Млечен път

Млечен път

© Сава Чанков



"Дневник" публикува историята за майстора на сирене Салих Пашов от Бориково. Текстът от сборника "Тезгях" (по проект на "Горичка") става част от рубриката ни в "Зелен Дневник" – "Предай нататък" - пътеводител на важните неща, умения и знания, които си струва да съхраним.


Когато попитах хората в магазина в Арда дали знаят някой интересен занаятчия наоколо, предложенията заваляха като пролетен дъжд, какъвто в този район пада всеки следобед. Най-много ме привлече майсторът от съседното село Бориково, за когото ми казаха, че прави традиционното толумско сирене. В един слънчев обед след няколко дена влязох в селото.


Пред мен вървеше бързо човек в поизносени сини дочени дрехи с брадва в ръка. Попитах го за майстора на сирене, а той ми отговори: "Аз съм. Но да видим как ще стане тази работа с интервюто, защото трябва да окося, преди да завали." Не се чудих много, ами се метнах на специално пригодената за прекарване на сено каруца без под и странични капаци. Докато косеше, аз товарех.




Салих Пашов, когото всички наричат Салих Паша, ми разказваше за традиционните методи, използвани от старите хора да предвиждат синоптичната обстановка, "обаче вече не са толкова точни, защото прецакахме климата". Тъкмо натоварихме догоре каруцата със сено, и регулярният следобеден дъжд започна. Идеално време за дегустиране и задаване на безброй въпроси. Първо пробвах маслото. Изненада – овчето масло е бяло.


След това Салих


сглоби инсталацията за биене на сирене


Тя се състои от три основни елемента, всичките дървени, някои от тях с монограма на бъчваря Минчо от съседната статия: бъркална, наричана още мандраджийска, каца, която е тясна и висока; чурило – лостът, на който се закача жардата, която изглежда като хипертрофирала бъркалка за крем на домашен миксер. Кацата се залива с вряла вода, така че дъгите ѝ да се надуят и да не изпуска млякото. Последното се прецежда през двоен тензух с памук по средата, за да се махнат попадналите при ръчното доене мръсотии в него. С отмерени и точни движения на лоста се бие равномерно и без прекъсване на ръка в продължение на поне час и половина.


Разбирате ли сега защо по селата няма фитнеси?


От време на време се сипва и вода, за да не залепне жардата за стените. Маслото изплува отгоре, а отдолу остава сирене на зрънца. В наше време то се затваря в буркани, но преди навлизането им единственият начин за запазването му е било в мех – оттам и името мехово сирене, наричано в други краища на България още толумско (от турската дума толум, която означава корем).


Млечен път

© Сава Чанков


Мехът се прави от кожата на коза, остригана на дължина до един сантиметър, която се зашива с космите навътре. През гърлото се напълва с осолена смес от извара и сирене. На външен вид изглежда като гайда и тестът дали е годен за употреба наподобява използването на музикалния инструмент – надува се и се оставя да виси, за да се види дали изпуска. Правенето на сирене в миналото всъщност е било не толкова приготвяне на вкусен деликатес, колкото начин на консервиране на млякото за зимата. Меховете със сирене се окачвали на хладно в избата, където са можели да изкарат чак до пролетта, ако, разбира се, гладното домочадие им е позволявало.


Другата технология за производство не е свързана с възвратно-постъпателни движения, а с


непрестанно двучасово бъркане на топлото мляко в казан


За различните продукти се използват два различни вида големи лъжици. Тази за извара и масло е на дупки – маслото полепва по нея, а през дупките се прецежда изварата. С плътната се бърка за получаването на брънза – сирене, от което маслото не е отделено. За зареждането на кацата са необходими точно 25 литра прясно издоено мляко. Повечето хора имат едва по няколко овце, които общо на ден дават максимум 3-4 литра. Не съществува опцията да събираш необходимото количество цяла седмица, защото ще се вкисне (така е то без Е323 и подобните му съединения).


Млечен път

© Сава Чанков


Процедурата по събирането на млякото е изключително интересна


счетоводно-социална операция, наречена предой


За провеждането ѝ цялото стадо на селото се събира в деня на отбиването на агнета и всеки лично издоява овцете си. Определен предварително отговорник минава и измерва количествата с дървената мярка кутел, която отговаря на 33.3 мл. Всеки кутел мляко дава право на три литра от цялото стадо в Бориково; на други места може да е четири или пет. Разпределението започва в низходящ ред от хората, на които се полага най-много, така че всеки да получава в рамките на няколко дни цялото издоено мляко, за да може да го преработи. След като списъкът е превъртян, се извършва отново операцията предой.


Кривата на млеконадоя плавно спада за сметка на гъстотата. И така до август, когато овцете си дават заслужена почивка и отиват на Бяло море, което хем е по-близо от Черно, хем не е толкова застроено. Това не е шега – в миналото овчарите са се качвали по високите планински пасища напролет, а са слизали наесен към топлия юг, където овцете са можели да презимуват на открито и е имало какво да пасат. С последното августовско мляко, което и без това си е доста гъсто, се приготвя специалитетът кутмач: млякото се подсолява и се вари на бавен огън в продължение на няколко часа, като се бърка непрекъснато. Концентрираният краен продукт се наливал в меховете с бито сирене и извара.


Салих работи основно с овче и краве мляко, но твърди, че


най-хубавото сирене става от козе


И баща му, и дядо му са били майстори. Той обаче е научил занаята от Мехмед Страхински, който сега е на 92 години.


Никой друг в Бориково или близките села не прави сирене по тази технология, защото е много трудоемка. Но се получава продукт с неповторим вкус. Може би защото, както каза Салих, "при мене няма никаква химия, само вряла вода и вълнен парцал". И за да влагаш толкова много усилия в дадена работа, наистина трябва я обичаш.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (12)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на lz2
    lz2
    Рейтинг: 2930 Неутрално

    Ял съм сирене и кашкавал от каракачани в планината. Нямате представа за какви вкусотии става въпрос!

    ПравописА е поле за изява на неграмотните!
  2. 2 Профил на 12345
    12345
    Рейтинг: 524 Неутрално

    Някой има ли идея защо все повече ни пробутват подобни истории и примери - някакви правят хляб вкъщи, други спасяват природата, трети развиват "био" и "органично" земеделие...?

    Моля без отговори че това били благородни каузи и т.н. Нещо друго?

  3. 3 Профил на Читател
    Читател
    Рейтинг: 2419 Неутрално

    Препоръчвам тези закваски - http://www.закваски.bg/ . Качеството на тези продукти е признато и в Щатите.

  4. 4 Профил на Читател
    Читател
    Рейтинг: 2419 Неутрално

    До коментар [#2] от "12345":

    Някакви НПО стратегии, по които се водят медиите и вероятно по тази линия се усвояват и съответните грантове, както за бежанците-имигранти.

  5. 5 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4898 Неутрално

    Маниаци!

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  6. 6 Профил на Free person
    Free person
    Рейтинг: 727 Неутрално

    Невероятно и трудно,но после вкусно.

    Tony
  7. 7 Профил на matera
    matera
    Рейтинг: 711 Неутрално

    До коментар [#2] от "12345":за да научиш какво са яли хората навремето,което са произвеждали сами без химия и какво ядеш ти сега с многото е-та,и най важното-влагали са не само майсторлък,а много любов и уважение към храната.

  8. 8 Профил на man_un
    man_un
    Рейтинг: 1651 Неутрално

    Помня баба на село как правеше сирене, тогава, 60-те, имаха кози и крава, които през деня ходеха на паша със селския падар, а вечер си заставаха пред вратнята и се чудех отде знаят къде им е мястото. Дядо се майтапеше, че знаели да четат. Та там почваше производството, а продуктът беше коренно различен от градското мляко и сирене на които бяхме свикнали за закуска. Много по-късно, като селско даскалче ходих да търся една ученичка в ромската махала, нямаше я цял месец на училище. На чешмата бяха накачени цедилки с домашно сирене и след кратък разговор бях декисан с една буца, а момата...момата оженили. Хората си пазят традициите и ги наследяват от старите майстори, дано се запазят и занапред.

  9. 9 Профил на АмброзСП
    АмброзСП
    Рейтинг: 644 Неутрално

    [quote#5:"hamilton F1"]Маниаци![/quote]

    По скоро традиционалисти.


    [quote#2:"12345"]Някой има ли идея защо все повече ни пробутват подобни истории и примери - някакви правят хляб вкъщи, други спасяват природата, трети развиват "био" и "органично" земеделие...?
    [/quote]

    Защо пробутват.Човека си
    вади хляба,не те кара да
    го консумираш.Ти си решаваш.
    А и не е лошо да се знае!

    Мисълта ражда действието.
  10. 10 Профил на dj x2805
    dj x2805
    Рейтинг: 497 Неутрално

    Интересна статия
    До коментар [#2] от "12345":

    Сорос им плаща да те зокбират . Бил си му трън в окото!!!

    www.soundcloud.com/x2805
  11. 11 Профил на Bramasole
    Bramasole
    Рейтинг: 3884 Неутрално

    Следя статиите от "Предай нататък" и не мога да се начудя - днес в страната съществуват десетки съюзи/асоциации и др. под., създадени на професионална или занаятчийска основа. Не съм прочела, обаче, някоя от организациите да защити проект, целящ да съхрани народните занаяти. Или подобно начинание да бъде общо дело на членовете на конкретна задруга. Това е начинът да не четем за подобни последни мохикани в минало време.
    Поредната интересна, стойностна статия от тази поредица!

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул
  12. 12 Профил на Алф
    Алф
    Рейтинг: 2303 Неутрално

    До коментар [#11] от "Bramasole":

    ++++++

    Със сигурност има европейски програми, но кой да им напише на хорицата бумагите...

    Ей това трябва да финансира правителството, консултационната услуга трябва за тях да е безплатна.

    А в Япония има и друго понятие - живо национално съкровище, ако се преведе буквално. То е май по-скъп вариант, но поне каквото е възможно, трябва да направим...докато не е късно...

    Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK