Откъс от "Лакомството" на Мюриел Барбери

Откъс от "Лакомството" на Мюриел Барбери

© Инна Павлова, Издателство Факел експрес



В празничната рубрика "Четиво" публикуваме откъс от "Лакомството", първия роман на авторката на "Елегантността на таралежа" Мюриел Барбери, любезно предоставен от "Факел експрес". Преводът от френски е на Александра Велева. Ето как го представят издателите:

В сърцето на Париж, в същия богаташки дом, който познаваме от "Елегантността на таралежа", умира най-големият кулинарен критик в света. Възвеличаван, но и хулен от мнозина, Пиер Артан е решавал години наред съдбите на най-известните майстори готвачи, с леко драсване на перото е унищожавал и създавал репутации. Сега, когато изтичат последните му часове, той е преследван от една единствена мисъл – да намери онзи вкус, който помни като божествено усещане и който не може да назове. Изначалният, единственият ВКУС.


Така започва неговото пътешествие назад към началото, през юношеството до детството, по един път, осеян с незабравими ухания, най-невероятни вкусове и фантастични кулинарни шедьоври, огласян от разказите на спътниците в живота му.


Сурово
Улица "Грьонел", стаята




Съвършенството е в завръщането. Затова единствено западащите цивилизации са склонни към него – в Япония например, където изтънчеността е достигнала невероятни върхове, в сърцето на една вековна култура, която е дарила човечеството със значителни приноси, е било възможно завръщането към суровото в най-съвременния му вид. В старата Европа, в която, както и аз, бавно умираме, са яли за първи път още в праисторически времена сурово месо, подправено само с няколко аромата.


Суровото. Колко глупаво е да се мисли, че то се свежда единствено до животинското разкъсване на несготвен продукт! Да режеш сурова риба, е все едно да дялаш камък. За новака мраморният блок е монолитен. Но нека се опита да забие длетото напосоки в него и да го удари с чука, тогава инструментът ще изхвърчи от ръката му, а камъкът ще остане цял. Добрият майстор познава материята. Той предусеща къде да удари с чука, първата резка е там и чака някой да я открие, поддава още при първия удар, а той с точност до милиметър е вече предвидил очертанията на фигурата, която само невежите приписват на волята на скулптора. Всъщност той просто я изкарва наяве, защото талантът му не е в това да измисля форми, а да превърне във видимо невидимото.


Готвачите японци, които познавам, стават майстори в изкуството на суровата риба едва след дълги години усвояване на занаята, в течение на които се очертава постепенно картографията на месото. Вярно, че някои от тях притежават от самото начало таланта да напипат с пръсти уязвимото място и да превърнат морския дар в чудни сашими, които само експертите успяват да изтръгнат от безвкусните вътрешности на рибата.


Но дори и те стават истински артисти едва когато овладеят тази своя вродена дарба и разберат, че само с инстинкт нищо не става – за да разрежеш месото, е нужна сръчност, проницателност – за да избереш най-доброто, характер – за да отхвърлиш второкачественото. Случваше се дори и на най-великия – кулинарния майстор Тцюно, да извади от цяла гигантска сьомга смешно мъничко парченце. В тази област изобилието няма значение, всичко е подвластно на съвършенството. Парченце свежо месо, чисто, сурово, съвършено.


Запознах се с него, когато вече бе много стар и се беше отказал от кухнята и от готвенето и наблюдаваше зад бара клиентите. Понякога все пак се връщаше към майсторлъка си в чест на някой виден гост или при особен повод, но само за да направи сашими. С годините тези поводи, сами по себе си изключителни, ставаха все по-редки, докато накрая се превърнаха в необикновени събития.


Тогава бях млад критик, съвсем в началото на една вече обещаваща кариера и все още прикривах своята самонадеяност, която щеше да бъде изтълкувана като претенциозност и която по-късно бе призната за белег на гениалност. Седнах на бара на Ошири с привидно смирение, сам, в очакване на прилична вечеря.


През живота си не бях вкусвал сурова риба и предчувствах ново удоволствие. Нищо в кариерата ми на още зелен гастроном не ме беше подготвило за това, което последва. По онова време говорех непрекъснато за "местен произход", без да разбирам значението на този израз, днес знам, че "местният произход" е плод на митовете от детството ни и че ние измисляме един свят от традиции, пуснали корени в земята на родния край, само защото искаме да задържим, да превърнем в реалност вълшебните и завинаги отминали години, предшестващи ужаса на зрелостта.


Единствено фанатичната воля да накараме един изчезнал свят да продължи да съществува напук на отминаващото време може да обясни вярата ни в наличието на "местен произход" – той е един избягал живот, агрегат от вкусове, от аромати, от откъслечни миризми, които се отлагат в древните обичаи, в местните ястия, бразди в една илюзорна памет, която иска да превърне пясъка в злато и времето – във вечност.


А всъщност не може да има голяма кухня без еволюция, без ерозия, без забрава. Непрекъснатото поставяне под въпрос на приетите начини на готвене, смесването на минало и бъдеще, на тук и другаде, на сурово и сготвено, на солено и сладко, това е, което е превърнало готвенето в изкуство, затова и то продължава да съществува, освободено от фикс идеите на онези, които не искат да умрат.


Така че без преувеличение след купищата касуле* и свинско със зеле аз бях напълно девствен и без предразсъдъци по отношение на японската кухня – там, на бара на Ошири, където се суетяха сюрия готвачи и закриваха приседналия в дъното вдясно зад тях дребен мъж. В ресторанта – без каквато и да е било украса, залата беше направо спартанска, столовете най-обикновени – цареше весело оживление, онова, което се създава, когато гостите са доволни от ястията и от обслужването. Всичко беше както обикновено.


Нямаше нищо особено. Защо ли го направи? Знаеше ли кой съм, нима името ми, на път да стане известно сред малката гилдия на гастрономията, беше достигнало до ушите на този преситен старец? За себе си ли го направи? Или за мен? Какво може да събуди у един зрял човек с отдавна уталожени страсти гаснещото пламъчена жизнените му сили и да ги разпали с огъня на последното представление? Какъв е залогът при срещата очи в очи между този, който абдикира, и този, който побеждава – приемственост или окончателно оттегляне? Пълна мистерия – не ме погледна нито веднъж освен накрая: с празни, опустошени очи, които не казваха нищо.


Когато се надигна от жалкото си столче, плъзна ледена тишина – постепенно, от човек на човек – и изпълни целия ресторант. Започна от готвачите, вкаменени от изненада, и после като невидима вълна погълна бързо всички присъстващи – клиентите на бара, хората в залата, та чак и току-що влезлите, които наблюдаваха смаяни сцената.


Стана, без да каже дума, и се отправи към работния плот с лице към мене. Човекът, който, както бях предположил от самото начало, ръководеше екипа, му направи лек поклон – израз на онази абсолютна почит, толкова характерна за азиатските култури, и се оттегли бавно, последван от останалите, към зейналите врати на кухните, но не влезе вътре, а остана парализиран като пред божество. Майстор готвачът Тцюно изработи композицията си пред мен с внимателни и пестеливи движения, почти скъпернически, но аз виждах как изпод дланта му се раждат и разцъфват сред седеф и лъскава коприна отблясъци от розова, бяла и сива плът, и смаян, ставах свидетел сякаш на чудо.


Беше изумително. Онова, което преминаваше през преградата на зъбите ми, не беше нито материя, нито вода, а някакво междинно вещество, съпротивляващо се срещу изчезването на материята в небитието и с леещата се вълшебна нежност на водата. Истинското сашими нито се топи, нито хруска. То подканва към бавно и деликатно дъвчене, чиято цел е не да промениш естеството на продукта, а да се насладиш на въздушната му пухкавост. Да, пухкавост: нито меко, нито рохкаво, сашимито – кадифен прах, напомнящ коприната, – е по малко и от двете и чрез някаква невероятна алхимия на своето ефирно вещество, притежава онази млечна плътност, която дори облаците не притежават.


Първата розова хапка, предизвикала у мен такова силно вълнение, беше от сьомга, но ми оставаше да опитам още калкана, пектена и октопода. Сьомгата е мазна и сладни, въпреки че по принцип не е тлъста, октоподът е взискателен и педантичен, ревнив в тайните си връзки, които успяваш да разкъсаш със зъби едва след дълга съпротива. Преди да отхапя, се вглеждах в странното дантелено парче, наподобяващо мрамор с розовите си и бледолилави нишки, с почти черни назъбени краища, хващах го несръчно с пръчиците, с които бавно свиквах, поемах го с езика си, покорен от неочакваната му плътност, и потръпвах от наслада.


Между двете – между сьомгата и октопода, съществуваше цяла палитра от вкусови усещания, но винаги с онази невероятно лееща се плътност, която полага небето върху езика ви и прави излишни всякакви допълнителни течности, били те вода, Кирин**, или греяно саке. Пектенът пък изчезва още с появата си, толкова е лек и ефимерен... но дълго след това страните ви още усещат проникновената гальовност на допира му. И накрая, калканът, напразно смятан за най-малко изтънчения от всички с неговата лимонена деликатност и слисваща устата плътност.


Това е то сашимито – късче от космоса, до което сърцето може да достигне. Но то за съжаление не е онзи аромат или вкус, който убягва от моята проницателност или може би безчовечност... Надявах се, че от спомена за това изтънчено приключение – приключението със суровото, което няма нищо общо с варварите, разкъсващи със зъби суровия дивеч, ще се възземе уханието на истинското, на същностното, което аз напразно се опитвам да доловя и да си спомня... Дали не е и то морски дар – но просто някой друг?


* Широко разпространено във Франция зимно блюдо, което обикновено се състои от запечени в гювечета със зрял боб ситно нарязани парчета месо – свинско или от патица, тлъсти колбаси и пр. – Б. пр.


** Марка японска бира. – Б. пр.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (1)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Никола Йорданов
    Никола Йорданов
    Рейтинг: 1489 Неутрално

    Много ми хареса. Особено обяснението на "местното" в началото. Веднага търся книгата!

    Никола Йорданов




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK