Живият хляб, завръщане

Станислава Кунева (вдясно) и Стефка Паунова (вляво)

© Анелия Николова

Станислава Кунева (вдясно) и Стефка Паунова (вляво)



Има дни, в които Станислава и Стефка ядат само хляб – хляб с лютеница, хляб със сирене, хляб със зехтин, с масло, или само хляб.


"Хлябът е на голяма почит за нас", казват с усмивка две млади градски жени. Освен основна храна той е тяхното препитание и страст. През последните две години двете приятелки, отскоро и бизнес партньори, изоставят изцяло предишната си работа и начин на живот и се хвърлят в приключението да правят домашен хляб с квас. Отделят му много труд, енергия и време – часове наред, в които денят застига нощта, а често идва и новият ден. Защото "за хубавия и истински хляб трябва време", казва ни Станислава Кунева с важното уточнение, че точно с времето няма да прави компромиси.


Времето е петата съставка на техния хляб, разпределят го приблизително така: между 4-6 часа отиват за развиване само на кваса, минимум осем часа са нужни за втасването на вече замесения хляб (на температура 26 градуса, а при по-ниска температура часовете могат да са много повече, както е в техния случай). Печенето отнема около 30-40 минути, но за да остане идеално бухнал отвътре и хрупкав отвън, е добре да изстива още няколко часа на стайна температура, без да се покрива.




Става дума за изморително занимание, но явно е и завладяващо и интересно, защото двете не спират да учат и да изпробват различни възможности. "Правенето на хляб е страшна магия, отнема доста време, за да го разбереш", казва Станислава.


Гостуваме им в столичния квартал "Павлово", за да ни покажат и разкажат как и защо правят своя хляб (досега в домашни условия). Докато говорим, Стефка Паунова сръчно носи няколко панера от ратан с вече втасали теста от различни видове брашна – пшеничено, бяло с малко пълнозърнесто за селски хляб; с пшеница и спелта, овесени ядки, ленено семе и малко мед. Мек млечен аромат изпълва стаята, а с него започваме да разбираме спокойствието и доброто настроение на двете жени. Погледът ни е прикован от наситеночервеното тесто, разбираме, че в брашното са сложили и сок от червено цвекло (току що са го събрали от градината си и експериментират с него).


Двете вадят втасалите теста от съдовете, подготвят ги за печене, но не спираме да разговаряме.


Децата и сладкишите


Голямата промяна в живота на Станислава се случва заради детето й и заради сладкишите.


Станислава прави т.нар. замятане на втасалия вече хляб

© Анелия Николова

Станислава прави т.нар. замятане на втасалия вече хляб


Началото е преди пет години, когато става майка. Тогава тя е пиар в една от големите телевизии, отговаря и за четирите допълнителни канала, кариерата й дотогава е изцяло свързана с маркетинг в медии и връзки с обществеността. За това време си спомня: "Имах хубава позиция, взимах прилични пари, на 30 години управлявах внушителни бюджети, бях част от голяма машина, обаче не бях удовлетворена от това, което правех, не ми носеше удоволствие, абе, не се чувствах щастлива."


Когато излиза в майчинство, иска да кърми дълго дъщеря си, да я храни с истинска храна, внимава как готви. А Станислава много обича да готви, най-много – сладкиши. Прави ги за удоволствие, докато е в майчинство все повече приятели и познати й правят редовни поръчки. Тогава иска да си направи сладкарница, говори с близки и преценяват, че не може само сладкиши, трябва и хляб да може да прави.


Хлябът с цвекло се откроява сред останалите.

© Анелия Николова

Хлябът с цвекло се откроява сред останалите.


За първите хлебни уроци до хотела за квас


Така преди две години взима първия си урок при Пресиян (единият от "Братя хлебари"). "Запалих се много, нещо се отключи в мен тогава, след урока си накупих литература, само за правене на хляб имам поне 15 книги, все на западни автори – хлебари, тук няма откъде да си вземеш, за съжаление." Покрай четенето и ровенето разбира, че на Запад вълната на правене на домашен хляб и хляб с квас се е надигнала, преди да стигне до България, между 2000 и 2005 г. В Швеция дори има хотел за квас, в който хората оставят да им гледат кваса, докато са на почивка.


Когато открива хляба на един американски хлебар, вече няма ден, няма нощ, става понякога в 3 часа, за да захранва квас, да пече или да замесва, да изпробва различни техники.


Станислава Кунева приготвя готовото тесто за фурната.

© Анелия Николова

Станислава Кунева приготвя готовото тесто за фурната.


За кваса като майка и живот


Докато ни разказва, Станислава вади от хладилника два вида на "квас майка". За него трябва само вода и брашно, но за тандема "Хляб&Soul" е много важно водата да и изворна, а брашното - от чисто, органично зърно (ходят всяка седмица да си наливат вода от един извор в Бояна, за да имат за маята най-вече. Тези разходки до подножието на Витоша са задължителни, защото в другата вода има много химия). В гъстата каша се зараждат различни бактерии - и млечнокисели, и гъбични. Най-важният е процесът на ферментация, взаимодействието между млечнокиселите бактерии и гъбичната мая, и как те успяват да разградят захарите в тестото.


Показват ни шуплите в дневната доза квас.

© Анелия Николова

Показват ни шуплите в дневната доза квас.


Какво трябва да знаем, за да ни се получи квасът у дома, питаме. "Трябва да му се даде нужното време, да се грижиш за него и да го гледаш редовно", разбрала е Станислава. Подушва го, ухае ни млечно, по-късно ще стане кисело.


"Запознава ни" и с една кана дива мая от плодове, в случая е със смокини и изворна вода, добавя се захар или мед. Тук ферментацията е чисто алкохолна, защото има само мая. За кваса е решаващ климатът, в различни климатични пояси се развиват разнородни бактерии, в различна комбинация.


Дневният квас (количеството, нужно за направата на дневната доза хляб, взето от кваса майка) вече се надига, значи бактериите са се размножили, а доказателство са мехурчетата газ и шуплите. Процесът на ферментация на хляба започва, след като захраним с него тестото. Лактобацилите се хранят със захари и се размножават и в кваса, и в тестото, ферментацията продължава дори и при печенето, докато накрая животът им спира заради високата температура. Накрая приемаме една почти смляна. Затова и не бива да се притесняваме за формата си, ако ядем такъв жив хляб често, успокоява ни Станислава, няма нужда да ни убеждава - двете със Стефка са достатъчно нагледно доказателство.


Хляб с квас и сок от червено цвекло, малко преди да влезе във фурната.

© Анелия Николова

Хляб с квас и сок от червено цвекло, малко преди да влезе във фурната.


Въздухът в хляба


Само в началото месят, когато се смеси брашното с водата, после добавят кваса. След това тестото само "се загръща", за да не се изкара въздуха, остават едни големите мехурчета в опечения хляб. "Това е нашата техника", казват, иначе има и други начини.


За да може да изпълни обема си, хлябът трябва да се пече в началото с пара. "Тази влага ще полепне по кората на хляба и няма да му позволи да се запечата, така той ще може да се разгърне максимално", продължава да разкрива тънкостите на занаята Станислава.


Стефка (на преден план) вади втасалите теста.

© Анелия Николова

Стефка (на преден план) вади втасалите теста.


За местно производство и стари сортове


Това, което искат да се промени, е да има повече местно биопроизводство на зърно. "Отгледаното на нашата земя носи нашата енергия и е най-естественото нещо", мисли Станислава, а така и цените за този хляб ще са по-достъпни. Двете държат и търсят стари и чисти сортове, засега работят с български и румънски производители.


Проблем е според тях, че има много малко добри мелничари, които да ти смелят така зърното, че да се получи после добре хлябът. "Това е едно от нещата, които са се загубили по време на комунизма, заедно със знанието за правене на хляб с квас", отбелязва Станислава, добавя и една позитивна страна на строя, като цитира "Соцгурме": заради завесата повечето изкуствени съставки не са навлезли на нашия пазар. Така и днес все още помним какъв е вкусът на киселото мляко, на домата, на лютеницата, на сиренето. Тази памет кара хората сега отново да се връщат към истинската храна и към традиционния начин на правене на хляб. Пак стигаме до това, че за хубавите неща трябва време, а днес храната ни много се е компрометирала – заради икономически интереси и заради бързането.


Станислава разрязва един от готовите хлябове, за да го опитаме.

© Анелия Николова

Станислава разрязва един от готовите хлябове, за да го опитаме.


Станислава се е учила да прави хляб от майстори в Швеция, карала е и стаж там. Преди седмица се завърна от Мадрид, от майсторски клас със седем от най-добрите европейски хлебари (някои от тях са световни шампиони в правене на хляб), този път е изучавала тънкостите на естествената ферментация.


Много й се иска да срещне човек, който помни как се прави традиционен български хляб. Според нея има масова загуба на памет за това знание. "От прабаба ми до мен са две поколения. Тя е правела хляб с квас всяка неделя в голямата тухлена пещ, бил им е за цялата седмица. Моята баба помни тези времена, но самата тя не се е научила от майка си, правеше хляб с мая", обяснява Станислава, а Стефка я допълва: "Бързала е, нямала е време за бавния хляб, трябвало е освен всичко да изпълнява петилетки, да гледа децата..."


"Сега баба иска да разбере как е правела хляба нейната майка, но няма вече кого да попита. Има доста хора като мен, които са стигнали до хляба и са се научили през някакви външни източници", разказва Станислава, която - разбираме, е движещата сила в техния сплотен екип.


Живият хляб, завръщане

© Анелия Николова


Пътят до собствена пекарна


Идва и моментът, в който тя решава окончателно, че не иска да се връща в корпорацията и ще прави пекарна за хляб и сладкиши. Обмисля дълго как точно, защото се занимава с това сравнително отскоро, не е потомствен хлебар... (докато си говорим, първите два хляба са почти опечени, а топлото им ухание ни разсейва).


И тук "на помощ" идва Стефка, с която сега правят заедно пекарната. Близки приятелки са отдавна, работили са заедно. Тя вече има десет години натрупан стаж като редактор в списание, но сега търси да се захване с нещо по-дълбоко. "В този проект има много смисъл, исках да участвам. Виждах какво се случва с нещата, след като ги направи Станислава, реакциите на колегите, които ги поръчваха и опитваха. Щастието, което изразяваха, беше страхотно, аз се хранех с плодовете на нейния труд." А най-хубавото за Станислава е точно реакцията на хората, след като са опитали приготвеното от нея. Спомня си репликата на йога инструктора им (на близо 70 години): "Такъв хляб не съм яла от дете", както и любимата спонтанна реакция на дъщеря й София (тогава на 4 г.): "Мамо, твоят хляб кара сърцето ми да пее."


Хлябът трябва да изстива поне шест часа преди да го разрежем, не се покрива с нищо.

© Анелия Николова

Хлябът трябва да изстива поне шест часа преди да го разрежем, не се покрива с нищо.


Преди година Стефка напуска работа и предлага да й помогне, докато си стъпи на краката. Тя мисли, че всичко около хляба им се е развило естествено, заради нарастващия интерес към хляба им, докато в един момент нямат капацитет вече да го правят в домашни условия. Започват с три хляба - за най-близките им хора в списанието, в един момент хлябът им се поръчва от полoвината офис, накрая стигат до доставяне на 60 хляба на ден (работят за тях от 6 ч.сутрин до 12 ч. вечерта, за сравнение - в професионална фурна се правят за много по-кратко време).


Миналия декември се решават да кандидатстват в инвестиционен фонд Elevеn за финансиране, коства им много кураж и усилия. Одобряват ги и нещата започват да се случват - с финансирането си наемат място, взимат нужната техника и сега предстои да си купят каменна пещ, за да пекат по традиционен начин: с равномерно разпределена температура.


Тяхната пекарна ще е "място за хляба и душата", ще носи името на хляба им "Хляб&Soul", питаме защо са го избрали. "Защото това е жив хляб", казва Станислава и взима в ръце един току-що изпечен, Стефка довършва: "Основното за този хляб е, че има душа. Това е живо нещо заради целия процес на правене. Има толкова живот – от кваса до тук, много живи бактерии, които дълго време са се трудили в него."


Опитваме първите начупени парчета, още топли – със сирене, с масло, със зехтин, с лютеница, и спираме да питаме.

Хляб с квас

© Анелия Николова

Хляб с квас


Очаквайте в близките дни фотогалерия, в която Станислава и Стефка показват и обясняват тънкостите в занаята да правиш хляб с квас, както и материал за кваса. Тази история е част от поредицата на "Дневник" "Предай нататък", в която събираме примери за уменията и знанията за важните неща, които си струва да съхраним.


Всичко, което трябва да знаете за:
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK