Живият хляб, завръщане

Станислава Кунева (вдясно) и Стефка Паунова (вляво)

© Анелия Николова

Станислава Кунева (вдясно) и Стефка Паунова (вляво)



Има дни, в които Станислава и Стефка ядат само хляб – хляб с лютеница, хляб със сирене, хляб със зехтин, с масло, или само хляб.


"Хлябът е на голяма почит за нас", казват с усмивка две млади градски жени. Освен основна храна той е тяхното препитание и страст. През последните две години двете приятелки, отскоро и бизнес партньори, изоставят изцяло предишната си работа и начин на живот и се хвърлят в приключението да правят домашен хляб с квас. Отделят му много труд, енергия и време – часове наред, в които денят застига нощта, а често идва и новият ден. Защото "за хубавия и истински хляб трябва време", казва ни Станислава Кунева с важното уточнение, че точно с времето няма да прави компромиси.


Времето е петата съставка на техния хляб, разпределят го приблизително така: между 4-6 часа отиват за развиване само на кваса, минимум осем часа са нужни за втасването на вече замесения хляб (на температура 26 градуса, а при по-ниска температура часовете могат да са много повече, както е в техния случай). Печенето отнема около 30-40 минути, но за да остане идеално бухнал отвътре и хрупкав отвън, е добре да изстива още няколко часа на стайна температура, без да се покрива.




Става дума за изморително занимание, но явно е и завладяващо и интересно, защото двете не спират да учат и да изпробват различни възможности. "Правенето на хляб е страшна магия, отнема доста време, за да го разбереш", казва Станислава.


Гостуваме им в столичния квартал "Павлово", за да ни покажат и разкажат как и защо правят своя хляб (досега в домашни условия). Докато говорим, Стефка Паунова сръчно носи няколко панера от ратан с вече втасали теста от различни видове брашна – пшеничено, бяло с малко пълнозърнесто за селски хляб; с пшеница и спелта, овесени ядки, ленено семе и малко мед. Мек млечен аромат изпълва стаята, а с него започваме да разбираме спокойствието и доброто настроение на двете жени. Погледът ни е прикован от наситеночервеното тесто, разбираме, че в брашното са сложили и сок от червено цвекло (току що са го събрали от градината си и експериментират с него).


Двете вадят втасалите теста от съдовете, подготвят ги за печене, но не спираме да разговаряме.


Децата и сладкишите


Голямата промяна в живота на Станислава се случва заради детето й и заради сладкишите.


Станислава прави т.нар. замятане на втасалия вече хляб

© Анелия Николова

Станислава прави т.нар. замятане на втасалия вече хляб


Началото е преди пет години, когато става майка. Тогава тя е пиар в една от големите телевизии, отговаря и за четирите допълнителни канала, кариерата й дотогава е изцяло свързана с маркетинг в медии и връзки с обществеността. За това време си спомня: "Имах хубава позиция, взимах прилични пари, на 30 години управлявах внушителни бюджети, бях част от голяма машина, обаче не бях удовлетворена от това, което правех, не ми носеше удоволствие, абе, не се чувствах щастлива."


Когато излиза в майчинство, иска да кърми дълго дъщеря си, да я храни с истинска храна, внимава как готви. А Станислава много обича да готви, най-много – сладкиши. Прави ги за удоволствие, докато е в майчинство все повече приятели и познати й правят редовни поръчки. Тогава иска да си направи сладкарница, говори с близки и преценяват, че не може само сладкиши, трябва и хляб да може да прави.


Хлябът с цвекло се откроява сред останалите.

© Анелия Николова

Хлябът с цвекло се откроява сред останалите.


За първите хлебни уроци до хотела за квас


Така преди две години взима първия си урок при Пресиян (единият от "Братя хлебари"). "Запалих се много, нещо се отключи в мен тогава, след урока си накупих литература, само за правене на хляб имам поне 15 книги, все на западни автори – хлебари, тук няма откъде да си вземеш, за съжаление." Покрай четенето и ровенето разбира, че на Запад вълната на правене на домашен хляб и хляб с квас се е надигнала, преди да стигне до България, между 2000 и 2005 г. В Швеция дори има хотел за квас, в който хората оставят да им гледат кваса, докато са на почивка.


Когато открива хляба на един американски хлебар, вече няма ден, няма нощ, става понякога в 3 часа, за да захранва квас, да пече или да замесва, да изпробва различни техники.


Станислава Кунева приготвя готовото тесто за фурната.

© Анелия Николова

Станислава Кунева приготвя готовото тесто за фурната.


За кваса като майка и живот


Докато ни разказва, Станислава вади от хладилника два вида на "квас майка". За него трябва само вода и брашно, но за тандема "Хляб&Soul" е много важно водата да и изворна, а брашното - от чисто, органично зърно (ходят всяка седмица да си наливат вода от един извор в Бояна, за да имат за маята най-вече. Тези разходки до подножието на Витоша са задължителни, защото в другата вода има много химия). В гъстата каша се зараждат различни бактерии - и млечнокисели, и гъбични. Най-важният е процесът на ферментация, взаимодействието между млечнокиселите бактерии и гъбичната мая, и как те успяват да разградят захарите в тестото.


Показват ни шуплите в дневната доза квас.

© Анелия Николова

Показват ни шуплите в дневната доза квас.


Какво трябва да знаем, за да ни се получи квасът у дома, питаме. "Трябва да му се даде нужното време, да се грижиш за него и да го гледаш редовно", разбрала е Станислава. Подушва го, ухае ни млечно, по-късно ще стане кисело.


"Запознава ни" и с една кана дива мая от плодове, в случая е със смокини и изворна вода, добавя се захар или мед. Тук ферментацията е чисто алкохолна, защото има само мая. За кваса е решаващ климатът, в различни климатични пояси се развиват разнородни бактерии, в различна комбинация.


Дневният квас (количеството, нужно за направата на дневната доза хляб, взето от кваса майка) вече се надига, значи бактериите са се размножили, а доказателство са мехурчетата газ и шуплите. Процесът на ферментация на хляба започва, след като захраним с него тестото. Лактобацилите се хранят със захари и се размножават и в кваса, и в тестото, ферментацията продължава дори и при печенето, докато накрая животът им спира заради високата температура. Накрая приемаме една почти смляна. Затова и не бива да се притесняваме за формата си, ако ядем такъв жив хляб често, успокоява ни Станислава, няма нужда да ни убеждава - двете със Стефка са достатъчно нагледно доказателство.


Хляб с квас и сок от червено цвекло, малко преди да влезе във фурната.

© Анелия Николова

Хляб с квас и сок от червено цвекло, малко преди да влезе във фурната.


Въздухът в хляба


Само в началото месят, когато се смеси брашното с водата, после добавят кваса. След това тестото само "се загръща", за да не се изкара въздуха, остават едни големите мехурчета в опечения хляб. "Това е нашата техника", казват, иначе има и други начини.


За да може да изпълни обема си, хлябът трябва да се пече в началото с пара. "Тази влага ще полепне по кората на хляба и няма да му позволи да се запечата, така той ще може да се разгърне максимално", продължава да разкрива тънкостите на занаята Станислава.


Стефка (на преден план) вади втасалите теста.

© Анелия Николова

Стефка (на преден план) вади втасалите теста.


За местно производство и стари сортове


Това, което искат да се промени, е да има повече местно биопроизводство на зърно. "Отгледаното на нашата земя носи нашата енергия и е най-естественото нещо", мисли Станислава, а така и цените за този хляб ще са по-достъпни. Двете държат и търсят стари и чисти сортове, засега работят с български и румънски производители.


Проблем е според тях, че има много малко добри мелничари, които да ти смелят така зърното, че да се получи после добре хлябът. "Това е едно от нещата, които са се загубили по време на комунизма, заедно със знанието за правене на хляб с квас", отбелязва Станислава, добавя и една позитивна страна на строя, като цитира "Соцгурме": заради завесата повечето изкуствени съставки не са навлезли на нашия пазар. Така и днес все още помним какъв е вкусът на киселото мляко, на домата, на лютеницата, на сиренето. Тази памет кара хората сега отново да се връщат към истинската храна и към традиционния начин на правене на хляб. Пак стигаме до това, че за хубавите неща трябва време, а днес храната ни много се е компрометирала – заради икономически интереси и заради бързането.


Станислава разрязва един от готовите хлябове, за да го опитаме.

© Анелия Николова

Станислава разрязва един от готовите хлябове, за да го опитаме.


Станислава се е учила да прави хляб от майстори в Швеция, карала е и стаж там. Преди седмица се завърна от Мадрид, от майсторски клас със седем от най-добрите европейски хлебари (някои от тях са световни шампиони в правене на хляб), този път е изучавала тънкостите на естествената ферментация.


Много й се иска да срещне човек, който помни как се прави традиционен български хляб. Според нея има масова загуба на памет за това знание. "От прабаба ми до мен са две поколения. Тя е правела хляб с квас всяка неделя в голямата тухлена пещ, бил им е за цялата седмица. Моята баба помни тези времена, но самата тя не се е научила от майка си, правеше хляб с мая", обяснява Станислава, а Стефка я допълва: "Бързала е, нямала е време за бавния хляб, трябвало е освен всичко да изпълнява петилетки, да гледа децата..."


"Сега баба иска да разбере как е правела хляба нейната майка, но няма вече кого да попита. Има доста хора като мен, които са стигнали до хляба и са се научили през някакви външни източници", разказва Станислава, която - разбираме, е движещата сила в техния сплотен екип.


Живият хляб, завръщане

© Анелия Николова


Пътят до собствена пекарна


Идва и моментът, в който тя решава окончателно, че не иска да се връща в корпорацията и ще прави пекарна за хляб и сладкиши. Обмисля дълго как точно, защото се занимава с това сравнително отскоро, не е потомствен хлебар... (докато си говорим, първите два хляба са почти опечени, а топлото им ухание ни разсейва).


И тук "на помощ" идва Стефка, с която сега правят заедно пекарната. Близки приятелки са отдавна, работили са заедно. Тя вече има десет години натрупан стаж като редактор в списание, но сега търси да се захване с нещо по-дълбоко. "В този проект има много смисъл, исках да участвам. Виждах какво се случва с нещата, след като ги направи Станислава, реакциите на колегите, които ги поръчваха и опитваха. Щастието, което изразяваха, беше страхотно, аз се хранех с плодовете на нейния труд." А най-хубавото за Станислава е точно реакцията на хората, след като са опитали приготвеното от нея. Спомня си репликата на йога инструктора им (на близо 70 години): "Такъв хляб не съм яла от дете", както и любимата спонтанна реакция на дъщеря й София (тогава на 4 г.): "Мамо, твоят хляб кара сърцето ми да пее."


Хлябът трябва да изстива поне шест часа преди да го разрежем, не се покрива с нищо.

© Анелия Николова

Хлябът трябва да изстива поне шест часа преди да го разрежем, не се покрива с нищо.


Преди година Стефка напуска работа и предлага да й помогне, докато си стъпи на краката. Тя мисли, че всичко около хляба им се е развило естествено, заради нарастващия интерес към хляба им, докато в един момент нямат капацитет вече да го правят в домашни условия. Започват с три хляба - за най-близките им хора в списанието, в един момент хлябът им се поръчва от полoвината офис, накрая стигат до доставяне на 60 хляба на ден (работят за тях от 6 ч.сутрин до 12 ч. вечерта, за сравнение - в професионална фурна се правят за много по-кратко време).


Миналия декември се решават да кандидатстват в инвестиционен фонд Elevеn за финансиране, коства им много кураж и усилия. Одобряват ги и нещата започват да се случват - с финансирането си наемат място, взимат нужната техника и сега предстои да си купят каменна пещ, за да пекат по традиционен начин: с равномерно разпределена температура.


Тяхната пекарна ще е "място за хляба и душата", ще носи името на хляба им "Хляб&Soul", питаме защо са го избрали. "Защото това е жив хляб", казва Станислава и взима в ръце един току-що изпечен, Стефка довършва: "Основното за този хляб е, че има душа. Това е живо нещо заради целия процес на правене. Има толкова живот – от кваса до тук, много живи бактерии, които дълго време са се трудили в него."


Опитваме първите начупени парчета, още топли – със сирене, с масло, със зехтин, с лютеница, и спираме да питаме.

Хляб с квас

© Анелия Николова

Хляб с квас


Очаквайте в близките дни фотогалерия, в която Станислава и Стефка показват и обясняват тънкостите в занаята да правиш хляб с квас, както и материал за кваса. Тази история е част от поредицата на "Дневник" "Предай нататък", в която събираме примери за уменията и знанията за важните неща, които си струва да съхраним.


Всичко, което трябва да знаете за:
Коментари (79)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на dmarev
    dmarev
    Рейтинг: 450 Неутрално

    Това кваса е нещо живо и мистично, за което рецепта няма. Може 500 пъти да си правил и на 501 път да не стане.

  2. 2 Профил на Безуспешно чакащ промяна
    Безуспешно чакащ промяна
    Рейтинг: 395 Неутрално

    Изглежда вкусно
    Продължавайте начинанието госпожи/ци. Фабричният хляб в България стана изключително безвкусен и е време малите пекарни да предложат алтернатива. Вашата изглежда много добре.

    Леко обезчовечен...
  3. 3 Профил на Ghost
    Ghost
    Рейтинг: 1114 Любопитно

    Възхитителни жени !!!

    Форумът е в будна кома...
  4. 4 Профил на bobix
    bobix
    Рейтинг: 727 Неутрално

    Бягат от акциза на "десния" Москов :)

    Публикувано през m.dnevnik.bg

  5. 5 Профил на gogo2011
    gogo2011
    Рейтинг: 511 Неутрално

    До коментар [#4] от "bobix":

    Върху хляба няма да има тежести. Опитваш да подведеш електората

  6. 6 Профил на дедо Андро
    дедо Андро
    Рейтинг: 451 Весело

    [quote#4:"bobix"]Бягат от акциза на "десния" Москов [/quote]
    "Акциза", сиреч горницата, оскъпяването, няма да го избегнеш - или на Москов, или на тях ще го платиш, тоягата все по нас удря.

    Пич Незнам Как Да Ти Обесна Че Несъжелявам За Недостика На Некой Уникални Изразни Сретства По Български.
  7. 7 Профил на zenola
    zenola
    Рейтинг: 706 Неутрално

    Еххх, а прабаба ми дето все такъв хляб е правила и прави няма кой да интервюира. Ама не се е учила от шведски майстори, не е била ПР в голяма телевизия, кърмила е децата си без да парадира с това и хлябът й има душа, а не соул.

  8. 8 Профил на Хелиана
    Хелиана
    Рейтинг: 839 Неутрално

    Ето това е истинската България, на истинските и стойностни неща. Браво за инициативата да ни я покажете, Дневник, че покрай цялата политическа, икономическа и културна пошлост човек загубва понякога вяра, че те вече могат да се случват. А така, като разкажете за тях, вълната сама ще достигне и до нови хора и ще се разраства.

  9. 9 Профил на Безуспешно чакащ промяна
    Безуспешно чакащ промяна
    Рейтинг: 395 Неутрално

    До коментар [#7] от "zenola":

    Станете журналист. Интервюирайте баба си. Аз бих прочел такова интервю. Успех.

    Леко обезчовечен...
  10. 10 Профил на mahjongg
    mahjongg
    Рейтинг: 450 Весело

    Аз лично предпочитам да ям неща които не са живи

  11. 11 Профил на Big_Villager
    Big_Villager
    Рейтинг: 646 Весело

    Експериментирам по темата от около 6 месеца с променлив успех . Струва си

  12. 12 Профил на kykyyy
    kykyyy
    Рейтинг: 550 Неутрално

    Хлябът може да е много вкусен и всичко, но категорично не е пълноценна храна и си има своите странични ефекти. Това го знаят всички младежи (и някои възрастни), които страдат от акне. Освен това яко се пълнее от хляб правен на мая.

  13. 13 Профил на Yomega
    Yomega
    Рейтинг: 844 Неутрално

    Супер материал!

    Експериментирам в домашни условия с квас от около една година и резултатите вече са стабилни и смея да кажа хлябовете ми стават по-добри дори и от някои фурни! За тези, на които им звучи страховито целия метод, ще кажа да не се плашат - хлябът с квас отнема доста време но то е почти изцяло т.нар. пасивно готвене, тестото си стои в панера на плота (или хладилника) и си втасва, дори и месене не е необходимо освен споменатите и в статията 'загръщания'. Гледането на квас също не е кой знае каква философия. В София 'Слънце и луна' и 'Хлебар' на ул. Шишман продават квас и това пък съвсем улеснява нещата.

    Скоро четох материал, че от хляб с квас по-малко се дебелее и дори да преядеш с него не ти става тежко (тествано!) - причната се оказва проста - млечнокиселите бактерии от кваса се хранят със захарите от брашното и пръцкайки отделят СО2 (който пък образува така желаните от всеки хлебар неравномерни мехури в тестото) - така че като ядем хляб с квас част от захарите в него вече са преработени (смлени) от бактериите, което улеснява преработката му от организма.

    По същата причина хлябът с квас има и по-нисък гликемичен индекс (GI), което означава, че има по-малък ефект в/у нивото на кръвната захар, и има куп изследвания, че хора, спазващи диета с храни с нисък GI, губят тегло по-лесно.

  14. 14 Профил на carebean
    carebean
    Рейтинг: 300 Неутрално

    Хубаво е, че все по-лесно човек може да намери качествен хляб на пазара!

  15. 15 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 2944 Неутрално

    Ето такива реклами искам да виждам вДневник! На стойностни неща!

    А не поредния автомодел, за него има къде да прочета!

  16. 16 Профил на rio
    rio
    Рейтинг: 450 Неутрално

    Хората ядат хляб вече 10 хиляди години.
    Хлябът е най-функционалната храна за човека. Той е най-балансирана храна по отношение на съдържание на въглехидрати, белтъци и мазнини съобразно нуждите ни, като е изключително важен и достъпен източник на ценни растителни белтъчини. Хлябът е и един от основните източници на необходимите ни растителни въглехидрати.
    Хлябът съдържа всички незаменими аминокиселини, като в по-голямо количество са левцин, фенилаланин, метионин, триптофан. Той е добър източник на витамини от група В и на минерални вещества - калий, калций, магнезий, натрий, фосфор, желязо. Съдържа и баластни вещества - фибри който стимулират дейността на червата, отнасяйки със себе си излишните мазнини от храната, така помагат за намаляване на лошия холестерол в кръвта.

  17. 17 Профил на kykyyy
    kykyyy
    Рейтинг: 550 Неутрално

    [quote#16:"rio"]Хората ядат хляб вече 10 хиляди години.[/quote]
    10 000 години на скалата на еволюцията са нищо.

  18. 18 Профил на Reveal
    Reveal
    Рейтинг: 838 Весело

    Това мирише на реклама на цяла една картелна структура, миризма на свалящо се ДДС.

    Миризмата е нещо, което ни убягва да си представим като четем

    за нещо вкусно и много бързо забравяме за нея когато вече истински хапваме.

    "Да се махаш от тази банка веднага миличка. Шефа й е параноик и измъчва момчето само защото чело някакви си книги и филми за обири" из Призрачния град
  19. 19 Профил на the_fat
    the_fat
    Рейтинг: 506 Неутрално

    Хляба си е хляб работата работа но да бяха турили поне забрадки
    ...не е много приятно ако ядеш вкусен топъл хляб и хоп косъм ....

  20. 20 Профил на www
    www
    Рейтинг: 239 Неутрално

    Ех колко идилично, дори поетично изглежда историята. Предполагам че хляба на дамите наистина е вкусен. Но ако оставим гледната точка на хлебарите и кулинарите нещата не са толкова розови. Неконтролираната, направо случайна ферментация, може да има много опасни последици поради попадането вътре на продуциращи токсини бактерии и гъби (които не са бактерии . Използването на непроверени суровини също е голям риск. Например така наречената "органик" пшеница обикновено е заразена с микотоксини, най-вече афлатоксини. Тези вещества са канцероген номер 1 в храните, хиляди пъти по-силен от пестицидите, и за сведение не се разграждат от високата температура при печенето. Афлатоксините са най-често откривания замърсител по ядките и зърната в Европа. Получава се че докато институциите, фермерите и производителите развиват програми за контрол и премахване на микотоксините, разни еко ентусиасти ни ги поднасят под формата на бабин хляб, и дори ги спонсорират с европейски пари. Не е ли идиотска ситуацията Поне заглавието е вярно, хлябът на дамите наистина е жив

  21. 21 Профил на Хелиана
    Хелиана
    Рейтинг: 839 Любопитно

    [quote#20:"www"]Например така наречената "органик" пшеница обикновено е заразена с микотоксини, най-вече афлатоксини.[/quote]
    И защо именно "органик пшеницата" е обикновено заразена? Доколкото знам, си има норми и агенцията за контрол на храните трябва да контролира спазването им. Досега не съм чула тези норми да са различни за биото и за обикновената пшеница, ти ако имаш сведения, я ни ги пусни, ще е много любопитно. И какво би направило органичната пшеница по-податлива на развитие на афлатоксини от неорганичната? Ти имаш ли представа въобще за това, за което пишеш?


  22. 22 Профил на Роси
    Роси
    Рейтинг: 8843 Неутрално

    Дояде ми се такъв хляб.

  23. 23 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1833 Неутрално

    Какво ли не бих дала, за да опитам отново вкуса на селския хляб, който съм яла в детството си. Големи кръгли хлябове с препечена кора, а отвътре меки, но не ронливи като днешните хлябове, уж направени с квас. Съмнявам се, че който и да е от хлябовете на снимките може да съперничи по вкус на ''простия'' селски хляб от миналото.
    (И хайде да не почваме с коментарите, че това са само носталгични спомени по младостта и детството! )

  24. 24 Профил на hunt
    hunt
    Рейтинг: 796 Неутрално

    Каките да вземат да си направят и една тухлена пещ насред София (на терасата например) и да ходят да събират еко съчки от Витоша. Нека си се занимават с каквото искат, но тук си е баш реклама за тях 2-те. Ако някой не е ял хляб с квас да пробва. Мен лично не ми харесва вкуса му. Един кисеелещ е и не ми е приятен, което не значи, че за другите не може да е вкусен. Не ми харесва огромното залитане по разни псевдо еко неща и обожествяването им.

  25. 25 Профил на rio
    rio
    Рейтинг: 450 Неутрално

    До коментар [#20] от "www":


    Влагата и температурата при неправилно съхранение на зърнените култури са най–важните фактори на околната среда оказващи влияние върху растежа на гъбни фитопатогени и продуцирането на микотоксини, така също състава на почвата и употребата на пестициди, видовата принадлежност на растенията, генетично модифицирани култури и инвазия от насекоми или спори.

  26. 26 Профил на diana77
    diana77
    Рейтинг: 8 Неутрално

    Yomega Къде мога да намеря информация за това "загръщане " на тестото ?

  27. 27 Профил на Николай Георгиев
    Николай Георгиев
    Рейтинг: 1220 Любопитно

    Пропуснали са един основен момент - а именно, че зърното трябва да се смели на брашно и тогава да се ползва. Когато престои и се търкаля по чували, долапи и буркани, губи много от полезните си свойства.
    Продават се домашни електрически и ръчни мелнички.
    В къщи имам и лимец, и обикновена пшеница и я меля с ръчна мелница с гранит.

  28. 28 Профил на sjaakiie
    sjaakiie
    Рейтинг: 544 Любопитно

    До коментар [#16] от "rio":

    Добре казано! Напомни ми за биоложката ни (лека ѝ пръст). Казваше, че дори да сме на диета и да отбягваме тестени изделия, е добре да хапваме обикновен бял хляб от време на време, именно заради тези незаменими аминокиселини, тъй като мозъкът ни има нужда от тях

    "I'm quite illiterate, but I read a lot."
  29. 29 Профил на Gavril
    Gavril
    Рейтинг: 442 Весело

    До коментар [#6] от "дедо Андро":

    Да тролите някъде другаде, а не под всяка тема? Пик беге примерно?

    България, къде е нашия change we can believe in?
  30. 30 Профил на сидер
    сидер
    Рейтинг: 4453 Любопитно

    ,,Хлябът трябва да изстива поне шест часа преди да го разрежем, не се покрива с нищо.,,
    Не е вярно, че не трябва да се завива с нищо докато изстива.
    Хлябът се завива с ,,месал,, от чист домашно преден памук и е домашно тъкан. Това от моята майка го знам, виждал съм и съм пипал ,,месал,, за хляб, защото навремето ,51 до ,55 година моята майка правеше хляб за в къщи, и с мая, и с квас.
    Рецептата за квас такава каквато я знам от мойта майка беше следната. Забърква се редичка кашичка от брашно и в нея се пускат трохи от стар хляб. За да е сигурна, че квасът е чист, майка ми повтаряше замесва втора доза от брашняна кашичка и в нея пуска парче от първия квас, така още един два пъти, като в новата кашичка пускаше квас от предната доза квас и казваше, че вече има ме истински квас. Майка ми за плат за месал ходеше в село и там си искаше от лелите ми домашно тъкан памучен плат, ако имаше време сама си го тъчеше на стана. Защо? Защото домашно предения памучен конец стои мъхест, не е като машинно предения. Оттам и изтъканото на домашен стан платно е мъхесто и поресто. С такъв плат като се завие опечения хляб, парата която изпуска хляба се задържа и кората на хляба получава една особена хрупкавост.
    ПП.
    А знаете ли как хлебарите през петтдесетте години месеха хляба. Виждал съм го с очите си, с крака го месеха хляба. В квартала в който живеех през петдесетте години имаше две хлебарници и правеха и продаваха хляб. Тогава хляба беше само два вида типов, който купувахме ние и бял. Като изскарат хляба от фурната, целият ни квартал замирисваше на току що изпечен хляб и майка след като спря да меси домашен хляб ме пращаше веднага за хляб, защото едната фурна беше на около двеста метра от нас

  31. 31 Профил на сидер
    сидер
    Рейтинг: 4453 Любопитно

    За кваса да допълня. Майка ми имаше един гледжосан малък пахар (така викахме тогава на купите) и един пэрцеланов, никога не правеше квас в стъклен съд. След като натроши старият хляб в брашняната кашичка оставяше съда с закваската на прозореца на стаята на слънце

  32. 32 Профил на сидер
    сидер
    Рейтинг: 4453 Любопитно

    [quote#26:"diana77"]Yomega Къде мога да намеря информация за това "загръщане " на тестото ? [/quote]

    Това е модерната дума на втасване на тестото. Аман от млади българоведи, вкарали в нашият език много чужди думи, като тази ,,загръщане,, наместо най българската втасване

  33. 33 Профил на сидер
    сидер
    Рейтинг: 4453 Неутрално

    Най вкусното вино става когато гроздето се намачка с крака. Ако правите вино около двеста, триста литра, намачкайте гроздето с крака и опитайте виното. Забележка, краката се мият с домашен сапун и се бършат с домашно тъкана памучена кърпа, не с модерните тоалетни сапуни и хавлии, това е старата рецепта на старото вино

  34. 34 Профил на сидер
    сидер
    Рейтинг: 4453 Неутрално

    И да допълня за гроздето и виното. За намачкване по този начин на гроздето се ползва ,,кораб,, от дъб. От така намачканите джибри става най вкусната ракия.
    Какво представлява ,,кораба,, за намачкване на гроздето, това е един вид буре срязано наполовина по дължина, на единият му край има чеп през който изтича ширата, пред чепа се наслагват отрязани лозови пръчки. В такъв ,,кораб,, съм играл ,,хорце,, когато бях на около 8-10 годинки с чичовците на един мой приятел. Правеше ми впечатление, че никога не влизаха чифт в кораба, или трима, или петима. След като влезнат в кораба хващаха се през раменете и така в кръг и си пееха песен, дори когато веднаж ме взеха в кораба, демек да стана мъж бяхме петима с мене

  35. 35 Профил на CIA Germany
    CIA Germany
    Рейтинг: 957 Любопитно

    [quote#3:"Ghost"]Възхитителни жени !!! [/quote]

    Чак пък възхитителни !?!? "Леко" преувеличено. Две симпатяги решили да си направят пекарна и да правят хляб. Лошо няма, но пък да е мега новина?! Нещо съвсем нормално и обикновено.

    Hope is the first step on the road to disappointment.
  36. 36 Профил на Туриста
    Туриста
    Рейтинг: 395 Неутрално

    Малко повече пълнизърнесто препоръчвам. На снимките изглежда като поне 50/50 смес със бяло брашно. С намалявне на бялото брашно се увелучава вкуса (макар и да става по малко пухкав). Опитайте само 20% бяло или даже без.

  37. 37 Профил на 7777
    7777
    Рейтинг: 2197 Неутрално

    [quote#26:"diana77"]Къде мога да намеря информация за това "загръщане " на тестото ?[/quote]
    Потърсете в гугъл. Английският термин е "French folds." Има и снимки, а предпокагам и видео в ютюб.
    [quote#32:"сидер"]Това е модерната дума на втасване на тестото. [/quote]
    Не е втасване, а техника за месене.

    A man without faith is like a fish without a bicycle.
  38. 38 Профил на Jessika
    Jessika
    Рейтинг: 1621 Неутрално

    Окапах се, докато четох за хляба, чак усетих уханието му.
    Вдъхновяваща история, браво.

    Виктор Юго: „Общество, което не иска да го критикуват, прилича на болен, който не разрешава да го лекуват.”
  39. 39 Профил на doxen
    doxen
    Рейтинг: 698 Весело

    До коментар [#22] от "rosiraycheva50._":

    значи статията е постигнала целта си

  40. 40 Профил на Judjuk
    Judjuk
    Рейтинг: 3706 Неутрално

    Оня ден в един магазин продаваха жива вода. Сега разбрах, че и жив хляб продават. И какво остава, ами разбира се - живо месо. Подскача в чинията, маха с крилца, а ти се чудиш, как да го набучиш с вилицата.

  41. 41 Профил на hunt
    hunt
    Рейтинг: 796 Неутрално

    И защо от намачканото с крака грозде виното е по-хубаво от това в което е намачкано с мелачка например?
    Хайде да не изпадаме в крайности , че всичко старо е по-по най.

  42. 42 Профил на Judjuk
    Judjuk
    Рейтинг: 3706 Неутрално

    [quote#41:"hunt"]И защо от намачканото с крака грозде виното е по-хубаво[/quote]

    Не винаги. Само когато не са си мили краката.

  43. 43 Профил на Peni Nikol
    Peni Nikol
    Рейтинг: 8964 Неутрално

    Много е вкусен домашен хляб, и понякога си меся у дома питки, но да го правя непрекъснато ми е трудно.

  44. 44 Профил на Bramasole
    Bramasole
    Рейтинг: 3884 Неутрално

    Интересна статия.
    От години правя хляб вкъщи с домашна хлебопекарна. Ползвам мая, пак е много вкусен. Тази вечер заложих хляб от пълнозърнесто брашно със слънчогледови семки и маслини.

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул
  45. 45 Профил на сидер
    сидер
    Рейтинг: 4453 Любопитно

    [quote#24:"hunt"]Един кисеелещ е и не ми е приятен, което не значи, че за другите не може да е вкусен. Не ми харесва огромното залитане по разни псевдо еко неща и обожествяването им. [/quote]
    Първото, за това, че киселее, не е приготвен правилно, липсва сол и не е изпечен добре, най вероятно преграбнат. А иначе пил ли си мляко току що издоено от крава, все пак удаде ми се случай да пия, сигурно и ти ще ти се стори безвкусно, както се стори на моя внук, дядо купувай ми млякото от магазина, това мляко няма никакъв вкус на мляко

  46. 46 Профил на сидер
    сидер
    Рейтинг: 4453 Неутрално

    До коментар [#44] от "Bramasole":

    Ох кога ще си я купим и ние с мойта бабичка, тя си го меси, тя го втасва и тя го пече, мерак ни е една такава джаджичка, по евтино излиза такъв хляб

  47. 47 Профил на tralala2010
    tralala2010
    Рейтинг: 561 Неутрално

    [quote#7:"zenola"]кърмила е децата си без да парадира[/quote]
    По простата причина, че в "онези мракобесни времена" не е имало MALL с охранители, които да бдят за благоприличието. Само се чудя къде ли е блял селският пъдар, та не е арестувал майките, които кърмили децата си между ожънване на два снопа жито на нивата.

  48. 48
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  49. 49 Профил на сидер
    сидер
    Рейтинг: 4453 Весело

    [quote#9:"Безуспешно чакащ промяна"]Станете журналист. Интервюирайте баба си. Аз бих прочел такова интервю. Успех.

    Ее нема го Никито Барека да и предаде некой урок, стана еропеец и той

  50. 50 Профил на Bramasole
    Bramasole
    Рейтинг: 3884 Неутрално

    До коментар [#46] от "сидер":

    По-евтино едва ли е, но със сигурност е по-вкусно. Трябва да следиш промоциите в големите вериги. Преди Великден купих на сестра ми на промоция от "Технополис" такава.

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул
  51. 51 Профил на Ния
    Ния
    Рейтинг: 284 Неутрално

    До коментар [#13] от "Yomega":
    Е, браво на теб! Да знаеш от кога търся квас да си купя, защото ми изглежда много сложно да го правя сама. И двете ли пекарни са на шишман?

    Войната е мир. Невежеството е сила. Свободата е робство. 2+2=5..
  52. 52 Профил на дедо Андро
    дедо Андро
    Рейтинг: 451 Неутрално

    До коментар [#29] от "Gavril":
    [quote#29:"Gavril"]Да тролите някъде другаде, а не под всяка тема?[/quote]
    Е, млади момко, аз съм пенсионер човек и ми е интересно да чета и коментирам именно в "Дневник". И във всеки случай - не под всяка тема.
    Но пък Ви благодаря за любезното и почтително обръщение към мен.


    Пич Незнам Как Да Ти Обесна Че Несъжелявам За Недостика На Некой Уникални Изразни Сретства По Български.
  53. 53 Профил на tach0
    tach0
    Рейтинг: 231 Неутрално

    Дълбок поклон на такива жени и браво! Всичко, което помага за възстановяване и продължаване на традициите ни е похвално! Комунистите за 30-на години така опустошиха душите ни, че ще ни трябват сигурно 300 да се възстановим! Но ще стане! И то в къщи, в семейството, неинституционално! Просто имаме нужда от това, дори и когато не го разбираме и осъзнаваме! Едни правят домашен хляб с квас (и ние сме от тях, други търсят и изпълняват изворен фолклор, носии, шевици, занаяти... А статията както е написана ми звучи като лъскава реклама на луксозно бизнес начинание, но предполагам, че журналистката така разбира нещата.

  54. 54 Профил на dj x2805
    dj x2805
    Рейтинг: 497 Неутрално

    Домашният хлад е супер нещо - само да имаш време! Аз си меся от време на време, но за квас нямах търпение. Иначе - без машинки на ръце и във фурната. С купичка вода на дъното на фурната - последното въведение .

    www.soundcloud.com/x2805
  55. 55 Профил на gost22
    gost22
    Рейтинг: 2045 Весело

    [quote#33:"сидер"] Забележка, краката се мият с домашен сапун и се бършат с домашно тъкана памучена кърпа, не с модерните тоалетни сапуни и хавлии, това е старата рецепта на старото вино[/quote]
    Хайде сега стогодишни мъжки номера. Пригледали му се разголени млади булки, я си настрой луфта в мелачката за грозде...

    "Историята служи на българите, да не си взема поука от нея." ...Фра Дяволо. Жалко, но все още е факт...
  56. 56 Профил на dj x2805
    dj x2805
    Рейтинг: 497 Неутрално

    До коментар [#46] от "сидер":

    не става хубав - не се доопича и става малко като варен...

    www.soundcloud.com/x2805
  57. 57 Профил на Yomega
    Yomega
    Рейтинг: 844 Неутрално

    До коментар [#51] от "Ния":

    Хлебар е на Шишман - срещу 7м СОУ
    Слънце и Луна имат няколко локации, една от които е на сто метра от Хлебар но е на ул. Венелин но там не пекат хляб и може и да нямат квас. Но със сигурност имат при основната им фурна, която пък отскоро е на Шандор Петьофи 55 (ъгъла с ул. Цар Асен)

    квасът не е изложен като хлябовете, трябва да се пита!

  58. 58 Профил на Yomega
    Yomega
    Рейтинг: 844 Неутрално

    До коментар [#44] от "Bramasole":

    като почнах да си правя хляб с квас на втората седмица продадох хлебопекарната си в олх

    маята не я пипвам вече

  59. 59 Профил на Yomega
    Yomega
    Рейтинг: 844 Неутрално

    До коментар [#26] от "diana77":

    До коментар [#26] от "diana77":

    "stretch and fold" му викат по английските книги

    ето тук видео:
    https://www.youtube.com/watch?v=B-v91RxVkBA

    Правят се 4 загръщания през половин час и после си стои 3-4 часа за т.нар. bulk fermentation. Увеличаването на обема зависи от температурата в стаята, не е необходимо да се удвои, важното е да се получи меко въздушно тесто.

    Следва т.нар. оформяне (shaping) - много важен момент!!!

    Ето тук още едно видео, което показва и 'тайната' да получим добра коричка без да имаме професионална фурна с впръскване на пара - печене в чугунена тенджера!

    https://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA

    (в това видео тенджерата е студена, но е много по-добре да е загрята предварително във фурната. Пече се така:
    - загряваме тенджерата с капака й на 300С или колкото е макс на фурната
    - слагаме оформеното тесто в тенджерата (по-удобно е да се ползва капака и като тава а самата тенджера за капак, носиш ръкавици на двете ръце, защото загрятия чугун дамгосва от раз)
    - печем с капак на 260С 20 минути
    - допичаме без капак на 220С още 20 минути или колкото трябва (зависи от всяка фурна, дали има или няма вентилатор и пр.)

    Успех!

  60. 60 Профил на Ния
    Ния
    Рейтинг: 284 Неутрално

    До коментар [#58] от "Yomega":
    Пак да те питам, гледам,че си в час. Защо си продаде хлебопекарната? Аз съм виждала рецепти за хляб с квас с хлебопекарна. Не става ли хубав хляб така?

    Войната е мир. Невежеството е сила. Свободата е робство. 2+2=5..
  61. 61 Профил на blaueaugen
    blaueaugen
    Рейтинг: 506 Неутрално

    [quote#10:"mahjongg"]Аз лично предпочитам да ям неща които не са живи[/quote]
    Живата бира, домашното кисело мляко, домашното кисело зеле - все "живи" храни с живи микроорганизми. Изключително важни за здравето.

  62. 62 Профил на Sofiatransfers
    Sofiatransfers
    Рейтинг: 8 Неутрално

    Няма по хубаво нещо от замесен с квас хляб.

    http://sofia-airport-transfers.com/
  63. 63 Профил на осмоъ
    осмоъ
    Рейтинг: 441 Разстроено

    ако не мърда като го глътнеш, значи не е жив

  64. 64 Профил на Yomega
    Yomega
    Рейтинг: 844 Неутрално

    До коментар [#60] от "Ния":

    за да стане добра кора и текстура на хляба си трябва много висока температура. Хлебопекарната е далеч от това, с един реотан в долната част и най-вече лиспа на реотан отгоре. Аз имах Панасоник, струваше около 400 лева като нова, имаше 3 степени на изпичане но и най-мощната беше доста слаба сравнена с фурната и чугунената тенджера. Хляб в пекарната става, спор няма, но просто е различен.

  65. 65 Профил на happy_dundee
    happy_dundee
    Рейтинг: 8 Неутрално

    Опитвал съм хляба, който пекат момичетата - превъзходен е!
    Желая им успех!

  66. 66 Профил на angelats
    angelats
    Рейтинг: 506 Неутрално

    Този материал ме върна в детските ми години... Внучка съм на хлебари и знам какво е да имаш домашен хляб на трапезата си Много ми харесва тази поредица. Браво за идеята! Времето на занаятите започва да се връща.

  67. 67 Профил на angelats
    angelats
    Рейтинг: 506 Неутрално

    До коментар [#12] от "kykyyy":

    От хляба с квас, акне не се появява. Виж, от млечните определено, да. От хляба с мая наистина се пълнее.

  68. 68 Профил на angelats
    angelats
    Рейтинг: 506 Неутрално

    До коментар [#45] от "сидер":

    Аз най-накрая успях да докарам вкуса на овчето кисело мляко (домашно) като онова, което помня от детските си години, когато татко го носеше в кутии от Русе.

  69. 69 Профил на chichka
    chichka
    Рейтинг: 1570 Неутрално

    Е добре де, вече втори месец ни заливате с тази реклама на "живия хляб"... това платен репортаж ли е или просто запълване на страницата?

    Русия- проказата на планетата Земя.
  70. 70 Профил на mrtosh
    mrtosh
    Рейтинг: 561 Неутрално

    Само телефона за поръчки сте изпуснали в статията

  71. 71 Профил на homer
    homer
    Рейтинг: 282 Неутрално

    До коментар [#33] от "сидер":

    ++++++++++

  72. 72 Профил на homer
    homer
    Рейтинг: 282 Неутрално

    [quote#70:"mrtosh"]Само телефона за поръчки сте изпуснали в статията[/quote]

    За съжаление.
    Моля, дайте телефон за поръчки!

  73. 73 Профил на sashos
    sashos
    Рейтинг: 395 Весело

    О, Боже, моят хляб няма нито соул, нито и пияр. Какво да правя???

  74. 74 Профил на stg
    stg
    Рейтинг: 1420 Неутрално

    [quote#32:"сидер"]Аман от млади българоведи, вкарали в нашият език много чужди думи, като тази ,,загръщане,, наместо най българската втасване [/quote]
    това се дължи на това че не знаят добре български и и не знаят добре и чуждия език от който превеждат и резултата е стотици нови безсмислени думи

    "Ceterum censeo ГЕРБ esse delendam"
  75. 75 Профил на waterfall
    waterfall
    Рейтинг: 995 Неутрално

    Две птички пролет не правят, за съжаление. Селата изчезват, паметта се губи.

  76. 76 Профил на zmuz
    zmuz
    Рейтинг: 229 Неутрално

    Прекрасен текст, с удоволствие го прочетох два пъти и не съжалявам, прекрасни са и двете млади жени, които, явно с толкова ентусиазъм, енергия и любов са се впуснали да изучават и да подобряват тънкостите на хлебопекарството. И малко студена вода да подлея: не мисля, че загубата на традиционните български способи за месене и печене на хляб са голяма загуба. Българският народ традиционно е живеел в голяма немотия - независимо от полаганите усилия и труд, употребявало се е всяко зрънце и класче. Трудно е да се говори за високо качество в условията на пословична пестеливост - целяло се е да се получи максимално количество от подръчните суровини, а те не винаги са били висококачествени. Напротив, традиционният, ежедневен хляб употребяван в България до преди Втората - световна война - особено извън големите градове - е бил грубоват, замесен набързо, с не особено качествени съставки, понякога и с примеси. Прочетете който и да било от класиците - примери колкото искаш. Месените за празници погачи и бели хлябове са били именно за празници, но и тяхното качество и технология на приготовление са били доста по-прости и примитивни от това, с което тези две прекрасни млади жени се занимават в момента. Тази вълна на, т. н. "ню уейв" хлебопекарство идва от Франция и Западна Европа, все още е гореща вълна там, но големи майстори в хлебопекарството вече има и в САЩ и в Япония и в Китай. Още веднъж - благодаря на "Дневник" и на Босилена Мелтева за великолепния текст, усеща се, че е от сърце, а когато нещата идват отвътре - те са и истински )))))))))

  77. 77 Профил на Раковски
    Раковски
    Рейтинг: 893 Неутрално

    Малей какво чудо станало, тези госпожички открили топлата вода!

    След 10 години и туршията ще я преоткриват, ама ще се казва саукраут.

  78. 78 Профил на Раковски
    Раковски
    Рейтинг: 893 Неутрално

    А за зърнените култури си задайте следния въпрос - след като е необходима толкова сложна обработка на зърната, за да станат смилаеми от човешката храносмилателна система, дали въобще трябва да ги ядем?

  79. 79 Профил на Раковски
    Раковски
    Рейтинг: 893 Неутрално

    [quote#28:"sjaakiie"] е добре да хапваме обикновен бял хляб от време на време, именно заради тези незаменими аминокиселини, тъй като мозъкът ни има нужда от тях[/quote]

    Кои са тези незаменими аминокиселини, които ги няма в месото и органите?





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK