 196 от Давид Тениер Младши

© Бакхус

"Кухня" 196 от Давид Тениер Младши



Списанието "Бакхус" стана едновременно на 15 (години) и на 150 (броя) и по този повод в "Дневник" публикуваме един от текстовете, който може да откриете в юбилейния октомврийски брой.


Идеята да прекараш седмица в обикаляне на френски благороднически кухни и трапезарии от отминали векове звучи на пръв поглед примамливо. В действителност преживяването е фрустриращо – тези места просто се пръскат от призраците на кулинарни разточителства, до едно – недостъпни. Сладкишите във формичките – златисти, дори проблясващи с кристалчетата си захар и белтък, са експонати; ефектните гигантски самуни хляб са като гранит; тиганите за палачинки са празни; уредите за поддържане на ястията топли – с температурата на надгробни плочи през януари. На разкошните столове не можеш да седнеш, огледалният поднос на масата е този, на който на теб няма да ти сервират скулптирани пасти, и фонтанът в ъгъла е, в който твоята чаша няма да бъде изплакната между две вина.


Все пак от любопитство към историята човек си струва да преглътне всичките тези несправедливости (много помага, ако е закусил добре). Тогава той може да се натъкне на невероятни открития, да поправи някои свои лекомислени стереотипи за миналото на кулинарията.




Откритията се делят на два типа. Едните разбиват идеалистичните представи за разкоша, в който са тънели богаташите в миналото, другите, точно обратното, опровергават различни заблуди за някогашната липса на разнообразие, космополитност или изобилие на храната – добра илюстрация каква каша всъщност цари в представите ни днес.


Пример за откритие от първия тип е, например, столът за сол. Тази мебел е сред най-натрапващите се куриози из замъците - поради своето широко разпространение. Задните части на собственика са най-сигурния катинар, с който може да бъде заключено съкровището, оказва се. Е, все пак то трябва да е сравнително компактно. Или пък задните части да са особено внушителни. Така или иначе това е формулата: с нея във Франция от преди Френската революция, пък и на много други места из Европа са пазили солта си. Скъпоценните кристали – повод за караници, войни и не малко деструкция в предхладилниковата история – често са съхранявани в сандъчета под седалките на кресла. Креслата на собствениците на замъци. По-дребните домакинства не ще да са разполагали с толкова много сол, че да имат нужда от подобни мебели. И за задните части може и да е важало същото.


Така или иначе, скъпоценната сол е пазена ревниво, и свидетелства за това могат да се видят къде ли не – в замъка Розанбо в Бретан, например, столът е направо внушително кресло. Широката му седалка от тъмно дърво е капак на доста обемист сандък, разположен отдолу. За всеки случай е снабдена и с ключ – в случай, че господарят-пазител реши да се разтъпче и стане.


В по-плебейския Шато дьо Молен, в района на Лоара, той е почти табуретка – вероятно едно от лесно разпознаваемите от съвременниците на кралския капитан Филип дьо Молен свидетелства за неговото ограничено богатство.


В дома му обаче може да се намери още едно смайващо откритие от френското средновековно  - зловещото чеверме. Сложната му конструкция от оси, въжета и колела над огнището  завършва с необясним метален барабан. И тогава, както и сега, готвачите са имали твърде много работа и това е един опит за механизиране поне на част от процеса с помощта на... куче. Човек може да си представи горкото животно – дребно, но яко, за да успее с тичането си по барабана, гонено от горещината на пламъците, да задвижва въртенето на цяло агне, да не говорим пък за теле.


Друго отрезвяващо откритие е колко илюзорен е романтичният образ, който днес са в представите ни гълъбарниците. Издигането на тези интересни постройки с формата на ротонда е било привилегия на благородниците. Безспорно, те са ефектни с геометричните си форми, сенки, процеждащата се на стълбове светлина. Красивите образи на бели криле, пърхащи във въздуха на изгрев или залез обаче са малка част от реалността. Другата е, че гълъбарниците не са били много повече от... кокошарници. И тези птици са гледани основно с цел да бъдат ядени. Досадни пернати, които дразнещо вредят на земеделците, те са търпяни на ята само когато зад тази работа е имало достатъчно авторитет под формата на богаташ с титла. Това сигурно обяснява защо малко от тях са оцелели непокътнати до днес (добре запазени образци има в района на Божоле, на запад от Лион, и също - в замъка Розанбо.)


Но ако обиколката на френските замъци отърсва част от звездния прашец, с който техните кухни са се покрили в главите ни от много четене на приказки, тя прави и точно обратното: доказва ни, че някои идеи, които считаме за напълно приказни, не са нищо повече от описания на реалността.


Кухнята "представлявала голяма, просторна, прекрасно обзаведена сграда: в двадесет огнища непрекъснато горял огън, по средата текла бистра вода, в която плувала риба, в шкафове от мрамор и скъпо дърво били наредени припасите, които трябвало да бъдат винаги под ръка, а отдясно и отляво имало десет зали, гдето били складирани всички хубави и приятни на вкус неща, измислени във всички страни на Европа и дори в източните страни. Всякакъв вид готварски прислужници шетали насам-натам и тропали с котли и тигани, с вилици и лъжици. Но когато в кухнята влязъл главният готвач, всички застанали мирно на местата си и се чувало само как пращи огънят и как бълбука поточето."


Това описание от Вилхелм Хауф на европейската благородническа кухня от предмодерни времена днес звучи доста приказно – с бистрия поток с риба, минаващ през кухнята, със скъпите мебели, с многообразието и космополитността на продуктите, изобщо с изключителното разточителство в името на вкусното хранене. Човек лесно може да го сметне за фикция, като го чете в средата на приказката за Джуджето Дългоноско. То обаче не е никак далече от реалността. Рисуваната от Хауф кухненска картина може спокойно да е описание, например, на Шато де Шенонсо.


Този дворец е един от най-представителните образци с начина, по който замъците са се възползвали от естествено течащите води на реки, канали и извори. Понтоните, върху които стои напряко на реката Шер, са всъщност нещо като кули, в които човек може да се спусне от кухненските помещения до нивото на водата. Там, където лодките са спирали да разтоварват и може би със и без покана са се опитвали да продадат продукти на двореца, още стоят следите от тяхното "акостиране". Водите на реката са прокарани и във вид на полезен поток през кухните. Те са качени и чак до трапезарията, където са бликали във вид на фонтан - в него са се оплаквали чашите на пируващите между различните вина.


Една от популярните днес заблуди е, че хората през Средновековието са имали бедно меню, уязвимо от лоши реколти, и с недостиг на месо. Днес антрополози и историци доказват точно обратното - диетата дори на средното съсловие през Средновековието е била малко по-разнообразна, и малко по-слабо зависима от обстоятелствата (като лоши сезони, например), от тази на средната класа в Европа през 60-те и 70-те. Противно на затвърдената представа, и месото не е било рядък гост в чиниите на простолюдието – точно обратното. Според модерните проучвания диетата тогава е базирана изключително на протеини - риба, дивеч и месо.


Замъкът Розанбо, например, пази куриозно свидетелство в тази посока.
На една от стените на средновековната му кухня надпис от 1545 г нарежда на персонала да не се дава сьомга повече от три пъти на седмица... През останалото време трябва да са яли от прочутите едри бретонски палачинки със задушен лук и ферментирало мляко, и, ако се съди по внушителните делви пред прозореца – доста осолено свинско.


Днешните често грешни представи за миналото се дължат главно на популярни, но повърхностни исторически студии от края на XIX и началото на XX в., и в тях кухнята от предходните столетия е осмивана заради склонността й да използва продуктите смлени и да ограничава подправките.


Това, обаче, сочат проучванията днес, се е дължало на докторите. Те са вярвали, че колкото по-фина е структурата на храната, толкова по-добре полезните вещества в нея се усвояват от организма. Затова и един от най-разпространените начини за обработка на месата е било тяхното смилане – готвачите са били в състояние дори да превърнат едно животно във фина кайма, и докато го готвят, да го преобразят в съвсем друго животно. Финесът на структурата е асоцииран и с богатство. Ситно смляното бяло брашно, фино рафинираната захар са били привилегия на състоятелните.


По същата причина и подправките са използвани внимателно – силните им съчетания са считани за "варварски" и "плебейски", и са предпочитани деликатните вкусове. Това обаче не означава, че готвачите не са познавали днешното разнообразие от подправки. Нещо повече – гамата им практически е била по-космополитна и по-богата от сега. Няколко от използваните тогава подправки днес са изчезнали от европейската кухня (тайландският галангал, Alpinia galanga, от рода на джинджифила; индийския кубеб, Piper cubeba, сроден с пипера; африканските "райски зрънца" aframomum melegueta , известни в България като исиот, и мускусът, например).


Градините с подправки са един от най-очарователните елементи от кулинарния разкош във френските шата. Впечатляващ пример са тези на Виландри, който е сред последните строени в долината на Лоара големи замъци. Там се поддържа една от най-внушителните дворцови "кухненски" градини, създавани някога. В нея, например, са различавали и отглеждали по десетина разновидности от някои растения, които ние днес в нашия бит познаваме под едно име (един такъв пример са многобройните сортове мента). Освен това видът й винаги е трябвало да бъде на нивото поне на съседните забележителни декоративни градини, тъй като е под самите прозорци на замъка.


Интересен ключ към миналото са и трапезариите – някои от тях крият изненадващи факти от развитието на етикета на хранене. Нещо, което малцина знаят, е че до преди Френската революция приборите всъщност са нареждани до чинията с дръжките напред, към средата на масата. Тази ориентация е била определена от желанието на благородниците да блеснат с потеклото си – то е личало по старателно гравираните гербове на края на всяка вилица, лъжица или нож. Сегашният обичай с дръжките назад е въведен от революционерите, за да не се виждат тези гербове, и бързо се възприема като норма от обществото, което се солидаризира с тях. С други думи правилното нареждане на приборите, което днес считаме за израз на елегантност, всъщност е плебейско-бунтовническо по произход.


Изобщо, обиколката на замъците и вглеждането в детайлите по кухни и трапезарии носи доста изненади. По принцип тя е и леко опасна – човек напуска всяко едно от тези места, склонен към най-различни безразсъдства. От това да си накупи за балконските си саксии семена, достатъчни за няколко декара посеви; съдове, които да не влизат във фурната му; прибори, които са повече от нелепи на очуканата му домашна маса, до вина, които няма къде да съхранява, докато отлежат до готовност за пиене. След това всички пътища го водят към най-скъпите гастрономи, и нищо под меню, достойно за Луи XIV, не е достатъчно добро за него поне за седмица напред. Накратко, отново стигаме до същата дума – фрустрация.


***
Това и още много други интересни четива може да откриете в новия юбилеен брой на списание "Бакхус", който е вече на пазара, както и онлайн. В него са намерили място 12 от най-големите имена в българската съвременна кулинария, сред които е и една дама. Има и поглед назад към вината, които през последните няколко години променяха историята на българското вино по един или друг начин. Покрай това не е пропуснат и погледа към появата на българския винен туризъм в перспективата на първите петнайсет (на списанието) и неговите десет начални години.


В броя ще може да разлистите и менюто от изминалата Седмица на есенната кухня на "Бакхус" – с много кестени и тиква, поставени в изненадваща среда. Има и разказ за тревожното изчезване на българския домат, както и за движението Slow Food - България, което навършва 10 години.


БАКХУС 150 можете да намерите в специализираните вериги Inmedio и Relay, в CASAVINO, във веригите хипермаркети "Кауфланд", "Билла", "Пикадили" и "Фантастико", както и в бензиностанции OMV. Списанието може да бъде купено и онлайн на bacchus.bg/150.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (16)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Алф
    Алф
    Рейтинг: 2292 Неутрално

    А къде са били в онези времена защитниците на животните. Шегата настрана - чеверме въртяно от куче, страшно

    Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.
  2. 2 Профил на Алф
    Алф
    Рейтинг: 2292 Неутрално

    Честито на Бакхус!

    Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.
  3. 3 Профил на 16bit
    16bit
    Рейтинг: 551 Неутрално
  4. 4 Профил на Olga
    Olga
    Рейтинг: 388 Неутрално

    Честит празник на списанието! Много интересна статия)

  5. 5 Профил на daam
    daam
    Рейтинг: 1354 Неутрално
  6. 6 Профил на stedim
    stedim
    Рейтинг: 2498 Неутрално

    Интересно и за мене ново.

  7. 7 Профил на lechevalier
    lechevalier
    Рейтинг: 664 Неутрално

    Интересно написано. Обаче в моето съзнание Средновековието е свързано именно с прекаляване с подправки. Защо пък обратното схващане да е преобладаващо?

  8. 8 Профил на Jessika
    Jessika
    Рейтинг: 1569 Весело

    "...човек напуска всяко едно от тези места, склонен към най-различни безразсъдства. От това да си накупи за балконските си саксии семена, достатъчни за няколко декара посеви; съдове, които да не влизат във фурната му..."


    Хахаааа, колко познато .

    Виктор Юго: „Общество, което не иска да го критикуват, прилича на болен, който не разрешава да го лекуват.”
  9. 9 Профил на Grizacha ot Razgrad
    Grizacha ot Razgrad
    Рейтинг: 605 Любопитно

    [quote#1:"qvb21311044"]А къде са били в онези времена защитниците на животните. Шегата настрана - чеверме въртяно от куче, страшно
    [/quote]

    До коментар [#1] от "qvb21311044":

    А сигурни ли сте какво купувате от магазина във вид на кайма,салам,наденица.

  10. 10 Профил на grand funk railroad
    grand funk railroad
    Рейтинг: 1138 Неутрално

    Честита годишнина!
    Ако можете и да научите българските ресторантьори, че "стайна температура" за червеното вино е тази, която е била в замъците от Средновековието, т.е. 14°-16°, би било чудесно.

    Parmi ceux qui n'ont rien à dire les plus agréables sont ceux qui se taisent. Coluche
  11. 11 Профил на bora bora
    bora bora
    Рейтинг: 1771 Весело

    [quote#5:"daam"]Интересно четиво [/quote]
    ?????????????????

    Ма много трудно смилаемо ве-е-е-е-е-е!

    [quote#7:"lechevalier"]Защо пък обратното схващане да е преобладаващо? [/quote]
    Защото не кой да е , а самият "Бакхус" е направил това откритие!

  12. 12 Профил на Алф
    Алф
    Рейтинг: 2292 Неутрално

    До коментар [#9] от "mentra65": даже не питам, когато ме е страх какъв може да бъде отговора

    Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.
  13. 13 Профил на Музар
    Музар
    Рейтинг: 1366 Неутрално

    До коментар [#1] от "qvb21311044":

    "...Гонени от пламъците" - това е наистина страшно, много ужасяващо дори в сравнение с "тричането".

    От различни случайно прочетени статии установявам, че Средновековието се свързва с историите за кладите и гоненето на вещици. А всъщност си е било доста разнообразно и дори "експериментаторско" време. Просто някъде в образованието ни е закотвена удобна матрица, която силно опростява миналото на човечеството. Да, не казвам "европейската цивилизация", защото всичките тези екзотични подправки са идвали от Азия, Африка и по-късно Америките. Това иначе е ясно, когато говорим за "Пътят на коприната", за замисъла как да се стигне до Индия с кораб, тръгвайки в точно обратна посока... Но в учебниците се орязват нещата от ежедневието - всички открития винаги са носили и съвсем обикновени, ежедневни ползи. Все пак откриватилите освен луди глави и авнантюристи, са били и съвсем нормални хора , които със сигурност са обичали хубавото хапване и пийване, красивите дрехи и жени, гуляите, както и куп неща, които са "неважни" за поколенията, но приятни за откривателите .

    Гласът на разума е тих, но не се успокоява, докато не бъде чут." Бъдещето на една илюзия" Зигмунд Фройд
  14. 14 Профил на Музар
    Музар
    Рейтинг: 1366 Весело

    А с препратката към Джуджето Дългоноско (една от любимите ми приказки), може ли да има статия за билката "галистомахче"? Пак от там ?! Страшно се изкефих на това описание на кухнята! Към всичките поуки от приказката, всяко спомняне при мен води до..., хм, мисля че това беше "по французки" "l'eau me monte dans la bouche"..., абе, устата ми се пълни със слюнка в очакване на нещо адски вкусно ..., но не знам какво

    Гласът на разума е тих, но не се успокоява, докато не бъде чут." Бъдещето на една илюзия" Зигмунд Фройд
  15. 15 Профил на Алф
    Алф
    Рейтинг: 2292 Неутрално

    До коментар [#13] от "Музар 7":
    Вярно, за мен също е много интересно да си представим какво историята не отразява. Преди 500г хората не са били толкова по-разлиЧни от нас.

    Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.
  16. 16 Профил на dantscheff
    dantscheff
    Рейтинг: 301 Неутрално

    Аз пък не знам за какво разнообразие може да се говори преди откриването на Америка - без картофи, боб, чушки, домати...
    Какво остава за европейците?
    Хляб и мръвка......





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK