Рибен буквар

Рибен буквар

© списание




Тази статия е част от новия брой на списание "Бакхус", подробности за който можете да видите ТУК. "Бакхус" може да бъде намерено в Inmedio, Relay, CASAVINO, "Кауфланд", "Билла", "Пикадили", "Фантастико", OMV или да се поръча на: [email protected] или на + 359 2 4615 349

"Рибите са студенокръвни гръбначни животни, дишащи с хриле" - така прозаично започва книгата си "Риба" д-р Ячо Кабаивански, управител на рибното тържище в Бургас през миналия век. Тя е издадена през далечната 1935 г. от риболовна кооперация "България" в Созопол.


Ячо Кабаивански е ветеринарен лекар с научен подход към храната, освен че е известен сред интелектуалните среди в Бургас като писател маринист, той е и родоначалникът на "Балкантурист" през 1948 г. и инициатор на създаването на курорта Златни пясъци. Но на първо място е баща на световноизвестната оперна прима Райна Кабаиванска.




Та още тогава Ячо Кабаивански, подвизаващ се и с псевдонима Марко Поло, посочва кое е най-важното за рибата: "Вкусът и хранителността на рибата зависи от видът й, охранеността й, половото състояние и сезонът на ловидбата."


Черноморската риба е особено вкусна поради простата причина, че Черно море е по-слабо солено в сравнение с другите морета и океани. Тя е само 18%, за сравнение - солеността на световния океан и Средиземно море е два пъти повече - 36%. Това е така, защото в Черно море се вливат няколко големи реки като Дунав, Днепър, Днестър, Буг, Дон и др.


От солеността на морето зависят флората и фауната и съответно пашата и уловът през сезоните са различни. Поради тази причина черноморската риба през лятото и есента е по-мазна и по-вкусна, отколкото гръцката и океанската. Това е важно да се знае, защото често търговците на риба и сервитьорите в ресторантите мамят с произхода на продуктите, а клиентът остава разочарован.


Но рибата е много деликатна храна и за да е вкусна, трябва да е прясна. На първо място е важно да се знае, че прясната риба и замразената риба имат съвсем различен вкус въпреки напредналите технологии за шоково и там каквото друго замразяване съществува.


Рибен буквар

© списание


Ето някои


признаци, по които си личи прясната риба


Първо, хрилете трябва да имат яркочервен вид. Хрилете са пълни с кръв, която се влияе много от температурата и бързо загнива - при правилно съхранение може да издържи до 3-4 дни в зависимост от вида. След това хрилете стават бледовиолетови и рибата започва да издава специфична миризма.


Все пак знаете, че "рибата се вмирисва от главата"... всъщност от хрилете. Следващият признак са очите - те трябва да са ясни и прозрачни, а не мътни и побелели. Нещо като оня виц "тоя тъжен поглед отде го извади?".


Люспите на рибата трябва да бъдат здраво закрепени до тялото и светли. Коремчето на рибата е най-издайническата част (нали знаете защо цветът на рибата отгоре е сивосребрист, а отдолу бледосребрист - така се вижда отгоре тялото й и от дъното към светлината; затова калканът, попчето и скорпидът например са с кафеникаво-петниста окраска отгоре, за да се сливат с дъното).


Тъй като коремчето на рибата е много фино, при по-добро вглеждане, дори и от разстояние, се вижда, ако е започнало да се разлага и се появяват леки кафеникави петна или тънки като косъмче резки. Това си личи особено при риби като сафрида, чернокопа, лефера, цацата, хамсията и др. Видите ли такова нещо, знайте, че рибата е "чао".


От този признак преминаваме и към най-важния - тялото на рибата трябва да е стегнато и еластично, когато се купува. Тоест, като забиеш пръст в тялото, вдлъбнатината да се възстанови. Д-р Кабаивански има научно обяснение по въпроса, но го превежда и на простосмъртен език: "Като се постави върху дланта на ръката, рибата не се прегъва, не увисва опашката... не стои като "парцал", а стои твърда като чилик" (дървена подострена пръчка, ост.).


Има различни причини за "отпускането" на рибата - например зависи от това как е била уловена - дали в талян, дали с мрежа, трал, дали с въдица или парагади, дали с харпун. В мрежите рибите се давят, затова тялото им е по-отпуснато от това на тези, които се ловят в таляна. Както и тези с въдица са по-стегнати от тези, които се хващат с парагади (това са петдесетина кукички със стръв, които се пускат на дъното на морето надвечер за лов на калкан, попче и др. и се вадят сутринта). Има значение и как е съхранявана, при каква температура и т.н.


Всички тези белези, разбира се, са валидни, ако си купувате рибата от магазини и пазари. По българското Черноморие съществуват много рибарски пристанища, на които можеш да се договориш директно с рибарите, които се връщат от риболов, и да си купиш прясна риба. Старите рибари тръгват много рано сутрин, когато рибата отива на паша, и излизат от морето към 8-9 часа. Там няма как да ви излъжат за рибата и може да си я купите буквално жива.


Трябва да се знае, че рибата трябва да се почисти веднага, тъй като развалянето започва и от вътрешностите. Те са и следващият признак за това дали е прясна. Ако са добре запазени, значи рибата е прясна, ако представляват някаква каша, значи е минала "отвъд". Другата уловка е със замразената риба. Голяма част от търговците изкупуват на едро улова, защото така намаляват цената, и след това замразяват рибата във фризери. Твърди се, че замразената риба губи около тридесет на сто от вкусовите си качества. Това е заради фината структура на месото. Рибното месо съдържа повече вода от телешкото и свинското. Поради тази причина при замразяване се нарушава структурата му. Има естествено нови и модерни начини за замразяване на рибата, обикновено това е т.нар. шоково замразяване, но аз лично съм скептичен.


Рибен буквар

© списание


Затова е хубаво да се знае


през кой сезон каква риба се лови


Това важи и за поръчките в ресторанта, където няма как да извършите дисекция на предлаганата риба. В някои ресторанти по нашето Черноморие, както и другаде по света, носят на поднос рибата - да си изберете. Но това са обикновено скъпи заведения. В обикновените капанчета - плажни заведения, това не се случва. И като питате прясна ли е рибата, ви отговарят "да, прясна е", а то се оказва, че имали предвид прясно замразена. Но ако например през юни или юли ви кажат, че имат пресен паламуд, значи ви лъжат.


В Черно море има около 50 вида риби. Някои са по-популярни, други не. Тези, които представляват интерес за любителите, са: цаца, хамсия, сафрид, чернокоп, попче, лефер, лаврак, калкан, скорпид, паламуд, зарган, врана, морска лястовица, морска лисица, карагьоз, кефал, илария, черноморска акула, писия, черноморска скумрия (която от години заобикаля българския бряг, но тук-там се лови по някое заблудено рибе) и още няколко по-редки.


Цацата и хамсията идват през април-май, след тях идват сафридът и чернокопът. Последните два вида през пролетта обаче са по-дребни, на такъв сафрид му казват граца.


Чернокопът също е по-слабичък. Моят приятел Николай Кожев от Бургас, когото смятам за изключителен експерт по черноморската риба, ми се оплака онзи ден, че си купил хубав (в края на май) едър чернокоп от Ахтопол срещу 25 лева килограма. "Беше едър и мазен, но аз го изпържих", разказва ми той, но бил толкова лош на вкус, че го изхвърлил. Неговият съсед Кольо също си купил от тази риба, той я изпекъл - ефектът бил същият. Това са мигриращи риби, които отиват към платото на полуостров Крим, където си хвърлят хайвера и на паша. Пролетта отиват на север, като минават край българския бряг, а есен слизат надолу на юг към турския и грузинския бряг, където водата е по-топла, и там зимуват. През есента чернокопът е много по-вкусен, по-мазен и чуден за скара, защото е охранен. Сафридът според мен е надценен бранд, въпреки че софиянци много го харесват. Моето мнение е, че той няма много вкусови качества и също през есента е по-вкусен.


Зарганът през октомври е по-едър. Паламудът след Димитровден вече е цар на положението.


Калканът е риба, която се лови през цялата година, освен когато е забранен в края на април, началото на юни, когато си хвърля хайвера, с много вкусно бяло месо. Седмица-две след като си хвърли хайвера, губи част от хранителните си качества. Ето какво пише д-р Кабаивански по този въпрос: "Най-вкусно е месото от риба далеч преди хвърлянето на хайвера или няколко седмици след размножаването." Ако си купувате калкан от пазара - изберете по-голям - над 2.5-3 кг, най-добре 4.5-5 кг. Така ще има повече месо, на дребните калкани няма много какво да им се яде. Главата на по-големия калкан съдържа повече желатин - задължителен елемент за хубава рибена чорба.


Карагьозът губи вкуса си през есента - тлъстините му лесно се разграждат и придобиват гранив вкус. Иначе е много вкусна риба, хубаво е да се филира и да се запече на скара, за да изгорят едни много тънки досадни костички."


Попчето е подценен бранд. То има също хубаво бяло месо, но дребното попче има много кости, затова трябва да се избират по-големи екземпляри, т.нар. лихнуси и стронгили. Освен това се лови целогодишно. И винаги можете да разчитате, че не ви мамят, че е прясно. Най-хубаво е да се приготвя пържено, въпреки че може и на скара, ама трябва да е много по-едро.

Рибен буквар

© списание


Стигаме и до


яденето, заради което беше цялото предисловие


Има много различни начини за приготвяне на рибата, но основните са пържене и печене, като преобладава пърженето. Черноморската риба се пържи с царевично брашно и задължително мазнината трябва да не е гранясала или да са пържени кюфтета в нея.


Калканът, попчето, сафридът, пролетният чернокоп, цацата, хамсията са най-хубави пържени. Разбира се, може да ви предложат калкан по разни там гурме рецепти - печена в морска сол, на пара и още десетки други начини, но пърженият калкан при "Чико" преди марината в Созопол е класика.


Цацата и хамсията могат да се приготвят в лопушка, както му казват по Странджа на тоя метод – рибата се приготвя със зеленчуци, увива се в листа от лопушка и се заравя във въглени в омаслена амбалажна хартия, така остава 3-4 часа.


Някои готвачи добавят и много подправки към рибата, мариноват я във вино с девисил, риган или други глезотии. За предпочитане е по-внимателно да боравим с подправките по една проста причина - вкусът на рибата е много деликатен и освен че месото е полезно, все пак вкусът трябва да преобладава в ястието.


Простото приготвяне е за предпочитане


За есенния чернокоп например е достатъчно да се поръси с морска сол половин час преди приготвяне, след това да се отърси от нея и да се метне върху скарата. Със сафрида случаят е същият.


Паламудът може да се приготвя по различни начини, но циганката, както се казва дребният паламуд, който идва по нашия бряг в края на август и началото на септември, е за предпочитане пържен, защото е малко по-сух. Паламудът и турукът стават и на скара, а най-вкусни са на керемида.


Паламудът може да се увие в смокиново листо и така да се сложи върху барбекюто. Ако то е и на дървени въглища, вкусът става невероятен. Изобщо опушването на рибата върху скара с дървени въглища също е добро хрумване, но и тук трябва да се внимава какъв е видът на стърготините, за да остане преобладаващ вкусът на рибата.


Черната мида е любим морски деликатес. И за нея има много начини за приготвяне, но простичките рецепти са най-вкусни. Например прословутите миди с ориз по бургаски, при които лукът леко се запържва, слагат се ориз, магданоз, малко пресни домати на кубчета, мидите с черупките, бяло вино и черен пипер. Или пък варени миди с бяло вино, девисил, селъри, нарязано на шайбички, сол и черен пипер. (Правят ги страхотни в пицарии "Кривото" до университета в София и подлеза на НДК). Другата класическа рецепта е салата от варени миди - сваряват се в морска вода или вода с обикновена сол, ядките се вадят, след това се поръсват с лук шалот или червен лук, малко зехтин и изцеден лимон.


Още за рибата, предложения как е най-добре да се приготвя и препоръки къде да хапнете добро ястие с дъх на море четете в новия брой на списание "Бакхус".

Ключови думи към статията:

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK