Уасаби - "зеленото злато" на японските производители, засегнати от пандемията

Уасаби - "зеленото злато" на японските производители, засегнати от пандемията

© By MIURA, Yuji - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38585917



Ако сте яли суши, вероятно сте опитвали уасаби. Само че по-скоро това е било изкуствена версия, която според японските производители е далеч от тяхното "зелено злато".


За разлика от пикантната неонова смес, позната на много фенове на японската кухня, която всъщност е направена от хрян, истинското уасаби е бледозелено и с комплексен, леко пикантен вкус.


Дори и в Япония обаче това не е обичайна храна. Това е така, защото силно релефният корен е много труден за отглеждане и следователно скъп, като по-голямата част от него се разграбва от търговците на едро.




"Най-важното условие е кристално чиста вода в изобилие", разказва Йошихиро Шиоя, на 62 години, докато изважда корен от уасаби от подгизналата почва в буйната си зелена ферма в планината на полуостров Идзу в провинция Шидзуока. "Абсолютно необходимо е температурата на водата да се поддържа между 10 и 15 градуса по Целзий целогодишно", допълва Шиоя, чието семейство отглежда уасаби в региона вече седем поколения.


Търпението е ключово - всяка култура уасаби може да отнеме цяла година или дори 18 месеца, за да узрее в големите изкуствени тераси, които служат за определена цел.


"Водата се стича от върха на планината, в която има вградени тераси, покрити със слоеве от камъчета и пясък. Те я филтрират и пречистват", обяснява Ясуаки Кохари от земеделската кооперация на Идзу.


След като станат готови, дългите корени, обвити с кръгли зелени листа се събират на ръка. Листата се махат и коренът, известен като коренище, се превозва в кошници. Около половината от общо 550 тона прясно уасаби, отгледано в Япония миналата година, е дошло от Шидзуока, югозападно от столицата Токио. Там уасабито расте в естествен вид и се използва в местната кухня от векове.


Легенда разказва, че е било особено обичано и популяризирано от шогуна от 17-и век Иеясу Токугава, военен владетел, един от обединителите на Япония. В наши дни се купува предимно от първокласни ресторанти в Токио и Осака.


"Пикантно, но със сладки нотки"


Уасаби се приготвя като се настъргва корена, обикновено на малко квадратно устройство с фини метални зъбци или покрито с груба кожа от акула. Процесът се извършва почти непосредствено преди консумация, тъй като пикантността му отслабва след около 20 минути.


Неговата пикантност се добива от химикал, наречен алил изотиоцианат, който придава острота и на горчицата, репичките и хряна и който според учените има антибактериални свойства.


Обикновено се сервира като допълнение към суровата риба или заедно със соба юфка.


Тошия Мацушита, суши готвач в ресторант в централен Токио, за който има списък от чакаши месец напред, не би си и помислил да използва имитация на уасаби. "Усеща се прахообразно в устата и няма много вкус", уточнява той. "Прясното уасаби не само неутрализира миризмата на суровата риба, но и засилва вкуса й. То е пикантно, но със сладки нотки", допълва специалистът.


Само че не излиза евтино. Той харчи над 700 долара на месец за уасаби и използва по цял корен на ден, който настъргва прясно за всяка поръчка в ресторанта си Sushi Matsushita. "Вкусът, текстурата и пикантността са различни според начина, по който се настъргва", рязяснява той.


Не просто подправка


Макар да има и любители в приготвянето на уасаби, до голяма степен то си остава запазена марка на ресторанти като на Мацушита. Те обаче пострадаха заедно с останалата част от хотелиерската индустрия по време на пандемията от коронавирус.


Затова производителите на уасаби са подтикнати да измислят начини да разширят пазара си.


Търговците на едро продават запасите си на вериги супермаркети, надявайки се да запознаят новите клиенти с вкуса на уникалния продукт. Само че високата цена продължава да бъде бариера, подчертава фермерът Шиоя.


Други, като Yamamoto Foods, на около час път с кола от фермата на Шиоя, предлагат продукти на основата на уасаби, които надхвърлят статута на корена като подправка.


"Можете освен това да ядете стъблата, цветовете, листата. Ние използваме всички части, така че хората наистина да могат да опознаят този вкусен продукт", казва управителят на магазина Маюми Ясумори.


Фирмата предлага зехтин, сол и майонеза с уасаби, както и стърготини от уасаби за поръсване върху ориз, а дори и сладолед с вкус на уасаби. "Уасабито не бива да се появява само епизодично в кухнята", коментира Ясумори. "Може да поеме и главната роля", допълва той. /БТА

Ключови думи към статията:

Коментари (38)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Jordan J
    Jordan J
    Рейтинг: 348 Неутрално

    При нас имаме хрян, който е фантастичен за какво ли не. Природата е Велика!

  2. 2 Профил на Иво
    Иво
    Рейтинг: 4357 Любопитно

    От статията излиза, че това което ядем в България (пък и в повечето други държави също) е някаква изкуствена имитация на уасаби. Истинското явно се консумира основно в Япония и то скъпите ресторанти там.

    "Каква е ползата за човека, ако придобие цял свят, a повреди на душата си? "Евангелие на Марко, Глава 8:36
  3. 3 Профил на Иво
    Иво
    Рейтинг: 4357 Любопитно

    До коментар [#1] от "Jordan J":

    Признавам си, че от тази статия за първи път виждам как изглежда растението уасаби и прави впечатление, че прилича на хряна. И двете растения са от семейство кръстоцветни.

    "Каква е ползата за човека, ако придобие цял свят, a повреди на душата си? "Евангелие на Марко, Глава 8:36
  4. 4 Профил на chepokalipsis
    chepokalipsis
    Рейтинг: 1219 Неутрално

    До коментар [#2] от "Иво":

    Ами то е така, не е като да не се знае от вчера.

  5. 5 Профил на shrek
    shrek
    Рейтинг: 10 Неутрално

    Не знам, какво уасаби съм ял досега. Вероятно имитация, но във всеки случай вкусът е противен и отвратителен.

  6. 6 Профил на traveler1
    traveler1
    Рейтинг: 852 Весело

    Не знам, какво уасаби съм ял досега. Вероятно имитация, но във всеки случай вкусът е противен и отвратителен.
    —цитат от коментар 5 на shrek


    Нито е отвратителен, нито е безполезен. Настъргания хрян не се разваля, нямам идея защо, вероятно е заради съдържанието.
    А има един грах с с усаби - невероятно мезе е за бира, вино и квото друго се сетите. Приемането му в малки дози е приятно и полезно във всякакви количества - също като алкохола
    :)

    ВѢРНОСТЬ И ПОСТОЯНСТВО
  7. 7 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 441 Весело

    До коментар [#1] от "Jordan J":

    При нас хрянът се продава основно, за да се сложи в киселото зеле.
    Така ми казват на Женския пазар.
    Иначе при тези цени и на хряна и на синапеното брашно, изобщо не ми трябва купена горчица.

  8. 8 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 441 Весело

    До коментар [#7] от "victortrt":

    Е, с какво пък сега заслужих този минус, чия нежна душа нараних с моето виждане за хряна.

  9. 9 Профил на tamada
    tamada
    Рейтинг: 885 Весело

    "... малко квадратно устройство с фини метални зъбци"

    Ох, ша ма уморите! :)

  10. 10 Профил на ilinko
    ilinko
    Рейтинг: 758 Весело

    До коментар [#9] от "tamada":

    Ренде, както е известно по нашите ширини... Или за да е по-деликатно и в унисон с природата на уасабито - ренденце :-)

  11. 11 Профил на Vassil Stoychev
    Vassil Stoychev
    Рейтинг: 660 Неутрално

    До коментар [#8] от "victortrt":

    Някой харесваме дори този вид уасаби, без лоши чувства.

  12. 12 Профил на anonimnii
    anonimnii
    Рейтинг: 2106 Неутрално

    Суши не съм ял и ме е страх да ям, понеже е има сурова риба, а това е опасно.

    Анатема на комунизма!
  13. 13 Профил на De Michelis
    De Michelis
    Рейтинг: 325 Неутрално

    Ей, ма'а му стара, поназнайващите чужди езици нашенци не се научиха, че "W " е "уа" само в английския език.
    Така че " ВАСАБИ"!!!! Както и " Wanda Metropolinano " е Ванда Метрополитано, а не "Уанда"....Ако някой лют запалянко на Атлетико чуе "Уанда", няма да разбере, за какво става дума.

  14. 14 Профил на Хриси
    Хриси
    Рейтинг: 2013 Неутрално

    До коментар [#1] от "Jordan J":При нас хрянът се продава основно, за да се сложи в киселото зеле. Така ми казват на Женския пазар.
    —цитат от коментар 7 на victortrt


    Аз си го стържа на "на малко квадратно устройство с фини метални зъбци" и си го накисвам в бурканче с ябълков оцет. После си слагам щедро в телешко варено и на салата от варено червено цвекло. Обожавям хрян. Уасаби също обичам (макар че явно е леко менте).

    Some say the end is near, Some say we'll see Armageddon soon, I certainly hope we will, I sure could use a vacation from this bullshit three-ring circus sideshow.
  15. 15 Профил на De Michelis
    De Michelis
    Рейтинг: 325 Неутрално

    До коментар [#13] от "De Michelis":

    *Metropolitano

  16. 16 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4536 Неутрално

    До коментар [#13] от "De Michelis":

    И все пак и японците го произнасят фонетично нещо като "уасаби" [ɰaꜜsabi]. А иначе си е "Японски Хрян", латински Eutrema japonicum или Wasabia japonica. :-)

  17. 17 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4536 Весело

    До коментар [#3] от "Иво":

    Семейството е Brassicaceae, с други думи "Зелеви" . Родът е "Кръстоцветни". Роднина е с хряна, тъй като са от едно семейство, но реално не е хрян :-)

  18. 18 Профил на тулса
    тулса
    Рейтинг: 3815 Неутрално

    До коментар [#16] от "daskal1":
    Ти пък сега почна да се правиш на ...Околовръстен.:) Добре, че са сложили този интересен материал за една от любимите ми подправки, та да продължим кулинарно-историческите дискусии без опасност да ни изтрият постингите в другата тема.
    Васабито или уасабито...ми действа много добре на перисталтиката.:) Люти яко купешкото, но освен че наистина ми е по-вкусно сашимито може и да има антибактериални свойства като чесъна и чили-то.

  19. 19 Профил на madridchanin
    madridchanin
    Рейтинг: 763 Неутрално

    До коментар [#5] от "shrek":

    Не знам къде си го ял, но със сигурност е било фалшиво.

  20. 20 Профил на тулса
    тулса
    Рейтинг: 3815 Весело

    До коментар [#19] от "madridchanin":
    Има основания да се оплаква колегата...Шрек. Вижте на какво е заприличал от тогава:

    https://bit.ly/2KzWLAk

  21. 21 Профил на Роси
    Роси
    Рейтинг: 7807 Неутрално

    До коментар [#7] от "victortrt":

    Слага се на всякакви туршии, за да останат хрупкави.

  22. 22 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4536 Весело

    До коментар [#18] от "тулса":

    Абе с тази перисталтика цитираш Околовръстния, ама хайде да не коментирам,проблемите на човека.
    Между другото, гледам, че със затварянето на китайските бюфети е намалено и производството на фалшивото уасаби, поизчезнало е от супермаркетите. Запасявай се, че в близките година-две ситуацията няма да се подобри бързо. Това последното, за съжаление, е сериозно.

  23. 23 Профил на MyTwoCents
    MyTwoCents
    Рейтинг: 612 Любопитно

    Наскоро гледах това филмче за производството на уасаби:
    https://www.youtube.com/watch?v=fhlklE9wBSY

    @)----,--'--
  24. 24 Профил на geparez
    geparez
    Рейтинг: 13 Весело

    Фирмата е забравила да спомене и презервативите с вкъс на уасаби :)

  25. 25 Профил на vesolr
    vesolr
    Рейтинг: 3838 Любопитно

    Интересна статия, не съм голям фен на сушито, но ми харесваше зелената смес която те удря в носа. Оказа се обаче, че не било уасаби, а имитация...
    Радвам се, че Господ чу молбите ми от снощи и прати тема за храна и пиене, та да мина на въпроса - кои риби освен тона, са особено популярни за сашими, споделете? Особено онези имали щастието да дегустират в Япония?
    И какви напитки се съчетават добре със сурова риба и уасаби?

    От клеветника https://goo.gl/QdmktQ
  26. 26 Профил на betona
    betona
    Рейтинг: 1068 Неутрално

    само за лапане сте ама две вискита ва свалят в нокаут.

  27. 27 Профил на betona
    betona
    Рейтинг: 1068 Неутрално

    До коментар [#25] от "vesolr":

    весо, остаи ги тия сноби! викни си една шопска една ракиа дузина кебабчета и неква двулитрова бира. и не са занимаваи с глупусти. а колко са смешни разни лелки дето кудкузякат отгоре . щот ги марзи и само ханбургери .

  28. 28 Профил на FourOhFive
    FourOhFive
    Рейтинг: 1256 Неутрално

    Ей, ма'а му стара, поназнайващите чужди езици нашенци не се научиха, че "W " е "уа" само в английския език.Така че " ВАСАБИ"!!!! Както и " Wanda Metropolinano " е Ванда Метрополитано, а не "Уанда"....Ако някой лют запалянко на Атлетико чуе "Уанда", няма да разбере, за какво става дума.
    —цитат от коментар 13 на De Michelis


    На японски няма звук В

    Уасаби си е уасаби. Уагю си е уагю.

    Граждани, не хранете трола. Минус, удивителна и да плува!
  29. 29 Профил на FourOhFive
    FourOhFive
    Рейтинг: 1256 Неутрално

    Интересна статия, не съм голям фен на сушито, но ми харесваше зелената смес която те удря в носа. Оказа се обаче, че не било уасаби, а имитация...Радвам се, че Господ чу молбите ми от снощи и прати тема за храна и пиене, та да мина на въпроса - кои риби освен тона, са особено популярни за сашими, споделете? Особено онези имали щастието да дегустират в Япония?И какви напитки се съчетават добре със сурова риба и уасаби?
    —цитат от коментар 25 на vesolr


    Истинско уасаби дори и в Япония има само в по-добрите суши ресторанти. Но те са на такова ниво, че едно необиграно небце едва ли би усетило разликата. Има един много хубав филм Jiro Dreams of Sushi за един от най-добрите майстори на суши в света - Джиро, на над 90 години, чийто ресторант, съвсем незабележимо съществуващ в подлеза на станцията на метрото Гинза, преди да го затворят за клиенти миналата година имаше 3 звезди Мишлен. Та ако не ходиш в такъв ресторант, където трябва да правиш резервация три месеца напред и едно половинчасово Омакасе (20-тина парчета суши, приготвени пред теб от майстора) струва към 400 долара, може би няма да ти настъргат прясно уасаби. Омакасе навсякъде е горе-долу стандартно, разликата е най-вече в качеството на рибата/продуктите. Типичните няколко вида тон (магуро - blue fin tuna) с различна степен на тлъстина, хамaчи (yellowtail), саке (сьомга) са също така обичайните видове риба и за сашими. Сашими може да бъде всякакво месо, освен риба са много популярни всякакви видове скариди (ама/акаеби - петнисти/червени японски сладки скариди), месо от големи миди (хотате - scallops), хайвер от морски таралеж (уни), подсолен червен хайвер (икура), октопод (ика), хоккигай (миди). Общо взето всичко, което е излязло от морето може да бъде сервирано като сашими. Важното е самата риба/морски продукт да бъде маркирана като sashimi grade, ако ще я купуваш от магазин. При нас има няколко японски супермаркета, които имат голямо количество sashimi grade продукти. Има чууторо (тлъста риба тон), която струва между 80 и 120 долара за паунд, естествено в много по-малки разфасовки. Има прясно уни от Санта Барбара, което е 90 долара за една кутия 150 грама. Но има и по-евтини не по-малко вкусни сьомги, туна и прочие. За около 100 долара можеш да нахраниш трима-четирима с превъзходно сашими, което в ресторант ще ти струва поне три пъти толкова. Не съм сигурен ти къде живееш, но по принцип в Европа много трудно се намират продукти за сашими, защото те са предимно тихоокеански.
    Що се отнася до напитките, аз копирам японците, които в тези ултра висококачествени ресторанти за суши пият само зелен чай. Също така клиентите никога сами не подправят сушито. Всичко (коя риба след коя да ти се предложи, температурата на отделните компоненти и т.н.) е съчетано до абсолютна перфектност от майстора. Приготвя се на момента, слага се пред теб от майстора и се яде с ръце.
    Аз понякога обичам да пия хубаво саке със сашимито. Но в повечето случаи хубав японски зелен чай е напълно достатъчно.

    Граждани, не хранете трола. Минус, удивителна и да плува!
  30. 30 Профил на FourOhFive
    FourOhFive
    Рейтинг: 1256 Неутрално

    После си слагам щедро в телешко варено
    —цитат от коментар 14 на Хриси


    Един от любимите ми австрийски/виенски специалитети е именно телешко варено (тафелшпиц). Обикновено го сервират със земелкрен, което е наглед отблъскваща, но на вкус прекрасна гарнитура, направена от намачкан хляб, бульон и хрян.

    https://www.gutekueche.at/semmelkren-rezept-4897

    Граждани, не хранете трола. Минус, удивителна и да плува!
  31. 31 Профил на vesolr
    vesolr
    Рейтинг: 3838 Неутрално

    До коментар [#29] от "FourOhFive":

    Благодаря, ще ти копирам мнението като стигна до Япония да не съм съвсем “бос” по темата.
    В Европа лятото на брега може да намериш прясно уловена риба, калмари, октоподи, но нямам представа дали е сашими грейд защото не съм запознат с изискванията. Иначе по суперите най-прясната риба съм виждал в Португалия, или по-скоро беше борса за риба.

    От клеветника https://goo.gl/QdmktQ
  32. 32 Профил на vesolr
    vesolr
    Рейтинг: 3838 Любопитно

    До коментар [#27] от "betona":

    И ти си прав, ама хубави кебапчета къде правят - от месо? Дай някой препоръка за заведение в България?

    От клеветника https://goo.gl/QdmktQ
  33. 33 Профил на FourOhFive
    FourOhFive
    Рейтинг: 1256 Неутрално

    До коментар [#29] от "FourOhFive":Благодаря, ще ти копирам мнението като стигна до Япония да не съм съвсем “бос” по темата.В Европа лятото на брега може да намериш прясно уловена риба, калмари, октоподи, но нямам представа дали е сашими грейд защото не съм запознат с изискванията. Иначе по суперите най-прясната риба съм виждал в Португалия, или по-скоро беше борса за риба.
    —цитат от коментар 31 на vesolr


    Не съм точно запознат с това, което прави даден продукт "сашими-грейд". Мисля, че има нещо общо с рибата да бъде умъртвявана незабавно след като е извадена от океана, за да се намали образуването на някаква специфична киселина в организма ако рибата е оставена да умре от "задушаване" на сухо.

    Проблемът в Европа по-скоро е, че местните риба и морски продукти са различни от тези, които са типични за Япония. Със сигурност има такива продукти, които биха могли да се използват за сашими, но за съжеление не съм запознат.

    Когато някой ден стигнеш до Япония, пожелавам ти го от сърце, можеш да ядеш всичко и навсякъде, без каквито и да било притеснения за качеството. Преди година, година и нещо, преместиха най-голямата рибна борса в света, която беше Цукиджи - Токио, на ново по-просторно място извън центъра. В района на стария пазар Цукиджи има десетки малки ресторантчета и улични сергии, където можеш да опиташ изключително пресни продукти. Новата борса в Тойосу има специални остъклени галерии за туристи над търговското хале, където можеш да гледаш невероятните неща, които се случват долу, включително и търговете за големите риба тон, които преди бяха почти съвсем недостъпни за туристи. Започват работа някъде в 4 сутринта, което е супер ако току що си пристигнал и така или иначе не можеш да спиш. Към 8-9 всичко е разфасовано, пакетирано, почистено, измито и в 10 сутринта не можеш да познаеш нито на вид, нито на миризма, че сутринта там са минали стотици тонове морски продукти.

    Ето едно филмче от стария пазар в Цукиджи

    https://youtu.be/Cm2dczXpBG0

    Ето от новия в Тойосу

    https://youtu.be/d6vXehPniI4

    Граждани, не хранете трола. Минус, удивителна и да плува!
  34. 34 Профил на betona
    betona
    Рейтинг: 1068 Неутрално

    До коментар [#32] от "vesolr":

    и ас немам отгувор на тиа вапроси :)

  35. 35 Профил на betona
    betona
    Рейтинг: 1068 Неутрално

    До коментар [#33] от "FourOhFive":

    уаууууу! огромин риспект за кументарите ти!!!!!!

  36. 36 Профил на vesolr
    vesolr
    Рейтинг: 3838 Неутрално

    До коментар [#33] от "FourOhFive":

    За борса не помня дали нямаше тема в Дневник, ама определено е място което съм заплюл да посетя. Ако има такава за месни произведения, също няма да пропусна.
    Иначе в Средиземно море има и тон, октоподи, таралежи, риба меч, ако не за сашими, поне за севиче става. На север по Скандинавия сьомга, вероятно и скалопс (тва на български не знам даже как е), японците е нормално да си държат на географския произход. Нещо като франсетата с техните заплюти "марки".

    От клеветника https://goo.gl/QdmktQ
  37. 37 Профил на FourOhFive
    FourOhFive
    Рейтинг: 1256 Неутрално

    До коментар [#33] от "FourOhFive":За борса не помня дали нямаше тема в Дневник, ама определено е място което съм заплюл да посетя. Ако има такава за месни произведения, също няма да пропусна.Иначе в Средиземно море има и тон, октоподи, таралежи, риба меч, ако не за сашими, поне за севиче става. На север по Скандинавия сьомга, вероятно и скалопс (тва на български не знам даже как е), японците е нормално да си държат на географския произход. Нещо като франсетата с техните заплюти "марки".
    —цитат от коментар 36 на vesolr


    За месо не съм чувал или виждал подобно място. В Япония се ядат много повече морски продукти, което е нормално, при положение че само 20% от територията е обитаема/обработваема. Другото са едни чукари, безумно красиви, но няма никаква възможност за земеделие. Виж, океанът винаги е на една ръка разстояние. На стария пазар Цукиджи съм виждал изложено говеждо Уагю (т.нар. Кобе-бийф). В по-луксозните магазини като Исетан и Мицукоши имат гастрономи, където можеш да намериш изключително висококачествено Уагю.

    Японската кухня е изключително проста и има едно основно правило - да се използват възможно най-добрите основни продукти и каквато и обработка да се налага, то тя трябва да се стреми да запази оригиналния вкус на основния продукт.

    Не са присъщи тежки сосове (терияки е измислено по-скоро за западния вкус) или някакви сериозни подправки към храната. Както ти писах по-нагоре, в по-добрите суши ресторанти в Япония на клиента не се дава паничка за соев сос и уасаби, както е по масовите заведения. Обикновено уасабито се мацва върху ориза, върху който се слага рибата и рибата се маже отгоре със соев сос от шефа. Точно колкото трябва, за да бъде подчертан, а не замаскиран, вкусът на парчето риба.
    Оризът е най-основният хранителен продукт за японците. Типична закуска в Япония е горещ ориз приготвен на пара, в който са разбъркани сурови яйца и може би някакво парченце солена сушена риба за вкус. Правят и едни чудни сладки омлети в квадратни тигани. Вместо сандвичи, дават на децата за закуска онигири - топки от ориз с някакъв малък пълнеж в тях.
    Свършвам вече, защото първо ми се прияде, след това ми се приходи в Япония.

    Граждани, не хранете трола. Минус, удивителна и да плува!
  38. 38 Профил на MyTwoCents
    MyTwoCents
    Рейтинг: 612 Неутрално

    Типична закуска в Япония е горещ ориз приготвен на пара, в който са разбъркани сурови яйца и може би някакво парченце солена сушена риба за вкус.
    —цитат от коментар 37 на FourOhFive

    И поръсено с фурикаке - простичко и вкусничко.

    @)----,--'--




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK