Тази рубрика е създадена по проект, финансиран с подкрепата на Европейската комисия. Публикациите отразяват единствено мнението на автора и Европейската комисия не отговаря за съдържанието на информацията.

За еленския бут и тайната му съставка - почтително

Стара къщо в село Долни Марян, община Елена

© Деница Езекиева

Стара къщо в село Долни Марян, община Елена



Разказът за еленския бут, за вкусовите и кулинарни тайни по домашното му приготвяне, с лични спомени и наблюдения е част от поредицата на "Дневник" - "Предай нататък", в която събираме примери за ценни умения и знания, които си струва да съхраним.


"Донеси ми от бута на Живко, от бута на Кольо, или от бута на Петър" – преди години (а понякога и днес) за еленския бут, за този семеен знак за принадлежност към Еленския край, местните говореха и шеговито, и почтително към притежателя му.


Специфичният хумор на хората от региона, благородството и доброжелателното отношение към гостите, към всички не-местни, не можеше напълно да прикрие онези части от историята, в които ожесточената вътрешна конкуренция между различните населени места e застигала и най-популярния деликатес – еленския бут. Названието идва не просто от град Елена, а от името на Еленския балкан, въпреки че често непознаването на произхода го свързва с бут от дивеч, елен или диво прасе.




За еленския бут и тайната му съставка - почтително

© Дневник


Къде бутът е най-вкусен, къде узрява най-качествено, къде го приготвят най-добре: завещаните спорове от селските площади и кръчми успешно продължават и днес в кулинарните форуми и сайтове. Същностно важният въпрос "Къде бутът става?" продължава да е без еднозначен отговор, и слава богу, тъй като отпечатъците на регионална гордост са причина за радостни поводи като Празника на еленския бут, провеждан от няколко години ежегодно в град Елена, или по-скромни домашни събирания на бут в околните села.


Старинна къща в село Беброво, община Елена

© Деница Езекиева

Старинна къща в село Беброво, община Елена


Къщи за гости и къщи за еленски бут


Ако попитате местните хора за тайната на "ставането" на осоления свински бут, ще ви отговорят с една дума, при все сладкодумието им – от въздуха е. Разгадан до съставните си части "въздухът" са климата на района, ландшафта, горите и още нещо важно – архитектурата на старите къщи.


Из селата около Елена и Велико Търново все още има домове, преминали с достойнство стогодишнината си, в които едната половина, обикновено източната или северната, е укрепен домашен склад, работилница за консервиране, наричана с турската дума за стая: одая.


Там е всичко от първа необходимост на кулинарния бит – брашното и семената, сиренето, киселото мляко, сушените плодове, консервите и месото. Обикновено на едната външна стена на одаята или на някоя от стените на лятната кухня се изгражда и мястото за сушене на бута.


Ако го видите да стои празно ще преживеете естествено учудване от вида на голямата правоъгълна клетка. По правило, майсторите на бут в домашни условия изработват сами или поръчват тези леки дървени конструкции с вратичка от едната си страна, обточени с финна метална мрежа. Мрежата не допуска насекоми, гризачи и птици, а свободното провисване на окачените на куки бутове върши цялата останала работа.


За еленския бут и тайната му съставка - почтително

© Дневник


Тайната съставка


И ето тук е мястото на онзи въздух, който съхранява един от малкото автентични кулинарни деликатеси, свързани с консервация на месо у нас.


Районът между Велико Търново и Сливен – основно град Елена и селата Беброво, Мийковци, Костел, Марян, Бойковци, и още стотина населени места се характеризира с умерено-континентален климат.


Еленския балкан край село Беброво

© Деница Езекиева

Еленския балкан край село Беброво


Между високите планински вериги на Стара Планина около Елена възвишенията преминават плавно в ливади, боазът ( турската дума за планински проход) пречупва формите си, откривайки широки поляни. Природата сякаш изведнъж става приветлива и спокойна, като задържа планинската влажност и температурните амплитуди.


Лятото е прохладно, зимата мека, а еленският бут свеж и узрял. Така, казват местните, ставал, разбира се и след като се спази клочовата последователност в приготвянето му.


Еленският бут в няколко стъпки


След ритуалното сбогуване с домашното прасе, обикновено в последните есенни дни или тези след Коледа, бутовете – заедно със задните плешки, се осоляват. Цялата четина на прасето е опърлена и добре остъргана, а след доброто осоляване бутовете престояват в дървена каца или метална тава за около 40 дни.


Окачването му в специалната дървено-метална инсталация с вратичка и куки от северната страна, под стряхата на дома предстои, а оттук следва и очакването. Хладният зимен въздух, пролетният дъждец и летният повей завършват творческата работа на зреенето, за да се стигне и до момента, в който вратичката се отваря и бутът става част и от ежедневното, и от празничното меню.


Всъщност моментът, в който майсторлъкът и уменията да пренесеш традицията могат да бъдат гордо демонстрирани, е лятото. Тогава селата се пълнят с хора, с гости, с роднините и децата от големите градове.


В онези години, когато в почти всяка къща се правеше еленски бут, той започваше да живее своя си живот, рязан от различни краища, пренасян във вестник или амбалажна хартия, и все добър повод за съседски шеги.


Старинен каменен мост вСело Беброво, община Елена

Старинен каменен мост вСело Беброво, община Елена


Летни гозби с бут и спомени


Разбира се, и между домашните бутове в съседното на град Елена село Беброво съществуваше професионална конкуренция. Важни в съревнованието бяха не само крайният резулат, нивото на соленост и възможните вариации на приготвявянето му, а и качеството на изработка на инсталацията му за консервация, включително произхода и родословията на прасетата, и физическата им култура.


Преди години много от домашните производители на еленски бут не бяха чували за прошуто или хамон, още повече за начините му на поднасяне и приготвяне. В селото имаше установени рецепти за лятна употреба на бут, по често като основно за обяд, вместо само като мезе.


За еленския бут и тайната му съставка - почтително

© Дневник


Едно едро, прошарено парче се наразвяше на малки парчета, запържваше се в собствената си мазнина в тиган и се сервираше с топъл, бял хляб. По подобен начин се приготвяше и с няколко изпържени яйца, запечен на тава с картофи, включен в традиционния за региона ориз с манатарки.


Ракията, за разлика от типичното червено вино, бе летният спътник на бута, а зимните рецепти варираха от печен с кисело зеле и други части от съхраненото свинско месо като капама, към пълнена коледна пуйка или заек.


Днес жителите на село Беброво не произвеждат еленски бут. Все по-малко хора отглеждат прасета, обикновено едно прасе не е достатъно, за да се запаси домакинството за цяла година с месо и от него не могат да бъдат отделени бутовете, само за да бъде направен местният деликатес.


Но в много от къщите все още ги има празните дървени клетки, и някой би могъл да разкаже истории за производството му, да наниже в нишка спомени за добри съседи и щедри лета, и да помечтае отново да го приготвя на тиган с бях хляб.


За еленския бут и тайната му съставка - почтително

© Дневник


Традицията на празника


За щастие на почитателите на кулинарните традиции от няколко години се организира Празник на Еленския бут. Инициативата е на Местния съвет по туризъм и Община Елена. Провежда се всяка последна събота на месец октомври. Идеята е да се възроди една позабравена стара традиция – Еленският събор по Димитровден. През 2015 г. –заради местните избори за дата на Празника на Еленския бут е определен съботния ден - 14 ноември.


Събитието протича с демонтрации, дегустации и напомня на колоритен, приповднигнат местен пазар със симпатична програма. При все че събитието е веднъж в годината, Елена може да бъде кулинарна дестинация и през цялата година, защото предприемчивите местни производители предлагат деликатеса на няколко места в града. Можете да откриете и сертифицирани производители на еленски бут в околоността, но парадоксалното е, че се правят опити да се произвежда и в индустриални формати из страната с неясен успех.


За еленския бут и тайната му съставка - почтително

© Дневник


Едно от хубавите неща на интереса и връщането към традициите е, че търговците се научиха да провисват бутовете и да режат от тях пред клиенитите си, а не да предлагат само вакуумирани опаковки. Спазват се и много от методите при поднасяне и приготвяне на специалитети, подобни на тези от хамон или прошуто.


Но ако попаднете в домашна, неформална обстановка, все още може да опитате бут, по онзи стар начин: нездравословно запържен, запечен със зеле или картофи, по-силно осолен за ракия, по-слабо за вино, увит във вестник, сподвижник на сутрешната баница и с някакъв бегъл спомен за къщата и хумора на Живко, Кольо или Петър.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (47)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на fpyyh
    fpyyh
    Рейтинг: 395 Неутрално

    очудване!? сигурно идва от "О, чудо!"

    за да разберете всичко за белодробния рак, продължавайте да пушите
  2. 2 Профил на дедо Андро
    дедо Андро
    Рейтинг: 444 Весело

    Това е един истински деликатес! Не съм го опитвал, но за сметка на това знам какво е пършут, прошуто крудо и хамон. Предполагам, че еленският бут е много подобен на тях.
    И да, истина е, че качеството зависи от въздуха, по-точно от вятъра. Най-добрият, който съм ял, е крашки пършут, прави се в Словения, в близост до границата с Италия. Не по-лош е и далматинският пършут, а и черногорският (ньегошки) пършут. Всички те се сушат от ветровете на Адриатика.
    Сръбският пък пършут, за разлиха от дотук изброените, се и опушва, което му дава допълнителен вкусов чар.
    Абе... Вкусна работа.

    Пич Незнам Как Да Ти Обесна Че Несъжелявам За Недостика На Некой Уникални Изразни Сретства По Български.
  3. 3 Профил на Николай Колев
    Николай Колев
    Рейтинг: 1978 Неутрално

    Всъщност, под "въздухът" местните имат предвид микроклимата. За да "узрее" месото, очевидно има благородни бактерии, които благоприятстват създаването на неповторимия вкус и съхранението му и през лятото.

    Да твърдиш, че ГЕРБ е алтернатива на БСП е като да мислиш, че диарията е алтернатива на запека.
  4. 4 Профил на Big_Villager
    Big_Villager
    Рейтинг: 635 Неутрално
  5. 5 Профил на SSmart
    SSmart
    Рейтинг: 1184 Весело

    Празната дървена клетка си има име -мухарник!

  6. 6 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 723 Неутрално

    До коментар [#2] от "дедо Андро":

    Еленският бут е много, много по-добър от хамона. Това го признават и чужденци. Всичко е въпрос на реклама.

  7. 7 Профил на Читател
    Читател
    Рейтинг: 2360 Неутрално

    Определено е мммммммммммммммммммммного вкусен деликатес.

  8. 8 Профил на karabastun
    karabastun
    Рейтинг: 8616 Разстроено

    С един приятел - еленчанин се пробвахме да го правим във Варна - не стана,въздухът ни е влажен и колкото и да беше стоял в сол преди това - започна да нагнива.Еленски бут - само около Елена!

    karabastun1@abv.bg
  9. 9 Профил на Pontif New Dnevnik SUCK
    Pontif New Dnevnik SUCK
    Рейтинг: 1972 Неутрално

    Toва с климата и бактериите е малко легенда. Първо никъкви бактерии няма защото те са убити от солта с която се осолява месото. Климата също не е значителен фактор, защото абсолютно във всяка държава в която се отглеждат прасета, независимо от географското разположение, има осолени или опушени бутове. На един остров близо до Дания правят по подобен начин цели агнета. Там е доста хладни и на остова няма дървета - така че за опушване не може да се говори. Пак поради хладния климат не могат да правят сол от изпаряването на водата ... така че само ги окачват агнетат на вятъра и това е. Хладния климат не позволява развитието на бактерии а ензимите в самото месо разпадат съединителната тъкан и месото изсъхва но също и става и по крехко. Може да се яде без да се готви.
    Така че вкуса идва от самото месо, от солта или ако се опушва от типа на дърветата които горят. Останалото са селски легенди на тези които произвеждат месото. Прошуто произлиза от Италия но се прави на всякъде по света без проблеми. Еленския бут е вариация на прошуто. Но също не виждам защо хората от Елена да не регистрират рецептата си да поискат да имат продукт с признат произход - така само месото от Елена ще може да се нарича Еленски Бут. И ако се харесва не виждам защо само Гошо и Тошо могат да го правят а не се направи един малък цех за сушене на бутове. Тово поне не изисква кой знае колко капитално вложение. Само Гошо и Тошо трябва да се размърдат и вместо да обменя шегички за бутовете си да направят бизнес и пари от това. ... е може би в друга държава.

    California Über Alles
  10. 10 Профил на Чардо
    Чардо
    Рейтинг: 2802 Весело

    Къде става най-добре и къде изобщо не става един деликатес или каквото и да е, го казва любимата ми нашенска шопска поговорка :

    - Оно кое си требе , оно си го сака !

    Това което си му трябва , то си го иска !

    В Е С Е Л О ! - става с всички видове напитки

    Вярвам, Господи, помогни на моето неверие! Марко гл.IХ,ст.24
  11. 11 Профил на Николай Колев
    Николай Колев
    Рейтинг: 1978 Неутрално

    [quote#9:"Pontif А"]Toва с климата и бактериите е малко легенда.[/quote]
    Погледни първата снимка. Тая плесен какво е? Майка ми е от Елена и знам за какво става въпрос. И, както спомена някой по-горе, другаде не става. Поне не така, както там.

    Да твърдиш, че ГЕРБ е алтернатива на БСП е като да мислиш, че диарията е алтернатива на запека.
  12. 12 Профил на Без коз
    Без коз
    Рейтинг: 917 Неутрално

    Да, "Днес жителите на село Беброво не произвеждат еленски бут"

    По френско-германската тв "Арте" в момента върви едно предаване с Жерар Депардйо.Той обикаля интересни места в Западна Европа и опитва от местните специалитета.Тези дни беше в Италия.Посети производител на прошуто.В огромното мазе имаше стотици висящи бутове и собственикът каза,че "така го правя както го е правил дядо ми".
    У нас няма как да стане, защото все ще се намери някое министерество и някой чиновник- "еничар" да ти съсипе работата.
    Имало е традиции, сега както е показано на снимката ще присъдим средиземноморският вариант на употреба.
    Жалко!
    Много ми хареса статията!

    Народ, който избира корумпирани, самозванци, крадци и предатели, не е жертва! Съучастник е !
  13. 13 Профил на gl_avatar
    gl_avatar
    Рейтинг: 623 Неутрално

    Има и еквивалент:
    Бански бут или още наричана - крешчина.
    Очаквам публикация по темата.

    Публикувано през m.dnevnik.bg

  14. 14 Профил на Без коз
    Без коз
    Рейтинг: 917 Неутрално

    До коментар [#9] от "Pontif А":

    Гошо и Тошо са си имали работа с ХЕИ и разни други организации,който си нямат хабер за какво иде реч. Този продукт стои в мухлясало помещение.Друг въпрос е как се отглеждат 200 прасета. Не се ли захване някой голям бандюга...няма как да стане производството на такъв продукт.
    Людоедите,кото ни управялват убиват малките производители и предприемачи!

    Народ, който избира корумпирани, самозванци, крадци и предатели, не е жертва! Съучастник е !
  15. 15 Профил на aytep
    aytep
    Рейтинг: 546 Весело

    Половината ми род е от Елена - вярна е статията, дегустирано е и не е легенда! Посетете района изобщо - едно малко запазено и горд място с чудесни хора!

    Яба-даба-ду
  16. 16 Профил на lz2
    lz2
    Рейтинг: 2890 Неутрално

    [quote#9:"Pontif А"]Останалото са селски легенди на тези които произвеждат месото. [/quote]
    Явно не си ял еленски бут. За направа, не си и сънувал. Точно млечно-киселите бактерии се развиват в месото и убиват гнилостните. Знаеш ли колко хора са се опитвали да направят еленски бут извън Стара планина? Ами, не става! Замирисва на развалено! Едно време в Еленския балкан сами са си правили подкваса от прясно мляко. Оставят малка паничка мляко да "възкисне" на слънце, после вземат една лъжичка от това мляко, слагат го в друга паничка мляко и така 4-5 пъти. И подквасата е готова.

    ПравописА е поле за изява на неграмотните!
  17. 17 Профил на Николай Колев
    Николай Колев
    Рейтинг: 1978 Неутрално

    Тая Божия благодат върви със двойно препечена сливовица. Зимъс като запалиш джамала, седнеш на масата до прозореца, навън натрупал снега, туриш на жарта от бута да го опърли малко...Безценно.

    Да твърдиш, че ГЕРБ е алтернатива на БСП е като да мислиш, че диарията е алтернатива на запека.
  18. 18 Профил на Pontif New Dnevnik SUCK
    Pontif New Dnevnik SUCK
    Рейтинг: 1972 Неутрално

    [quote#11:"Николай Колев"]Погледни първата снимка. Тая плесен какво е? Майка ми е от Елена и знам за какво става въпрос. И, както спомена някой по-горе, другаде не става. Поне не така, както там. [/quote]

    До коментар [#11] от "Николай Колев":

    Микроклимата има значение но не толкова колкото хората му отдават. Хората навсякъде обичат да мислят че има нещо много специално и неповторимо в мястото където живеят. Обикновено не е така. Осолени, сушени меса се правят навсякъде по света. Повярвай ми. И вкуса се определя повече от породата на животното и от подправките отколкото от някъква природна магия. ... Но локалния шовинизъм е страшно силно нещо. Не можеш да убедиш никой че на баба му баницата не е най-хубавата на света.

    California Über Alles
  19. 19 Профил на Pontif New Dnevnik SUCK
    Pontif New Dnevnik SUCK
    Рейтинг: 1972 Неутрално

    [quote#14:"Без соц"]Гошо и Тошо са си имали работа с ХЕИ и разни други организации,който си нямат хабер за какво иде реч. [/quote]

    До коментар [#14] от "Без соц":

    Това е порблем. Ако имаме хубави неща трябва да може хората да ги развиват и да правят пари от това. И държавата вместо да пречи, трябва да помага. Разбира се корупцията проваля всичко. Ако трябва да подкупваш ХЕИ и още 10 други ....

    California Über Alles
  20. 20 Профил на Роси
    Роси
    Рейтинг: 8655 Неутрално

    Едно време и смядовската луканка беше запазена марка и никъде другаде не можеше да се направи толкова хубава.И сега някой се мъчат да я правят ,но даже не се доближават до вкуса.

  21. 21 Профил на man_un
    man_un
    Рейтинг: 1636 Неутрално

    Това е мезе от класа, както и майсторлък на ниво и не виждам как тия предимства могат да бъдат оспорвани. Определено мисля, че на терасата на блока няма как да стане, а му трябват необходимите условия, които хората през столетията са открили и използвали. Живял съм с балканджии и сме научили много полезни неща от тях за ракията, как да се вари и да се пие, как да се соли сланинка, как се прави пастърма и други подобни благини за небцето и корема.

  22. 22 Профил на Николай Колев
    Николай Колев
    Рейтинг: 1978 Неутрално

    [quote#18:"Pontif А"]Осолени, сушени меса се правят навсякъде по света. [/quote]
    Разбира се, но отговорът е в следващото, което си написал.
    [quote#18:"Pontif А"] И вкуса се определя повече от породата на животното и от подправките отколкото от някъква природна магия. ...[/quote]
    Бактериите в Испания, Италия и България се развиват по различен начин. Да ги наречем "сортове". В ресторанта в Истанбул ме попитаха пилешката пържола от анадолско или тракийско пиле да е. На въпроса ми към домакините (местни турци и изселници) кое да предпочета, всички единодушно казаха тракийско.

    Да твърдиш, че ГЕРБ е алтернатива на БСП е като да мислиш, че диарията е алтернатива на запека.
  23. 23 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 723 Весело

    До коментар [#21] от "man_un":

    И за душата,и за душата!...

  24. 24 Профил на Алф
    Алф
    Рейтинг: 2248 Неутрално

    До коментар [#10] от "Чардо":

    Епа, оно си требе и си сака

    Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.
  25. 25 Профил на Алф
    Алф
    Рейтинг: 2248 Неутрално

    Празни клетки-тъжна работа.

    Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.
  26. 26 Профил на Чардо
    Чардо
    Рейтинг: 2802 Любопитно

    До коментар [#24] от "Алф":


    [quote#24:"Алф"]
    Епа, оно си требе и си сака[/quote]
    Именно :

    От едни и същи прасета гледани и хранени заедно в с.Обнова Плевенско съм слагал сланина по един и същ начин , и в Обнова , и в Априлци кв.Острец, и в мазето в София и на 20 км от центъра на София - но малко по-високо в Ст.планина над Подгумер и сланината и на 4-те места бе с различен вкус ! ! !
    Също над Подгумер съм правил вино и само като го свалех до кв.Борово и помътняваше !
    Та наистина оно кое си требе , оно си го сака!

    В Е С Е Л О ! ! !

    Вярвам, Господи, помогни на моето неверие! Марко гл.IХ,ст.24
  27. 27 Профил на Алф
    Алф
    Рейтинг: 2248 Неутрално

    До коментар [#26] от "Чардо":

    И на тебе весело и дано дочакаме да има магазини като в Испания, само че с наши деликатеси.

    Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.
  28. 28 Профил на Чардо
    Чардо
    Рейтинг: 2802 Любопитно

    Аз обичам да се занимавам с тези "джаджи" . Даже правих и пастърма и филе от черноморска акула и един вид сирене за мазане по мои рецепти. . .
    Ма беше преди доста години. . . .

    Вярвам, Господи, помогни на моето неверие! Марко гл.IХ,ст.24
  29. 29 Профил на Чардо
    Чардо
    Рейтинг: 2802 Неутрално

    До коментар [#27] от "Алф":

    Ония дни като минах с тартонетката и видях , че оная табела за р-т Ст.елен са я върнали , че даже има и още една нова . . .

    Вярвам, Господи, помогни на моето неверие! Марко гл.IХ,ст.24
  30. 30 Профил на Алф
    Алф
    Рейтинг: 2248 Весело

    До коментар [#29] от "Чардо":

    А така, ша зема да си напиша една командировка...па стой та виж...

    Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.
  31. 31 Профил на Чардо
    Чардо
    Рейтинг: 2802 Весело

    До коментар [#30] от "Алф":

    З А П О В Я Д А Й !

    Вярвам, Господи, помогни на моето неверие! Марко гл.IХ,ст.24
  32. 32 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 3600 Неутрално

    [quote#20:"rosiraycheva50._"]И сега някой се мъчат да я правят ,но даже не се доближават до вкуса. [/quote]
    Роси, ами много е важно какво слагаш в луканката! Не съм специалист по смядовската луканка, но съм абсолютно сигурен че ако се сложи хубаво мляно месо вътре, ще е много вкусна!

  33. 33 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 3600 Неутрално

    [quote#18:"Pontif А"]И вкуса се определя повече от породата на животното и от подправките отколкото от някаква природна магия. ...[/quote]
    Всичко е много важно. Включително и природната магия, или микроклимата, влажността на въздуха, теченията. Говори се, че там някъде построили язовир, и влажността на въздуха се е променила (повишила), и покрай това магията се е развалила. Може и да бъркам за язовира, просто слушах някакви коментарии.

  34. 34 Профил на Юни
    Юни
    Рейтинг: 8 Неутрално

    Умрели всички за бутове.

  35. 35 Профил на Раковски
    Раковски
    Рейтинг: 877 Неутрално

    Много едро е нарязан, както в показано на снимката.

  36. 36 Профил на xcheffo
    xcheffo
    Рейтинг: 253 Весело

    [quote#33:"historama"] Говори се, че там някъде построили язовир[/quote]
    Построиха, яз. Йовковци, на десетина километра от града. Дава вода на Търново, Г. Оряховица и региона. Бут си става и сега.

    По-традиционният подход е бутът да се увива в кърпа. Това с мухарниците не съм го и виждал.

    Еленският бут има едно много коварно свойство - ароматът. Суров ухае божествено. Като се цвърне на тиган - неописуемо. След такава ароматна атака просто не си в състояние да оцениш достойнствата му при консумация. Поне аз винаги съм бил малко разочарован. Но това може да е, защото все съм ял еленски бут след построяването на язовира.

  37. 37 Профил на Arthas
    Arthas
    Рейтинг: 225 Неутрално

    До коментар [#1] от "fpyyh":
    Точно както "фиННа" (според автора) идва от финен

  38. 38 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 1893 Неутрално

    До коментар [#6] от "nonsens2":

    Е айде сега
    Какво сравняваме в момента? "Някакъв" еленски бут с "някакъв" испански хамон или каква е базата?
    Щото даден еленски бут може да е по добър от даден хамон, но аз повече съм склонен да вярвам в обратното. Особено ако говорим за бутиково краче от испански производител с репутация.
    В България няма традиции да се произвеждат бутикови месни деликатеси, но в Испания има и то доста производители.

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  39. 39 Профил на koz
    koz
    Рейтинг: 444 Неутрално

    [quote#36:"xcheffo"]Суров ухае божествено. Като се цвърне на тиган - неописуемо. [/quote]
    Затова се яде суров. Кощунство е да пържиш/печеш прошуто. За пържене е измислена панчетата.

  40. 40 Профил на koz
    koz
    Рейтинг: 444 Неутрално

    [quote#9:"Pontif А"]Toва с климата и бактериите е малко легенда. Първо никъкви бактерии няма защото те са убити от солта с която се осолява месото. Климата също не е значителен фактор, защото абсолютно във всяка държава в която се отглеждат прасета, независимо от географското разположение, има осолени или опушени бутове. [/quote]
    Недей да говориш тъпотии. Едно е опушено или осолено месо, съвсем друго е осолено и узряло месо. Или мислиш че ония в Испания оставят някои бутуве да зреят по 4-5 години ей така, щото си нямат работа.
    Месото зрее при определени условия, и едно от тях е наличието на различни видове бактерии, които не виреят навсякъде. Пробвал съм да правя прошуто в София и не става. Бански старец също. Същото се отнася за сирената. Затова по света има хиляди различни сирена - защото има огромно разнообразие на бактерии. Иначе Ементала по вкус и вид щеше да е същия като Горгондзолата.
    Има и Бански бут, но и той както Еленския не може да се сравнява с добрите италиански събратя, да не говорим за испанските.

  41. 41 Профил на ahasver
    ahasver
    Рейтинг: 1671 Неутрално

    Бутовите деликатеси в Испания и Италия се правят от месото на черните прасета каквито има у нас в Странджа. Там през есента се хранят с желъд и стават за клане точно през зимата. Работил съм там , но не съм чувал да се прави солен бут. Май го изплюскват на тиган.
    Нешънъл Джиографик при кулинарните си разходки показваха как солен бут от черни прасета се прави в Тексас. Изглежда ,че трябва предприемчивост и организация.
    Микробиологичните съставки носещи се из въздуха зависят от надморската височина . Затова балкански кашкавал се прави само от високопланински мандри.

  42. 42 Профил на Petko Dourmana
    Petko Dourmana
    Рейтинг: 1399 Весело

    Помещението се нарича горница, а кацата постав ... Не съм виждал да се слага бут в метална тава? Рецептата наистина е проста: бутовете се засипват с натрошена морска сол и се оставят сами да си поемат, колкото трябва.
    Не е вярно, че няма опушена версия на еленският бут, оставя се близо до огнището в кухнята и се опушва естествено, но такива огнища почти не се използват вече ... Също има и версия от полудиви (шарени) прасета, които се пасат на стадо и ядат много жълъди, но вече няма кой да пасе прасета в Балкана

  43. 43 Профил на dane
    dane
    Рейтинг: 400 Неутрално

    Става в целия еленски Балкан, включително в Твърдица и околните села, а там надморската височина е малка, НО ЗИМАТА - ЗИМА. Държат го в мрежи най-често, съхне на течение, преглеждат го отвреме-навреме за вреди, остъргват нещо. Само сол се слага, а при сервиране - кой каквото иска, добавя. Вкусен е и недоизсъхнал, и сух.

  44. 44 Профил на proventuss
    proventuss
    Рейтинг: 397 Неутрално

    Неволно се сетих за онзи виц : За един бут да коля цяло прасе.

    "Пенсионер вее руско знаме, а иска немска пенсия!! Ама откъдя, накъдя, бе....??" - фейсбук статус
  45. 45 Профил на koz
    koz
    Рейтинг: 444 Неутрално

    [quote#41:"ahasver"]Работил съм там , но не съм чувал да се прави солен бут. Май го изплюскват на тиган. [/quote]
    Трябва да си сляп за да си живял в Испания и да не си видял че във всеки един тапас бар се предлага хамон.
    Повтарям - яде се суров!

  46. 46 Профил на gorodetski
    gorodetski
    Рейтинг: 614 Неутрално

    Местни от Елена са ми казвали, че откакто са направили язовир Йовковци и еленския бут не става както трябва.

  47. 47 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 3600 Неутрално

    [quote#40:"koz"]Пробвал съм да правя прошуто в София и не става.[/quote]
    Най-важното за подобни осолени меса (бут, филе) е студения сух въздух, някакво леко течение, които ги има в планините, особено на по-високо. При влажен въздух край морето, пък дори и в София - забрави! Разбира се важно е и месото
    Опитай в хладилника - особено с no frost система, които изсушават всичко.
    Пробвал съм със свинско контрафиле - изчистваш го от мазните ципи, осоляваш го (направо го засипваш с морска сол) за 24 часа, измиваш го, обезсоляваш го във във вода 30 мин., иначе е прекалено солено, натъркваш го хубаво с чесън, за вкус и за демотивиране на всякакви бактериите, можеш да го подправиш с чер и червен пипер, и го оставяш да се суши в хладилника - губи 50% от теглото си). След 25 дена е готово за консумация, след 30-35 дни е супер. С бут не съм пробвал, все пак е много по-обемист, а свинският врат се суши по-трудно - месото е по-мазно.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK