Когато денят на едно джипи започва с... доене на крава

Сочни спагети от сурови тиквички, поръсени със сушени домати.

Мартийн става рано сутрин, издоява кравата, взима душ и в 9 часа приема първия си пациент. Защото е джипи в малко населено място извън Амстердам.

Звучи невероятно, но такъв е бил животът на холандския лекар и органичен фермер Мартийн Ланкастър. Сега вече се занимава главно с това да популяризира така наречените органични или биопродукти и да насърчава фермери, които искат да се занимават с такова производство.

Опитвам се в разговор с него, готвача Ерик ван Велувен и Веселин Станков, съдружник в "Соул китчън", да разбера задължително ли е когато нещо е здравословно, да не е толкова вкусно както вредните неща, каква е разликата между здравословното готвене и това с неорганичини продукти, не излиза ли твърде "солено" здравословното.

Водим този разговор в четвъртък - първият ден от Дни на кулинарията с био- и местни продукти от Източните Родопи по българо-холандският проект "Новото тракийско злато".

Докато говорим с Мартийн Ерик започва да замесва кайма, в друг съд вече има странна смес с основна съставка леща, в продълговата чиния пребивават в едно херинга, цвекло и оцет, но за тези неща малко по-късно.

Питам Мартийн какви разлики намира между българските и холандските органични продукти. Той веднага се ентусиазира на добре познатата ни тема за вкусните български домати. Аз по-разочарвана от това, на което съм попадала през последните години, побързах да заключа, че това е по-скоро в миналото, но той не отстъпи от оценката си, че "българските домати са изключително вкусни".

Мартийн изчислява, че консумираните от него и съпругата му продукти са 99.5 на сто органични. За другите 0.5 на сто просто не се е убедил лично, че са такива. Признава, че не всяко от шестте им деца и няколко внуци се хранят непрекъснато по този начин, защото не могат и да си го позволят през цялото време, но е сигурен, че това са истинските им предпочитания.

За цените не е сигурен какъв е правилният извод. Органичните продукти в Холандия са между нула и 100 процента по-скъпи от стандартните. Например, при млечните продукти разликата е почти незабележима. На този фон рязко изпъква фактът, че органичните пилета са три(3) пъти по-скъпи от "нормалните". Заради начина, по който са отглеждани.

Тук естествено стигаме до темата със забраната пилета да се гледат в клетки и ефекта върху цените. (Нали всеки помни как поскъпнаха яйцата тази зима заради разходите на птицевъдите по отговарянето на европейските изисквания). Тук му беше мястото да уверя Мартийн, че и в България вече всички кокошки са щастливи, считано от 1 юни. Поне така твърди земеделският министър, а доколкото в парламента няма представена партия за защита на животните, подобна на двамата народни представители в Холандия, се налага да му вярваме.

От всичко това следва, че цените на по-малко щастливите и на най-щастливите кокошки ще се сближават. В посока нагоре.

При зеленчуците разликата в цените е около 20-30 на сто.

В Холандия всяка година пазарът на органични продукти расте непрекъснато с 3-6 на сто. Това се случва и през последните години, в които Европа отново навлезе в криза. Според Матийн това се дължи на факта, че хората са по-загрижени за здравето си и правят този избор докато продажбите на конвенционалните продукти спадат.

Кризата и цените не са проблем и за Ерик. Той се смята за изключително "органичен" готвач - тоест други продукти не ползва от 15 години насам. Има няколко ресторанта в Холандия, снабдени със зеленчукови градини, от които шеф готвачите сами си берат каквото им трябва в кухнята.

Ерик не е много въодушевен от достъпа до пресни органични продукти в България

Питам го защо е започнал да готви само с такива продукти. Казва, че това станало съвсем случайно - един ден човек му донесъл две торби продукти, които му подарил, защото заминавал и не искал да изгният. Ерик се възползвал и установил, че са доста по-вкусни и сочни от тези, които ползвал досега.
Така постепенно той минал само на "органична" вълна.

Каква е разликата в готвенето? Използват се по-малко подправки, защото не се налага чак такова овкусяване на органичните продукти, посочва Ерик докато наглежда врящите картофи в тенджерата зад гърба си.

Особеност на това готвене е, че се съобразяваш със сезоните - използваш каквото сега е израсло и узряло.

Когато денят на едно джипи започва с... доене на крава

Колко по-скъпи са ястията в неговите ресторанти? Не са. На учудването ми обяснява, че компенсира цените заради това, че продуктите са на ниски цени в естествения им сезон,

И той твърди, че клиентите му са повече откакто е започнала кризата. Как така ли? "Ами в кризата хората се женят или развеждат. И в двата случая има парти. Имам около 60 сватби годишно и 3-4 празненства такива по случай развод", казва Ерик.

Да, като се развеждат хората в Холандия, също канят гости на ресторант. Да похапнат здравословно на раздяла. С чаша биологично вино или бира в ръка.

Кюфтета от леща. Знам как звучи, но и знам, че са вкусни.

Не толкова по празничен повод звънят клиентите на "Соул китчън", където се готви с биологични продукти, без оцветители, ароматизатори и добавки. И вместо салатата да се поръси със зехтин, се добавят към нея маслини.

Това казва съдружникът в това заведение за доставки на органични ястия Веселин Станков.

Веселин Станков от Соул Китчън смята, че никой никого на нищо не може да научи по въпросите на храненето. Просто всеки трябва да отвори сетивата си и ще разбере кое е добро за него

За подсладител пък се използват фурми, смокини или сироп от агаве. (Не успяваме да навлезем в дебрите на това какво й е на нерафинираната захар).

Самият Веселин смята, че не може да се популяризират идеи пред хората, пък самият ти да не ги споделяш. Съжалява, че няма своя снимка отпреди 4 години, за да ми покаже, че сега изглежда по-млад.

Затова в кухнята на ресторанта за душата се правят и обучения, така че хората да могат да си сготвят после рецептите вкъщи. Предупреждава, че не може рязко и безпроблемно да се мине към здравословно хранене, защото хората ядейки традиционните неща са попритъпили вкусовите си рецептори и суровите продукти, например, им изглеждат напълно безвкусни.

Самият той се стреми 70-75 на сто от храната му да е от сурови продукти.

Мартийн обяснява, че като цяло в Европа консумацията на органични храни е в долния край на скалата, но има голям потенциал.

В Швейцария, Австрия, Швеция - 10-15% от фермерството е органично, а консумацията на такива продукти - около 10 на сто.

В друга група са няколко страни, сред които Холандия, където 2-8 на сто от земеделието е биологично и в третата са страни като България - все още начинаещи, които обаче бързо напредват.

В част от България е особено подходящо да се прави органично земеделие, което не е валидно за Холандия, например, където земята и трудът са скъпи, а химикалите - са сравнително евтини. В България е обратното, но има нужда от пазар за тази продукция, обяснява той.

Докато е студентствал и специализирал хранене и акупунктура Мартийн отваря и първият органичен ресторант в Холандия. По онова време, някъде през 70-те, дори в Холандия нямало изобилие от фермери, които произвеждат органични храни, но все пак се намерил един, на когото да се разчита за доставките в ресторанта. Клиентите не се прескачали, но малко по малко започнали да идват, за да си поръчат биологични продукти, които освен с липса на вредни вещества се отличавали и с чуден вкус.

Когато и други се захванали с това ресторантьорство в Холандия Мартийн вече завършил образованието си и понеже искал отново да се отдаде на фермерство, а и на практикуване на медицина, се върнал назад в провинцията. Години съчетавал медицина и земеделие, докато връх взели интересите му към храненето и фермерството. Така след няколко промени в крайна сметка се отказал от медицината.

Той вярва, че органичните продукти са не просто здравословни, но имат и още стойности - поминък за фермерите, опазване на околната среда, подпомагане на биоразнообразието.

Малко след като избухва демокрацията се среща на конференция в Будапеща със земеделски стопани от източната част на Европа. По-късно прави фондация "Авалон", която има клонове вече в 30 страни.
Чрез нея помага на фермерите да произвеждат органични продукти като съчетават това и с туризъм.

Ако към произведените плодове и зеленчуци се добавят и няколко нощувки месечно, това е от полза за доходите на фермерите, обяснява Мартийн. Такова добро съчетаване той е видял вече в Родопите, където тъкмо по българо-холандския проект се съчетават еко туризмът и биоземеделието.

Лекарят на бъдещето е биофермерът, убеден е Мартийн.